El espárrago blanco es una especie de joya
culinaria en donde se da cita a toda suerte de propiedades:
En cuanto al aspecto morfológico se trata de
una planta herbácea perenne, aunque su propio interés culinario requiere que
nunca asome por encima de la tierra que la guarda. Sus mejores especímenes,
tienen un doble sentido que harían volverse loco al mismísimo Freud, porque
este tipo de espárrago es conocido como “cojonudo” siendo a todas luces un
símbolo fálico por su grosor, longitud y aspecto.
Físicamente tiene unas propiedades que muchas
otras plantas quisieran para sí, tales como la de ser un magnífico diurético, con
alto contenido en fibra, lo cual le convierte también en una medicina natural
contra el estreñimiento. Si a esto le añadimos su escaso valor calórico y proteínico,
podemos empezar a valorarlo como algo verdaderamente
saludable. Pero aún tiene más, porque cuentan con una importante presencia de
minerales tales como el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio y un alto
contenido en vitaminas A, B1, C1 y E así como ácido fólico.
Psicológicamente, también tiene algunas propiedades
interesantes al margen de las meramente morfológicas, puesto que es un buen
coadyuvante para las enfermedades nerviosas, ya que es capaz de calmar los
estados de ánimo.
Pero vamos ya al aspecto culinario. Su sabor
es incomparable, así como su textura. No hablamos del espárrago de lata o
embotado, sino del fresco, del recién recolectado, puesto que es crujiente,
pero no fibroso. No es fácil combinarlo con ningún vino o licor pues al
hacerlo, perdemos las propiedades gustativas del vino y del espárrago. Sin
embargo, al tratarse de un producto tan fresco y que aporta su propio caldo, no
es preciso acompañarlo más que de alguna salsa suave o mejor, comerlo solo.
La globalización nos permite degustarlos
durante cualquier época del año al poder comprarlos procedentes de cualquier
continente, pero la experiencia nos dicta que el comienzo de la primavera es la
época dorada. Las zonas de Aragón y Castilla son las más propicias en cuanto a
la relación precio-calidad, pero si podemos hacer un poquito de dispendio, y no
es tanto el que se hace, unos espárragos “cojonudos” de Navarra son sencillamente
incomparables.
Su preparación es muy simple, como
corresponde a un alimento de su calidad. La clave está en pelarlos bien con el
pelador de patatas desde debajo de la yema, es decir, donde comienza a
estrecharse hasta el final del espárrago. Es importante desechar los últimos
centímetros para disfrutar mejor de nuestro manjar.
En cuanto a la cocción, hay quien aconseja
ponerlos de pie y cubrirlos de agua dejando las yemas fuera. Yo he probado
cocerlos directamente tumbados y no he notado diferencia, siempre que se hagan
las cosas bien. A saber:
Una vez pelados y cortado el rabo (unos 3 a 4
cm) los ponemos en una cazuela y añadimos agua hasta que floten ligeramente.
Añadimos un poco de sal y la misma cantidad de azúcar (aproximadamente una
cucharada de café), unas gotas de limón, y los ponemos a fuego medio tapados. Cuando
empiece el hervor, bajamos el fuego al mínimo y los dejamos tapados durante
unos 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor.
El punto ideal de cocción nos lo va a marcar
el hecho de que al pincharlos con la punta del cuchillo no ofrezcan resistencia.
Aquí están servidos con mahonesa casera, que apetecía mojar pan.
