domingo, 23 de diciembre de 2012

SALSA DE AZAFRÁN


Así, a bote pronto, parece que vayamos a hablar de una receta muy cara y poco atractiva, pero ni lo uno, ni lo otro. Es una pena que para elaborar esta salsa vayamos a utilizar tan poca cantidad de azafrán, porque tiene un montón de propiedades benéficas para nuestro organismo. Entre otras cosas, contiene magnesio, enormes cantidades de vitamina B6, lo que resulta importante por ser uno de los remedios naturales más activos contra la depresión, también aporta gran cantidad de vitamina C, y potasio.

El azafrán (crocus sativus) es una pequeña rosa de color azulado que contiene en su interior solamente tres estigmas, que es con lo que se elabora la especia. Si tenemos en cuenta que para obtener un kilo necesitamos alrededor de 250.000 flores, que hay que recolectarlas a mano y que requieren más mimos que un recién nacido, podemos llegar a justificar su elevado precio aunque, por fortuna, es precisa una mínima cantidad para la elaboración de recetas.

La salsa que proponemos sirve para acompañar tanto carnes como pescados, pero se nos antoja que es más delicada para los segundos, por ejemplo, un rape en salsa de azafrán es uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía. En nuestro caso hemos preparado unas gambas y tampoco son moco de pavo.

½ cebolla
1 brik pequeño de nata
8 estigmas de azafrán tostado.
Sal
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con aceite y un pellizco de sal para que se vaya haciendo a fuego lentito. Una vez que esté transparente, añadimos la nata y dejamos que cueza durante un par de minutos. Pasamos esta salsa al vaso batidor y batimos bien hasta que desaparezca la textura de la cebolla.

Volvemos a ponerla en la sartén y le añadimos el azafrán que habremos triturado previamente con los dedos para que se rompa, pero no quede excesivamente menudo. Removemos bien mientras reduce la nata para que vaya soltando su precioso color amarillo.

Ahora sería el momento de añadir las gambas crudas peladas, y dejamos que se hagan durante un par de minutos.


Podemos apreciar los trozos de azafrán y el precioso color (lástima que no llegue el aroma)

sábado, 22 de diciembre de 2012

CENA DE NOCHEBUENA ANTIESTRÉS (Y ANTICRISIS)



La Nochebuena es una fecha más que indicada para pasarla en familia. El problema es que no siempre reina la concordia en el seno familiar, y puede haber desencuentros en una noche tan señalada. Si a esto le sumamos el estrés que genera preparar una cena para todos, el coste de los alimentos, el que no a todos nos gusta lo mismo y, bueno, tantos factores negativos que se pueden dar, resulta que, en ocasiones, casi desearíamos que la noche del 24 de diciembre, pasara de largo.

Por fortuna, no siempre es así, y si planificamos un menú que resulte satisfactorio, lucido, fácil de preparar con cierta antelación, y encima resulta barato, pues tenemos los mimbres para conseguir que nuestra cena de Nochebuena resulte exitosa.

Desde aquí, y como ya hiciera el pasado año, quiero proponer un menú que reúne todas las características expuestas. Podemos comenzar por unos entrantes consistentes en unos chupitos de bloody mary con berberecho de fondo, unos canapés de queso de cabra con mermelada de pimientos del piquillo, tortilla de patata servida en copa, y algo de embutido servido con gracia.

De primer plato proponemos una deliciosa sopa de marisco elaborada a partir de un fumé de gambas rojas, mejillones y hueso de rape.

Desde tiempos remotos, la lombarda ha sido uno de los platos servidos en la cena de Nochebuena, y como quiera que su precio sigue siendo más que razonable, la vamos a proponer como plato principal, pero acompañando a un stoemp de patatas enriquecido con frutos de mar y tierra adentro, y crocant de jamón.



No es costumbre, pero en este caso vamos a poner los precios de los ingredientes para ver que no nos vamos a arruinar en el empeño (todo es para 4 raciones).

Comencemos con los entrantes:
 Para el chupito de bloody mary
1 bote de tomate tamizado de ½ Kg. (50 cts, que además usaremos para la sopa)
1 botella de vodka (puede haber por casa, porque se usa muy poquita cantidad, pero las de marca blanca de los supermercados rondan los 4,00€)
1 lata de berberechos (2,00 € y como van a sobrar se pueden servir como otro entrante)
El zumo de medio limón
Pimienta
Sal

En primer lugar ponemos en una jarrita medio bote de tomate y le añadimos agua hasta conseguir un zumo algo más ligero que el original. Removemos y le incorporamos el resto de los ingredientes menos los berberechos y volvemos a remover bien. Ponemos un par de berberechos pinchados con un palillo al fondo de los vasos de chupito y recubrimos con nuestro bloody mary. Esto lo podemos hacer el día anterior, porque aguanta perfectamente en la nevera.

