sábado, 3 de diciembre de 2016

(CAMBIOS DE OPINIÓN EN LA COCINA): AJOARRIERO A LA RIOJANA

Ayer tenía antojo de pescado y pensé que una merlucita en salsa verde podía cubrir mis necesidades. En el congelador nunca falta una bolsa de lomos de merluza que, además vienen desespinados y resultan sencillos de cocinar. Sin embargo, también había unos lomos de bacalao igualmente sin espinas y a punto de sal, así que se me fueron las manos, sin querer, hacia esta bandeja.

Quiso la fortuna que viendo un ratito la tele antes de cenar, apareciera el entrañable José María Iñigo en el Centro Riojano de Madrid y su cocinero estaba a punto de elaborar un “ajoarriero riojano”, así que me dispuse a verlo.

La elaboración era entretenida, pero sencilla, tanto, que decidí cambiar mi, en origen merluza en salsa verde, por este bacalao. Había prácticamente todos los ingredientes utilizados en el programa y, salvo algún que otro toque personal, se podía cocinar algo parecido.

No sé cuál será el origen de esta receta, pero debió de ser un cruce entre alguien de Bilbao, un portugués y un catalán, naturalmente, en La Rioja. El de Bilbao, chulo él, se apostó que el bacalao hecho simplemente con unos ajos y aceite quedaba más rico que de ninguna otra manera, así que lo hizo al pil pil. El portugués, no menos chulo, se lo apostó por su bacalao con verduras, y el catalán, digno juez, no apostó por ninguno, pero se ofreció a la cata y al veredicto final. No sé quién ganaría la apuesta, pero a todas luces, la sobrada, la mezcló el catalán para la cena y así creó esta maravilla culinaria.

4 lomos de bacalao
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
4 dientes de ajo
Salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil picado para presentar

El único pimiento rojo que había en casa era un bote de pimientos del piquillo y me pareció una opción interesante, sobre todo completándola con un poco de carne de pimiento choricero riojano, que puse a hidratar.

En la tele lo hicieron en dos sartenes y yo no vi pega para hacerlo de la misma manera, sobre todo, teniendo en cuenta que son como dos elaboraciones diferentes.

En la primera sartén se pone la cebolla bien picada, junto con el pimiento crudo y se deja que poche bien, hasta quedar transparente. Ahora se añaden un par de pimientos del piquillo, que ya vienen asados, y la carne del pimiento choricero. No recuerdo si en el programa ponían pimentón y por eso no lo he puesto entre los ingredientes, pero yo sí lo añadí justo antes de poner la salsa de tomate.

Hasta aquí, si hubiéramos añadido el pescado, tendríamos algo parecido al bacalao con verduras portugués, o al bacalao a la catalana que, aunque procedan de cada punta de la península, ambos son similares.

En otra sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y, a fuego muy bajo, colocamos los ajos en rodajas finas. Cuando veamos que empiezan a hacer burbujas, añadimos los lomos de bacalao apoyando la piel en la sartén y dejamos que vaya soltando la gelatina. A partir de aquí movemos la sartén con alegría para conseguir el pil pil.

Sacamos el bacalao y lo desmenuzamos en trozos grandes, no hay que desmigarlo, y lo añadimos, junto con la salsa de pil pil a la otra sartén. Removemos para que se entremezclen los sabores y retiramos.


El resultado es sublime y se puede acompañar de unas patatas fritas o simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.


lunes, 14 de noviembre de 2016

GAZPACHOS MANCHEGOS

Algunas veces resulta divertido investigar en la cocina: jugar con los sabores y texturas, o recordar alguna especia que pueda resultar interesante para tal o cual plato, etc.

De vez en cuando, sin embargo, apetece mucho más entrar en algún plato tradicional como las alubias, los judiones, o estos gazpachos manchegos, cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos.

En su elaboración entran en juego ingredientes pastoriles, pues era una comida elaborada por los pastores y en su origen se utilizaban animales de caza como el conejo, la liebre o la perdiz. El ingrediente estelar, no obstante, no es la verdura ni la carne, sino las obleas de pan ácimo o cenceño, cuyo origen habría que buscarlo en los mismísimos orígenes de la humanidad.

Estas obleas comercializadas son muy comunes en La Mancha y relativamente fáciles de obtener en otros lugares como Valencia, pero realmente difíciles de conseguir en otras latitudes como es el caso de Madrid. Si tenemos la suerte de encontrarlas hechas, nos bastará con comprar un par de bolsas de 175 gr para cuatro personas, pero si no, habrá que hacerlas, aunque es un producto muy sencillo de elaborar. Para ello necesitaremos 250 gr de harina, agua y una pizca de sal. Hacemos una masa compacta con todo ello y, con ayuda del rodillo, hacemos una plancha muy fina. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos nuestra oblea hasta que quede tostada. Yo las suelo hacer en una sartén antiadherente y quedan también muy ricas.



350 gr de tortas de pan ácimo
½ conejo
½ pollo
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate rallado, o ½ bote de tomate tamizado
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
200 gr de setas (puede valer champiñón, o shitake)
Pebrella, orégano, tomillo y romero
Pimentón de La Vera picante y dulce
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En primer lugar troceamos la carne y la ponemos en una cazuela con agua para elaborar un caldo. No hay prisa. Podemos dejarlo una hora a fuego lento hasta que los trozos de carne se puedan separar sin dificultad del hueso. Añadir sal a este caldo es optativo, pero una pizca viene bien.

