sábado, 28 de febrero de 2015

PIERNA DE CORDERO ASADA CON PATATAS PANADERA

Como ya he apuntado en más de una ocasión, bajar al mercado es un ejercicio de buenas maneras tanto físicas como psicológicas. Cuando damos una vuelta por los diferentes puestos de los mercados, entablamos conversaciones interesantes, especialmente con los vendedores. Si queremos saber qué fruta es esa de pinchos y cómo se consume, o si deseamos conocer la mejor manera de elaborar esa pieza de carne que no nos resulta familiar... no tenemos más que preguntarle al vendedor o vendedora y, casi siempre, suelen contestar con alegría y orgullo.

La receta que traemos hoy es tan sencilla que podría dar hasta vergüenza plasmarla en este blog, pero es que, en el caso que nos ocupa, lo más importante está en el mercado. Una pierna de cordero puede resultar un plato celestial o, por el contrario, una de esas recetas abominables y todo está en la calidad del material que utilicemos. Por eso, es esencial mantener un buen trato con nuestro carnicero de confianza y solicitarle la mejor pierna que disponga y nos la prepare para asar. Entonces veremos que, después de seleccionar la mejor de sus piezas, le da dos o tres cortes limpios y sin dejar astillas de los huesos porque, de lo contrario, empezamos a tener complicaciones.

1 pierna de cordero
4 patatas hermosas
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 nuez de manteca de cerdo
1 ramita de romero
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Ponemos la pierna de cordero en una fuente de barro, la salpimentamos por todas partes y la cubrimos con la manteca de cerdo, machacamos los dientes de ajo y los ponemos alrededor. Añadimos el vaso de vino y otro de agua, ponemos la ramita de romero y lo metemos en el horno, que previamente habremos precalentado a 160 grados y encendido por arriba y por abajo (si el horno es de los de aire, también lo ponemos). Lo mantendremos una hora más o menos.

Pasada media hora le damos la vuelta, no sin comprobar que la carne está doradita y que no le falta líquido debajo. En ese caso, añadimos otro vasito de agua.

Mientras que el cordero se va haciendo, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén, pelamos y picamos la cebolla en juliana y la echamos en la sartén junto con un poco de sal. Cortamos las patatas una vez peladas y lavadas en rodajas como de medio centímetro y las añadimos junto con la cebolla. El fuego debe permanecer al mínimo y la sartén tapada para que se vaya confitando por todas partes y por igual. De vez en cuando removemos un poco, pero con cuidado de no romperlas. Una vez que veamos que están blanditas, las retiramos del fuego, las ponemos sobre un colador para que suelten todo el aceite y reservamos. El aceite nos va a valer para cocinar sin problemas.

Cuando queden más o menos unos diez minutos para que se cumpla la hora, ponemos las patatas en otra fuente y las metemos también en el horno.

Servimos los trozos de pierna con un chorrito de su propio jugo, junto con las patatas panadera y decoramos con la ramita de romero y una pizca de perejil picado. Tampoco queda mal poner algún que otro ajito.




Yo suelo comprar el pan recién horneado y lo meto en el congelador, donde puede aguantar una buena temporada. Luego no hay más que sacarlo y ponerlo al sol, o sobre el radiador durante unos quince o veinte minutos y queda igual que lo metes... hasta calentito. Pero hoy no hace falta, porque como está el horno caliente, solo es preciso meterlo durante menos de cinco minutos para conseguir pan recién horneado.

domingo, 22 de febrero de 2015

RISOTTO DE BOLETUS Y TRUFAS NEGRAS

El risotto es la forma más tradicional de preparación del arroz en Italia, más en concreto, en El Piamonte. Si queremos apreciar alguna similitud con los arroces españoles, habría que buscarlo entre los arroces melosos, pero hay notables diferencias.

Aprovechando que me sobraron unos boletus edulis del quiche que preparé el sábado pasado, y dado que ya los tenía confitados, hoy voy a preparar un risotto con fungi y lo enriqueceré con unas láminas de trufa negra.

Se trata de un plato exquisito, cuyas propiedades son inmejorables por los ingredientes que contiene, tanto física como psicológicamente hablando y, además, lo ideal es elaborarlo en familia o con los amigos a la vez que se toma una copita de buen vino.

Para el risotto:
Arroz bomba
2- 3 boletus edulis (los de la sobrada siguen siendo enormes, así que usaré los 2)
1 bote de trufa de 10 gr
1 cebolla
4 tiras de beicon ahumado
1 vaso de vino blanco
Queso emmental rallado
1 nuez de mantequilla
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
sal

Para el caldo:
Un hueso de jamón
La parte verde de 3 puerros (la que solemos tirar)
1 cebolla
Agua

En primer lugar elaboraremos el caldo, para lo cual pondremos una cazuela con agua a hervir en la que echaremos el hueso de jamón, el puerro bien limpio y cortado fino y la cebolla en dos mitades y dejamos cocer una hora a fuego muy bajo y rellenando de agua si vemos que se consume demasiado.

