martes, 18 de agosto de 2015

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO Y HUEVO DURO

Hoy ha salido uno de esos días tristones y ni siquiera apetece bajar a la playa, así que me he decantado por una de esas recetas que llevan su tiempo y que, además, resultan francamente deliciosas.

En este caso la paciencia es más que fundamental para que la masa asiente bien y podamos obtener unas croquetas crujientes y ricas.

2 cucharadas soperas de harina tamizada
3 huevos
1 paquete de jamón serrano en cubitos
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra.

Al llevar incorporados los cubitos de jamón, no le vamos a poner sal. Así que lo primero que haremos será poner dos de los tres huevos en un cazo con agua y esperamos durante unos quince minutos hasta que queden duros. Los sacamos y esperamos a que se atemperen para picarlos en cubitos. Los mezclamos con el jamón y reservamos.

A continuación, ponemos un par de cucharadas de aceite en la sartén y otras dos cucharadas de harina bien colmadas. Removemos para que se cocine la harina y vamos añadiendo la leche sin parar de remover. Cuando veamos que va ligando, añadimos más leche y los huevos y el jamón. Seguimos removiendo para que quede todo bien mezclado. Cuando veamos que ha adquirido cierta consistencia (en este caso conviene que quede más bien tirando a dura), retiramos del fuego y dejamos que se asiente bien y que se enfríe del todo.

Cuando tengamos a bien, elaboramos las croquetas en sí, para lo cual, ponemos el huevo que nos quedaba en un plato sopero y lo batimos bien. En otro plato ponemos el pan rallado y procedemos a coger un puñadito de masa y le damos la forma que más nos guste. Puede ser redonda o como su nombre indica, en forma de croquetas. Este paso se puede hacer con dos cucharas, pero resulta más sencillo hacerlo así. Yo lo que hago es meter la masa en una manga y hacer unas tiras que voy cortando para hacer las croquetas de manera bastante más rápida y, por supuesto, con la mano.

Pasamos las croquetas primero por el pan rallado, luego por el huevo y por último otra vez por el pan. Así nos aseguramos una costrita rica y crujiente.


Algo importante a la hora de freír las croquetas es asegurarnos de que el aceite esté a una temperatura de unos 175 grados, es decir, bien calentito. De esta manera, las croquetas saldrán siempre bien y no se romperán, cosa que ocurriría si el aceite no está a esa temperatura.


Si jugamos con el tamaño, podemos hacer una huella como esta.
La pequeña fue la primera que freí y el aceite aún no tenía temperatura suficiente.

martes, 11 de agosto de 2015

BRAZUELOS DE CONEJO EN SALSA PICANTONA CON CEPS

Hoy he tirado de alimentos de los que voy guardando en el congelador y he visto unos brazuelos de conejo que me sobraron de la paella del domingo y unos ceps que conservaba en la nevera confitados.

El conejo es una de las carnes más finas y sanas que hay junto con el potro y, por supuesto, el cerdo ibérico y admite cientos de formas de prepararlo. Hoy me he decantado por hacerlo con una salsa picantona y acompañada por esos ceps.

Desde que descubrí que algunas granjas dedican su labor al cultivo de "boletus edulis, me he convertido en un acérrimo consumidor del producto en cuestión. Desde luego no tienen el sabor a bosque de los originales, pero sí dan buen aroma y enaltecen los guisos además de ser bastante más económicos.

3 a 4 brazuelos por persona
1 cebolla
1 ejemplar de "boletus edulis"
1 tomate pelado y triturado (yo tenía tomate de bote)
1 vaso de vino blanco
Salsa de soja
Salsa Perrins
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera picante
Sal

Y para el majado:

5 almendras
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
sal

En primer lugar ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva (yo he utilizado el que tenían los ceps en su confitado) y procedemos a freír el conejo a fuego medio hasta que quede dorado. Retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla y la echamos a la sartén  con una pizca de sal, dejando que se vaya friendo a fuego bajo. Cuando veamos que esté blanda añadimos los ceps y la guindilla, y dejamos que se sofrían durante unos tres minutos.

Retiramos la sartén del fuego, ponemos el pimentón, removemos y enseguida echamos el tomate sin dejar de remover. Volvemos a poner la sartén en el fuego y dejamos que se sofría el tomate. A continuación ponemos el vasito de vino y dejamos que cueza unos tres minutos.

