El miedo es una emoción compleja
que nos impide hacer muchas actividades. Su máxima expresión es el pánico y cuando
aparece un episodio de pánico, el conjunto de sensaciones que nos genera puede
llegar a ser peligroso, en especial si no hay ninguna causa real que lo genere
porque va a bloquear nuestra capacidad de responder de la manera adecuada.
Yo me reconozco un tanto miedoso
y en alguna ocasión he sentido lo que es el pánico. Probablemente las
experiencias de la vida nos pueden llevar a padecerlo, pero la mejor solución
es afrontar las situaciones que lo generan.
En la cocina, es bastante normal
sentir miedo ante alguna receta que se nos antoja compleja, pero si somos
capaces de hacerla, aún sabiendo que es probable que acabe en la basura,
seremos capaces de sobrellevarla y, aseguro que la sensación posterior, es
totalmente relajante.
Rellenar una pieza de carne puede
parecer complejo, pero es tan sencillo como ponerse a hacerlo y, de paso,
aprovecharemos algunos productos de esos que están a punto de caducar en la
nevera.
En el caso que nos ocupa, había
un paquete de salchichas que estaban a punto de fenecer, unas lonchas que queso
que iban a correr la misma suerte y un par de lonchas de beicon ya caducadas,
pero todo ello podía servir para rellenar un precioso solomillo de ibérico.
Lo primero que haremos será
quitar el exceso de grasa exterior, así como las telillas de fibra que pueda
tener y ya lo tendremos preparado para el siguiente paso.
Para poder rellenar la pieza de
carne hay que pertrecharse de un buen cuchillo bien afilado y partir el
solomillo por la mitad, pero sin llegar a cortarlo del todo, es decir, sin
llegar hasta el final. Separamos las dos partes y cortamos uno de los lados y
después el otro, también sin llegar hasta el final. Puede parecer complicado,
pero es bastante sencillo siempre que el cuchillo corte bien. Esta es la
primera dificultad, pero vemos que no es tan complicado.
Una vez que tengamos el solomillo
bien abierto, podemos espalmarlo para romper las fibras y que quede más tierno,
pero nuestra pieza era espectacular: pequeña, tierna y venía bastante limpia de
grasa y de telillas.
Ahora metemos en el centro las
lonchas de beicon, encima las de queso y encima de todo, las salchichas.
Enrollamos la pieza de carne para que vuelva a su estado original, pero ahora
ya con su relleno. Una idea interesante es añadir unas pasas o unos orejones,
pero no había.
Y ahora viene la segunda
complicación: el bridado. Para bridar el solomillo nos valdremos de un hilo
fuerte, que ya venden a propósito para bridar. También existen en el mercado
unas redecillas, pero queda mucho mejor con un bridado simple, porque nos
permite sellar mejor la carne. Atamos uno de los extremos con un nudo doble
procurando que quede bien firme y que no se nos escape el relleno. Hacemos un
bucle con el cordón y lo pasamos por debajo del solomillo separando unos dos o
tres centímetros y apretamos. Volvemos a hacer otro bucle y lo volvemos a pasar
desde el principio de la pieza. Lo separamos otros dos centímetros del nudo
anterior, también apretando bien. Y esto lo repetimos cuantas veces sea
necesario, en función de la longitud del solomillo. Para terminar nuestro
bridado, pasamos el hilo por el centro, de manera que quede cerrado, lo pasamos
por la parte contraria de los nudos que hemos ido haciendo y por debajo y por
último hacemos otro nudo en el mismo sitio que hicimos el primero de ellos.
Con un poco de práctica se
aprende a hacer sin dificultad, aunque, sorprende ver la cantidad de cocineros
que salen en las diferentes televisiones que no tienen la menor idea de cómo
bridar una pieza de carne.
El paso siguiente ya es simple.
Salpimentamos el solomillo, ponemos un chorro de AOVE en una sartén y cuando
esté muy caliente, ponemos la pieza en el medio de la sartén y lo vamos girando
para sellarlo bien por todas las partes. Precalentamos el horno a 200º, metemos
la cazuela y lo dejamos haciéndose con el grill, la parte de abajo y el aire
durante unos 12 a 15 minutos.
Para evitar aburrirnos mientras
se hornea, vamos a hacer una salsa de chalotas. Vamos a necesitar tres peladas
y picadas en juliana fina. Las ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE a
fuego muy suave con una pizca de sal. Cuando veamos que están blanditas,
añadimos un vasito de vermú, dejamos que vaya perdiendo el alcohol y añadimos otro
vasito de agua. Si queremos que quede más ligada, ponemos una cucharada de
Maizena en un vasito de agua y se lo añadimos a la cocción.