Para los canapés de queso de cabra con mermelada
1 rollo de queso de cabra pequeño (2,00 €)
1 lata de pimientos del piquillo (1,00€)
Azúcar
1 chorrito de vinagre (si es de Módena, mejor)
Lonchas de pan



Colocamos una rodaja de queso sobre cada rodaja de pan y recubrimos con una pizca de mermelada, que elaboraremos batiendo los pimientos del piquillo y poniéndolos a fuego lento con el azúcar. Cuando empiece a espesar, le añadimos un chorrito de vinagre y si lo deseamos una pizca de pimienta. La mermelada la podemos dejar hecha con toda la antelación que queramos porque se va a conservar siempre rica.

Para la tortilla de patata en vaso (no pongo precios porque es todo muy barato y seguro que hay por casa)
1 patata
½ cebolla
2 huevos
Sal
Aceite de oliva.

En primer lugar caramelizamos la cebolla poniéndola en aceite con una pizca de sal y dejando que se haga a fuego lento. A continuación cocemos las patatas en aceite hasta que queden blanditas, también a fuego muy lento, para luego poder hacer un puré. Y por último hacemos un sabayón poniendo las dos yemas en un bol y batiendo enérgicamente echando un hilo de agua hirviendo hasta que emulsione. Servimos en una copa, en primer lugar la cebolla caramelizada, sobre ella el sabayón y encima de todo, el puré de patata. Decoramos con una hojita de perejil.



Para la sopa de pescado
1 cola de rape congelada (1,50€)
500 gr de gambas rojas congeladas (3,50€)
1 malla de mejillones.
El resto de la cebolla que hemos utilizado para la tortilla
El medio bote de tomate que nos ha sobrado del bloody mary
Sal
Pimentón picante (o agridulce, eso va en gustos)
Aceite

En primer lugar descongelamos la cola del rape y las gambas. Sacamos el hueso del rape, reservamos la carne y ponemos el hueso en una olla con agua. A continuación pelamos las gambas y añadimos a la olla, las peladuras y las cabezas y lo ponemos a fuego medio hasta que comience a hervir, removiendo de vez en cuando.

Limpiamos bien los mejillones, los ponemos en una cazuela con un poquito de agua y los ponemos al fuego hasta que se abran. Una vez que estén abiertos y atemperados, retiramos las conchas y añadimos el caldo que han dejado a la cazuela donde habíamos iniciado nuestro fumé y dejamos que cueza todo junto unos cinco minutos, reservando la carne para más adelante.

Ponemos en una olla la cebolla laminada con una pizca de sal y aceite de oliva y dejamos que se vaya haciendo hasta que esté transparente. Añadimos el medio bote de tomate y dejamos que se fría. A continuación bajamos el fuego y le incorporamos una cucharadita de pimentón removiendo bien.

Colamos el caldo y le añadimos a la cebolla y el tomate un par de cacillos para poder triturarlo con la batidora. A continuación ponemos la mitad del rape cortada en cubitos, unas cuantas gambas, y también la mitad de los mejillones. El resto lo reservamos para el plato siguiente.

Si nos gusta que quede más colorida le podemos poner un poco de colorante de cocina o mejor, de azafrán, pero no es imprescindible, aunque mejora bastante, sobre todo con el azafrán.

Añadimos el resto del caldo hasta cubrir las raciones necesarias. Podemos reservar la sopa y calentarla en el microondas antes de servir.

Servimos en un plato unas rebanadas de pan duro y ponemos la sopa por encima y decoramos con una gamba en crudo, que se hará enseguida, si el caldo está muy caliente.

Para el stoemp

1 lombarda pequeña (2,50€)
4 patatas medianas (0,50€)
1 loncha de jamón serrano (1,00€)
2 lonchas de beicon (50 cts)
1 nuez de mantequilla.
Nuez moscada
pimienta
Sal
Aceite de oliva
(Y algunos ingredientes que nos han sobrado)

En primer lugar pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a cocer. Lo mismo haremos con la lombarda después de limpiarla bien.

Una vez que esté todo cocido, ponemos las patatas en el vaso batidor con un poco de agua de la cocción, la nuez de mantequilla, sal, nuez moscada (mejor ser generosos con este ingrediente), y pimienta molida y lo batimos hasta conseguir un puré consistente.

Cortamos el beicon en tiras finas, lo freímos y lo reservamos, y el jamón lo ponemos en el microondas durante un par de minutos hasta que se cristalice. Por otro lado sofreímos ligeramente los cubitos de rape que teníamos, junto con las gambas.