Ponemos el conejo y recubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento, "chopchopeando" durante unos 15 a 20 minutos.

Para el majado lo único que tenemos que hacer es poner los ajos, las almendras, el azafrán y una pizca de sal y majarlo hasta que quede como una crema. % minutos antes de retirar del fuego lo añadimos al guiso.





Se puede servir acompañado de unas patatas fritas, aunque en mi caso, como aún conservo la grasa del pato, las he cocido en ella.

domingo, 9 de agosto de 2015

CONFIT DE MUSLO DE PATO CON PATATAS COCIDAS EN SU GRASA

En diversas entradas hemos hablado del confitado como forma de conservación de los alimentos. Así, hemos confitado higos para elaborar la mermelada y decíamos que cuando se confita en dulce se hace con azúcar. También hemos confitado bacalao y esto lo hicimos en aceite a muy baja temperatura.

El pato suele venir ya confitado porque se hace en grandes cantidades y utilizando su propia grasa en lugar de aceite, y lo venden habitualmente por piezas: las alas, las mollejas y los muslos. Las pechugas también se pueden comprar confitadas, pero las suelen vender más en crudo (magret). La forma de venta de los confitados puede ser enlatado o embolsado al vacío.

La envidia puede ser algo psicológicamente terrible por el daño que genera en la propia persona, pero también puede ser algo saludable porque genera lo que los psicólogos denominamos: motivación. Esto lo refiero porque hace unos días vi a Karlos Arguiñano elaborando unos muslos de pato en su programa de la tele y me dio una envidia terrible, pero sana.  Y así fue que en el mismo momento que pisé la calle, me dirigí al "super" de enfrente para hacerme con una pieza.

Arguiñano las aderezaba con una salsa de higos secos y vino de Oporto, pero estando como estamos en plena temporada de brevas y en un lugar tan espléndido como Cullera, yo la remedé utilizando unas brevas frescas y una mistela de la región.

1 muslo de pato por persona
Patatas al gusto
1 cebolla
1 vasito de mistela
1 vasito de agua
Brevas, también al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En primer lugar procederemos a hacer la salsa, para lo cual cortamos las brevas en cuatro partes y la cebolla en juliana. No hay que esmerarse demasiado en el corte porque luego la vamos a batir y a colar.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén a fuego lento, y la cebolla con una pizca de sal para que ayude en la cocción. Cuando veamos que ya está blandita, añadimos las brevas y dejamos que se cocinen junto a la cebolla. Añadimos el vaso de mistela y el de agua y dejamos que cueza a fuego medio para que vaya poco a poco reduciendo. Una vez que veamos que ha cogido cierta consistencia retiramos del fuego y esperamos a que se atempere. Batimos, colamos y reservamos en el cazo.

Precalentamos el horno a una temperatura de uno 120 grados y cuando esté caliente, metemos los muslos a los que previamente habremos limpiado toda la grasa. Pasados unos 15 minutos, conectamos el grill, subimos la temperatura al máximo y lo dejamos hasta que la piel quede churruscada y crujiente. Si ponemos el fuego muy fuerte desde el comienzo, la carne va a quedar seca.

Mientras se van haciendo los muslos, cortamos las patatas en rodajas no muy finas y las ponemos en una sartén con la grasa del pato, dejándolas que se vayan cociendo a fuego lento. Una vez que veamos que están blanditas, las retiramos y las secamos sobre un plato cubierto con papel de cocina.



Arguiñano puso una cantidad generosa de salsa y sobre ella el muslo, pero yo creo que es mejor servir la salsa aparte para evitar que la carne del jamoncito se empapuce.

viernes, 7 de agosto de 2015

SANJACOBOS DE PECHUGA DE PAVO

Hace ya unos cuantos años (más de los deseados) reinaba en España la cocina francesa. En aquellos tiempos gloriosos, los restaurantes estaban poblados de platos venidos de Francia y entre ellos figuraba el famoso "solomillo cordon bleu" también citado como "escalope cordon bleu" por algunos restaurantes más humildes que no se permitían utilizar el solomillo, y que no era otra cosa que un filete partido por la mitad, relleno de queso y jamón, y rebozado en pan rallado. No parece que sea algo tan sublime como para elevarlo a los altares del "Cordon Bleu", que es la denominación de la excelencia culinaria en los fogones. Lo cierto es que en principio pensaba que los sanjacobos eran una versión aún más humilde del escalope, pero al parecer nada tienen que ver ni en el origen, ni en el tiempo. Siendo que la aparición del sanjacobo es anterior.