Para el risotto comenzamos pelando y picando la cebolla en cubitos y los boletus y las trufas en láminas finas. Por otro lado partimos las tiras de beicon en dos y las cortamos en láminas como de medio centímetro de grosor.

Ponemos en una tartera una parte de la mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva (yo he utilizado el de confitar los boletus). Añadimos la cebolla con un poco de sal y el beicon y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que la cebolla vaya quedando transparente. Ahora subimos el fuego, añadimos el arroz y, sin dejar de dar vueltas, esperamos a que se vaya rehogando.

Una vez que veamos que el arroz va cogiendo el color blanquecino, añadimos el vino y dejamos que pierda el alcohol dejándolo durante unos tres minutos. Ahora añadimos las setas y un chorro generoso de caldo, y dejamos que se vaya haciendo, removiendo de vez en cuando.

Cuando nos vaya pidiendo más caldo, se lo vamos dando, de manera que nunca quede seco, y seguimos este proceso hasta que hayan pasado unos veinte minutos.

Apagamos el fuego y añadimos el queso con la otra media nuez de mantequilla, removiendo sin parar para que se deshaga, incorporándose por completo al risotto.


Al servir, añadiremos la pimienta al gusto y si queremos darle algo de color, un poco de perejil picado o unos cebollinos.


sábado, 14 de febrero de 2015

QUICHE DE BOLETUS EDULIS

El quiche es una receta francesa que lleva unos patrones muy rígidos. Le pasa algo así como a la paella, y es que solamente hay una paella: la valenciana o de la alquería de La Parreta. Las demás, no se las puede denominar paella, sino arroz con algo o de algo. Pues bien, el quiche lorraine solamente lleva leche y huevos. Si le añadimos queso ya se convierte en quiche Vosgienne y si le añadimos unas láminas de cebolla se convierte en quiche alsacienne. En nuestro caso hemos debido de cometer un pecado mortal, porque además de los huevos y la leche, nos hemos permitido añadirle unas tiras de beicon, algo de puerro, queso y nuestros gloriosos boletus edulis, más que nada porque estamos en plena temporada y ayer me enamoré de una bandejita que había en la verdulería en la que venían solamente 3, pero enormes.

4 huevos
2 bricks pequeños de nata para cocinar
20 gramos de queso rallado para fundir
1 puerro
4 tiras de beicon
1 boletus edulis (pueden ser dos si son pequeños)
1 paquete de masa brisa
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
sal

En primer lugar vamos a elaborar el molde de masa, para lo cual lo sacamos del paquete y, utilizando el papel de horno que lo acompaña, lo metemos en un molde acoplando bien al fondo y a los lados y retirando el exceso de masa con un rodillo. A continuación, hacemos unos agujeros en el fondo ayudándonos de un tenedor, lo cubrimos de papel de plata y echamos garbanzos hasta cubrir bien el fondo. Precalentamos el horno a 170 grados, metemos la masa y dejamos que se haga durante unos 15 a 20 minutos. Cuando veamos que está doradito lo sacamos y dejamos que se atempere.

Mientras tanto, picamos bien el puerro y las tiras de beicon y las ponemos en una sartén a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo tapamos para que vaya recogiendo el vapor.  Cortamos los boletus en trozos más bien gorditos y los añadimos a lo anterior.

En un bol ponemos los 4 huevos, los batimos bien y añadimos la nata sin dejar de batir y lo reservamos. Más adelante añadimos el queso rallado.

Una vez que veamos que las verduras y el beicon estén bien caídos, los retiramos del fuego y dejamos que se atemperen.

Sacamos el papel de plata del molde con los garbanzos y los guardamos para una nueva ocasión. Ahora podemos desmoldar y facilitar así la tarea, porque si lo hacemos al final, el propio peso de la masa puede romperlo. En nuestro caso, como le hemos puesto el papel de horno, hemos preferido dejarlo en el molde y desmoldar al final.

Mezclamos las verduras con el beicon en el bol que contenía los huevos y la nata y removemos bien. Lo echamos en el molde y lo volvemos a meter en el horno durante unos 30 minutos, hasta que veamos que sube un poco.


Se suele acompañar de una ensalada de berros o canónigos, pero eso ya va en gustos. A mis hijos les gusta con un poquito de salsa de tomate.

La zona de origen del quiche lorraine es muy fría y, por eso, lo suelen servir recién salido del horno, pero está igual de rico si lo dejamos que se atempere, o incluso en frío.


