SUQUET DE RAPE

El suquet de rape es una variante del all i pebre, ambos platos son muy humildes y quizá por ello de los más extendidos por toda la comunidad valenciana. La receta es prácticamente la misma salvo que para el all i pebre utilizaremos anguilas y para el suquet, rape.

Así como la paella puede ser considerada una receta de personas pudientes, o de agasajo (que parece ser que así fue como nació) estas dos son todo lo contrario. La paella necesita verduras, conejo, pollo y su componente esencial que es el arroz. Obtener tanto las verduras como las carnes era una exigencia cara, sin embargo, las anguilas se podían obtener fácilmente en La Albufera y en muchas acequias. Y el otro componente esencial son las patatas. Ambos ingredientes, a todas luces, mucho más asequibles.

El suquet de rape nació entre los pescadores y, por tanto, no es casualidad que esté extendido tanto en Cataluña como en Valencia, así como en las Baleares. Hay que tener en cuenta que el rape, al igual que la escorpa, eran considerados pescados de descarte, o, en otras palabras, que solo valían para hacer caldo. De aquí lo económico de la receta. Hoy en día, sin embargo, tanto el rape como la escorpa han dejado de ser baratos o, por lo menos de descarte y no digamos los carabineros, antes desechados por ser muy bastos y hoy en día son, junto con la langosta, los crustáceos más caros del mercado (conste que las anguilas tampoco se quedan a la zaga).

Hacer un buen suquet requiere tiempo y cariño. Ya que estamos en un blog que trata de aunar las bondades de la cocina con las de la psicología, podríamos analizar el significado de ambos términos.

2 colas de rape

Patatas (depende el número del tamaño)

4 gambas rojas

Morralla

½ cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

Pimentón dulce y picante

Pimienta

3 dientes de ajo

5 almendras

Un trozo de pan duro

Sal

Unas hebras de azafrán

AOVE

En primer lugar, debemos elaborar el fumé. Yo le pedí unas raspas a la pescadera y me sacó de la basura un par de cabezas de caballa y unas espinas que, junto con la espina de los rapes y las cabezas y peladuras de las gambas, salió un fumé riquísimo. Esto lo reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas. Podemos hacer rodajas, o como he hecho yo, en cachelos, para que suelten mejor el almidón. Las freímos en aceite y las reservamos también.

Pelamos y picamos bien la cebolla y la ponemos en el aceite de freír las patatas a fuego muy suave. Cuando veamos que esté pochada, añadimos el pimentón, removemos y en seguida, ponemos el tomate para cortar la cocción. Cuando veamos que el tomate está frito, le incorporamos las patatas y el fumé, y subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Cuando empiece la cocción, bajamos al mínimo, añadimos el rape y las gambas, y nos vamos a por la majada.

Ponemos en el majadero los ajos pelados, el pan, las almendras, unas bolitas de pimienta, el azafrán y majamos hasta conseguir una pasta uniforme. Un poco antes de retirar del fuego, lo añadimos a la cazuela, removemos y dejamos reposar.

En algunos hogares, añaden ahora un huevo por persona para que se cueza con el calor, pero no es necesario en absoluto.

Esta receta requiere buen pan recién horneado para mojar en el suquet.