sábado, 3 de diciembre de 2016

(CAMBIOS DE OPINIÓN EN LA COCINA): AJOARRIERO A LA RIOJANA

Ayer tenía antojo de pescado y pensé que una merlucita en salsa verde podía cubrir mis necesidades. En el congelador nunca falta una bolsa de lomos de merluza que, además vienen desespinados y resultan sencillos de cocinar. Sin embargo, también había unos lomos de bacalao igualmente sin espinas y a punto de sal, así que se me fueron las manos, sin querer, hacia esta bandeja.

Quiso la fortuna que viendo un ratito la tele antes de cenar, apareciera el entrañable José María Iñigo en el Centro Riojano de Madrid y su cocinero estaba a punto de elaborar un “ajoarriero riojano”, así que me dispuse a verlo.

La elaboración era entretenida, pero sencilla, tanto, que decidí cambiar mi, en origen merluza en salsa verde, por este bacalao. Había prácticamente todos los ingredientes utilizados en el programa y, salvo algún que otro toque personal, se podía cocinar algo parecido.

No sé cuál será el origen de esta receta, pero debió de ser un cruce entre alguien de Bilbao, un portugués y un catalán, naturalmente, en La Rioja. El de Bilbao, chulo él, se apostó que el bacalao hecho simplemente con unos ajos y aceite quedaba más rico que de ninguna otra manera, así que lo hizo al pil pil. El portugués, no menos chulo, se lo apostó por su bacalao con verduras, y el catalán, digno juez, no apostó por ninguno, pero se ofreció a la cata y al veredicto final. No sé quién ganaría la apuesta, pero a todas luces, la sobrada, la mezcló el catalán para la cena y así creó esta maravilla culinaria.

4 lomos de bacalao
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
4 dientes de ajo
Salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil picado para presentar

El único pimiento rojo que había en casa era un bote de pimientos del piquillo y me pareció una opción interesante, sobre todo completándola con un poco de carne de pimiento choricero riojano, que puse a hidratar.

En la tele lo hicieron en dos sartenes y yo no vi pega para hacerlo de la misma manera, sobre todo, teniendo en cuenta que son como dos elaboraciones diferentes.

En la primera sartén se pone la cebolla bien picada, junto con el pimiento crudo y se deja que poche bien, hasta quedar transparente. Ahora se añaden un par de pimientos del piquillo, que ya vienen asados, y la carne del pimiento choricero. No recuerdo si en el programa ponían pimentón y por eso no lo he puesto entre los ingredientes, pero yo sí lo añadí justo antes de poner la salsa de tomate.

Hasta aquí, si hubiéramos añadido el pescado, tendríamos algo parecido al bacalao con verduras portugués, o al bacalao a la catalana que, aunque procedan de cada punta de la península, ambos son similares.

En otra sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y, a fuego muy bajo, colocamos los ajos en rodajas finas. Cuando veamos que empiezan a hacer burbujas, añadimos los lomos de bacalao apoyando la piel en la sartén y dejamos que vaya soltando la gelatina. A partir de aquí movemos la sartén con alegría para conseguir el pil pil.

Sacamos el bacalao y lo desmenuzamos en trozos grandes, no hay que desmigarlo, y lo añadimos, junto con la salsa de pil pil a la otra sartén. Removemos para que se entremezclen los sabores y retiramos.


El resultado es sublime y se puede acompañar de unas patatas fritas o simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.