domingo, 29 de octubre de 2017

ALIÑO DE OLIVAS


En el jardín del colegio hay dos olivos que, por estas fechas, están atestados de aceitunas. Hay muchas verdes, otras pardas, otras entreveradas y también las hay negras.

Todos los años, cuando las veo me entran ganas de coger unas poquitas para aliñarlas, pero nunca antes lo había hecho porque, según me informaron, eran tóxicas si no las lavabas con sosa caustica y, la verdad, no me seducía nada el plan. Enredando por Internet, vi que el método tradicional de aliñarlas no utilizaba para nada productos tóxicos ni abrasivos, sino más bien todo lo contrario, la gracia está en echarlas en agua y cambiarla todos los días durante una buena temporada, para luego, al fin, cuando ya están algo más blanditas y sin el regusto amargo, aliñarlas con… bueno, realmente con lo que uno quiera.

Este año he cogido una buena bolsa para investigar si yo mismo era capaz de prepararlas conforme al método tradicional. Lo llamo el método tradicional porque es el que utilizan en los pueblos de Granada y de Castilla y, por ende, supongo que en todas partes. Hay una diferencia en cuanto a la preparación, porque en algunos sitios las machacan, en otros además de machacarlas las deshuesan, en otros le hacen dos cortes longitudinales y los menos impacientes las hacen enteras. Lo de ponerlas enteras tiene su ventaja y su inconveniente porque hay que reconocer que es un auténtico tostón ir haciendo los dos cortecitos en todas y cada una de las olivas, pero tardan menos en perder el amargor. Lo del meneo y partirlas tampoco me sedujo demasiado porque quedan deformes las pobres aceitunas, así que me decanté por los cortes.

Una vez cortadas todas las olivas, las puse en agua y las más, ahí siguen. Digo las más porque al ser de diferentes colores, las negras tardan mucho menos en hacerse hasta el punto de que en menos de dos semanas estaban ya listas para el aliño, mientras que las verdes aún están duras y amargas. El secreto radica en cambiar el agua a diario y dejarlas, haciendo un ejercicio de paciencia, todo el tiempo que necesiten.

Como saqué una buena porción de olivas negras para aliñarlas, cogí otra bolsa de negras con la idea de que cuando salga esta segunda hornada de negras, las verdes ya estén también listas, pero eso es aún una incógnita.




Se supone que una vez aliñadas, deben permanecer en el aliño durante otra buena temporada, pero aquí no parece que se respeten los tiempos, porque estaba el frasco lleno y ya queda menos de la mitad.

Vamos con el aliño: Hay quien les mete de todo como naranja, limón, hierbabuena, tomillo, romero, y así hasta donde uno quiera imaginarse, pero a mí me pareció que las propias aceitunas tienen ya per se un gusto demasiado rico como para taparlo con demasiados ingredientes, así que, en mi caso, las he puesto solamente con ajos en camisa, naturalmente machacados, romero, una hoja de laurel y una pizca de orégano.




Y sí, a la vista está que están bastante ricas.

sábado, 28 de octubre de 2017

MACARRONES CON CHORIZO


Si hay un plato que me traslada a mi infancia y me hace sonreír y ser feliz, esos son los macarrones con tomate que preparaba Pascuala. Pascuala era la doncella de mis padres, y ella no cocinaba, salvo en las ocasiones en las que la cocina estaba vacante. Más adelante, la cocina quedó vacante de por vida y ella fue la encargada de la limpieza y de los guisos. Pascuala también bordaba las lentejas y las albóndigas y prácticamente todo lo que elaboraba.

La curiosidad me ha llevado a buscar el origen de la receta, que a mí se me antojaba puramente española y ancestral. Lo primero es cierto, pero lo segundo no porque, al parecer, la receta viene de la posguerra y el hambre que se pasó en aquellos tiempos.

