EMPANADA DE VIEIRAS

Dando una vuelta por el supermercado, he visto unas vieiras congeladas con su coral y me he enamorado de ellas, así que las he comprado. Antes de salir, he dado unas vueltas a la cabeza y he pensado que me apetecía muchísimo una empanada de hojaldre y se me ha ocurrido que las vieiras podían ser una buena farsa una vez tratadas, así que he comprado masa de hojaldre, más que nada porque es un auténtico rollo hacerla en casa (en la entrada de Tras Os Montes explico la manera de hacerla y, si apetece una masa de empanada, sin más, que es mucho más sencilla de hacer, en la receta de la empanada de embutidos también explico cómo hacerla en casa).

12 vieiras (en nuestro caso congeladas con su coral, como ya he apuntado)
1 paquete de masa de hojaldre (pueden ser 2 si se desea hacer más grande)
1 cebolla
1/2 pimiento morrón
1 bote de 500 gr. de tomate triturado
1 huevo (si se desea se puede añadir otro huevo cocido a la farsa)
Pimentón de La Vera picante
Semillas de amapola (pueden ser de cualquier otra planta)
AOVE
Sal

En primer lugar, cortamos las vieiras en cuatro trozos y las freímos en una pizca de aceite bien caliente y reservamos. A continuación, picamos la cebolla y el pimiento, y los ponemos a pochar en la misma sartén con unas cucharadas más de AOVE y una pizca de sal. Una vez que estén blanditos, echamos el pimentón al gusto tanto de cantidad como de tipo, yo suelo mezclar dulce con picante, pero hoy solamente he utilizado picante. Una vez que hayamos revuelto bien añadimos el tomate y dejamos que se sofría a fuego más vivo, hasta que reduzca y quede bien frito. Ahora es el momento de echar las vieiras y remover para que quede todo bien mezclado, y retiramos del fuego.

Como he dicho, podemos poner un huevo a cocer y añadirlo a lo anterior, pero yo no lo he hecho, así que ahora es importante es volcar el contenido de la sartén en un colador para eliminar el exceso de aceite.

Vamos con la masa, que como ya la hemos comprado hecha nos ahorramos el paso de elaborarla, que de por sí ya es bastante engorroso. Las masas las venden redondas o rectangulares. Yo la he comprado rectangular porque me resulta más fácil de trabajar. Vienen perfectamente servidas sobre un papel de horno, por lo que no tenemos nada más que desenrollar sobre la bandeja del horno y alisarla un poco con el rodillo para que quede más fina y un poco más grande.

Una vez que la farsa esté seca, la ponemos en uno de los lados de la masa y la cerramos. Batimos el huevo y pintamos alrededor para que ayude a pegarse. Luego la pintamos por encima y le echamos las semillas de manera que también queden bien pegadas.

Mientras hacemos lo anterior, habremos enchufado el horno a 180º y también habremos esperado a que se caliente. Al cabo de unos 20 minutos, cuando veamos que está tostada, ya la tenemos preparada. No conviene comerla recién hecha, pero a mí tampoco me gusta demorarme demasiado.

PATATAS CON SETAS (DE FORTUNA)

En marinería, la expresión "de fortuna" quiere decir todo arreglo de emergencia que se improvisa. Así, se puede hablar de un timón de fortuna cuando hemos roto el original y nos estamos apañando con una pala, un remo, o cualquier otro elemento al uso. Intuyo que la fideuá debió de ser un a modo de arroz de mariscos de fortuna, pues no había arroz.

Ayer me pasó algo parecido pues me encontré sobre la encimera de la cocina una magnífica piña de pleorotus ostreatus y rápidamente le di forma de guiso tradicional en mi cabeza y me puse manos a la obra. Esta seta, también conocida como gírgola se puede cultivar obteniendo un resultado bastante aceptable, pero esas que había sobre la encimera eran naturales y seguramente recolectadas por mi sobrino Nacho que, de vez en cuando, me trae todo lo que a él no le gusta, pero que sabe que a mí sí. De hecho, él solamente se queda con las pleorotus eringii, que son las conocidas como setas de cardo.

La cosa es que, aparte de las setas y unas patatas, no había nada más. Ni caldo, ni con qué hacerlo, ni vino, ni laurel. Por suerte, sí quedaba un trocito de pimiento morrón, que aproveché para elaborar mis patatas de fortuna.

Como ya quedan claros los ingredientes, vamos a pasar a la elaboración para demostrar que, aunque se disponga de poco, se puede convertir en mucho o, al menos, en suficiente.

Cebolla... Me había olvidado mencionar que sí había media cebolla, que bien picadita, junto con el trozo de pimiento podría utilizarla para hacer un sofrito que serviría de base para el guiso con un pellizco de sal. Ahora llega el momento de las patatas cortadas en cachelos para que suelten el almidón y las setas. Una vez que la cebolla y el pimiento están blanditos, se añade pimentón, que yo utilicé picante, se cubre todo con agua y se deja que cueza a fuego muy suave durante unos 45 a 50 minutos.

Por otra parte, hice una majada en el almirez con almendras y pan duro y lo añadí al guiso unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

TORTILLA DE PATATA, CEBOLLA, PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y BACALAO

El orden del título va en función de las cantidades usadas, pero no en el temporal, porque en ese caso, primero se pone la cebolla, luego la patata, para incorporar posteriormente el pimiento del piquillo y por último el bacalao. No lleva absolutamente nada más, aparte de la sal, el aceite y, naturalmente, el huevo.

Hasta que descubrí que la única manera de hacer una tortilla como Dios manda era en una sartén antiadherente, la tortilla de patata siempre fue mi asignatura pendiente. Bueno, eso sin contar con las patatas sufladas, que aún hoy en día siguen dándome algún problema que otro. Sin embargo, las tortillas, ahora las manejo con plato para darlas la vuelta y sin él, si la cosa se pone de chulería.

