sábado, 1 de junio de 2013

BOQUERONES EN VINAGRE

Es curioso pero, los boquerones son de bastante agrado para los niños y jóvenes, en especial esta tapa de boquerones en vinagre, que son tan sencillos de elaborar, que es una pena comprarlos ya preparados.

El primer paso, que es el de la limpieza y que, por cierto, es el que los recetarios habituales suelen obviar, resulta ser el más importante, aparte de la elección del material porque, a pesar de que se trata de un procedimiento de conservación, y eso suele hacerse cuando el pescado empieza a perder su frescor, este plato sale mucho más rico con material fresco.

Otro aspecto interesante es el del tamaño de los boquerones. La mayor parte de los recetarios aconsejan que sean grandes y, sin embargo, los pequeños suelen resultar mucho más sabrosos, aunque de más trabajo su limpieza.

Yo compro los boquerones cuando los veo brillar como la plata y están duros como si estuvieran confeccionados de ese material. Sus ojos rojos también me suelen aconsejar comprarlos, y su tamaño, ya he dicho que a pesar de lo que dicen los técnicos, a mí me gustan más los pequeños.

Una vez en casa, hemos dicho que la limpieza es fundamental. Lo primero que haremos será ponerlos en la fregadera, quitarles la aleta dorsal, separar la cabeza, extraer las tripas y abrirlos de arriba abajo con ayuda de nuestro dedo pulgar para desechar la espina vertebral. Por último, los pondremos bajo el chorro de agua y retiraremos las espinas que puedan quedar y todo asomo de sangre. Así lo haremos uno por uno hasta tener todos limpios. Es muy importante que no quede ninguna venita ni nada de nada de sangre.

Ahora vamos a preparar la salmuera, para lo cual vamos a necesitar vinagre, sal y una pizca de agua oxigenada... sí, de agua oxigenada, de la que se pone en las heridas. Se trata de un chorrito ínfimo, pero va a ser el autor de unos boquerones blancos y duritos. Ponemos esta mezcla en un recipiente y vamos acomodando todos los boquerones hasta que queden completamente cubiertos, y los dejamos reposar durante unas cinco o seis horas.

Pasado este tiempo, elaboramos el aderezo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo cortado en láminas muy finas y un poco de perejil picado.


Para terminar, pondremos los boquerones en una bandejita, los recubriremos de su aderezo y dejaremos rienda suelta a nuestra imaginación: un bocadillito, un pincho formado con un par de boquerones sobre una lámina de pan tostado. Otro pinchito con unas aceitunas deshuesadas rodeadas del boquerón… En fin, que cada cual los disfrute como mejor le parezca.