Hacía mucho tiempo que no los comía y el jueves se me antojaron, no sé muy bien por qué, pero tenía antojo. El hecho de elaborarlos por mí mismo, aunque eso sí, con la inspiración y el recuerdo puestos en Pascuala, me hizo feliz y es que parece imposible que una cosa tan simple pueda resultar un plato exquisito, o una comida de colegio, que también los ponían, y no tenían nada que ver con los de Pascuala.

Como casi siempre, me surgió un problema. Algo parecido a lo de la fideuá porque, antes, hace unos años, en las casas solo había fideos, macarrones y espaguetis, pero es que ahora hay un montón de pastas sofisticadas y absurdas, y… ni rastro de los macarrones. Lo más parecido que encontré fue esto:


Llevan por título “conchiglie integrali”. No deja de ser un reto más para un psicólogo cocinillas.

Conchiglie integrali (a falta de unos buenos macarrones)

Un buen taco de chorizo cular.

3 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 trozo de queso manchego curado

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal



Lo primero es picar bien la cebolla y el diente de ajo y ponerlos en una sartén con aceite a fuego bajo para que se pochen despacio.

Entre tanto, hacemos unas lonchas gruesas de chorizo y las cortamos en cubitos. También podemos ir poniendo el agua con un puñadito de sal en una cazuela a calentar para cocer los macarrones. Esto que he utilizado pone que tarda entre 9 y 10 minutos en hacerse.

Ahora continuamos con la salsa de tomate, esperamos que se poche bien la cebolla, le añadimos el chorizo y dejamos que se vaya friendo. No ponemos pimentón porque el chorizo ya lo lleva incluido. A continuación, añadimos el tomate y dejamos que se fría despacio.

Una vez que los macarrones (o lo que sea) estén cocidos y el tomate con el chorizo hechos, procedemos a mezclarlo todo y le añadimos un buen puñado de queso rallado y una pizca de orégano al gusto. Ahora lo metemos en el grill hasta que se funda el queso.

jueves, 12 de octubre de 2017

GULAS A LA BILBAINA CON BACON Y PIMIENTO MORRÓN


Las angulas a la bilbaína son un clásico de la cocina española y en especial, de Bilbao. La receta es sumamente sencilla y, si el producto es bueno, pues tiene aún menos misterio. El actor Karra Elejalde, con su exageradísimo acento bilbaíno, describe la receta en los veinte segundos que dura un anuncio de televisión, pero en su caso, lo que anuncia son unas gulas, cuyo parecido con las angulas es meramente visual, porque ni su sabor, ni su textura tienen nada que ver con el producto original.

En nuestro caso, nos parece que sí, que están muy ricas, pero resulta que esta receta la hice también a finales del verano con lo que quedaba por la nevera, a saber: un sobre abierto de beicon donde quedaban un par de lonchas, medio pimiento morrón, dulce y muy rico, un paquete de gulas congeladas y, por supuesto ajo y aceite de oliva virgen extra, que nunca falta en el armario de las conservas. Estos ingredientes con un huevo revuelto por encima son sumamente suculentos, pero no quedaba ya ningún huevo, así que había que darle a la imaginación. En fin, los ingredientes ya los he dado:

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

2 lonchas de beicon ahumado

½ pimiento morrón

1 guindilla cayena

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Pelamos y laminamos los dos dientes de ajo y los ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Hay que ser generosos con el aceite. Ahora ponemos la guindilla y, según gustos, se puede echar entera y retirar después, o si gusta la cosa picantita, se corta en láminas.



Cortamos el beicon en lonchas finas y el pimiento en tiras y después en trocitos más pequeños.



Una vez que los ajos empiecen a bailar en la sartén, añadimos el beicon y el pimiento y dejamos que se frían a fuego bajo hasta que el pimiento quede blando y el beicon suelte su grasa.



Finalmente, subimos el fuego al máximo y añadimos las gulas removiendo para que se hagan todas bien.





El resultado es bastante más sabroso que con las gulillas a palo seco, pero como había más ingredientes y había que gastarlos, pues… a mojar pan.