Esta tarde estaba chafado en el sofacito y eso es peligroso, porque, o se me ocurre que hay cosas muy necesarias que comprar por Internet, o se me antoja alguna receta de esas que llevan su tiempo. Menos mal que hoy me ha dado por ahí. Andaba pensando en lo maravilloso que sería hacer una tortillita de patata para cenar esta noche y, de paso, hacerla un poquito más grande para el almuerzo de mañana. Entonces, me he acordado de que me habían sobrado unos pocos pimientos del piquillo del ajoarriero riojano que preparé el jueves pasado y, al abrir la nevera, he visto que había unos lomos de bacalao que estaban diciendo… “cómeme”. Así quehe decidido incorporarlos a la tortilla.

Como ya he dicho, no lleva ningún ingrediente más, solamente: aceite, cebolla, patatas, pimientos del piquillo, un lomito de bacalao y cinco huevos, porque, aunque me gusta que el huevo solamente cubra y entremezcle, la cantidad de ingrediente era bastante generosa.

5 huevos

5 patatas medianas

1 cebolla

4 pimientos del piquillo

1 lomo de bacalao

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, hay que pelar y cortar la cebolla en juliana fina y la incorporamos en una sartén grandecita con abundante aceite de girasol a fuego muy bajo y con la sal necesaria para que se poche bien.

Mientras la cebolla va sufriéndo los efectos del fuego bajo, pelamos las patatas y las cortamos con el cuchillo como lo hacían nuestras abuelas, es decir en trocitos irregulares y finos para incorporarlos a la sartén junto con la cebolla. Removemos bien y nos vamos a hacer alguna tarea, dejando que el fuego bajo trabaje cociendo la mezcla.

Cuando veamos que las patatas y la cebolla van estando tiernas, incorporamos los pimientos cortados en tiras pequeñas y dejamos un rato más.

Mientras dejamos que el fuego ejecute su función, ponemos los huevos en un bol grande y los batimos. Si lo que apetece es una tortilla jugosa, pero con huevos crudos, se pueden poner un par de huevos más, pero no es nuestro caso.

Ahora es el momento de incorporar el bacalao y cubrirlo bien con la mezcla que hay en la sartén para que se haga en el último momento. Pasados un par de minutos, lo echamos en un colador grande sobre un bol para conservar el aceite, que nos va a servir para otras frituras, y dejamos que escurra bien.

Vertemos el contenido del colador en el bol con los huevos batidos y mezclamos bien con cuidado para no romper las patatas, pero controlando que desmigamos bien el bacalao. Ponemos unas gotas de AOVE en una sartén antiadherente y vertemos la mezcla del bol. 

Controlamos que se vaya haciendo por los laterales y cuando veamos que se separa bien del fondo le damos la vuelta con ayuda de un plato y un buen juego de muñeca para evitar que se nos caiga al suelo y convirtamos nuestro manjar en un desastre. Volvemos a poner la tortilla en la sartén y dejamos que se haga por el otro lado.

Y ya tenemos nuestra maravillosa tortilla que, si la hemos hecho bien, quedará jugosa por dentro y hecha por fuera.

DE BOTES Y DE LATAS

Como habrán podido observar los seguidores de este blog, llevo dos entradas sin incluir ninguna imagen ni fotografía. La razón es meramente psicológica. Cuando se dice que una imagen vale más que mil palabras, no se miente pues es cierto, pero hay otros sentidos cuyas impresiones son infinitamente más duraderas.

Si hablamos de arte y yo tratara de explicar un cuadro como por ejemplo el de “Las Meninas”, podría pasar horas y horas disertando para tratar de explicar algo que con una sola mirada nos basta para comprender y recordar porque un cuadro es algo visual. Sin embargo, si yo trato de explicar verbalmente cómo suena un petardo, una “mascletá” o la “nit del foc” en fallas, no me sería posible, ni tampoco podría hacerlo con una imagen. Pues lo mismo pasa con otros dos sentidos: el olfato y el gusto.

Cuando hablaba de los macarrones con tomate y chorizo, me habría resultado imposible explicar mediante una imagen el aroma, el sabor y mucho menos aún el recuerdo de la infancia. Lo mismo ocurre con el cochinillo asado. ¿Cómo suena el crujiente de la piel? ¿A qué huele? ¿cómo sabe? Eso solo lo puedo expresar apelando a la memoria olfativa y gustativa del lector.

Hoy tampoco voy a incluir ninguna imagen, pero por razones diferentes. No quiero que nadie pueda ver las marcas de los alimentos envasados que tantas alegrías nos aportan en la cocina. Y es que, si bien es cierto que las recetas elaboradas en casa, por uno mismo, suelen ser deliciosas, hay productos que, ya elaborados, nos sacan de muchos apuros y nos ayudan en nuestro quehacer diario.

Muchas veces he hablado de los botes de tomate tamizado indicando en no pocas ocasiones que es mejor que el tomate rallado que hacemos en casa. Lo mismo ocurre con otros muchos alimentos que, por lo general, se suelen adquirir únicamente en lo que se ha venido a denominar el “rincón del gourmet” o tiendas especializadas. Pero sin llegar a tal índice de calidad, es posible encontrar en el supermercado un buen montón de alimentos que resultan más fáciles de comprar que de hacer en casa.

A mi hermana Bienvenida, a quien hace poco le regalé un ejemplar de mi libro “Cocinoterapia”, la invité a que reprodujera alguna de mis recetas, porque ella es asidua a las latas. Su versión del arroz con acelgas se basa en un bote de judías, otro de acelgas, uno de tomate y, eso sí, el arroz. Como es natural, me respondió que su estilo de cocina se iba a seguir basando en abrir botes y latas.