En una paella, o mejor en un perol, ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el ajo y los pimientos con una pizca de sal fuego lento hasta que queden blanditos. A continuación bajamos el fuego y añadimos una cucharada de mezcla de pimentón al gusto, removemos bien, y subimos el fuego para poner el tomate hasta que quede todo frito.

Colamos el caldo, lo echamos en el perol, y mientras deshuesamos la carne dejamos que cueza un poquito todo junto. Ahora podemos poner las hierbas y las hebras de azafrán en el caldo y remover bien para que entremezclen todos los sabores y a continuación las setas y los trozos de carne. El último paso consiste en echar las tortas troceadas y dejar que cueza todo junto unos veinte minutos. 



Este es un plato que deber reposar un buen rato. En primer lugar porque alcanza una temperatura de escándalo y en segundo porque cuando reposa, el caldo se asienta y queda mucho más rico. No es ninguna sopa, ni tampoco ha de quedar seco. Por eso es importante controlar este reposo hasta que estén en su punto.

En su receta original, el plato en el que se sirven es una oblea de pan ácimo, por eso dice el refrán que de los gazpachos manchegos se come hasta el plato.

Nosotros los comimos en un plato convencional.




ARROZ CON ACELGAS (ARRÓS AMB BLEDES)

Las acelgas son una fuente de hierro y fibra nada desdeñable y con un efecto alcalinizante importantísimo. Normalmente se asocian a los regímenes adelgazantes y se suele decir que no tienen ningún sabor, cosa que es totalmente cierta si se consumen solamente cocidas, claro que hay que controlar la sal, porque la absorben multiplicando su salinidad.

El saber levantino ha creado una receta en la que las acelgas adquieren un papel protagonista y puedo asegurar que su sabor es realmente impresionante si se elaboran con arroz y cariño. Además de ser sumamente simple, admite multitud de variantes que le pueden conferir la capacidad de formar parte de las recetas rápidas y sanas que figuran al final del recetario, solamente hay que utilizar judías de bote y acelgas cocidas; pero nosotros las vamos a hacer a la antigua usanza, para poder disfrutar del sabor incomparable de uno de los platos más sabrosos que ofrece la cocina valenciana: el arrós amb bledes.

Mi madre era una auténtica amante de esta receta y la solía preparar cada semana. Bueno, ella no, porque como ya he dicho en alguna ocasión, no tengo ningún recuerdo de ella en la cocina, pero sí conocía bien los ingredientes y la forma de elaborarlo, porque en este caso es primordial, como ella decía, que el caldo haga "chop, chop, chop... chop, chop, chop", lo que, como mis lectores saben, yo he bautizado como el verbo "chopchopear", y una vez echado el arroz, siga con ese "chopchopeo" hasta el final. Estos recuerdos me llevan de nuevo a Freud por lo del inconsciente y a sus catexias y contracatexias porque, lo normal, es que, si no esperas un poco a que se enfríe, te quemes vivo con el trocito de acelga que suele asomar por la cuchara.

1 MANOJO DE ACELGAS
100 GRAMOS DE JUDÍAS BLANCAS
1 TOMATE MADURO (PUEDE VALER MEDIO BOTE DE TOMATE
TRITURADO)
1 PATATA
4 TAZAS DE ARROZ
UNA CABEZA DE AJOS, PREFERIBLEMENTE, DE LAS PEDROÑERAS
500 CL. DE CALDO DE CARNE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
SAL

Ponemos las judías a mojo la tarde anterior.

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra, echamos la cabeza de ajos y la patata cortadas en cubos grandes, la sal, y cuando vaya cogiendo color, añadimos el pimentón, el azafrán y el tomate pelado y triturado. Ponemos el caldo y las judías y dejamos que se vayan cociendo.

Pasados unos cuarenta minutos, añadimos las acelgas y el arroz, y dejamos que cueza durante unos veinte minutos más, añadiendo una taza de agua si vemos que se va quedando seco.



                             Servimos en la sopera, decorando con la cabeza de ajos


lunes, 7 de noviembre de 2016

CREMA CATALANA

Por lo general, suelo revisar todas las entradas anteriores para no repetir ninguna receta, pero algún lector se ha percatado de que la última que publiqué, la de las codornices estofadas con chocolate, es exactamente igual que la de los pichones con chocolate, cuya única diferencia radica en el ingrediente principal: el 24 de febrero utilicé unos pichones y el otro día fueron codornices. Por lo demás, la elaboración es la misma, por lo que ruego disculpas.

Uno de mis postres favoritos es la crema catalana, y ahora que disfruto de bastante más tiempo y, entre dolores y penas, se me ha ocurrido elaborarla, aunque solo sea por aquello de aminorar las penas.

Para su elaboración, vamos a utilizar huevos enriquecidos con omega-3, que se pueden encontrar sin dificultad en los supermercados y van a resultar mucho más nutritivos y favorecedores en sentido nutricional. Para el remate, vamos a echar mano del soplete de cocina.

