PATATAS FRITAS PERFECTAS

 El día 29 de abril de 2019 publiqué una entrada en la que hablaba de las diferentes maneras de hacer los calamares rebozados perfectos y lo cierto es que la máxima perfección vino dada por mi propio gusto y el recuerdo gustativo de los calamares del Sicania, de la Bienquerida y de los de las tabernas de la Plaza Mayor de Madrid.

Con las patatas fritas pasa algo parecido: lo rico es que queden tiernas por dentro y muy crujientitas por fuera y, conseguirlo, no es tarea fácil, porque si las freímos con fuego demasiado fuerte, se queman y quedan crudas. Si las hacemos a fuego demasiado lento, se cuecen y quedan extremadamente blandas.

Yo siempre había optado por hacerlas según el modelo francés que es combinar ambos métodos, es decir: cocerlas a fuego suave y luego freírlas a fuego fuerte. Quedan muy ricas y tienen la ventaja de que la cocción se puede hacer con relativa antelación.

Como suele ocurrir con casi todas las recetas, y especialmente con las que surgen por casualidad, en su historia siempre hay varias leyendas. En su día hablamos del origen de la fideuá y de cómo surgió según las diferentes versiones. Una de ellas dice que fue porque al cocinero de un barco pesquero se le olvidó cargar arroz y solamente tenía fideos en el barco. Otra, mucho más creativa, habla de que el cocinero decidió cambiar el arroz por fideos para evitar que el capitán del navío se comiera todo el arroz porque, al parecer era un glotón.

En el caso de las patatas fritas a la francesa, hay versiones de varios tipos, incluso hay discusión acerca de su origen. Algunos dicen que es belga y otros que francés. Y no faltan leyendas como una que dice que en la inauguración de una importante vía ferroviaria en la que se esperaba al mismísimo rey de Francia, éste se retrasó y al cocinero se le ocurrió volver a freír las patatas a fuego muy fuerte con idea de que estuvieran calientes. Y fue tan rico el resultado, que el rey lo felicitó personalmente. Como yo por aquellos tiempos, aún no había nacido, lo dejo aquí.  

Navegando por Internet, hay un montón de técnicas para que queden perfectas y, casi todas coinciden en que el corte debe de ser regular, con bastones de un centímetro aproximadamente. También coinciden en que hay que lavarlas bien para que pierdan el almidón y En el juego de las dos cocciones.

En cierta ocasión, necesitaba acompañar una receta con patatas y compré varios paquetes de patatas fritas del Telepizza. Sobraron cuatro y decidí congelarlos para mejor ocasión. Cuando llegó la mejor ocasión, las freí tal cual, congeladas y el resultado fue sublime. Estaban mucho más ricas que recién compradas. Esto lo digo porque en un programa de televisión, el chef Dani García propuso una forma muy original de prepararlas y es el que paso a describir.

Si cortamos todas las patatas iguales, es evidente que van a sufrir la misma cocción y que, en teoría, deberían quedar mejor hechas. Si las lavamos bien, van a perder el almidón y, en consecuencia, van a quedar más crujientes. Y, por último, si las sometemos a las dos cocciones las dejaremos crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Lo que proponía Dani García era blanquearlas antes de freírlas, es decir, ponemos agua a cocer y echamos las patatas cuando el agua esté hirviendo, las dejamos un par de minutos desde que vuelva a cocer el agua y las sacamos a un papel de cocina para secarlas bien. La grandeza consiste en que una vez secas, las vamos a meter en bolsas, o en diferentes recipientes y las vamos a meter al congelador. Ahí las podemos mantener todo el tiempo que queramos y, al sacarlas y freírlas, van a quedar como las de Telepizza, es decir, totalmente crujientes y blanditas en su interior.

Ahora solo hay que controlar la temperatura del fuego, porque el tamaño es indiferente. Hay que ponerlo altito porque al echar las patatas congeladas se va a enfriar, y dejarlas que se vayan haciendo hasta que cojan el color dorado. Al sacarlas, las ponemos en papel absorbente, echamos unas láminas de sal maldon y nos podemos olvidar de ellas porque van a mantenerse crujientes y ricas, aunque estén frías.