Hay otros productos como por ejemplo los muslos de pato confitados que suelen ser excelentes. Lo mismo cabría decir de los pimientos del piquillo tan ricos para elaborar rellenos o para acompañar a una carne o pescado.

Como ya dije en cierta ocasión, yo soy amante de los mejillones en escabeche y si bien es cierto que los que yo elaboro están exquisitos, no es menos cierto que los envasados de algunas marcas son tan ricos como los míos. Lo mismo ocurre con los berberechos o las almejas.

El bonito en aceite es otro de esos productos enlatados que realzan muchas recetas, como una buena ensaladilla rusa, o como relleno de esos pimientos del piquillo de los que anteriormente hablaba. Eso por no mencionar las sardinas en tomate que tantos bocadillos llenan.

Cuando nos apetece en pleno verano, o durante el crudo invierno un plato de setas, o echamos mano de las cultivadas, que también son muy ricas, o abrimos un maravilloso bote de “boletus edulis” o de “lactarius deliciosus”. En este caso, aconsejo que se laven bien antes de utilizarlas.

Como se puede observar, el listado de productos envasados tanto en lata como en bote, es enorme y aún lo podríamos ampliar con otros productos como los espárragos, el caviar y las huevas de salmón, los platos precocinados, y un larguísimo etcétera.

MACARRONES CON CHORIZO Y TOMATE

Cuando echo la vista atrás y trato de recordar cuál es el plato de mi infancia que recuerdo con más cariño, o por decirlo claro, el que más me gusta aún, tengo mi pequeña lucha entre unos cuantos. Las albóndigas con patatas eran maravillosas, las lentejas de Pascuala, que eran unas tristes lentejas, levantaban el ánimo y nunca más las he vuelto a probar tan ricas, los canelones, la lasaña, el arroz con acelgas… Pero hay un plato que, de vez en cuando, me tengo que elaborar porque es, sin lugar a dudas, el más rico de todos: los macarrones con chorizo y tomate. La verdad es que no tienen ningún misterio y son muy fáciles de hacer, pero no lo puedo evitar, cuando pienso en ellos me entra mono de la infancia.

Hace unos días se me antojaron… una vez más, y quise saber si era solo cosa mía, o los niños de hoy en día también los cuentan entre sus recetas favoritas. Pregunté en el colegio en el que trabajo acerca de los platos favoritos de mis alumnos y me sorprendí mucho, porque había niños que me dijeron cosas increíbles. Uno me dijo que los guisantes con jamón, otro que el cocido, hubo uno más curioso aún que me comentó que lo más rico para él era el marisco, sin especificar cuál. Hubo incluso uno que me dijo que su plato favorito eran las judías pintas con chorizo, y le comprendí enseguida, porque a mí me pasaba igual. Pero al hablarles de los macarrones con chorizo, todos ellos estaban de acuerdo en que, si no era el preferido, sí figuraba entre los mejores de su menú.

Se da la circunstancia de que, cuando venía de viaje hacia Madrid, vi un chorizo de cerdo ibérico picante en un puesto y me enamoré de él: de su aspecto, de su aroma… Y se vino conmigo.

80 gr de macarrones por persona

200 gr de chorizo (a ser posible ibérico y picante)

½ cebolla

½ bote de tomate triturado

Queso manchego curado rallado (puede valer parmesano…)

AOVE

Sal y pimienta

Orégano

En primer lugar, vamos a hacer la salsa, para lo cual picamos la cebolla, la pochamos con una pizca de sal, añadimos el chorizo cortado en taquitos y cuando veamos que va estando frito, ponemos el tomate y dejamos que se haga.

Por otra parte, ponemos los macarrones a cocer en agua con un poco de sal y los dejamos el tiempo que indique el paquete. En nuestro caso, 6 minutos.

Para el emplatado, escurrimos los macarrones, los ponemos en el plato, salseamos y culminamos la obra con una poco de queso rallado, que se va a fundir por el propio calor y para rematar, espolvoreamos un poco de orégano.

COCHINILLO ASADO

Aquellos que siguen este blog saben que yo soy más de celebrar la onomástica que el cumpleaños. Creo que la verdadera razón es que nunca he sabido cuando debo celebrarlo, porque me llamo Jesús y el jefe no tiene ningún día asignado en el calendario, así es que, como es el jefe, lo celebro el primer día del año.

Este año, sin embargo, mi cumpleaños ha caído en domingo y me parecía un día idóneo para celebrarlo junto a mis dos hijos y mi nietita, así es que los llamé la semana pasada. A los dos les pareció estupendo, de manera que pregunté si tenían algún plato que les apeteciera y mi hija sugirió que le apetecía muchísimo un corderito o un cochinillo. El corderito lo suelo preparar con cierta asiduidad, en especial la pierna y la paletilla, pero el cochinillo me resultaba más desconocido. Me conoce muy bien esta hija mía y sabe que me van los retos, así que daba por hecho que comeríamos cochinillo. Yo le dije que lo iba a encargar a mi carnicero y, lo que tuviera, comeríamos. Conseguí un cerdito de 4 Kg con un aspecto enternecedor y… acepté el reto.

Me divierte muchísimo elaborar unos cuantos entrantes previos al plato principal, y como este blog trata de psicología, aunque a veces no lo parezca, me he puesto manos a la obra.

Ayer hice unas patatas panadera para acompañar al cochinillo, más que nada porque llevan su trabajo y como luego se rematan en el horno, era adelantar trabajo. Las patatas panadera las hago pelando y cortando las patatas en rodajas de unos 0.5 cm, una cebolla grande cortada en juliana fina y añadí unos dátiles cortados también en juliana. Se fríen en abundante aceite y con el fuego al mínimo y, en algo más de 45 minutos, estaban tiernas y dispuestas para hornear, así que las colé para quitar todo el aceite y las dejé en una fuente de horno cubiertas con papel film.

