viernes, 23 de agosto de 2013

MERMELADA DE BREVAS CONFITADAS

Para mí, la paciencia es una gran virtud. Más que nada porque yo no tengo ni pizca, salvo cuando estoy pescando o cocinando y el plato requiere de la misma.

Cuando hablábamos del bacalao confitado, decíamos que requería su tiempo y una temperatura relativamente baja. La fruta, para confitarse, requiere veinticuatro horas, temperatura ambiente y, naturalmente no vamos a utilizar grasa como medio de cocción, sino azúcar.

Así que para empezar vamos a coger un kilo de brevas que pelaremos, trocearemos y pondremos en una cazuela de barro cocido. Habrá algunas que se nieguen a ser peladas, pero no pasa nada, porque si la piel es muy fina, o está algo pasada, la dejaremos que se salga con la suya, que también le aporta un color más bonito.

Decíamos también que si añadíamos alguna especia al aceite, éste tomaría su sabor y su aroma. Con el confitado de frutas pasa lo mismo, así que si añadimos una rama de canela, esta nos aportará ambas cosas. Así que una vez terminado el proceso de pelado y troceado de las brevas, pondremos encima de ellas esa rama para posteriormente recubrirlo todo con azúcar. Si hemos empleado un kilo de brevas, necesitaremos medio de azúcar.


Aquí ya han pasado tres horas


Y ya podemos mirar qué hora es y olvidarnos de lo que hemos hecho hasta mañana a la misma hora.

Es curioso ver cómo evoluciona el proceso de confitado de fruta, porque conforme van pasando las horas, el azúcar, que era sólido se va volviendo líquido, como una especie de almíbar y cuando vamos a continuar con nuestra obra veinticuatro horas después, resulta casi totalmente líquido.


Seis horas después


Una vez confitadas, podemos guardarlas así, pero mi consejo es que antes de hacerlo las pongamos a cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. La razón es que, algunas brevas vienen acompañadas de algún habitante y cuando empiezan a sentir el calorcito, asoman para intentar la retirada. Por eso es muy importante no perder de vista los trozos de breva una vez pasados unos cinco minutos desde que las pusimos al fuego y con retirar los trozos habitados tendremos bastante. Son proteínas, pero a mí no me gustan.

Nuestra intención es convertir esas brevas confitadas en una deliciosa mermelada, así que vamos a continuar el proceso.

Una vez que hayamos dado esa primera cocción de diez minutos y hayan “chopchopeado” lo suficiente (cuando hablábamos de la salsa Ayoya, explicábamos el sentido del verbo “chopchopear”), retiramos la cazuela del fuego y esperamos a que se atemperen un poco para volver a ponerlas al fuego otros diez minutos. Operación que volveremos a repetir una vez más, que en total son tres.

Ahora retiraremos la rama de canela y procedemos a batir las brevas. Como se ve yo puse una pizca de canela en polvo porque me encanta que quede algo más de aroma. También podemos batir un poco de canela en rama, pero queda más fino así.

Una vez que las hayamos batido, las ponemos de nuevo en la cazuela, y ahora ya sí podemos darle alegría al fuego hasta conseguir la textura que más nos guste siempre teniendo en cuenta, que una vez fría, la mermelada va a quedar mucho más consistente.



La he vertido en dos frascos porque el grande se lo prometí a Yésica (todavía no sé cómo se escribe) ya que ella me regalo más de un kilo de brevas y nosotros con el frasco pequeño tenemos más que suficiente.

Resulta incomparable para acompañar al foie grass, a algún queso fuertecito como este cabrales de la foto, o un picón cántabro... 



Y es incomparable para acompañar con un buen solomillo de ibérico ya sea sola o convertida en una salsa chutney, que conseguiremos poniendo un par de cucharadas en un cazo, con un chorrito de vinagre, pimienta recién molida y una guindilla machacada.

jueves, 22 de agosto de 2013

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS EXÓTICAS

pesar del clima tórrido que nos acompaña, hay días en los que apetece algún plato contundente, y hoy es uno de ellos.