Para servir, ponemos en el fondo del plato unos cubitos de rape, las gambas, los mejillones y las tiras de beicon, procurando entremezclarlo un poquito. Encima ponemos el stoemp recubriendo bien. Repartimos la lombarda haciendo una corona fina alrededor del plato y ponemos en el medio y sobre el stoemp media loncha de crujiente de jamón.

De postre podemos proponer el de mango y café de la entrada anterior o un poquito de turrón, que seguro que algo tenemos.

En total llevamos algo así como 19,50 € de gasto para 4 personas. Vamos a añadir el pan y alguno de los ingredientes que podríamos no tener por casa y le metemos otros 5,00€. Sale más o menos a 6,00 euros por comensal y aseguro que es una cena de lujo porque todo está exquisito y, además, como hemos visto, casi todo podemos dejarlo preparado con antelación para poder atender a la familia sin estresarnos en absoluto.


domingo, 16 de diciembre de 2012

POSTRE DE MANGO Y CAFÉ


El Colegio Oficial de Psicólogos de Madrid reúne anualmente a todos los colegiados que lo deseen para celebrar lo que se ha venido en llamar “La Noche de la Psicología”. Para tal evento, siempre elige un lugar iconográfico y en los últimos años, este ha sido el Casino de Madrid.

La cosa comienza con un cóctel servido en el patio central en el que los colegas nos saludamos y tomamos una copa para posteriormente subir al Salón Real y en él continuar con la celebración, que no es otra cosa que una magnífica cena servida por Paco Roncero, en la que siempre introduce alguno de esos platos misteriosos de origen “bullinesco”. La cosa termina con la entrega de premios y los discursos de los ganadores.

Hace algunos años, nos pusieron como postre una copa en la que había diversos productos dispuestos en estratos y el camarero que lo servía enseñaba a todos los comensales cómo debía consumirse: “meter la cuchara hasta el fondo y sacar un poco de cada estrato”.

Hace unos días, en un programa de televisión, hicieron un postre parecido al que el chef denominó “tiramisú de mango”, pero un tiramisú sin mascarpone, no es un tiramisú, así que lo primero que hemos hecho ha sido cambiar el nombre y lo segundo omitir alguno de los ingredientes incorporando otros.

1 mango maduro
60 gr de azúcar
1 cucharadita de maicena
Pan duro
Café (puede valer café soluble)
Nata
Cacao en polvo
Pimienta

Pelar un mango no es tarea fácil y es lo primero que haremos. Hay que apoyar la fruta por su parte estrecha sobre la tabla y cortarlo a ras del hueso. Le hacemos unas estrías con el cuchillo sin llegar a atravesar la piel, primero longitudinales y luego transversales y, al apretar la piel, nos salen cuadraditos de pulpa.

Ponemos los cubitos de pulpa en un cazo con un chorrito de agua y la mitad del azúcar y lo ponemos a fuego lento para que vaya ablandándose e incorporándose el azúcar. Cuando veamos que se maneja bien, desleímos la cucharadita de maicena en una taza con agua, se lo incorporamos y damos unas vueltas hasta que quede espesito. Retiramos del fuego, dejamos que se atempere y lo batimos hasta que quede una pasta. Lo reservamos en la nevera.

Montamos la nata con el resto del azúcar y la dejamos también en la nevera hasta que se enfríe bien.

Por último hacemos cubitos con el pan duro y lo reservamos también

Para montar el plato usaremos unas copas de cóctel y pondremos al fondo la crema de mango, sobre ella una capa de cubitos de pan que cierre todo el espacio y la pintamos con una brocha untada en café hasta que empape bien. Esto requiere algo de paciencia, pero vale la pena hacerlo bien.

El siguiente paso es poner la nata montada y aquí cada cual lo haga como quiera: bien en montoncitos, bien recorriendo todo el fondo o, si se prefiere, poniendo la manga en el centro de la copa y apretar despacio para que se cubra por completo y quede un ribete.

Para terminar espolvoreamos el cacao con ayuda de un colador y le añadimos un poquito de pimienta negra molida.