El antojito de los entrantes estaba basado en mini tortillas de queso y mini huevos rotos con patatas fritas y jamón ibérico. Para conseguir el “mini” es necesario utilizar huevos de codorniz y es un tostón abrirlos, así que es lo primero que he hecho esta mañana. He dispuesto los 5 huevos en unos platitos y los otros 10 en boles y los he batido para poder hacer las tortillas.

Hace años, estaba de moda un entrante que a mí se me sigue antojando delicioso. Se trata de unos dátiles deshuesados, con una almendra tostada en su interior, rodeados de beicon y fritos. Ayer los dejé preparados, solo para freír.

Y, por último, he preparado también unos platitos de queso manchego curado con mermelada de higos, que aún me queda, y de jamón de bellota, porque me daba pena no compartirlo con mis retoños.

Ahora vamos al plato principal: el cochinillo. Lo he sacado por la mañana de la nevera y, después de medir sus dimensiones, he decidido separarle la cabeza porque en caso contrario resultaba imposible introducirlo entero en el horno. El carnicero se cuidó de partirlo perfectamente por la mitad y también me proporcionó una generosa cantidad de manteca de cerdo. El proceso es muy sencillo porque se hace él solito.

La manera más sencilla y sabrosa de hacer un cochinillo es a la manera de Segovia. Para ello, solo hay que untar el interior del animal con la manteca, salpimentar y seguir unas normas, eso sí, muy estrictas que paso a explicar:

1º Debemos precalentar el horno a 160 grados durante una hora, más o menos y solamente con calor arriba y abajo, sin aire.

2º Hay que poner el cochinillo con la piel hacia abajo, sobre una rejilla de horno que apoyaremos en la bandeja recubierta de agua. El agua es fundamental para que no se seque y es más fundamental aún que la piel no toque el agua.

3º Es muy importante cubrir las patas y las orejas con papel de aluminio para evitar que se quemen.

4º Metemos el cochinillo en el horno y lo dejamos aproximadamente una hora, en realidad, cuando veamos que está hecho, pero el tiempo, a 160 grados y con un cochinillo de unos 4 kg, es de una hora.

5º Transcurrido ese tiempo viene la maniobra más peliaguda: darle la vuelta. Yo He sacado la bandeja y con ayuda de unas pinzas he logrado hacerme con él. Ahora es también fundamental pincharlo con un tenedor en todo el cuerpo para evitar que salgan ampollas y se nos rompa la piel. Untamos esta parte de la piel también con manteca y lo volvemos a meter en el horno durante otros 30 a 45 minutos. Este es el momento de meter también la bandeja con las patatas para que se acaben de cocinar.

6º Esto es opcional, pero me ha parecido que resultaría muy enriquecedor para el plato, así que tomad nota del truco… He sacado las patatas de la parte inferior del horno y he metido un plato con tomillo y romero, Los he quemado con el soplete, los he apagado para evitar males mayores y he cerrado el horno para que el humo impregnase el cochinillo. Ahora desprendía un aroma increíble a horno de leña.

El cochinillo estaba excelente, pero los convidados no han sido puntuales, así que mientras freía los dátiles, hacía las tortillas y freía los huevos, he vuelto a encender el grill a 250 grados para que la piel volviera a tomar ese crujiente tan espectacular.

No pongo fotos porque no he tenido tiempo de hacerlas, pero os aseguro que han disfrutado tanto del menú como si hubiéramos comido en Segovia o en Ávila. A veces, vale más disfrutar del momento y recordarlo tal cual fue. Por cierto que mi nieta, que acaba de cumplir 4 meses, ha disfrutado horrores con el jamoncito ibérico y con el pedacito de cochinillo que su madre le ha puesto en la boca (al final se va a parecer al abuelete).    

BACALAO DOURADO

Cada vez que anoto alguna receta de bacalao se me viene a la memoria mi buen amigo José, propietario del restaurante Tras os Montes y que en una machada me soltó que en Portugal había no sé cuantísimas recetas de bacalao. El bacalao es un producto que no requiere demasiada elaboración, aunque también es cierto que, si nos metemos en harina, pues también lo agradece. Hay elaboraciones bien sencillas, como la que hoy nos ocupa, pero también las hay mucho más complejas.

La primera vez que comí este plato de bacalao fue en la Pousada de Elvas, bien cerquita de Badajoz, y lo cierto es que me impactó. Yo debía de tener como unos doce años, pero no me corté a la hora de pedir la receta para repetirlo en mi casa y, tal como parecía, no lleva nada más que bacalao, patatas paja, cebolla y huevo. Y con algo tan simple resulta psicológicamente reconfortante lo rico que está.

Bacalao desmigado

2 Patatas

1 Cebolla

3 huevos

AOVE

Pimienta recién molida

Sal

En el caso de la receta que hoy muestro, utilicé lomos de bacalao congelado sin espinas, pero es una pena, porque al final hay que desmigarlo. Si utilizamos las virutas de bacalao saladas, habrá que dejarlas en agua y cambiarla cada cuatro o cinco horas unas cuatro veces.

Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina o con el rallador para que queden muy finas. También se pueden cortar a cuchillo, pero requiere mucha paciencia (qué gran término este de la paciencia) y siempre quedan algo menos finas. Las freímos en abundante aceite bien caliente y de pocas en pocas, porque es increíble cómo crece el aceite con ellas dentro.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana, también muy fina y la vamos friendo en aceite con fuego bajo para que se caramelice.

Introducimos el bacalao en una cazuela con agua hirviendo y lo dejamos menos de un minuto para evitar que se desmenuce aún más. Este paso es optativo, porque se puede obviar, pero creo que queda algo más suave si lo damos.

Batimos los huevos y ya podemos empezar a elaborar la receta en sí.