No sé muy bien cuál es la diferencia entre los términos ragú, ragout en francés, aunque el plato sea típico de la cocina italiana, estofado, que suena mucho más español y goulash, que este sí que suena definitivamente a extranjero. Creo que son realmente el mismo plato, aunque en sus recetas haya alguna variación, y que la diferencia se debe más bien al término geográfico en el que nos encontremos, porque en su base llevan los tres lo mismo: carne de ternera o cerdo, verduras y vino, blanco o tinto en función también de la localidad. El estofado de ternera español tiene que llevar vino tinto por obligación.

En primer lugar debemos adquirir la carne, que puede ser de babilla, de aguja o de aleta en función de cómo ande nuestra economía. Yo suelo comprar babilla porque me resulta más jugosa y rica, pero en cualquier caso, si le explicamos al carnicero nuestras intenciones, nos sacará del aprieto. En especial si le pedimos carne para guisar, aunque como más adelante veremos eso puede resultar ciertamente inseguro.

Debemos cortarla en dados de tamaño mediano y freírla previamente enharinada para que quede sellada. La reservaremos para más adelante.

A continuación haremos lo propio con las verduras. Yo he utilizado cebolla cortada en juliana fina, pimiento en brunoise, un par de dientes de ajo en lonchas finas, zanahoria, también en brunoise y guisantes enteros.

A la hora de freír, empezaremos por la cebolla y el pimiento con su sal, que son los que más tardan en hacerse y a continuación el resto de las verduras.

Cuando veamos que está todo frito, le ponemos una pizca de pimentón de La Vera picante, una cucharadita de pimentón dulce del mismo origen y le regalamos una cucharada de harina para que espese un poco y una vez que esté fusionada con las verduras, añadimos un vaso de vino tinto. Si en un plato, el vino tinto es el protagonista, es en este, por lo que no debemos utilizar un vino peleón, y sin gastarnos mucho en él, los hay muy majos por seis o siete euros, como es el caso del Lan de crianza que yo he utilizado. Dejamos que cueza unos minutos para que pierda su alcohol y deje su espíritu en el caldito y añadimos agua.

Incorporamos la carne y las setas. Venden multitud de setas embotadas. Lo cierto es que las campestres de temporada son las más idóneas, pero en la época en la que estamos, no queda más remedio que utilizar “pleorotus ostreatus” de criadero, champiñones o “lentinus edodes” que también son de criadero y suelen venderlas en los supermercados. En mi caso preferí echar mano de un bote que contiene setas vriadas de origen asiático, como la “pholiota mutabilis”, la “volvariela volvácea” y la “lentinus edodes”.

A partir de aquí, tenemos varias opciones: si tenemos tiempo por delante, dejamos que cueza añadiendo de vez en cuando agua para que no se seque demasiado. Si no tenemos tanto tiempo por delante o nos apetece que se haga mucho antes, lo ponemos en la olla exprés, que para eso se ha inventado. Y aquí viene lo que antes comentaba puede resultar peligroso si pedimos simplemente carne para guisar porque la babilla es carne de primera y tarda mucho menos en hacerse que la aguja, que es de segunda y no digamos que la aleta. Si cerramos la olla exprés sin saber de qué carne estamos hablando, puede que un guiso que tardaría aproximadamente unos quince minutos en hacerse, nos lleve más de media hora y eso, además, requeriría más agua para evitar que se queme el guiso y se nos vaya todo al traste. 

Una vez que hayamos apagado el fuego, esperamos a que la olla nos permita su apertura y… el aroma que desprende al abrirla es incomparable con nada.


Podemos servir tal cual, o acompañarla de unas patatas fritas en jardinera, o de un poco de arroz blanco y, por supuesto, con un buen trozo de pan.


miércoles, 21 de agosto de 2013

BERENJENAS RELLENAS CON LÁMINAS DE TRUFA NEGRA

Es Tiempo de descanso. Desconectar por completo de la actividad laboral y dedicarnos a la “dolce vita” es primordial. En estos días de relax nuestro organismo ha de recobrar toda la paz interior. Dedicarnos a hacer lo que más nos gusta sirve para completar esa desconexión, que tiempo tendremos de volver a la vida cotidiana.