Yo me he permitido versionarlos y en lugar de jamón he utilizado pechuga de pavo y el queso que he ubicado en su interior es holandés, pero en suma, el resultado varía poco.

En todos los años que llevo trabajando en el colegio no he visto ningún niño que le haga ascos al sanjacobo, sin embargo no tengo que salir de casa para comprobar que mi hijo los odia.

1 paquete de lonchas de pechugas de pavo cocidas
2 lonchas por sanjacobo de queso fondant
1 huevo
Pan rallado
Aceite de girasol
Salsa Adschika (para acompañar)

Como vemos no aparece la sal y en contra de mis gustos el aceite que vamos a utilizar es de girasol. La razón es que este tipo de aceite va muy bien en las frituras y al colocar los sanjacobos sobre una hoja de papel de cocina, absorbe el exceso de aceite con gran facilidad. El tema de la sal es sencillamente porque los productos que vamos a utilizar vienen convenientemente salados.

La receta es tan sencilla como colocar una loncha de pavo, dos de queso encima y por último otra de pechuga.

Batimos el huevo, pasamos el sanjacobo en crudo por pan rallado, por el huevo y de nuevo por pan rallado y lo freímos en abundante aceite. Luego lo sacamos y lo dejamos secar sobre papel de cocina.



Se puede acompañar de unas patatas paja, pero yo me he decantado por una salsa rusa que es algo así como una salsa de tomate enriquecida con chiles y ajo.

El crujiente del exterior contrasta con la cremosidad del queso



La ejecución de esta receta no tiene nada que ver con la anterior, pero el resultado es lo suficientemente rico como para dedicarle una entrada ahora que ando ocioso.



miércoles, 5 de agosto de 2015

CHIPIRONES RELLENOS DE PANCETA

Esta es una de esas recetas que requieren paciencia. Son varios los pasos que vamos a dar para llegar a la conclusión del plato, pero merece la pena.

En primer lugar hay que seleccionar las piezas. Hoy estaban en oferta unos magníficos chipirones que se apreciaba desde lejos su frescura y, claro, me he enamorado de ellos. Le he pedido a la pescadera que me pusiera medio kilo de ejemplares de un tamaño similar y me he venido con ellos a casa.

Antes incluso de pensar cómo los iba a hacer, me he puesto  limpiarlos, porque limpiar estos bichos requiere su arte. Lo primero es coger con una mano el chipirón y con la otra introducir los dedos lo más a fondo que podamos para extraer de una sola tacada todo el interior. Si podemos llevarnos toda la pluma, que es el esqueleto, mejor, pero si no, hay que introducir bien profundo los dedos índice y corazón para llegar hasta el resto. Posteriormente se quitan las aletas y la piel, aunque este extremo va en gustos. Luego se le da la vuelta como un calcetín para que nos quede la parte interior en el exterior y terminamos de limpiar bajo el agua retirando los restos que queden y la piel. Solo entonces será el momento de volver a darle la vuelta al chipirón para dejar el interior en el interior y el exterior en el exterior.

Ahora tenemos tres piezas: por un lado el cuerpo del calamar, por otro las aletas y por otro las patas con todas las vísceras en el lado contrario. A mí me gusta cortar con una puntilla desde los ojos para quedarme solo con las patitas y, apretando un poco sale la boca con el pico, que también retiramos. Opcionalmente podemos retirar y reservar la tinta, cosa que yo siempre hago, y aunque estos chicos traían bastante poca, me gusta añadirla a la salsa porque le aporta muy buen sabor.

Ahora que ya tenemos limpios los chipirones es el momento de pensar cómo nos apetecen y, como estoy de vacaciones y con todo el tiempo por delante he decido hacerlos rellenos y con salsa de tomate.

2 chipirones por persona (en mi caso porque si son pequeños pondríamos 3)
2 lonchas de panceta también por persona
2 huevos
3 cebollas grandes
3 dientes de ajo
2 tomates grandes maduros (o en su defecto un bote de tomate triturado)
1 vasito de vino blanco
Pimentón de La Vera picante
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Una vez dado el paso de la limpieza, que nos habrá llevado un rato, picamos las patas y las aletas de los chipirones, y las lonchas de panceta y reservamos.

