Hay que reconocer que las hormigas culonas
colombianas son tremendamente feas, o
que hay que echarle deseo para probar los chapulines mexicanos. Pero es que los
caracoles, pobrecitos míos, no se quedan cortos: son arrastrados, cornudos,
babosos y hermafroditas… Total nada. Sin embargo, yo me confieso amante de esta
especie, en especial de la raza denominada baquetas, o si se prefiere, “Iberus gualterianus
alonensis” que es su nombre técnico y, dependiendo del lugar geográfico que nos
encontremos, también adquieren el nombre de vaqueta y caracol blanco. Me gustan
a la andaluza, a la madrileña, a la cordobesa, en fin, creo que de todas
maneras menos crudos, aunque no lo sé, porque nunca los he probado así, ni creo
que lo haga.
No vamos a entrar en las magníficas propiedades
de la baba de caracol, cuyo uso se ha puesto de moda entre los fabricantes de
cosméticos, pero sí conviene saber que su carne es una fuente inigualable de
proteínas, las cuales contienen el 98% de los aminoácidos esenciales para los
humanos. Además, aportan vitaminas y minerales, con tan escaso contenido en
grasa, que los hacen perfectos.
Esta receta es una fusión entre la que me dio
mi amigo Pepe, chef jubilado del Hotel Sicania, y lo que yo creo que deben
llevar para estar aún más exquisitos.
400 gr. de
caracoles
1 punta de jamón
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 guindilla
cayena
1 vasito de ron
1 buen vaso de
caldo de cocido
2 cucharadas de
tomate natural triturado
2 ramas de
hierbabuena
Aceite de oliva
virgen extra
Pimentón picante
de La Vera
Sal.
Lo primero que
haremos será el caldo de cocido, si es que no lo tenemos hecho, para lo cual
necesitaremos un hueso de jamón, si es ibérico, mejor, 1 cebolla, 1 zanahoria y
unos trozos de gallina. Sólo hay que poner todo en una cazuela y dejarlo cocer,
cuanto más rato, mejor.
En cuanto a los
caracoles, vamos a utilizarlos pre-cocidos de los que venden en el “super”,
porque si los cogemos del campo, el paso previo sería ponerlos una semanita con
harina y romero para que se purguen, echarlos en agua del tiempo para
engañarlos y meterlos una buena cocción cuando asomen el cuerpo de la concha.
Y vamos con la
salsa: picamos bien la cebolla y los ajos y los ponemos en aceite suave hasta
que queden casi confitados. Le añadimos el pimentón y después de revolver,
subimos el fuego y ponemos el tomate. Dejamos que se haga un poquito y le
echamos el vasito de ron, dejando que vaya perdiendo el alcohol durante unos
minutos. A continuación ponemos la hierbabuena bien picadita, guindilla
troceada y el caldo.
Mientras se va
haciendo, troceamos el jamón en cubitos pequeños y los ponemos en una sartén
para que se frían un poco, y los añadimos al resto del guiso.
Si los caracoles
son pre-cocidos, los lavamos bien con ayuda del colador de patas y los echamos
sobre la salsa, dejándolos cocer unos quince o veinte minutos a fuego lento.
Y ya podemos
partir unos buenos trozos de pan para mojar en la salsita y coger unos palillos
para sacar la carne de los caracoles. Un buen vasito de vino de Toro, o de La
Ribera, o de Rioja, o de donde mejor nos pete, van a ser un acompañamiento
ideal para este aperitivo.