Y recuérdese que para comerlo hay que meter la cuchara hasta el fondo y sacar un poco de cada estrato.

sábado, 8 de diciembre de 2012

RECORDANDO


TARTAR DE ATÚN ROJO

Hablar de atún rojo me transporta en el tiempo y en el espacio. En el tiempo he de retroceder unos veinte años más o menos y reencontrarme con algunos amigos ya desaparecidos. Entre ellos, Mike, un francés de origen polaco que tenía una barca preciosa y perfectamente armada para la pesca del atún. En cuanto al espacio, dentro de esa barca navegando a 39º 13´47´´ N y a 0º 34´ 03´´ E, para aquellos que tengan ciertas dificultades en la comprensión de longitudes y latitudes, podemos situar ese punto más o menos entre la bocana del río Júcar y la isla de Ibiza, a unas cuantas millas de la costa valenciana

Mike era un hombre selecto y, curiosamente, un viejo lobo de mar que manejaba las cañas de pescar con una precisión milimétrica. Para pescar un atún es necesario que toda la tripulación colabore, porque hacerlo a caña, con una embarcación de unos 13 metros de eslora y en el punto geográfico al que nos hemos trasladado, requiere: en primer lugar decisión, en segundo lugar olvidarte de dónde estás y de lo que andas buscando, porque un atún puede pesar unos quinientos kilos y arrastrar la embarcación como si de un motor ajeno se tratara. Así, nuestra tripulación constaba de tres personas, a saber: Mike que era el patrón y pescador oficial, Juanjo, que aún es un pescador profesional y patronea un barco de pesca increíblemente grande y bonito, y yo, cuyo único mérito era el de haber pasado unas cuantas horas subido a embarcaciones de toda índole, pero que por aquel entonces, aún no disponía ni siquiera de mi título de patrón. Aún así, mi cometido era el de poner los motores en marcha y aproar hacia el lugar donde iba el sedal en caso de que picara alguna de esas bestias.

Había dos sillas de fuerza, una anclada en la misma proa y otra en la popa, a babor, y en ambas sillas había una caña cuyo anzuelo bajaba a diferentes profundidades. Mi tarea inicial era detectar en la sonda si venía algún banco de atunes y avisar al patrón de por dónde venía. Mike permanecía sentado en la cabina bebiendo champán “Dom Perignon”, ya he dicho que era muy selecto pero, entre sus bondades, figuraba la de compartir la pitanza con el resto de los marineros. Y Juanjo oteaba en busca de cualquier señal que indicara la presencia de los “thunnus thynnus” o cualquier otra especie que mereciera la pena ser pescado y ante cualquier vicisitud, acompañaba al patrón a la silla precisa olvidándose de la otra, le amarraba bien con todos los arneses y le ayudaba a sacar la presa.

El anecdotario referido a estas jornadas de pesca es interminable. Desde unas marejadas terribles que podían poner el estómago del revés a cualquier mortal que no fuéramos nosotros, claro, hasta unas calmas que invitaban a mirar hacia los delfines que jugueteaban a nuestro alrededor. Mike era hombre de pocas palabras y recuerdo que, en cierta ocasión, me dirigí a recoger los sedales por temor a que alguno de los delfines se enganchara y el patrón me regañó por hacerlo. Al informarle de mi temor, su respuesta fue que no me preocupara, porque no se iba a enganchar ningún delfín. “¿Por qué?” Pregunté. “Porque no” fue toda su respuesta. Más tarde, Juanjo me informó de que los delfines cazan a sus presas y no les gustan los pescados muertos, como las sardinas en las que habíamos ensartado los anzuelos. Yo no estaba muy convencido, pero lo cierto es que no picaban, no.

En alguna ocasión picó algún pez espada y disfrutamos de lo lindo, pero lo imponente era cuando picaba un atún rojo de los grandes…

Mike fue ganador del concurso de pesca de atunes de Castellón durante varios años consecutivos, pero yo no pude asistir a ninguna de esas jornadas porque eran fuera de temporada y me pillaban trabajando en Madrid.

Pero vamos a darle juego a la carne del atún, que para eso se pescan, aparte de para vender las capturas a los japoneses, que las pagan muy bien, y hoy lo vamos a comer en tartar.

Un trozo de lomo de atún rojo grueso.
1 cebolla
1 chalota
1 pimiento verde
El zumo de 2 limones
Alcaparras
Pepinillos en vinagre
Salsa de soja
Salsa Wocester
Mostaza en grano
Pimienta blanca molida
Sal

En primer lugar trocearemos el lomo de atún dándole forma de tiras finas para poder convertirlas en cubitos pequeños, lo salpimentamos y lo dejamos en un bol.

Aparte haremos una vinagreta con todos los ingredientes muy picaditos, añadimos la mostaza y el zumo de limón, y lo incorporamos al bol del atún removiendo bien para que quede todo entremezclado.

Opcionalmente se puede añadir la carne de un aguacate hecha pasta, o un poco de brandy, o ambas cosas, pero si no se añade nada de esto, queda más rico.

Una vez obtenida la mezcla, tapamos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera un par de horas, sacándolo una media hora antes de consumirlo.

Para el servicio, se puede dar forma redondeada con ayuda de dos tenedores, o meterlo en un molde apretando un poquito y decorarlo con un poco de perejil picado, unos cebollinos o una ensalada ligera y, por supuesto, unas tostadas de pan.