La elaboración de la crema catalana resulta especialmente relajante porque vamos a utilizar aromatizantes que contribuyen a ello, como la piel de naranja, la de limón y la canela.

Asimismo, el obtener el punto idóneo de la crema nos va a conducir a esa satisfacción interna que pocas cosas son capaces de conseguir y, si encima sale rica, que siempre lo hace, el placer es aún mayor.

1 LITRO DE LECHE.
4 YEMAS DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE HARINA DE MAÍZ (MAIZENA).
1 RAMITA DE CANELA
CORTEZA DE LIMÓN.
200 GRS DE AZÚCAR
CÚRCUMA.

Ponemos la leche a hervir junto con la ramita de canela y la corteza de limón. Mientras tanto, batiremos las yemas con el azúcar y la maizena hasta que quede todo bien incorporado.

Bajamos un poco el fuego para que no rompa a hervir, y así conseguimos que la canela y las cortezas dejen mucho más aromatizada la leche. La retiramos del fuego y esperamos a que se temple, para evitar que se cuajen las yemas al mezclar, y la echamos despacio, y batiendo al mismo tiempo hasta que quede todo bien mezclado. Cuando veamos que ha quedado todo incorporado, añadimos una cucharadita de cúrcuma, que le va a dar un tono más amarillento y un gusto especial.

Volvemos a echar esta mezcla en el cazo y la calentamos a fuego lento sin parar de remover hasta que espese, y a continuación la repartimos en cuatro cazuelitas de barro y las dejamos que se enfríen en la nevera.


En el momento de servir, espolvoreamos un poco de azúcar y la quemamos con el soplete.


martes, 1 de noviembre de 2016

CODORNICES ESTOFADAS CON CHOCOLATE

Algunas veces, cuando abro la nevera, me encuentro algo inesperado, como me ocurrió ayer. Había cuatro codornices preciosas y mi imaginación voló de inmediato hacia los fogones y las vi en una cazuela humeante con aromas diversos.

Abrí el cajón de las verduras y había exactamente lo que necesitaba para darles forma: zanahorias, cebollas, pimientos, tomates y ajos.

No voy a entrar a desglosar las propiedades nutritivas de las codornices, basta decir que tienen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, amén de no tener apenas grasa, lo que desde el punto de vista psicológico es un valor añadido.

4 codornices
2 zanahorias
1 cebolla grande
½ cabeza de ajos
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
3 tomates maduros
1 vasito de vino tinto
½ vasito de vino blanco
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
2 onzas de chocolate puro (70% de cacao)
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Lo primero que hice fue inspeccionar las codornices y quitarles todos los plumones que quedaban, en especial por debajo de las alas. A continuación, les quité las vísceras que aún contenían, que no sé muy bien por qué, pero cuando se supone que vienen limpias, siempre se dejan el corazón y una parte de los pulmones.

A continuación, las bridé para que conservaran la forma recogida, que siempre quedan más vistosas, las sazoné con sal y pimienta y las freí a fuego vivo en un cazo con una pizca de aceite para sellarlas bien. Una vez que estaban doraditas, las saqué de la cazuela y las reservé en un plato.

Como la idea era batir la salsa, no me calenté mucho la cabeza y corté la cebolla y los pimientos en juliana, las zanahorias, las hice en rodajas gordas, el tomate, en cubitos pequeños y después de haberlos escaldado y pelado y el medio ajo entero.

En el mismo cazo y con el mismo aceite de haber sellado las codornices, puse la cebolla, los pimientos, los ajos y la zanahoria a sofreír con una pizca de sal y el fuego muy suave y con la olla tapada. Una vez que estaban blanditas, añadí el pimentón y tras sofreírlo ligeramente, añadí el tomate y ya, subí el fuego para que se deshidratara. A continuación, añadí los dos vasitos de vino y, con el fuego vivo, esperé a que se evaporara el alcohol, añadí el chocolate y ya, con el fuego apagado, puse todo en el vaso batidor y lo batí bien.

Devolví el puré resultante a la cazuela, añadí las codornices, puse la ramita de romero y la hoja de laurel y recubrí con agua.

A partir de aquí es solo cuestión de esperar, con el fuego muy suave y dejando que chopchopearan tranquilamente.

45 minutos después, la carne ya estaba blandita y la salsa volvió a espesar lo suficiente como para untar unas sopas de pan.



En mi caso las acompañé con una patata asada en el microondas, partida en dos y con una pizca de pimentón.

Otra forma de servir deshuesadas y con arroz blanco




martes, 25 de octubre de 2016

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BONITO

El otro día llovía a cántaros y resultaba descorazonador abandonar el calor del hogar para ir a comprar comida, así que revisé en la despensa a ver si me podía ahorrar el paseo y, en efecto, descubrí que había un bote de ricos pimientos del piquillo asados, un buen número de latas de atún y bonito, y tomate tamizado, que aquí nunca falta. Con estos ingredientes, una cucharada de harina, un poco de aquí y otro poco de allá, y un poco de imaginación, había suficiente para elaborar una comida más que suculenta.