Ponemos el bacalao en la sartén junto con la cebolla y dejamos que se sofría durante un par de minutos. A mí me explicaron que también había que añadir las patatas, pero yo he probado a echarlas al final, después de los huevos y quedan más crujientes.

Una vez que tengamos todo unido en la sartén probamos de sal, añadimos la pimienta recién molida, le damos un par de vueltas para que el huevo quede cremoso y ya podemos servirlo.

Como decoración, podemos poner unas aceitunas negras, que combinan muy bien con el bacalao, pero no es en absoluto necesario.

SUQUET DE RAPE

El suquet de rape es una variante del all i pebre, ambos platos son muy humildes y quizá por ello de los más extendidos por toda la comunidad valenciana. La receta es prácticamente la misma salvo que para el all i pebre utilizaremos anguilas y para el suquet, rape.

Así como la paella puede ser considerada una receta de personas pudientes, o de agasajo (que parece ser que así fue como nació) estas dos son todo lo contrario. La paella necesita verduras, conejo, pollo y su componente esencial que es el arroz. Obtener tanto las verduras como las carnes era una exigencia cara, sin embargo, las anguilas se podían obtener fácilmente en La Albufera y en muchas acequias. Y el otro componente esencial son las patatas. Ambos ingredientes, a todas luces, mucho más asequibles.

El suquet de rape nació entre los pescadores y, por tanto, no es casualidad que esté extendido tanto en Cataluña como en Valencia, así como en las Baleares. Hay que tener en cuenta que el rape, al igual que la escorpa, eran considerados pescados de descarte, o, en otras palabras, que solo valían para hacer caldo. De aquí lo económico de la receta. Hoy en día, sin embargo, tanto el rape como la escorpa han dejado de ser baratos o, por lo menos de descarte y no digamos los carabineros, antes desechados por ser muy bastos y hoy en día son, junto con la langosta, los crustáceos más caros del mercado (conste que las anguilas tampoco se quedan a la zaga).

Hacer un buen suquet requiere tiempo y cariño. Ya que estamos en un blog que trata de aunar las bondades de la cocina con las de la psicología, podríamos analizar el significado de ambos términos.

2 colas de rape

Patatas (depende el número del tamaño)

4 gambas rojas

Morralla

½ cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

Pimentón dulce y picante

Pimienta

3 dientes de ajo

5 almendras

Un trozo de pan duro

Sal

Unas hebras de azafrán

AOVE

En primer lugar, debemos elaborar el fumé. Yo le pedí unas raspas a la pescadera y me sacó de la basura un par de cabezas de caballa y unas espinas que, junto con la espina de los rapes y las cabezas y peladuras de las gambas, salió un fumé riquísimo. Esto lo reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas. Podemos hacer rodajas, o como he hecho yo, en cachelos, para que suelten mejor el almidón. Las freímos en aceite y las reservamos también.

Pelamos y picamos bien la cebolla y la ponemos en el aceite de freír las patatas a fuego muy suave. Cuando veamos que esté pochada, añadimos el pimentón, removemos y en seguida, ponemos el tomate para cortar la cocción. Cuando veamos que el tomate está frito, le incorporamos las patatas y el fumé, y subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Cuando empiece la cocción, bajamos al mínimo, añadimos el rape y las gambas, y nos vamos a por la majada.

Ponemos en el majadero los ajos pelados, el pan, las almendras, unas bolitas de pimienta, el azafrán y majamos hasta conseguir una pasta uniforme. Un poco antes de retirar del fuego, lo añadimos a la cazuela, removemos y dejamos reposar.

En algunos hogares, añaden ahora un huevo por persona para que se cueza con el calor, pero no es necesario en absoluto.

Esta receta requiere buen pan recién horneado para mojar en el suquet.

                                         

PAELLA DE CULLERA

Quién me iba a decir a mí, que a estas alturas de la película iba a elaborar un plato de arroz de marisco y pescado y que se iba a llamar “Paella de Cullera”.

La genialidad se la debemos a un restaurador de la localidad, que regenta un restaurante en L´Estany con más de sesenta años de historia a sus espaldas. Hablamos de D. Salvador Gascón y su restaurante Casa Salvador.

Resulta que, no conforme con crear la receta y entregarla generosamente para que pueda ser elaborada por todos los restaurantes de Cullera, ha conseguido que el ayuntamiento se haga cargo de convocar anualmente un concurso nacional cuyo único cometido es elaborar el plato. Ya va por tercer año consecutivo.

La receta en sí parece muy sencilla, pero cuando te pones a hacerla te das cuenta de que tiene más complicación de la que te cuentan.

Los ingredientes son:

Caldo de pescado de roca de la Bahía de Cullera

Langostinos de la lonja de Cullera (2 por comensal)

Sepionet, también de Cullera sin su tinta, pero con su melsa

Salmonetes (no especifica, pero entendemos que han de ser de roca y, naturalmente de Cullera)

Figatells de escorpa de la lonja de Cullera

Arroz de la variedad J. Sendra

Aceite de oliva virgen extra

Tomate fresco de la huerta de Cullera para sofreír

½ cebolla

1 diente de ajo

Pimentón dulce

Azafrán

Sal

En realidad, lo realmente complicado es encontrar algún ingrediente y por supuesto el mise en place.

Lo primero que haremos será el fumé poniendo una buena cantidad de morralla y las espinas de la escorpa y dejaremos cocer hasta conseguir un caldo muy consistente.

A continuación, pondremos una paella sobre el fuego medio y freiremos los langostinos durante unos tres minutos, y los reservamos. Hacemos lo mismo con los sepionets, que son sepias pequeñas a las que hay que retirarles la tinta, pero no la melsa, que es el bazo del animalito y que se aprecia porque es una especie de bolsa que contiene un líquido marrón espeso. También reservamos después de haberlos frito unos tres minutos.