En primer lugar ponemos los huevos en una cazuela y dejamos cocer unos diez minutos desde que empiece la ebullición. Cuando estén cocidos, los dejamos enfriar, los pelamos y los picamos para añadirlos al final al relleno.

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y comenzamos friendo los ajos picaditos. Cuando veamos que empiezan a bailar, añadimos una cebolla también picada, ponemos una pizca de sal para que sude antes. Una vez que veamos que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos la panceta también picada y las patitas y aletas de los chipirones. En este punto diré que unas gambitas troceadas también le aportan su aquel, pero yo no las añadí. Cuando veamos que está todo frito, añadomos los huevos picados, removemos, retiramos y reservamos.

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra y las otras dos cebollas (en este caso no hace falta que las piquemos demasiado porque la salsa la vamos a batir) con una pizca de sal. Cuando veamos que estén hechitas, añadimos el pimentón, que también puede ser dulce, pero a mí me gusta que la salsa pique un pelín. Removemos y añadimos el tomate.

Ponemos en el vaso de la batidora las tintas y el vasito de vino, batimos y colamos. Si las tintas hubieran sido más grandes habrían teñido el vino a negro, pero en nuestro caso lo único que hicieron fue aportar sabor.

Cuando veamos que el tomate ya está frito, añadimos el vino y dejamos unos minutos para que pierda el alcohol y se incorpore al guiso.

Una vez que la farsa o relleno se haya atemperado, vamos rellenando los chipirones y cerrando con un palillo para evitar que se salga. Si los rebozamos un poquito en harina, la labor resultará más sencilla, pero yo no lo hice.

Ponemos en una sartén una generosa cantidad de aceite y sin esperar a que se caliente demasiado vamos friendo los chipirones. Si el aceite está demasiado caliente, es muy fácil que se abran los chipirones y se salga el relleno y como luego van a seguir cociendo, no importa que queden menos fritos.

Volvemos con la salsa y le pasamos la batidora hasta que quede una salsa espesa. Si se quiere se puede colar, pero si la cebolla está bien fritita, queda mejor tal cual.

Añadimos los chipirones y dejamos que cuezan a fuego lento durante unos diez minutos.

Podemos decorar con una pizca de perejil picado, pero eso es totalmente opcional. Lo que ya no es opcional es acompañarnos de un buen trozo de pan recién horneado para mojar en la salsa.

Como vemos, la tinta aporta un ligero color algo más oscuro y un sabor magnífico



Como vemos, son varios los pasos que hay que dar y lleva su tiempo hacerlos, pero psicológicamente, es muy enriquecedor porque desarrollamos la paciencia y la motivación intrínseca.

domingo, 2 de agosto de 2015

LOMO DE MERLUZA CON BACÓN

Como primera media diré que por fin he aprendido a escribir de manera correcta la palabra bacón ya que no es bacon ni beicon sino bacón, o al menos, eso dice el diccionario de la RAE.

La receta que hoy traigo es tan sencilla que da hasta cierto rubor emplear una entrada completa para explicarla, pero queda tan rica que creo que merece la pena. Habrá a quien le pueda parecer que la mezcla de pescado y carne no queda bien, pero la trucha a la navarra es algo muy parecido, aunque la forma de cocinarla es totalmente diferente, porque en caso de la trucha, el jamón se introduce de relleno, y aquí es todo lo contrario. Y, es que el maridaje entre la merluza y el bacón es celestial.

1 lomo de merluza
4 lonchas de bacón
Escamas de sal marina (sal Maldon)
Pimienta

En primer lugar vamos a salpimentar la merluza y la cubrimos con las tiras de bacón de manera que quede perfectamente escondida. Bridamos y ponemos sobre la plancha a fuego alto. La idea es que la merluza se cocine adquiriendo el sabor ahumado de su cubierta.

Una vez que veamos que el bacón queda dorado, le damos la vuelta para que se haga por el lado contrario y así vamos poniendo las cuatro lonchas.



Cuando veamos que están las cuatro lonchas doraditas las volvemos a dar la vuelta pero solamente para que vuelvan a adquirir calor. Aunque parezca mentira, la merluza va a quedar en su punto de cocción.


Quitamos la brida y rectificamos de sal y de pimienta. y podemos acompañar de una ensalada de tomate, unas patatas crujientes y un poco de mostaza, que combina a la perfección tanto con la merluza como con el bacón.