Estas las he utilizado para acompañar unos filetes de vaca, pero si queremos comerlas solas, podemos añadir un poquito de pimentón picante y unas hierbas y especias al gusto.

  

SEPIA A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

Entre unas cosas y otras, llevo varios días descuidando la alimentación y comiendo algo de más, cosa que me ha llevado a un ligero aumento de peso. En fin, tampoco ha sido para tanto, porque solamente he aumentado un kilito doscientos. Lo más preocupante es que no ha habido demasiados cambios y han sido varios días seguidos comiendo carne en forma de chuletitas de cordero, de lomo relleno y cosas de esas muy ricas y festivas. Y poca verdura, solamente un plato de lombarda con ajitos y piñones y, aparte de las angulas del día de mi santo, nada de pescado.

Ayer salí resuelto a enmendar el problema y empecé a pensar en que un bacalao al ajoarriero estaría delicioso, o que un suquet de rape no se le quedaría a la zaga, pero si hablamos del peso, poco o nada iba a enmendar. Con esa idea me acerqué al super y vi una bandejita con dos sepias medianitas y pensé que, si las hacía a la plancha, cubría ambos objetivos: controlar el peso y comer pescado.

Cocinar la sepia a la plancha no es tan sencillo como pudiera parecer, porque si te quedas corto y no eliminas el agua, queda como chicle, pero si te pasas de cocción, entonces queda como estopa.

En cuanto a la salsa Mery, es muy sencilla de elaborar porque, en realidad, el alma es una ajada con perejil de esas que tantas alegrías nos aportan a la hora de cocinar, por ejemplo, las chuletitas de cordero o las patatas panadera. Ahora vamos con ella.

2 sepias enteras medianas

2 dientes de ajo

Un manojo de perejil (solo las hojas)

Un chorro de zumo de limón

1 chorrito de vinagre de Jerez

AOVE

Sal

 

Vamos a empezar a elaborar la salsa Mery. Habitualmente, siempre tengo ajo picado con perejil y un chorro de aceite porque lo utilizo en muchas elaboraciones. Si no lo tenemos, empezamos por aquí, es decir, ponemos en el mortero el ajo y las hojas de perejil y lo majamos bien. A continuación, añadimos el chorro de zumo de limón, el chorrito de vinagre, cuatro cucharadas de AOVE y una pizca de sal. Reservamos.

En una cocina industrial, donde hay planchas grandes se facilita mucho el proceso, pero en casa es conveniente preparar la sepia antes de cocinarla. Lo primero que haremos será secarla bien y después, separar las patas y partirlas en dos trozos. En el cuerpo hay un velo que tiende a encogerse, por lo que lo mejor es quitarlo con un poco de paciencia. Luego, hacemos unos cortes en la parte exterior para que se pueda separar y evitamos así que se encoja y el calor llegue a todas partes por igual.

Calentamos la sartén a fuego fuerte durante unos minutos para que esté bien caliente y colocamos la sepia sin aceite. Si está bien seca, nos bastará con dejarla tres minutos por cada lado hasta que coja un color tostado. Si vemos que suelta agua, paramos la cocción y retiramos todo el líquido. La volvemos a poner y, una vez que esté tostada, la retiramos del fuego. Echamos la salsa Mery por encima cubriendo toda la sepia y las patas y ya podemos emplatar.

En el Sicania y en muchos restaurantes de playa la suelen acompañar también con mahonesa o con ajoaceite. Yo tenía mahonesa y, como la Mery ya tiene bien de ajo, no le añadí nada más.

Dice mi hija que, si algún día estás en el hotel o en cualquier chiringuito y no sabes qué pedir, encargas una sepia a la plancha y no te equivocas nunca. Tiene razón.

LA CONDUCTA SUPERSTICIOSA (2)

 

En la entrada correspondiente al 28 de diciembre de 2011 publiqué un artículo bajo este mismo título. En él, hice un recorrido por los años terminados en 2, haciendo hincapié en que, si además de acabar en 2, el año es bisiesto, ocurren cosas que me han marcado la vida.

El primero en el que ocurrió esta coincidencia fue en 1972 y, como comenté, en el mes de marzo perdí a mi padre. Tenía 62 cuando murió, y mi madre, que como también comenté, era la persona más supersticiosa del mundo, lo achacó a que era año bisiesto.

