SUQUET DE RAPE

El suquet de rape es una variante del all i pebre, ambos platos son muy humildes y quizá por ello de los más extendidos por toda la comunidad valenciana. La receta es prácticamente la misma salvo que para el all i pebre utilizaremos anguilas y para el suquet, rape.

Así como la paella puede ser considerada una receta de personas pudientes, o de agasajo (que parece ser que así fue como nació) estas dos son todo lo contrario. La paella necesita verduras, conejo, pollo y su componente esencial que es el arroz. Obtener tanto las verduras como las carnes era una exigencia cara, sin embargo, las anguilas se podían obtener fácilmente en La Albufera y en muchas acequias. Y el otro componente esencial son las patatas. Ambos ingredientes, a todas luces, mucho más asequibles.

El suquet de rape nació entre los pescadores y, por tanto, no es casualidad que esté extendido tanto en Cataluña como en Valencia, así como en las Baleares. Hay que tener en cuenta que el rape, al igual que la escorpa, eran considerados pescados de descarte, o, en otras palabras, que solo valían para hacer caldo. De aquí lo económico de la receta. Hoy en día, sin embargo, tanto el rape como la escorpa han dejado de ser baratos o, por lo menos de descarte y no digamos los carabineros, antes desechados por ser muy bastos y hoy en día son, junto con la langosta, los crustáceos más caros del mercado (conste que las anguilas tampoco se quedan a la zaga).

Hacer un buen suquet requiere tiempo y cariño. Ya que estamos en un blog que trata de aunar las bondades de la cocina con las de la psicología, podríamos analizar el significado de ambos términos.

2 colas de rape

Patatas (depende el número del tamaño)

4 gambas rojas

Morralla

½ cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

Pimentón dulce y picante

Pimienta

3 dientes de ajo

5 almendras

Un trozo de pan duro

Sal

Unas hebras de azafrán

AOVE

En primer lugar, debemos elaborar el fumé. Yo le pedí unas raspas a la pescadera y me sacó de la basura un par de cabezas de caballa y unas espinas que, junto con la espina de los rapes y las cabezas y peladuras de las gambas, salió un fumé riquísimo. Esto lo reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas. Podemos hacer rodajas, o como he hecho yo, en cachelos, para que suelten mejor el almidón. Las freímos en aceite y las reservamos también.

Pelamos y picamos bien la cebolla y la ponemos en el aceite de freír las patatas a fuego muy suave. Cuando veamos que esté pochada, añadimos el pimentón, removemos y en seguida, ponemos el tomate para cortar la cocción. Cuando veamos que el tomate está frito, le incorporamos las patatas y el fumé, y subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Cuando empiece la cocción, bajamos al mínimo, añadimos el rape y las gambas, y nos vamos a por la majada.

Ponemos en el majadero los ajos pelados, el pan, las almendras, unas bolitas de pimienta, el azafrán y majamos hasta conseguir una pasta uniforme. Un poco antes de retirar del fuego, lo añadimos a la cazuela, removemos y dejamos reposar.

En algunos hogares, añaden ahora un huevo por persona para que se cueza con el calor, pero no es necesario en absoluto.

Esta receta requiere buen pan recién horneado para mojar en el suquet.

                                         

PAELLA DE CULLERA

Quién me iba a decir a mí, que a estas alturas de la película iba a elaborar un plato de arroz de marisco y pescado y que se iba a llamar “Paella de Cullera”.

La genialidad se la debemos a un restaurador de la localidad, que regenta un restaurante en L´Estany con más de sesenta años de historia a sus espaldas. Hablamos de D. Salvador Gascón y su restaurante Casa Salvador.

Resulta que, no conforme con crear la receta y entregarla generosamente para que pueda ser elaborada por todos los restaurantes de Cullera, ha conseguido que el ayuntamiento se haga cargo de convocar anualmente un concurso nacional cuyo único cometido es elaborar el plato. Ya va por tercer año consecutivo.

La receta en sí parece muy sencilla, pero cuando te pones a hacerla te das cuenta de que tiene más complicación de la que te cuentan.

Los ingredientes son:

Caldo de pescado de roca de la Bahía de Cullera

Langostinos de la lonja de Cullera (2 por comensal)

Sepionet, también de Cullera sin su tinta, pero con su melsa

Salmonetes (no especifica, pero entendemos que han de ser de roca y, naturalmente de Cullera)

Figatells de escorpa de la lonja de Cullera

Arroz de la variedad J. Sendra

Aceite de oliva virgen extra

Tomate fresco de la huerta de Cullera para sofreír

½ cebolla

1 diente de ajo

Pimentón dulce

Azafrán

Sal

En realidad, lo realmente complicado es encontrar algún ingrediente y por supuesto el mise en place.

Lo primero que haremos será el fumé poniendo una buena cantidad de morralla y las espinas de la escorpa y dejaremos cocer hasta conseguir un caldo muy consistente.

A continuación, pondremos una paella sobre el fuego medio y freiremos los langostinos durante unos tres minutos, y los reservamos. Hacemos lo mismo con los sepionets, que son sepias pequeñas a las que hay que retirarles la tinta, pero no la melsa, que es el bazo del animalito y que se aprecia porque es una especie de bolsa que contiene un líquido marrón espeso. También reservamos después de haberlos frito unos tres minutos.

Picamos bien el ajo, la cebolla y el tomate y lo añadimos al aceite. Yo este paso lo voy a dar a mi manera, que es echar el ajo, después la cebolla y cuando esté pochada le pongo el pimentón y acto seguido el tomate para cortar la cocción y que no amargue.

Echamos el arroz y dejamos sofreír removiendo bien durante otros tres minutos para que se perle.

Añadimos el caldo y dejamos que cueza durante unos 14 minutos, pasados los cuales bajaremos la intensidad del fuego hasta que seque por completo.

Ahora es el momento de añadir los lomos de los salmonetes perfectamente desespinados, los langostinos, los sepionets y los figatells de escorpa. Y ya tendríamos elaborada nuestra Paella de Cullera.

Vamos con las complicaciones añadidas. En primer lugar, hay que elaborar los figatells, que son una especie de embutido en las que la carne es la de la escorpa. La cubierta es lo que se conoce como mantellina, que es la parte interior del estómago del cerdo. Parece evidente que en Cullera debería haber mantellina en todos los rincones, pero no. Es complicadísimo encontrarla. No es difícil encontrar los figatells ya elaborados, pero son de cerdo, por lo que podemos sustituir la carne de su interior por la de la escorpa. Yo me presenté ante el autor de la receta y le pregunté de dónde la sacaba él, y muy amablemente me reconoció que no era fácil y se ofreció a conseguirme medio kilo de mantellina, que hube de ir a recoger en el restaurante.

La segunda complicación es desespinar por completo la escorpa. En el caso de los salmonetes tampoco es que sea coser y cantar, pero las espinas son más fáciles de localizar y de extraer con ayuda de unas pinzas. La cosa es que como la escorpa va desmenuzada para poder rellenar la mantellina, aunque destrocemos la carne, no pasa nada.

Se trata, como vemos de un ejercicio de paciencia, creatividad y como en todos los platos de arroz y paella, degustarla en buena compañía es fundamental, por lo que también estamos fomentando la socilización.