El risotto es la forma más tradicional de preparación del arroz en
Italia, más en concreto, en El Piamonte. Si queremos apreciar alguna similitud
con los arroces españoles, habría que buscarlo entre los arroces melosos, pero
hay notables diferencias.
Aprovechando que me sobraron unos boletus edulis del quiche que
preparé el sábado pasado, y dado que ya los tenía confitados, hoy voy a
preparar un risotto con fungi y lo enriqueceré con unas láminas de trufa negra.
Se trata de un plato exquisito, cuyas propiedades son inmejorables por
los ingredientes que contiene, tanto física como psicológicamente hablando y,
además, lo ideal es elaborarlo en familia o con los amigos a la vez que se toma
una copita de buen vino.
Para el risotto:
Arroz bomba
2- 3 boletus edulis (los de la sobrada siguen siendo enormes, así que
usaré los 2)
1 bote de trufa de 10 gr
1 cebolla
4 tiras de beicon ahumado
1 vaso de vino blanco
Queso emmental rallado
1 nuez de mantequilla
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
sal
Para el caldo:
Un hueso de jamón
La parte verde de 3 puerros (la que solemos tirar)
1 cebolla
Agua
En primer lugar elaboraremos el caldo, para lo cual pondremos una
cazuela con agua a hervir en la que echaremos el hueso de jamón, el puerro bien
limpio y cortado fino y la cebolla en dos mitades y dejamos cocer una hora a
fuego muy bajo y rellenando de agua si vemos que se consume demasiado.
Para el risotto comenzamos pelando y picando la cebolla en cubitos y
los boletus y las trufas en láminas finas. Por otro lado partimos las tiras de
beicon en dos y las cortamos en láminas como de medio centímetro de grosor.
Ponemos en una tartera una parte de la mantequilla y un par de
cucharadas de aceite de oliva (yo he utilizado el de confitar los boletus).
Añadimos la cebolla con un poco de sal y el beicon y dejamos que se vaya
haciendo a fuego lento hasta que la cebolla vaya quedando transparente. Ahora
subimos el fuego, añadimos el arroz y, sin dejar de dar vueltas, esperamos a
que se vaya rehogando.
Una vez que veamos que el arroz va cogiendo el color blanquecino,
añadimos el vino y dejamos que pierda el alcohol dejándolo durante unos tres
minutos. Ahora añadimos las setas y un chorro generoso de caldo, y dejamos que
se vaya haciendo, removiendo de vez en cuando.
Cuando nos vaya pidiendo más caldo, se lo vamos dando, de manera que
nunca quede seco, y seguimos este proceso hasta que hayan pasado unos veinte
minutos.
Apagamos el fuego y añadimos el queso con la otra media nuez de
mantequilla, removiendo sin parar para que se deshaga, incorporándose por
completo al risotto.
Al servir, añadiremos la pimienta al gusto y si queremos darle algo de
color, un poco de perejil picado o unos cebollinos.
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