domingo, 19 de junio de 2016

PAELLA DE LA “ALQUERÍA DE LA PARRETA”: VALENCIANA

Pues me costaba creerlo, pero por muchas vueltas que le he dado al blog, no he podido encontrar la receta de la paella valenciana clásica, la de verdad, la que hago todos los domingos y siempre que me reúno con familiares y amigos. Porque, hablar de paella es hablar de un acto social donde los haya. Así que, como lo prometido es deuda, vamos con ella.

Mis padres tenían un chalé enorme en una urbanización cercana a Madrid, pero era como trasladarse a Valencia. El nombre de la mansión era: “Vila El Micalet” y estaba construida a imagen y semejanza de cualquier casona de alquería valenciana, incluido el paellero de granito en el jardín. Todos los domingos nos juntábamos mi padre y yo a hacer la paella, aunque en realidad no hacíamos prácticamente nada, porque venía todo hecho de la cocina y lo único que hacía él era echar el arroz y manejar el fuego. Sin embargo, aquellos momentos constituyen uno de los recuerdos más felices de mi vida porque, durante aquel rito, hablábamos de padre a hijo y de hijo a padre y me contaba muchas anécdotas curiosas de su pasado.

He dicho que en el jardín había un paellero, que es el lugar donde se elabora la paella. Paellero es también quien la elabora, y si es una mujer sería una paellera, pero el término paellera en cuestión es fuente de gran discordia porque, por un lado, hay quien llama paellera a la sartén en la que se elabora y eso es falso, tanto que los verdaderos puristas llegan hasta a enajenarse mentalmente cuando oyen semejante barbaridad. La “paella sense manec”, que es como se denominaría en valenciano, se llama paella, como el plato en sí. Y por otro, no hay más paella que la que vamos a elaborar a continuación, con los ingredientes citados, ni uno más, ni uno menos. El resto de elaboraciones deben llevar como nombre “arroz de” y ya puede ser de mariscos, de verduras, etc. Algunos, los menos, admiten el término de Paella valenciana CON y resalto ese Con, cuando lo que se añade son alcachofas y/o caracoles, pero son absolutamente innecesarios.

Yo elaboraba una especie de paella que ahora sé que debía de llamarla arroz de… porque le metía lo que se me terciaba, pero hace seis años, descubrí que un ilustre catedrático llamado Juan B. Viñals Cebriá describía en uno de sus escritos el verdadero origen de tan excelsa receta y que tuvo lugar allá por el siglo XVII en una alquería valenciana llamada “Alquería de la Parreta” y era absolutamente estricto tanto en los ingredientes, como en el fuego en el que debe ser elaborada y en la manera de hacerla, y que paso a explicar a continuación

8 alas completas de pollo de corral (Él habla de 500 gr de pollo)
½ conejo (También habla de 500 gr)
250 gramos de bajoca (judía verde plana)
250 gramos de garrofó (judía blanca ancha)
100 gramos de tabella (alubia blanca fina)
EN ALGUNAS GRANDES SUPERFICIES SE PUEDEN COMPRAR UNAS BOLSAS CON LAS 3 VERDURAS CONGELADAS LLAMADAS: VERDURA PARA PAELLA)
100 gramos de tomate fresco (6 cucharadas de tomate triturado y tamizado en bote)
400 gramos de arroz bomba (de grano redondo)
100 cc de aceite de oliva virgen extra
Azafrán (hoy en día se sustituye por colorante, pero es una pena y caben ambos)
Sal
Pimentón rojo (dulce)
Agua
(Y el truco): Infusión de romero, porque… o no había caracoles, o preferían obtener solamente su sabor campestre.

Antes de elaborar la paella debemos poner a remojo desde el día anterior tanto la tabella como el garrofó, suponiendo que sean secos. Si compramos la bolsa indicada no es preciso, porque se congelan en fresco. Por otra parte, es importante poner el arroz en un bol y expurgarlo, es decir levantarlo con las dos manos y dejarlo caer de nuevo en el bol para que pierda parte de su almidón. Lo notaremos porque pasará a nuestras manos.

Y ya metidos en la elaboración, en primer lugar, mojaremos en aceite el centro de la paella y, cuando comience a humear, pondremos en él la carne partida en trozos pequeños. Salaremos y dejaremos que se frían bien. Cuando los veamos dorados, añadimos la bajoca troceada, la tabella y el garrofó, y volvemos a salar dejando que se sofrían durante unos tres minutos junto a la carne. Añadimos una cucharada generosa de pimentón y removemos para que se sofría, como es natural, sin llegar a quemarse.

Llevamos todo el sofrito a los laterales de la paella y tiramos el tomate rallado al centro, removemos y dejamos que se sofría durante un minuto.

Hacemos una infusión de romero, la tiramos al centro de la paella y recubrimos de agua hasta sobrepasar un dedo  los clavos del mango de la paella, salamos y dejamos que reduzca hasta que llegue a los mismos remaches de los mangos.