Yo dedico este tiempo a la pesca, a la lectura, a escribir y a cocinar, que es una de mis actividades favoritas y como quiera que ahora el campo nos ofrece una variedad de productos sin igual, podemos bajar al huerto y comprar lo mejor de lo mejor. Aunque reconozco que en mi caso, el huerto viene a la puerta de casa y “Yésica” (no sé cómo se escribe ese nombre, pero se pronuncia así) trae los productos del huerto de su padre para ponerlos a la venta.

Ayer compré unas berenjenas exquisitas, un par de pimientos entreverados cuyo aspecto me estremeció, unos tomates, de esos gordos que a mí me gustan y unas cebollas tiernas.

En la nevera había unas salchichas frescas deliciosas que me sobraron del último arroz al horno y se me ocurrió que con todas esas viandas se podía preparar algo exquisito.

Lo primero fue picar, bien picaditos la cebolla, el pimiento y el tomate y ponerlos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Mientras aquello cogía forma, partí las berenjenas en dos y las puse en el microondas cuatro minutos.

Abrí las salchichas y les quité la tripa, quedándome solo con la carne, que dejé en un plato, en espera de que el sofrito estuviera hecho. Vacié la carne de las berenjenas con una cuchara y las partí en trocitos, dejándolas en un bol.

Cuando el sofrito parecía hecho, le añadí la carne de las salchichas y dejé que tomaran color, machacando con la cuchara de palo para que todo se fusionara en la sartén, retirándolo del fuego y dejando que se atemperara.

Puse la mezcla en el bol con la carne de las berenjenas y lo mezclé todo bien. Ya solo quedaban un par de pasos sencillos: montar el plato y hacer la salsa.

Para la salsa, utilicé otro tomate, que rallé y sofreí en el aceite sobrante de la fritada añadiendo una cucharada de harina y una pizca de leche, para conseguir una salsa Aurora natural y perfecta. Un toque de nuez moscada le aportó su delicado aroma y sabor.

Ya hemos llegado al final, que estamos en verano y no conviene perder ratos de playa. Si rellenamos las berenjenas con la mezcla y las recubrimos con la salsa, las podemos hacer la tarde anterior y meterlo en la nevera para terminarlas mañana.

Ya solo queda cubrirlas con queso al gusto, en mi caso emmental rallado, unas láminas de trufa negra y ponerlas al grill unos cinco minutos para que queden calentitas, gratinadas y el queso derretido y rico.

Podemos servirlas tal cual, o con una pequeña lluvia de perejil picado. Por cierto, el relleno que me sobró me sirvió para hacer una tortilla para la cena, que no están los tiempos para tirar nada.


viernes, 9 de agosto de 2013

BACALAO CONFITADO CON SALSA AGRIA DE AJOS

El confitado es un procedimiento de conservación ancestral. De hecho el término viene del francés “confire” y este a su vez del latín “conficere” cuyo significado es preparar o confeccionar. No parece muy claro el origen de la técnica, aunque parece provenir de la Edad Media. Sin embargo, en pleno siglo XXI está totalmente de moda.

Para confitar un producto debemos calentar un medio graso, que puede ser perfectamente aceite de oliva y si es virgen extra, mejor. Lo importante es no sobrepasar la temperatura de entre 60 y 70 grados porque si no, lo que haríamos sería cocer y no confitar.

En su origen, los productos más utilizados para elaborar la conserva eran las frutas, y no se usa grasa, sino azúcar, de ahí que a las pastelerías se las denomine también confiterías. Sin embargo, en Francia tiene fama el “confit” de oca o de pato, que son aves muy grasientas y se aprovecha su propia grasa para elaborarlos. En nuestro caso, lo que vamos a confitar es un lomo de bacalao.

Como se puede imaginar, a 60 grados se tarda bastante en elaborar un alimento, y si bien en el caso del pato o de la oca, el proceso puede durar bastantes horas, en el caso del bacalao nos va a resultar suficiente con unos 20 minutos lo que no deja de ser un ejercicio de paciencia interesante y considerable.

En primer lugar pondremos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la dejaremos a esos 60 grados, que en las cocinas actuales equivaldría al 1 o al 2. Si utilizamos una cocina de butano, es probable que tengamos que separar la sartén de manera constante, aunque tengamos el fuego al mínimo. Yo aconsejo empezar por el 2 para bajar posteriormente al 1, una vez que el aceite haya tomado temperatura.