Picamos bien el ajo, la cebolla y el tomate y lo añadimos al aceite. Yo este paso lo voy a dar a mi manera, que es echar el ajo, después la cebolla y cuando esté pochada le pongo el pimentón y acto seguido el tomate para cortar la cocción y que no amargue.

Echamos el arroz y dejamos sofreír removiendo bien durante otros tres minutos para que se perle.

Añadimos el caldo y dejamos que cueza durante unos 14 minutos, pasados los cuales bajaremos la intensidad del fuego hasta que seque por completo.

Ahora es el momento de añadir los lomos de los salmonetes perfectamente desespinados, los langostinos, los sepionets y los figatells de escorpa. Y ya tendríamos elaborada nuestra Paella de Cullera.

Vamos con las complicaciones añadidas. En primer lugar, hay que elaborar los figatells, que son una especie de embutido en las que la carne es la de la escorpa. La cubierta es lo que se conoce como mantellina, que es la parte interior del estómago del cerdo. Parece evidente que en Cullera debería haber mantellina en todos los rincones, pero no. Es complicadísimo encontrarla. No es difícil encontrar los figatells ya elaborados, pero son de cerdo, por lo que podemos sustituir la carne de su interior por la de la escorpa. Yo me presenté ante el autor de la receta y le pregunté de dónde la sacaba él, y muy amablemente me reconoció que no era fácil y se ofreció a conseguirme medio kilo de mantellina, que hube de ir a recoger en el restaurante.

La segunda complicación es desespinar por completo la escorpa. En el caso de los salmonetes tampoco es que sea coser y cantar, pero las espinas son más fáciles de localizar y de extraer con ayuda de unas pinzas. La cosa es que como la escorpa va desmenuzada para poder rellenar la mantellina, aunque destrocemos la carne, no pasa nada.

Se trata, como vemos de un ejercicio de paciencia, creatividad y como en todos los platos de arroz y paella, degustarla en buena compañía es fundamental, por lo que también estamos fomentando la socilización.

HAMBURGUESA RELLENA DE QUESO DE CABRA

Las hamburguesas se pueden elaborar de muchas maneras y lo cierto es que, una misma persona puede cambiar la receta en función de la prisa o del apetito que tenga. De hecho, no hay nada más simple que freír, o mejor aún, asar un trozo de carne picada aplastada y redonda, pero hay muchos factores que hacen que el resultado final varíe para mejor o para peor. Si damos una vuelta por Internet veremos cientos de recetas de la hamburguesa perfecta. “¡Ahí es ná!”, que diría un castizo.

Hay días que apetece una hamburguesa ligera, sin más ingredientes que la carne picada, pero siempre que la carne sea buena. Yo suelo elegir un trozo de solomillo de ternera de unos 200 gr y pido que me lo piquen a cuchillo. Entonces, elijo si me apetece más hacer una hamburguesa o convertirlo en un steak tartar. Si lo que apetece es una hamburguesa más gorrinilla, nos vale con la carne picada que venden en bandejitas y le podemos añadir ajo, perejil… y hasta una yema de huevo si nos apetece que tenga más alimento.

En nuestro caso, hoy hemos elegido una bandejita de carne picada, que saca de muchos apuros porque con ella se pueden conseguir varias elaboraciones y salir del apuro tres días seguidos si utilizamos una parte para la hamburguesa y el resto lo convertimos en albóndigas de suerte que, las que sobren, que siempre suelen ser dos o tres se reconvierten en salsa para unos tallarines.

He puesto una pizca de sal, muy poca porque el relleno ya es bastante salado, pimienta, un poco de perejil, unas gotas de vodka y un diente de ajo muy picado. Una vez conseguida la masa, he puesto una capa como de medio centímetro en un aro y lo he aplastado bien. Encima una rodaja de queso de cabra y sobre ella otra capa de carne del mismo grosor.

Hay que tener cuidado de sacar la carne de la nevera una hora antes para que se atempere y resulte más sencillo asarla. Y esto es todo, se pone en la plancha para que se haga con su propia grasa o a lo sumo, con unas gotitas de aceite y se deja a fuego medio para que se derrita bien el queso de su interior.

Entiendo que la receta es demasiado simple como para ponerla en el blog, pero hay que tener en cuenta que hay manitas y manazas en las cocinas y todos merecen el mismo respeto, sobre todo desde el punto de vista psicológico.

El emplatado puede resultar divertido si le ponemos una rodaja de cebolla roja encima, unas patatas fritas y las salsas, en este caso mostaza a la antigua y kétchup.

ARROZ NEGRO

Este es uno de esos platos que levantan pasiones. Se trata de una elaboración marinera donde las haya y, curiosamente, no solo se hace en el litoral mediterráneo español, sino también en el italiano donde lo denominan “riso al nero di seppia”. Yo tenía un par de calamares terciados, así que, en lugar de la sepia, fueron ellos los protagonistas.

Es fácil de elaborar y el resultado es auténticamente exquisito. Solo lleva unos cuantos ingredientes y por eso es una de las recetas que suelo aconsejar a mis alumnos y pacientes para que eleven la autoestima, igual que la fabada asturiana o los judiones de La Granja de la abuela.

80 gr de arroz bomba por persona (1 buen puñado)

2 calamares (o una sepia)

La tinta de la sepia o de los calamares.

½ pimiento rojo

2 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ vaso de vino (igual da blanco que tinto porque al final va a ser negro)

Pimentón de La Vera picante

ADOVE

Sal

Siempre digo que el que guarda, tiene, y que en la cocina no se debería tirar nada. Por eso, se puede usar agua, pero si tenemos por ahí algún tuper con fumé, sale más rico. Yo hice un bacalao desmigado y guardé el caldito de cocerlo y la piel del lomo, que luego os explicaré para qué la ha usado.