1 bote de pimientos del piquillo asados
1 bote de bonito al natural
1 bote de tomate tamizado
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso de leche
Pimentón de La Vera dulce
Aceite de oliva virgen extra
Queso rallado
Sal

En primer lugar, picamos la cebolla y el ajo en trozos menudos y los ponemos en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando veamos que están blanditos añadimos el pimentón y acto seguido medio bote de tomate y damos vueltas para que se entremezcle todo bien.

Ahora abrimos el resto de los botes, empezamos por los pimientos y vamos seleccionando los más bonitos y enteros para que no se nos salga la farsa. Luego abrimos el bonito y lo ponemos en un bol, desmenuzándolo lo mejor posible.

Una vez que tengamos el sofrito bien deshidratado y blandito, lo añadimos en el bol  con el bonito, mezclando bien para conseguir una pasta compacta.

Rellenamos los pimientos con ayuda de una cuchara y los vamos poniendo en una cazuela de barro.

Ahora vamos a elaborar una besamel, para lo cual, ponemos en una sartén un chorrito de aceite o mantequilla (yo casi siempre me decanto por el aceite de oliva), añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine bien. A continuación, ponemos la leche caliente para evitar que se hagan grumos y removemos hasta que adquiera la consistencia deseada, que no debe ser ni demasiado sólida, ni demasiado líquida.

A mí me sobro farsa, así que la aproveché para rellenar los huecos dejados entre los pimientos, y encima vertemos la besamel procurando que cubra toda la cazuela.

Ahora podemos dejarlo en la nevera y terminarlo mañana, porque ya solo nos queda cubrir con el queso rallado y dejar que se gratinen en el horno.


Como en la nevera están demasiado fríos, yo los pasé durante un par de minutos por el microondas para atemperarlos y así ponerlos directamente debajo del grill durante cinco minutos. Por cierto que, con el calor residual, descongelé pan, que es un elemento indispensable para la degustación.



sábado, 24 de septiembre de 2016

COCINA DE APROVECHAMIENTO: EMPANADILLAS CRUJIENTES

Hace ya algún tiempo dije que algún día hablaría de los hermanos Torres y hoy es un buen momento para hacerlo.

Se trata de dos simpáticos personajes que nos amenizan a partir de las 13,20 en TVE con un programa de cocina que, aunque va cambiando el formato, no ha modificado en nada su esquema. “Siempre hay un buen momento para cocinar”, viene a ser el lema que repiten al finalizar cada uno de sus programas y reiteran una y otra vez las bondades de la cocina de aprovechamiento, aunque, en alguna ocasión, el aprovechamiento consista en un dispendio descomunal, como el lomo de bacalao que sacaron hace algunos días. Sin embargo, la idea es óptima, porque muchas veces vamos acumulando alimentos en la nevera, en el congelador o en la despensa, que conviene ir dando salida, como ayer me ocurrió a mí.

Había apetito, que eso es lo primero que debe haber para ingeniárselas de manera creativa, así que miré en el frigorífico y descubrí que había un pequeño tarro con salsa de tinta de los calamares que elaboré hacía un par de días. Tengo por norma, también, conservar la clara de los huevos si la elaboración solamente precisa de la yema o, al contrario. La cosa es no tirar nada, porque en algún momento dado, puede venir bien. Ayer me hice un steak tartar en el que solo usé la yema, por lo que quedó esa clara. También descubrí media lata de bonito en aceite de oliva de cuyo resto, Gloria había dado buena cuenta, pero era suficiente. Y, por último, descubrí un tarro con tomates secos que había puesto a hidratar en aceite de oliva virgen extra antes de irme de vacaciones.

Corté el tomate en tiras y después en cubitos, lo mezclé con el bonito y lo dejé aparte, mientras esperaba a que se escurriera un poco el caldo de la salsa de tinta en un colador.

Entre tanto, hice una masa con harina, una clara de huevo y un chorrito de aceite y la dejé en un bol cubierto don film para que reposara. Llegado este punto, decidí que era un buen momento para bajar a dar un paseo con Duna.

Cuando regresamos, volvimos a ponernos manos a la obra. Hablo en plural porque a Duna le encanta hacerme compañía mientras cocino, entre otras cosas, por si le cae algo que echarse al hocico. Así que junté la salsa de tinta con el tomate y el bonito y lo mezclé bien rompiendo los trozos más gordos del pescado de manera que quedara una pasta fina y me puse con la masa.

Había transcurrido casi media hora y la masa estaba asentada y perfectamente moldeable. La puse sobre un trozo de papel de hornear y la fui dando forma redondeada. Coloqué la pasta en el interior de la masa procurando no sobrepasar el centro de la misma, para poder doblarla bien. Encendí el horno para que se fuera precalentando y lo puse a tope para poder dejarlo en unos 150º. Entre tanto finalicé la elaboración de mis empanadillas doblándolas, cerrándolas con ayuda de un tenedor y un poco de clara de huevo para que sellara bien y pintándolas con más clara de huevo. El hecho de poner clara de huevo en la elaboración de la masa y luego en el exterior es porque salen mucho más crujientes al hornearse. En unos diez minutos, con la placa y el grill encendidos, aparecieron mis magníficas empanadillas.

El procedimiento es sencillo, y de esta manera saqué de la nevera unos productos que, de lo contrario, habría que haberlos tirado. Podía haber utilizado otras cosas, pero esto es lo que había y me pareció perfecto. También podíamos haber cambiado la empanadilla por otra elaboración, pero itero que esto estaba muy bien.