El aceite de cocción va a ir adquiriendo los sabores de los productos con que lo acompañemos, así que vamos a poner desde el principio un par de dientes de ajo, solamente machacados, pero sin pelar, una guindilla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.


Cuando veamos que el aceite empieza a estar caliente, introducimos el lomo de bacalao con la piel por encima y lo dejamos durante unos quince minutos. Iremos viendo que se va desprendiendo la gelatina por la parte de abajo, conforme se aprecia en las fotos.


Mientras se nos va haciendo el bacalao, pelaremos unas patatas y las haremos rodajas, algo más finas que si fueran para una panadera y las dejaremos en agua para evitar que se oxiden.


Pasados los quince minutos, damos la vuelta al bacalao con cuidado de no mezclar la gelatina con el aceite y lo dejamos otros diez minutos más. Retiramos y reservamos el bacalao en un plato, guardamos los ajos y el resto podemos tirarlo.

Retiramos de la sartén todo el aceite que quede limpio de gelatina, lo ponemos en otra sartén y echamos las patatas procurando que no queden unas sobre las otras. Por otro lado, con ayuda de un colador batimos la gelatina junto con el aceite restante para elaborar un pil-pil y también lo reservamos.



Nos olvidamos de las patatas, que deberán permanecer cerca de media hora confitándose y pasamos a elaborar la salsa. Para ello, pelamos los ajos confitados, los ponemos en el vaso batidor, añadimos unas cucharadas de leche y un chorro de aceite de oliva. Batimos hasta conseguir una pasta parecida a la mahonesa. Si se prefiere, se puede utilizar yogur en lugar de la leche, pero el sabor ligeramente agrio queda garantizado por efecto del ajo.


Vamos a por las patatas. Ya ha pasado esa media hora más o menos y lo que vamos a hacer va a ser subir el fuego para que terminen de hacerse, pero tan pronto como las veamos que empiezan a soltar burbujas, las retiramos.

Para terminar el plato, pondremos en un recipiente las patatas a modo de cama y las cubriremos de pil-pil. Encima colocaremos el bacalao con otro poquito de pil-pil y lo cubriremos todo con la salsa de ajos.

Como ya está todo cocinado, lo que queremos es que la salsa aporte un colorido agradable, a la vez que acabe de aportar el agror, así que bastará con ponerlo a gratinar unos cinco minutos antes de consumirlo.



Se presenta conforme sale del horno, y si queremos darle alguna floritura, ponemos una ramita de perejil y el resto del pil-pil, aunque no resulte en absoluto necesario.

  

jueves, 8 de agosto de 2013

NO HAY NADA MEJOR QUE UN BUEN BOCADILLO DE JAMÓN

El periodo comprendido entre finales de julio y comienzos de agosto es el momento natural del tomate. Durante estos días son carnosos y sabrosísimos.

Bajo mi casa hay una chica que vende productos de la huerta de su padre. Yo siempre le digo que me guarde los más gordos del día, entre otras cosas, porque su padre que es quien los pone, opina lo mismo que yo, que cuanto más gordos, mejor. El otro día compré uno que pesaba 1.150 gramos él solito. Vende también unos melones pequeñitos sabrosísimos y dulces como la miel. Aquí sí que prefiero los más chicos, porque así como el tomate me da para varias sentadas, el melón se queda corto para una.



El pasado viernes me dijo mi hermano que si nos íbamos a cenar a una terraza cercana, donde ofrecían una cena argentina y le dije que habría de pensarlo, porque teniendo la nevera llena de productos deliciosos, buena gana de salir a cenar por ahí. Al sacar a Duna a pasear, recordé que tenía que comprar algo para comer al día siguiente, y con aquello de la comida argentina, se me pasó por la cabeza un entrecot argentino fantástico que venden en el “súper” que hay frente a mi casa. Cuando lo recogí, me lo imaginé a la plancha, acompañado de una patata asada al horno con pimentón y con una salsa chutney de calabaza.

Antes de salir me pasé por la sección de jamones y vi un sobre de jamón serrano de ibérico de bellota con tan solo 80 gramos, pero eso sí, lonchado muy fino.