En primer lugar, vamos a cortar los calamares en arandelas y los freímos en la paella. Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los freímos despacito, con una pizca de sal, en el aceite que hemos utilizado para freír los calamares. Una vez que veamos que está todo pochado, añadimos el pimentón, removemos y añadimos el tomate.

Mientras se va haciendo, ponemos en un vaso batidor la tinta de los calamares y el medio vaso de vino y lo batimos.

Añadimos el arroz y los calamares en la paella para que se sofría y el arroz se selle bien. Esto lo podemos dejar hecho de buena mañana y volver al tajo 20 minutos antes de comer.

Echamos el caldo, que habremos calentado previamente o el agua si no hemos sido previsores y el vino con la tinta. Dejamos que se haga durante unos 18 o 20 minutos.

Antes he dicho que también reservé la piel descamada del bacalao y la puse en un plato con papel de cocina. Después de tres días estaba como cuero, ideal para hacer unos torreznos, que están deliciosos, y decorar el plato.

TORTA DEL CASAR RELLENA

La torta del Casar se elabora en Cáceres y ya se cita en escritos que datan del siglo XVIII. Se trata de un queso exquisito que se consume habitualmente cortando la parte de arriba y untando el interior en pan. Sucede que, como todo en esta vida, se acaba terminando y sería una muy mala idea tirar el exterior, porque si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de esta maravilla se aprovecha también todo.

En la cocina es mejor aprovechar todo aquello que sobra porque siempre acaba siendo útil. Pongo por caso el verde de la cebolla o del puerro, la corteza de algunos quesos, el tocino del jamón, del que algún día hablaremos, o tantas otras cosas que tenemos la mala costumbre de tirar a la basura. Pues bien, tirar la corteza de la torta del Casar supondría un delito.

250 gr de carne de ternera picada

1 cebolla

La parte verde de un puerro

1 cucharada de harina

1 yema de huevo

1 vaso de leche

ADOVE (ya me he modernizado)

Sal

Orégano

Y, por supuesto, la corteza de la torta.

Es importante que la corteza esté a temperatura ambiente, porque antes de rellenarla, le vamos a cerrar los cortes que lleve en la parte de abajo que hayamos podido hacer al apurar el queso, precisamente con el sobrante del mismo usándolo como si fuera plastilina.

Picamos la cebolla y el puerro y los ponemos en una sartén con aceite para que se vayan pochando despacio. Una vez que veamos que va estando trasparente, añadimos la carne y dejamos que se haga también.

Aparte hacemos una besamel, a ser posible que quede muy espesa, porque lo que se pretende es gratinar y que quede tostadita, por eso le ponemos la yema.

Rellenamos la corteza con la mezcla de carne y las verduras, y finalmente cubrimos con la besamel y espolvoreamos un poco de orégano.

No hace falta que precalentemos el horno, porque solo nos interesa la función grill, así que lo metemos y lo dejamos hasta que veamos que la besamel quede gratinada y el queso derretido.

En alguna ocasión, también he añadido entre las verduras unas hojas de repollo y está mucho más rico, pero así… no desmerece (si esto no es por lo menos tan bueno como ir a la consulta del psicólogo, que venga Dios y lo vea).

POTAJE DE VIGILIA

Ya se acabó el Carnaval y, con El Entierro de la Sardina, llegó el Miércoles de Ceniza y la Cuaresma. Ahora toca aquello del ayuno y la abstinencia. Yo no soy ni de una cosa ni de la otra, ni tampoco de Carnaval, pero he de reconocer que doña Cuaresma viene acompañada de algunos platos que me pirran, como por ejemplo las torrijas y este potaje de vigilia que yo preparo un poco a mi manera y en cualquier época del año. Para elaborarlo vamos a necesitar:

300 gr de garbanzos secos

1 lomo de bacalao fresco

250 gr de espinacas frescas

1 cebolla

2 cucharadas de tomate tamizado

3 dientes de ajo

1 huevo

1 rebanada de pan

Unas hebras de azafrán

1 hoja de laurel

La parte verde de un puerro

Pimentón de La Vera agridulce (mejor un poquito de picante y el resto de dulce ahumado)

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra (ahora se dice AOVE)

Sal

Yo tengo por costumbre comprar un saquito de garbanzos de buena calidad y ponerlos a mojo durante una noche entera. Aparto los que voy a utilizar y el resto los pongo en bolsas y los meto en el congelador. En el caso que nos ocupa, no quedaba ninguno en el congelador, así que puse todo el saco a mojo.

Ponemos un cazo con agua a calentar con un puñadito de sal y un chorrito de vinagre y cuando empiece a hervir, ponemos con mucho cuidado el huevo y dejamos que cueza durante 10 minutos justos.

El bacalao es fresco, así que nos hemos ahorrado el tiempo de desalado, por lo que vamos a proceder por el principio de la elaboración, que es poner agua a hervir junto con la hoja de laurel, la parte verde del puerro y los ajos enteros. Cuando comienza a hervir, echamos los garbanzos y dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo durante un par de horas, hasta que veamos que están blanditos. Entonces, colamos el caldo y nos quedamos únicamente con los garbanzos por un lado y los ajos por otro, que reservaremos. El puerro y el laurel los podemos retirar.

Ponemos en una olla un par de cucharadas de aceite y le echamos la cebolla bien picadita. Cuando veamos que esté blandita, le añadimos el pimentón y en seguida el tomate y dejamos que pierda el agua y que se haga. Ahora le añadimos el caldo y los garbanzos y dejamos a fuego muy suave solamente el tiempo que tardemos en hacer el majado.

Ponemos en una sartén con unas gotas de aceite el pan y dejamos tostar mientras tanto, vaciamos en el mortero la carne de los ajos con una pizca de sal, y las hebras de azafrán y machacamos añadiendo el pan tostado hasta hacer una pasta que añadiremos a la olla.