Volviendo al tema de los hermanos Torres, tienen situaciones ciertamente divertidas, como su eterna discusión de si echar primero el ajo o la cebolla. Sergio es partidario de poner primero la cebolla porque dice que tarda más en hacerse que el ajo. Javier, por el contrario, prefiere poner primero el ajo para que salga más doradito. En este caso estoy de acuerdo con él. Sin embargo, Javier es amante del cilantro y Sergio lo odia, como yo. Otra escena que se me quedó grabada fue un concurso de tortillas que se montaron entre los hermanos y demuestra la genialidad de estos personajes. A Sergio se le quedó pegada a la sartén. Podían haber cortado para hacerla bien, pero no fue así, sino que el pobre tuvo que aguantar estoicamente las burlas de su hermano. Son cosas que a todos nos pasan y no hay ninguna razón para ocultarlas… ¿no?



sábado, 3 de septiembre de 2016

RIÑONES DE CORDERO LECHAL AL JEREZ CON MOSTAZA

Como todos mis lectores saben, tengo cierta predilección por comprar los alimentos en el mercado o en las tiendas de mi barrio. Esto es, en muchas ocasiones, una ventaja, pero casi siempre acabo enamorándome de algún producto que no estaba en el guión y suele acabar viniéndose conmigo. Es el caso de ayer, fui a comprar una barra de chocolate y al pasar por la carnicería vi una bandejita con riñones de cordero ya preparados, es decir, limpios, y abiertos por la mitad. Lo cierto es que volví a casa solamente con mi barra de chocolate, pero al despertar de la siesta, aquellos riñones empezaban a oler bien en mi imaginación y no me quedó más remedio que bajar a comprarlos.

Quince minutos después ya los tenía sobre la tabla. Venían limpios, pero los volví a lavar con un buen chorro de agua y les quité el exceso de grasa y la piel que los recubre. Además de los riñones vamos a necesitar:

1 cebolla
1 vaso de vino de Jerez (o similar)
1 cucharada sopera de mostaza.
Caldo de ave (para recubrir)
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón de La Vera picante
Pimienta
Vinagre
Sal

El paso siguiente, una vez que tenemos los riñones limpios es ponerlos a marinar en un cazo con vinagre y agua y dejarlos macerar durante unos 15 minutos, hasta que veamos que están totalmente limpios y los pasamos de nuevo por debajo del chorro de agua. Los cortamos por la mitad y los ponemos en una sartén con aceite bien caliente para que sellen. Los retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos en la sartén a fuego muy lento con una pizca de sal para que se ablande bien. Cuando veamos que está hecha añadimos el pimentón y dejamos que se fría, pero sin pasarse para evitar que amargue. Cortamos la cocción con el vino y subimos el fuego para que vaya evaporando el alcohol. A continuación, ponemos la mostaza, removemos y añadimos los riñones. Recubrimos con el caldo de ave y dejamos que cuezan a fuego muy lento durante unos quince o veinte minutos.

Si vemos que la salsa queda deslavazada, subimos el fuego a tope, destapamos la sartén y dejamos que reduzca hasta que quede espesita.
  

Yo los acompañé con unas patatas fritas y, naturalmente, bien de pan.




viernes, 26 de agosto de 2016

PATATAS CON SEPIA

Agosto ya va entrando en su recta final y no es cosa de comprar comida a lo tonto, así que ya vamos consumiendo lo que nos queda por la nevera y el congelador a modo de absoluto aprovechamiento. Sin embargo, tenía capricho de hacer un arroz meloso de bogavante para comerlo con mis hermanos, así que compré un par de ellos que, por cierto, estaban a muy buen precio. También compré algo de morralla y unos mejillones para elaborar el fumé, y se me perdió la vista en una sepia descomunal. Descomunal por el tamaño, pero también por la frescura y no pude por menos que llevarla conmigo para enseñarle mi cocina.

Como suele ocurrir en estos casos, cuando tú cuentas con cuatro bocas, siempre se te apunta alguna más y, ayer no fue una excepción. De inmediato se apuntó el director del hotel, eso sí, a cambio de una botella de Möet, y mi sobrino Jorge que andaba por aquí de manera casual y, de manera casual también, decidió posponer su partida a después de comer.

Convertir cuatro raciones en seis no parecía a priori un gran problema, al menos cuando se trata de arroz, porque cuatro puñados más lo arreglan, pero parecía que quedaban tristones los dos bogavantes, así que dediqué las patas, las alas y una parte del cuerpo de mi hermosa sepia a darle un poco más de cuerpo al arroz.

Aun así, sobró una buena cantidad de mi fantástico molusco, que he convertido en unas patatas con sepia y va a dar para un buen atracón que repartiré con mi hermana.

1 sepia terciada
2 patatas
1 cebolla
3 cucharadas de tomate tamizado
3 dientes de ajo
1 vaso de vino (suele ser blanco, pero no tenía, así que, tinto)
5 almendras
1 ramito de perejil
1 guindilla cayena
4 hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera dulce y un poco de picante
Sal

Lo primero que haremos será limpiar bien la sepia y retirarle la piel del interior y del exterior. Luego la cortamos en cuadrados de unos dos o tres cm y la reservamos.

