De vez en cuando apetece un plato
de cuchara, calentito y contundente, en especial en estos días fríos del
invierno. El pasado jueves se me antojó un potaje de Semana Santa y, dado que
me habían sobrado dos lomos maravillosos de bacalao, no hubo que echarle
demasiada imaginación.
Hoy tengo capricho de comer una
crema de mariscos, que ya pensaré si la acompaño solamente de pan duro o le
añado un puñadito de arroz blanco. Ya lo decidiré sobre la marcha.
Lo primero que hice fue cortar
unas láminas de pan tierno y las dejé sobre un plato para que se endurecieran.
Si se pretende conseguir unas láminas finas de pan, una vez que está endurecido
es casi imposible cortarlas bien porque se desmorona. Sin embargo, de esta manera
quedan finas. Este proceso lo comencé el jueves y hoy ya están en su punto.
Aparte del pan, que como digo, es un mero acompañante, vamos a necesitar:
1 kg de mejillones
4 gambones rojos.
½ docena de cigalas
200 gr de almejas
La parte verde de un puerro
1 hoja de laurel
1 brik pequeño de nata para cocinar
Hierbas finas secas (tomillo, orégano… En fin, lo que tengamos en
casa)
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
½ bote de tomate tamizado
AOVE
Sal
Pimentón de La Vera dulce y picante
1 guindilla
Unas hebras de azafrán
Opcionalmente se puede añadir medio benjamín de cava y unas gotas de
licor de hierbas.
La receta, aparte del episodio del pan, la comencé a preparar ayer,
que tenía más tiempo. Lo primero es poner los mejillones en una olla junto con
un vaso de agua y esperar a que se abran a fuego fuerte. Una vez que están
todos abiertos, es importante apagar el fuego para que no se recuezan.
Separamos el caldo colándolo y lo reservamos. Haremos lo mismo con las almejas.
Mientras se enfrían los mejillones, vamos pelando los gambones y
echamos en una cazuela las cabezas, las patas y las cáscaras. Añadimos el
puerro y la hoja de laurel, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego medio durante
unos 10 a 15 minutos. Lo suficiente para que se entremezclen los sabores, pero
no se pase demasiado ni tengamos que añadir más agua.
Vamos con el sofrito. Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana,
tampoco hace falta que nos esmeremos demasiado porque lo vamos a pasar por la
batidora. Ponemos tres cucharadas soperas de AOVE en una sartén y añadimos las
verduras con una pizca de sal a fuego suave hasta que hayan quedado blanditas. El
chef Dani García aconsejaba que para este tipo de preparaciones se añadiera un
culito de agua para favorecer el pochado y, realmente, funciona.
Cuando veamos que la cebolla y el pimiento están blanditos, añadimos
la guindilla, las hierbas y un punto de pimentón dulce y picante al gusto de
cada cual. Removemos para que no se nos queme y añadimos el tomate, subiendo el
fuego para que pierda el agua y se sofría bien.
Una vez que obtengamos un buen sofrito, lo dejamos que se atempere un
poco y lo echamos junto con medio vaso de una mezcla de fumé y caldo de los
mejillones, un buen puñado de mejillones (solamente reservamos los más bonitos
para decorar al final) y las hebras de azafrán, y lo batimos bien hasta que
quede una crema suave. Hasta aquí, lo que hice ayer.
Hoy solo queda terminar la crema y añadirle los tropezones. Ponemos el
puré en la cazuela, añadimos fumé hasta que quede una crema suave. Echamos el
brik de nata y dejamos que cueza a fuego muy suave durante unos cinco minutos
sin parar de remover. Lo suficiente para que la nata ejerza su labor y aporte
su cremosidad.
Opcionalmente, se puede añadir un poco de cava y las gotitas de licor
de hierbas. Yo suelo hacerlo porque el resultado es muy similar al de la
caldereta ibicenca y le aporta un toque distinguido.
Cuando la crema haya cogido la untuosidad suficiente, añadimos la
carne de los gambones y las cigalas, y dejamos que se cuezan unos cinco minutos
más, cuidando de que no se pasen de cocidos porque podemos estropear el
resultado.
En el momento de servir, añadimos los mejillones que habíamos
reservado y las almejas, y ya, cada comensal a su gusto, le añadirá el pan duro y/o unas
cucharadas de arroz blanco.