Cortamos el bacalao en cubitos medianos y los añadimos también y, por último, las espinacas. Ni medio minuto después apagamos el fuego y removemos con cuidado.

Servimos el potaje con un cuarto de huevo cocido, que si se han seguido las instrucciones, habrá quedado jugosito y perfecto. Esta es la típica receta que está deliciosa recién hecha, pero que, de un día para otro, está mejor aún.

FABADA ASTURIANA: ELEVEMOS LA AUTOESTIMA

Esta entrada va dedicada a los que dicen que no saben cocinar, que son unos patosos, que eso de la cocina es para otros, que, en definitiva, son un poco gandules, pero que, en el fondo, les encantaría hacer un buen plato para quedar bien y no saben cómo.

Lo primero que te aconsejo, amable lector, es que dejes a un lado los prejuicios de los precios, porque para esta receta vas a necesitar gastar dinero en lo que menos te lo piensas: les fabes.

Ayer compré unes fabes que me costaron 20 euros el Kg. Sí, lo que lees, pero luego el compango salió más baratito, porque entre el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón, no llegó a los diez euros.

Bueno, vamos a la receta. Los ingredientes ya están casi apuntados, y la ejecución es, más o menos como la de los judiones de la abuela que ya apareció en alguna entrada anterior, pero en mucho menos tiempo.

300 gr de fabes asturianas

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

150 gr. De lacón

150 gr de panceta

Pimentón de La Vera ahumado dulce

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

Unas hebras de azafrán de Castilla La Mancha

AOVE

Sal

Ponemos les fabes a remojo la noche anterior y tal cual, las echamos en una olla junto con el chorizo, la morcilla, el lacón, la panceta, la hoja de laurel y los dientes de ajo enteros. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, los más trabajadores, si quieren, pueden poner un poquito de cebolla picada, pero como yo no tenía, pues no la he puesto. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que comiencen a hervir y luego las bajamos a fuego mínimo. De vez en cuando le echamos una ojeada para quitar la espuma, que eso es la grasa.

Y ya está. Sólo hay que esperar a que estén tiernas, que serán unos 45 minutos, si les fabes son de estas caras, si no, un poco más.

Ahora viene el toque maestro, que es poner las hebras de azafrán, y el no va más, ponemos una cucharada de pimentón en una sartén con aceite y cuando coja el colorcito rojo carmín, lo añadimos al puchero.

Donde quiera que presentes esta receta, vas a triunfar y tu autoestima se va a elevar hasta tocar el cielo.

ARROZ EN PAELLA CON CABRITO Y SETAS SILVESTRES

Andaba con ganilla de comerme una paletilla de cabrito asada y decidí compartir mi prurito con mi hija, así que mediante el WhatsApp mantuvimos la siguiente conversación:

-Se me ha antojado una paletilla de cabrito para el domingo. ¿Os apuntáis? ¿Compro una paletilla o tres?

-Vale, ¡qué rica la “paellita” de cabrito”.

No sé muy bien por qué razón leyó paellita en vez de paletilla y me puso, sin quererlo, en un gran problema, porque… ¿Cómo demonios se hace una paellita de cabrito? Así que me puse a darle vueltas al magín para intentar hacer algo, no solo comestible, sino que además estuviera rico. Al final pensé que, si en vez de paletilla utilizaba pierna, con una o dos tendríamos suficiente para los cuatro así que me acerqué a la carnicería y pedí una bien cortadita. Al ver la cantidad de trozos que tenía aprovechables me pareció que con una nos valía. Ahora solo quedaba pensar en el resto de los ingredientes.

1 pierna de cabrito (también puede ser de cordero) lechal

300 gr de arroz bomba

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 bote de setas silvestres

1 pimiento verde

½ bote de tomate tamizado

100 gr de judías verdes

50 gr de garrofón (o judías gordas como las de La Granja)

50 gr de tabella o judías blancas menudas

Una ramita de romero

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Sal

Lo primero que hay que hacer es poner las judías a mojo el día anterior. También podemos elaborar un buen caldo con la zanahoria, el puerro, los ajos, la hoja de laurel y, naturalmente, los huesos de la pierna. En el caldo no puse sal porque me interesaba que quedara soso para no interferir con los sabores posteriores.

El resto de la receta no dista mucho de la de la paella tradicional, solo hay que tener en cuenta los tiempos de cocción.

Al utilizar judías secas rehidratadas, pensé que no iría mal que cocieran aparte durante al menos una hora. Al final han estado casi dos, hasta que estaban blanditas. En la misma agua se pone el romero bien picadito para preparar una infusión.

Ponemos un chorrito de aceite en el centro de la paella y cuando empiece a humear echamos la carne con un puñadito de sal y dejamos que se dore bien. Una vez que esté bien dorado, añadimos las judías verdes y el pimiento cortado en tiras finas y cortas con otro pellizco de sal y pasados un par de minutos añadimos el pimentón, removemos y casi de manera inmediata el tomate con otro pellizco de sal.

Una vez que el tomate haya eliminado el agua, ponemos el caldo. Hay que ser generosos con el caldo porque el cabrito o el cordero tardan más en quedar tiernos que el pollo y el conejo de la paella tradicional. Lavamos bien las setas y las añadimos al caldo, y, por último, añadimos también las judías con su propio caldo y el azafrán.

Una vez que veamos que está todo tierno, lo podemos dejar hasta la hora de comer porque ya solo queda calentarlo, añadir el arroz y esperar a que se haga, que serán en total unos 18 a 20 minutos.

Al sacar el caldo, descubrí que los huesos estaban recubiertos de unos trozos de carne sumamente melosos y decidí añadirlos al final de la cocción del arroz y ha sido un acierto.