Picamos la cebolla y la ponemos junto con los ajos enteros y la guindilla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Cuando veamos que la cebolla está blandita, añadimos la sepia y dejamos que se sofría a fuego medio.

Bajamos el fuego, añadimos el pimentón y dejamos que se sofría un minuto antes de echar el tomate. Subimos el fuego, removemos bien y esperamos a que el tomate pierda agua. Ponemos el vasito de vino y dejamos que evapore el alcohol.

Pasados unos minutos, añadimos las patatas y cubrimos con agua, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que hierva despacito durante unos 20 a 25 minutos, hasta que las patatas estén cocidas.

Unos cinco minutos antes de retirar del fuego, ponemos en el mortero las almendras, el perejil y las hebras de azafrán y majamos hasta que quede reducido a polvo, lo añadimos al guiso y removemos bien, con cuidado de no romper las patatas.




viernes, 19 de agosto de 2016

ESPAGUETIS DE SEPIA CON GAMBAS AL CURRY DE QUESO

La pasta puede ser un recurso fácil cuando andamos mal de economía ya que con un paquete de espaguetis y un bote de tomate frito comen unos cuantos. Sin embargo, resulta aburrido hacer siempre lo mismo, y si bien es cierto que hay un buen número de productos hechos con pasta, no es menos cierto que la creatividad del personal se ciñe al tomatito, la carbonara, y si andamos muy creativos ese día, hacemos una salsa boloñesa y a correr.

La receta que presentamos a continuación es algo más divertida porque combina colores, sabores y texturas, y además nos traslada a diversos lugares geográficos como veremos en los ingredientes; viajaremos a Italia, cuna de los espaguetis, al Caribe, con su roncito, al lejano Oriente donde rebuscaremos el curry… ¿quién da más? 

Psicológicamente, se trata de un plato muy completo porque, no conozco a ningún niño que no le gusten los espaguetis, y el hecho de recrearlos de una manera más actualizada, resulta muy grato para los adultos que queramos trasladarnos durante unos minutos a nuestra infancia para disfrutar.

UN PAQUETE DE ESPAGUETIS DE SEPIA (SON NEGROS)
100 GRAMOS DE GAMBAS
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA
1 BRICK DE NATA PARA COCINAR.
UN VASITO DE CERVEZA
UN VASITO DE RON AÑEJO
TABASCO
CURRY
SALSA PERRINS (O SALSA DE SOJA)
PIMENTÓN DE LA VERA PICANTE
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
RALLADURA DE NUEZ MOSCADA
SAL

Cocemos los espaguetis durante 9 minutos, que es lo que indica el fabricante para que queden al dente, los escurrimos, les añadimos la nuez de mantequilla y los removemos levantándolos bastante, para que queden sueltos.

Ponemos los ajos picados y el curry en frío en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a tomar color, le añadimos el brick de nata de cocinar, unas gotas de tabasco, un chorrito de salsa Perrins, una pizca de pimentón de La Vera picante y dejamos que vayan
mezclándose los sabores. A continuación le añadimos un vasito de cerveza y unas gotas de ron añejo y dejamos que reduzca y elimine el alcohol, a fuego muy lento.

Entre tanto, pelamos las gambas, sacamos los sesitos y añadimos a la salsa los cuerpos troceados y el jugo de las cabezas, dejando cocer durante un minuto, añadiendo a continuación medio sobre de queso rallado y la nuez moscada recién rallada.

Servimos los espaguetis con la salsa, y añadimos un poco de perejil picado espolvoreado.

El color negro de los espaguetis va a contrastar con el amarillo de la salsa de curry y queso y el verde del perejil picado. 

Hasta aquí, la receta original que, además, incluía unas rodajas de plátano de Canarias. Sin embargo, me sobró salsa de tinta de unos calamares que hice hace dos días y me ha parecido una excelente idea añadirla. Así el color no queda tan amarillento, pero el gusto que le confiere es sublime.











martes, 16 de agosto de 2016

BUÑUELOS DE CALABAZA

Habrá quien piense que los buñuelos de calabaza no pueden estar ricos… Bien, eso era lo que yo mismo pensaba hasta que los probé. La primera vez que fui a Las Fallas de Valencia era tan solo un niño, y lo de la calabaza en unos buñuelos, me sonó repulsivo. La cosa es que, ya entrado en años, me dediqué a observar en un puesto cómo los elaboraban y me pareció algo mágico el hervor de esa masa. Luego me vino el aroma y era algo celestial, así que probé uno y, casi sin darme cuenta, me comí una docena yo solito, mojados en chocolate.

Como quiera que este tipo de recetas no te las da nadie, tuve que investigar y hacerme pasar por un experimentado cocinero para obtenerla y he aquí el resultado.

Vamos a necesitar:

250 gr. de harina, 
25 gr. de levadura fresca prensada, 
1 sobre de gaseosa sódica, 
1 rodaja de calabaza,
100 gr. de azúcar  
Aceite suave para freírlos.

No sé por qué, pero el paso de la gaseosa sódica se le olvida a todo el mundo, y resulta que es fundamental para conseguir unos buñuelos auténticos, pero en fin, vamos a elaborarlos.