LUBINA SALVAJE AL HORNO

Tenía cierto antojo por comer un besuguito al horno, pero al bajar al mercado descubrí una lubina salvaje, es decir, de las que no son de piscifactoría, que me dejó prendado. Así que la compré para hacerla como si fuera el besugo.

No sé muy bien qué me gusta más, porque el besugo tiene ese encanto de la Navidad y de la infancia, pero la lubinita salvaje es absolutamente deliciosa, me resultó bastante más fácil de encontrar que el besugo y además, es más barata (aunque tampoco se puede decir que la regalen). Ya digo, fue un amor a primera vista.

La lubina o róbalo posee junto con el bacalao y la pescadilla una de las carnes más magras de entre todos los pescados blancos. Y como tal, también posee una serie de propiedades nutricionales y dietéticas impresionante.  Otra de las ventajas, es que al ser tan buen producto, no requiere demasiada cocción y por eso, suele hacerse a la sal, acompañada de salsa holandesa o sencillamente, aceite de oliva virgen extra.

En nuestro caso, como decía, teníamos antojo de hacer un besugo al horno con limón y lo que hemos hecho ha sido cambiar la materia prima, pero hemos respetado la receta.

1 lubina de 1 Kg y 300 gr.
2 patatas grandes o 3 medianas
2 cebollas
3 limones
1 vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas finas y picamos las cebollas en juliana. Ponemos abundante aceite en una sartén, las echamos con un poco de sal y dejamos que cuezan a fuego suave hasta que queden blanditas.

En nuestro caso, el pescadero ya nos la había preparado para hacerla al horno, pero en otro caso habría que quitarle bien todas las escamas, cortarle las aletas,  quitarle las tripas y lavarla bien. A continuación se pone sobre la tabla y se le hacen unos cortes en el lomo, inclinando un poco el cuchillo para alcanzar mayor profundidad en el corte y metemos en cada una de las ranuras media rodaja de limón. Sacamos el zumo de los otros dos limones y lo mezclamos con el vino


Ponemos las patatas y la cebolla en el fondo de la fuente de horno cubriendo todo el centro para poder colocar la lubina sobre ellas. Salpimentamos, regamos con el vino y el zumo y lo metemos en el horno, que ya habremos precalentado a unos 170 grados. En 20 minutos tendremos nuestra deliciosa lubina lista para hincarle el diente.


A mí me gusta el tono doradito del limón, pero se pueden quitar las rodajas y cmbiarlas por otras nuevas para mejorar la presentación.

domingo, 8 de febrero de 2015

CONEJO ENCEBOLLADO CON CHAMPIÑONES

El conejo es una carne blanca y exquisita que aporta al organismo un sinfín de propiedades benéficas tanto física como psicológicamente ya que, entre otros, contiene niacina, piridoxina y un elevado aporte en vitamina B 12, lo que la convierte en el mejor aliado para eliminar los efectos de la astenia otoñal y por ende, para prevenir los estados de ánimo de apatía.

He comprado un conejo con el fin de elaborar una paella valenciana para el domingo y he separado algo más de la mitad del conejo para hacerlo hoy encebollado, que es junto al salmorejo y a la campera una de las formas que más me gustan, aunque tampoco vamos a desdeñarlo al ajillo o "cochifrito", que también está excelente.

1 conejo de unos 750 a 1000 gr
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
300 gr de champiñones
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera dulce
sal

Para la majada:
El hígado del conejo
3 dientes de ajo
6 almendras crudas
Un puñadito de piñones
Unas hojitas de romero
Perejil
Pimienta
sal

Lo primero que haremos será marcar el conejo en la sartén a fuego vivo (podemos enharinarlo para que deje la salsa más untuosa, pero al llevar la majada, no es necesario). Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y el pimiento y los incorporamos en una olla con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y dejamos que se pochen a fuego lento y tapados.

Cuando haya caído echamos los champiñones y dejamos que siga la cocción durante unos cinco minutos, momento en el que pondremos el pimentón. Añadimos el vino y dejamos a fuego fuerte unos tres minutos para que pierda el alcohol. A continuación le echaremos un par de vasos de agua (o de caldo, mejor) y dejamos que cueza a fuego muy suave, chopchopeando.


Una vez que empiece el primer hervor, añadimos la carne del conejo, removemos y dejamos que siga chopchopeando durante al menos 45 minutos.

Mientras va haciéndose, vamos a elaborar la majada, para lo cual, partimos los ajos en dos o tres trozos, picamos las hojitas de romero, cortamos el hígado en trozos manejables en el mortero e incorporamos el resto de los ingredientes. Una vez que esté todo bien majado, lo incorporamos al guiso y dejamos que siga su cocción.

Podemos servir acompañado de patatas fritas, arroz blanco simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.