Pues bien, no sé por qué lo hice, pero lo hice. Se me ocurrió contrastar en qué año habría de cumplir yo los 62 años y resultó ser 2019, es decir que tendría por delante todo 2020, que no acaba en 2 pero contiene dos doses y es bisiesto. Por loco que parezca, aquel dato quedó marcado en mi cerebro.

En 1972 yo contaba 14 abriles y para llegar a 2020 me quedaba una eternidad, así que, tampoco le di mayor importancia. El problema es que, aunque no me hubiera dado cuenta, el año pasado cumplí 62 en septiembre y me quedaban nueve meses por delante del 2020.

El día de mi santo, que como ya he comentado en múltiples ocasiones lo celebro el 1 de enero, andaba con Duna, mi perrita en la casa de la playa. Es una undécima planta y se había estropeado el ascensor. No era la primera vez que nos pasaba y, con resignación, íbamos subiendo y haciendo descansos cada tres plantas, pero, aquel día, Dunita ya empezaba a sentir el paso de los años y al llegar a la octava, me dijo que ella se quedaba allí, así que ahí la dejé y terminé de subir los tres pisos que me quedaban hasta casa.

Por estas fechas no hay nadie en todo el edificio salvo mi perrita y yo, así que dejé la puerta abierta para esperar a que descansara lo suficiente para poder continuar. Pasado un buen rato, Duna seguía sin aparecer de manera que decidí bajar a buscarla con unos huesos para animarla a terminar su recorrido. La idea surgió efecto, pero vi que seguía muy fatigada. Al llegar a casa, se subió al sofá y se quedó dormida.

Duna, como cualquier perro, pasaba de estar profundamente dormida a una actividad febril para, al cabo de un rato, volver a quedarse dormida como un tronco. Pero ese día le costó más de lo habitual. Sé que mucha gente piensa que hablarle a un perro es una chaladura, pero nada más alejado de la realidad porque tu perro te entiende a la perfección todo lo que le dices y yo, que en aquel momento recordé mi neura del año 2020, le dije que prefería que se muriera ella a morirme yo y claro que me entendió. Me miró con esa cara que ponía cuando algo no le cuadraba, pero se volvió a dormir.

Mi padre estaba como una rosa y, de hecho, estaba en Valencia celebrando las fallas cuando le dio un ataque mientras disfrutaba de una corrida de toros. Lo llevaron al hospital y allí falleció el día 18 de marzo.

Por si no teníamos bastante con estos pensamientos absurdos, va y aparece la Covid19, y se lleva por delante a un montón de gente. Mi hermano Manuel murió en marzo, unos días antes de cumplir los 80 y, el día 30, murió Duna como si me hubiera entendido aquel día en el que tuvimos que subir andando hasta casa.

El tiempo siguió avanzando desde aquel día y, aunque lo había pedido en enero, no fue hasta junio cuando llegó Puppy, mi nuevo perrito al que habría deseado que Duna me hubiera ayudado a educar. Pero ella ya no estaba. La llegada de Puppy fue como un soplo de aire fresco y, tener que educarlo yo solo desde el principio, fue rejuvenecedor.

Cuando pensé en traer un nuevo cachorro a casa, decidí que iba a ser todo lo contrario a Duna. Y así fue. Puppy es un caniche macho, es decir, mucho más pequeño que Duna, no suelta pelos y además es varón. Pero recuerda muchísimo su antecesora.

Casi sin darme cuenta, ha llegado el día 31 de diciembre y, como me prometí, voy a preparar un menú sencillo, pero absolutamente caro y rico para mi santo: De primero, unas angulas de Aguinaga a la bilbaína, es decir, fritas en una cazuelita de barro con bien de aceite, ajo y una guindilla. Y después, unas chuletitas de cordero lechal a la plancha con unas patatas panadera. Todo ello regado con un benjamín de champán Möet & Chandon Brut Imperial. 

Bon appetit.

Por cierto, siguiendo con mi neura, me dejé crecer la perilla y el bigote en septiembre de 2019 para engañar a la parca. Y me prometí también que, si llegaba al 1 de enero de 2021, me la afeitaría. Me he afeitado esta mañana.