En primer lugar pelamos la calabaza, le quitamos las pipas, si las tuviere, y la ponemos a cocer en agua. Mientras va cociendo y ablandándose, cogemos la levadura y la echamos en un vasito de agua caliente para que se diluya bien. Ponemos la harina en un bol, le añadimos el vaso de agua y levadura, el sobre de gaseosa y amasamos bien hasta conseguir una masa durita.

Volvemos con nuestra calabaza y comprobamos que esté blandita y podamos hacer un puré con ella solamente con la ayuda de un tenedor. Le añadimos el azúcar y amasamos bien hasta que el azúcar se incorpore por completo.

Juntamos esta masa con la de harina, y seguimos amasando con las manos bien limpias para que se compacte todo junto. El resultado debe ser una masa suave, pero manejable.

Ahora viene el momento de la paciencia, porque hemos de tapar el bol, que debe ser grandecito porque la masa va a subir a más del doble, y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante dos o tres horas, a sabiendas que cuanto más esperemos, más cantidad de masa haremos, y los buñuelos saldrán más suaves.

Ponemos una buena cantidad de aceite en una sartén y esperamos hasta que se caliente bien. Los buñuelos de verdad se hacen con ambas manos, haciendo un agujerito en el medio con nuestros dedos índice y pulgar y los echamos al aceite hasta que queden doraditos. Esto requiere un buen entrenamiento positivo, así que las primeras veces podemos echarlos directamente cogiendo la masa con una cuchara. También es cierto que de esta manera, además de facilitarse la labor, se pueden recubrir de chocolate más fácilmente. Una vez que estén frititos, los vamos dejando sobre un plato cubierto con papel de cocina y los recubrimos de azúcar. Así están exquisitos, pero mojados en chocolate son algo celestial, y recubiertos de chocolate fondant, un auténtico pasaporte hacia el cielo.

En la elaboración hemos dicho que puede, y de hecho debe participar toda la familia. Los niños disfrutarán de lo lindo amasando las dos masas y compactándolas en una sola, y los adultos haciendo el resto, es decir, cociendo la calabaza, mezclándola con el azúcar cuando aún esté caliente y friendo los buñuelos. 

Al final, todos juntos, nos sentamos a comerlos.

domingo, 17 de julio de 2016

PATATAS REVOLCONAS O “MENEÁS”

En 1987 visité por primera vez La Alberca, ese precioso pueblo de la Sierra de Francia que, aun siendo salmantino, linda con Las Batuecas y Cáceres.

Fui a Salamanca, a unas Jornadas de Psicología Educativa y nos llevaron a visitarlo. Allí nos mostraron todas las tradiciones del pueblo, incluida la llamada de las ánimas, que fue quizá, lo que más llamó mi atención. Bueno, eso y la gastronomía.

Dispusieron una mesa plagada de viandas deliciosas, tales como jamón ibérico, chorizo, salchichón… También había hornazo, pero, lo que no había eran patatas meneás, que descubrí paseando por la plaza sobre la mesa de unos comensales, afortunados ellos, a los que se las acababan de servir. Me vino un aroma magnífico e indescriptible y no pude por menos que preguntar acerca de ese guiso que se me antojó celestial.

Un amable camarero me informó de que se trataba de unas patatas cocidas y refritas con pimentón de La Vera, y acompañadas de unos torreznos. Así, a bote pronto, la cosa sonaba sencilla de elaborar. También me comunicó que se las conocía como patatas revolconas o patatas meneás.

Yo las he recogido en mi recetario y las preparo de dos maneras diferentes. Por una parte, digamos que sigo el recetario tradicional, aunque, como siempre adaptado a mis gustos. Y por otra, les añado un brick de nata al final de la preparación para conseguir una textura más suave, pero eso ya va en gustos.

4 patatas grandes
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
150 gr de panceta tierna
1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
½ cucharada de pimentón picante de La Vera
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Pelamos las patatas retirando todas las partes feas y las cortamos escachadas con ayuda del cuchillo. Así conseguimos que suelten más almidón en el caldito. Las ponemos en una cazuela junto con la cabeza de ajo y el laurel y añadimos agua solamente hasta que las cubra. Las ponemos a fuego medio hasta que brote el hervor, bajamos a fuego lento y las dejamos hasta que estén blanditas.

En una sartén aparte y con un chorrito de aceite (una o dos cucharadas) ponemos la panceta cortada en lonchas de tamaño grande. Cuando veamos que estén doradas y crujientes, las retiramos sobre un papel para que absorba el exceso de grasa. En esa misma sartén y con el aceite aún caliente, aunque retirado ya del fuego, ponemos la mezcla de pimentón y sofreímos ligeramente.

Echamos las patatas en un bol y las aplastamos con ayuda de dos tenedores. Añadimos el aceite con el pimentón y seguimos removiendo hasta que quede una pasta en la que se noten las patatas. Echamos los ajos exprimiendo la cabeza y lo incorporamos al guiso.