 Ponemos el azafrán en una sartén al fuego hasta que se tueste ligeramente, lo sacamos y lo espolvoreamos sobre el agua, removiendo para que alcance a todo el contenido. Dejamos a fuego medio-bajo hasta que reduzca y a continuación el arroz, bien expurgado desde la parte más alejada a la más próxima a nosotros (cola de caballo), Y con ayuda de la paleta lo vamos colocando en todas partes por igual. Esto es importante, porque ya no removeremos el arroz hasta el final de la cocción, de lo contrario, el arroz continuará soltando almidón y no quedará suelto, que es el objetivo primordial.

Dejamos a fuego vivo durante los diez primeros minutos y después bajamos al mínimo. Si la hacemos en un paellero, o en el campo, esto no nos debe preocupar, porque es el tránsito normal del fuego. En esto también hace bastante hincapié el Sr. Viñals pues aconseja utilizar leña de naranjo o en su defecto de limonero y, solo en una mala, que suele ser lo más habitual, la haríamos en un difusor de gas.



Cuando el arroz se haya secado, independientemente de los famosísimos veinte minutos, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar en una base húmeda, un paño de cocina humedecido cumple este cometido a las mil maravillas (También hace bastante hincapié en esto porque, al parecer, en la alquería se dejaba reposar sobre arena húmeda del pozo, pero a ver quién es el guapo que tiene un pozo con arena húmeda).

Observemos que la paella reposa sobre el paño humedecido

 Al término de la cocción pueden ocurrir tres cosas: 1º que el arroz parezca cocido pero quede demasiado caldo. En este caso, subiremos el fuego al máximo para que reduzca lo antes posible. 2º que el arroz parezca demasiado duro. En este caso, lo retiramos del fuego y tapamos la paella durante unos minutos con un periódico. Y 3º, que esté en su punto… lo ponemos sobre el paño húmedo unos minutos y a comer.




Lo que está claro es que esta forma de elaboración no falla nunca. La paella queda exquisita y con un sabor realmente peculiar.

jueves, 16 de junio de 2016

CROQUETAS DE PAELLA VALENCIANA

Las croquetas son una receta muy versátil que se acomoda a todo tipo de relleno, siendo su base el roux o besamel espesa, a la que podemos añadir desde el clásico jamón serrano, hasta el bacalao, pasando por lo que nos quepa en la imaginación dado que el fin último del plato es aprovechar los restos de cualquier alimento que tengamos por la nevera.

El domingo pasado hice una paella valenciana conforme a la receta clásica, que pensaba que ya había mostrado, pero que aún no lo he hecho, por lo que la próxima entrada va a ir dedicada a tan sublime receta.

Sobró. Es increíble, pero sobró una pizca que tan solo podría servir para hacer un aperitivo y, puestos a pensar, nos dio por pensar en elaborar unas croquetitas. Esto sí que es cocina de aprovechamiento a tope.

A la hora de analizar el resultado final, pensamos que la paella podía desintegrarse en el roux y perder parte de su magnífico sabor, así que decidimos potenciar en cierta medida el gusto añadiendo un par de ingredientes.

Un plato de paella valenciana (con pollo, conejo, bachoca, tabella, garrofón, tomate…)
Una cucharada sopera bien colmada de harina
Leche entera (eso ya va en gustos)
Pimentón de La Vera dulce
Azafrán
Pan rallado
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Lo primero que hice fue desmenuzar bien la carne del pollo y del conejo retirando todos los huesos y, con ayuda de un tenedor, hice lo propio con el arroz y las verduras para obtener una textura algo más cremosa.

Procedemos a elaborar el roux. El roux se hace con mantequilla, pero donde esté un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra… Así que vamos a poner ese chorrito de aceite en la sartén y conforme esté caliente añadimos la harina y removemos bien para que se cocine. En este punto, es cuando pensamos que sería bueno potenciar el sabor, así que añadimos una pizca de sal, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán, de suerte que la masa nos quedará con algo más de sabor a paella y, por supuesto con el color amarillo y el aroma del azafrán. Añadimos la leche y removemos bien, con cuidado de que no queden grumos.



Cuando veamos que la consistencia es buena, añadimos el plato de paella desmenuzada y removemos bien para que se incorpore por todo el roux. La consistencia de la masa va en gustos, pero conviene que no quede demasiado espesa porque si la dejamos reposar de un día para otro en la nevera, va a quedar mucho más espesa que cuando la retiremos del fuego.

                                    

Y ya solo nos queda preparar las croquetas. Ponemos en un plato los huevos y los batimos bien, y en otro plato el pan rallado. Tomamos una porción de masa y la pasamos por el pan rallado, le damos la forma que más nos guste y la rebozamos en el huevo. De ahí la volvemos a pasar por el pan rallado y la dejamos sobre un plato. Así vamos procediendo con todas las croquetas hasta que agotemos la masa.

Hay quien se extraña de lo crujientes que quedan las croquetas cuando las pasas dos veces por pan rallado en lugar de por harina o por nada, y hay también quien me regaña por hacerlo así, pero solo les dura hasta que las prueban.

Ahora solo queda freír. Yo aconsejo poner abundante aceite y esperar a que esté muy caliente. En el caso de la fritura podemos sustituir el aceite de oliva virgen extra por otro de girasol. Es importante que el aceite tenga temperatura muy elevada, porque si no, se pueden romper y es una pena. Lo ideal es que queden muy crujientes y algo tostadas, pero la masa enterita.