Cuando compro el pan, en especial las temporadas que paso solo, suelo pedirlo recién hecho, que queme. Los empleados de la panadería suelen darse codazos e intercambiar miradas cuando les digo que lo quiero para congelar. Ellos no saben que en el trayecto a casa, el pan se atempera y cuando lo metes crujiente y calentito aún en el congelador, al comerlo varios días después, está igual de crujiente y de calentito, si lo dejas media hora antes de consumirlo bajo los rayos del sol. En el caso que nos ocupa, había un trozo terciado de pan de pueblo que procedí a descongelar.

Si vamos uniendo los párrafos anteriores, que parecían algo inconexos, veremos que el objetivo final es el de hacernos un bocadillo de jamón espectacular, para lo cual, lo primero que haremos, una vez descongelado el pan es abrirlo por la mitad y cubrir ambas mitades con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y colocarlos sobre la plancha hasta que tomen un ligero color dorado. Mientras tanto, cortaremos una lámina finísima de tomate. Lo de una sola lámina viene porque el tomate que nos ocupa tiene un corte de unos treinta centímetros de diámetro, pero en caso de que fuera más pequeño podemos cortar dos. Retiramos el pan de la plancha y ponemos en su interior esa lámina de tomate partida en dos para que cubra toda la superficie del pan. A continuación abrimos el sobre de jamón y metemos tantas lonchas como nos plazca. Yo puse la mitad, que eran cuatro.



En aquel momento, prendado por el aroma de ese jamón de cerdo ibérico de bellota, recordé lo de la cena con mi hermano… Lo dejaremos para otro día.


EMPANADA DE EMBUTIDO

El viernes pasado compré un poco de embutido para hacer un cocido. En el pack vienen dos tiras de chorizos, una de salchichas, una tira de tocino fresco y otra de morcillas. Después de hacer el cocido y un arroz al horno, aún me sobró una salchicha, algo de tocino y un par de chorizos.

Como quiera que aún estoy solo, es increíble lo que dan de sí estos packs y la cantidad de comidas que solucionan por algo menos de tres euros y lo que tengo claro es que no voy a tirar nada, así que, puestos a pensar, se me ocurrió que con todas esas viandas, y aprovechando que estamos en plena época de tomates, cebollas y pimientos, podía hacer una empanada, y me puse manos a la obra.

Lo primero fue cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento, y un par de dientes de ajo bien picaditos. Mientras se pochaba todo ello en la sartén con una pizca de sal, pelé el tomate y lo corté en brunoise para añadirlo al sofrito una vez que estaba todo caído. Por otro lado hice unas tiras de tocino y lo puse a cocer en agua para que quedara suave.

El paso siguiente fue, por un lado colar el aceite y reservarlo para hacer la masa de mi empanada, y por otro, reservar también el sofrito en sí.

Con un cuchillo bien afilado, hice unos cubitos de chorizo, salchicha y tocino y los puse a freír en el resto del aceite que aún quedaba en la sartén.

Para la masa, puse un vasito de harina tamizada, 20 gramos de levadura de panadero liofilizada, el aceite que me sobró de la fritada y un vasito de agua, todo ello bien amasado. Una hora después, la masa había crecido lo suficiente como para estirarla y hacer una buena empanada que, más que para uno, era para dos, pero el día es muy largo.

El paso siguiente fue unir el sofrito al embutido y dejar que todo se uniera, junto con media docena de olivas deshuesadas, cortadas en láminas y dejarlo enfriar.

Ya solo quedaba dar el paso final, que es echar el relleno en la mitad de la masa, cerrarla, pintarla de huevo y meterla en el horno, previamente precalentado a 200 grados. Unos veinte minutos después, la empanada estaba hecha.

Me he comido la mitad con medio tomate natural. He merendado una tira de empanada, que aún se conserva igual de rica que recién hecha y aún me ha sobrado lo que os enseño en la foto, que no dudéis que va a constituir mi cena junto con el otro medio tomate y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.


Vale que pueda que tenga bastante colesterol, pero si tenemos en cuenta que la ausencia de estrés y el aceite de oliva lo contrarrestan, empezamos a disfrutar de un plato suculento. Y os recuerdo que ha sido comida, merienda y cena con los restos de una cesta de embutido que ya constituyeron un cocido y un arroz al horno por menos de tres euros.