Acompañamos de los torreznos repartiendo por el plato. Y a comer.

viernes, 8 de julio de 2016

LA ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ

La mayoría de las madres se sienten un poco desasistidas a la hora de plantear el menú de sus hijos cuando son bebés. Está claro que al principio no suele haber problema porque el propio niño pide su comida y es bastante sencillo amamantarle. La dificultad viene más o menos a partir del cuarto mes de vida, coincidiendo con el destete.

Hay un pensamiento generalizado de que, a partir de esta edad, el bebé debe seguir tomando leche, y en cierta medida, es cierto, pero no es menos cierto que su organismo está ya preparado para ir enriqueciendo su dieta con algo más suculento que la leche maternizada, por ejemplo, los zumos de frutas y algún que otro puré de patatas ligero, o de judías verdes. Podemos darle asimismo otros productos hortícolas que van a favorecer el paso a otras comidas más contundentes y también le van a aportar vitaminas y minerales necesarios para su desarrollo; por ejemplo, calabaza, zanahoria y alguna harina sin gluten como la de arroz o la de maíz, que nos pueden ayudar a espesar poco a poco el alimento, para que el tránsito a la comida sólida no resulte traumatizante, aunque eso vendrá después porque, de momento, todo esto lo vamos a convertir en un puré tan ligero que pueda salir sin dificultad por la tetina del biberón.

Mientras no digamos lo contrario, la licuadora y el robot de cocina van a ser nuestros mejores aliados para la preparación de los menús, pero téngase en cuanta que lo peor que podemos hacer es caer en la monotonía. Ya era bastante monótono chupar del pezón cada tres o cuatro horas y durante más de tres meses lo mismo.

Un par de meses más tarde, cuando haya cumplido más o menos el medio año de vida, le podemos ir dando otros productos ya en forma de puré más grueso y con una cucharita, como la sémola, algo de pasta triturada, patatas, puerro, cebolla, calabacín, tomate triturado sin pepitas, cordero, ternera, pollo, pavo, jamón cocido, miel… Y a casi todos los niños de esta edad les encanta el pan. Sí, un buen chusco de pan que irán chupando y convirtiendo en una pasta horrible, pero que les va a ayudar a la hora de la dentición porque sentirán un placer especial al frotar el pan reblandecido contra las encías.

Si a los alimentos que hemos mencionado les añadimos los anteriores, nos podemos ir haciendo una idea de lo variado que puede llegar a ser un menú. Ocurre que la falta de ideas o de creatividad de algunas madres, por no mencionar la desidia, les lleva a hacer siempre lo mismo, con lo que estamos dificultando que el bebé se acostumbre a los diferentes sabores y consigamos que, cuando crezcan, detesten las verduras o el pescado.

Como aún no hemos abandonado el uso de la batidora, cualquier tipo de receta que se nos ocurra debe pasar por ahí. La pregunta “estúpida” del millón es: ¿hasta cuándo debemos seguir utilizando los alimentos triturados? Y la respuesta, no menos estúpida por la pura lógica que encierra es: hasta que el niño tenga dientes y muelas y pueda triturar los alimentos por sí mismo. Sin embargo, si vamos dando algún alimento que pueda romper con las encías o con los dientecitos incipientes, pues mejor, porque luego se hacen vagos a la hora de masticar y les cuesta mucho comer, por ejemplo, algún trocito de plátano maduro o el consabido chusco de pan.

A partir de los ocho meses de vida, como siempre digo: más o menos, porque cada niño es un mundo, podemos incorporar a la dieta otro tipo de alimentos más difíciles de digerir como el arroz bien pasado, la sémola al dente, trocitos de pasta bien cocida, en cuanto a las verduras ya podemos ir incorporando el pimiento y la berenjena, frutas rojas como las cerezas y las fresas, y el punto más noble de nuestra cocina: el pescado. Ahora podemos cocinarle lenguado, lubina, merluza, mero y cuando vaya teniendo más facilidad de masticación también podemos utilizar el rape como base de nuestras papillas. Otro de los productos clave que van a poder comer son las yemas de huevo y por supuesto no vamos a abandonar los lácteos, que ahora y pueden ser en forma de yogur. Para enriquecer nuestras recetas, podemos darle también alguna especia suave como el perejil, la albahaca y el tomillo. En cuanto a la sal, es mejor que cada producto aporte su propia sal sin añadirle nada. Aunque pueda parecernos soso, a los bebés les gusta así.

A partir del año podemos considerar que ya ha llegado la mayoría de edad para casi todos los estómagos, así que ahora podemos incorporar todo tipo de alimentos, teniendo en cuenta que debe tomar medio litro de leche al día, sea de la forma que sea: yogur, queso…

Podemos ir guardando nuestra batidora salvo para hacer más llevadera alguna comida, pero por lo general, es mejor darle los alimentos bien partidos en trocitos pequeños y controlando que mastique cuanto más, mejor. Que no se ponga el bocado como un caramelo, porque va a paralizar su proceso de aprendizaje y como todo en esta vida, se puede enseñar y aprender.


Por último, aunque en algunos manuales nos encontremos con que los frutos secos son muy enriquecedores, es preciso saber que son la mayor fuente de ingreso de niños en los hospitales porque se van a los pulmones con mucha facilidad, así que vamos a omitirlos hasta que sean mucho más mayores.
Si andamos con prisa, podemos comprar potitos y variarlos, porque hay muchos diferentes