SOPA DE CEBOLLA CON VIRUTAS DE CRUJIENTE DE CECINA

En este tiempo de recogimiento (yo me sigo negando a llamarlo confinamiento y por tanto prefiero cualquier otro eufemismo), resulta complejo y hasta tedioso bajar al mercado a comprar viandas y, por lo general, esto lleva a la creatividad para cocinar con lo que hay por casa.

Hace unos días, el clima cambió bastante y pasamos de tener un calorcito primaveral, a un fresco más que respetable, así que se nos ocurrió que una sopita de cebolla, en plan francés, que suena mejor, podría resultar la mar de suculenta y nos dispusimos a mirar por la nevera y la alacena para comprobar que teníamos los ingredientes necesarios.

La sopa de cebolla admite multitud de ingredientes, pero básicamente, nos basta con mantequilla, las cebollas, caldito, o en una mala, agua, pan duro y queso. Nosotros buscamos la sofisticación y añadimos algún ingrediente más, que era gratis y no lo íbamos a dejar que se echara a perder.

2 cebollas

1 nuez de mantequilla

1 vasito de vino blanco

1 cucharada de harina

Caldo de verduras

Queso rallado o en lonchas

1 loncha de cecina

4 rebanadas de pan duro por persona

Lo primero que hicimos fue un caldo, que ya tenía elaborado, con el verde de dos puerros, una zanahoria, una hoja de laurel y unos huesos de pollo que guardé de unas alitas que hice hace un par de días. El caldo se puede hacer cociendo todo directamente, pero sale mucho más rico si rehogamos previamente las verduras, así que tomad nota: Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela, sofreímos bien los huesos de pollo y reservamos. Picamos el verde de los puerros, bien lavados y la zanahoria, y lo rehogamos también en el mismo aceite hasta que quede bien pochado. Añadimos los huesos y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego muy suave durante unos 45 minutos y ya tenemos un caldito sublime.

Para hacer una buena sopa de cebolla, es preciso cortarla en juliana fina y pocharla en una cazuela con la nuez de mantequilla y una pizca de sal, pero en blanco, es decir, sin dejar que se dore. Un buen consejo es seguir las normas de Dani García y añadir un par de cucharadas de caldo para que se poche bien y así, no nos preocupamos de que se queme o se dore. Cuando esté transparente, o sea, bien caída, añadimos una cucharadita de harina y un vasito de vino blanco. Es más que probable que este paso sea una aberración para algunos puristas, pero la experiencia demuestra que el vinito aporta un plus de sabor y la harina, ese toque de cremosidad tan rico. Yo la hago así.

Una vez que observemos que la harina esté cocinada y el vino haya perdido parte de su alcohol, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy bajo, que chopchopee bien.

Mientras tanto, cogemos la loncha de cecina y la metemos en el microondas 4 minutos para que quede crujiente. La sacamos y dejamos que se enfríe, porque en caliente siempre va a quedar algo gomosa, y eso no nos interesa. Al cabo de unos minutos, podemos aplastarla con los dedos y nos quedarán esas virutas crujientes.

Cuando veamos que la sopa esté bien hecha, que serán aproximadamente 20 minutos de chopchopeo, la emplatamos en una cazuela de barro, le ponemos las rebanadas de pan por encima, esparcimos el queso rallado, o la loncha de queso y la metemos en el horno en modo grill hasta que el queso se funda. Por último, espolvoreamos las virutas de cecina.

FRICANDÓ

No parece estar muy claro si el origen de esta receta es de Cataluña o de Francia, donde se conoce como “fricandeau”. También hay quien opina que puede ser originaria de Suiza: “fricandeaux”. Ocurre algo parecido como con la brandada de bacalao, que tampoco se sabe muy bien si proviene del sur de Francia o de Cataluña. En cualquier caso, y como en este blog lo último que cabe son las rencillas, vamos a dejarlo en que se trata de un ejemplo culinario de la cocina catalana.

En base, se trata de un estofado de ternera, pero con algunas peculiaridades. La primera de ellas es que el corte de la carne, habitualmente de ternera, vaca o buey, debe ser en filetes finos y el ingrediente estrella, aparte de la carne, claro, son las setas y aquí, también hay cierta discusión. Hay quien opina que hay que utilizar perrexicos, aunque me extraña, porque la “calocybe gambosa” que es su nombre real, es más propia de la cocina vasca que de la catalana. Los “boletus” tampoco parecen apropiados por su gran tamaño y lo penoso que les resulta un cocinado tan largo. Como más probable, pensamos que la “lactarius deliciosus”, es decir el robellón en Cataluña o níscalo en otras partes de nuestra geografía, pueda ser más indicada. En cualquier caso, la “pleorotus eringii” o seta de cardo es mucho más rica y apropiada y, si no queremos calentarnos la cabeza, un bote de champiñones nos puede sacar del paso. Yo hoy lo he hecho con un bote de “volvarea volvacea” que había en la despensa.

250 gr de carne de ternera

Un bote de setas al natural

1 cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino (puede ser blanco, tinto, viejo, jerez…)

3 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 hoja de laurel

5 almendras tostadas

AOVE

Sal

Pimienta

En primer lugar, hay que cortar la carne en filetes finos, salpimentarlos, enharinarlos y freírlos ligeramente en aceite caliente. Los reservamos.

Picamos la cebolla fina y la ponemos en la misma sartén que hemos frito la carne con un poco más de aceite y una pizca de sal hasta que quede bien transparente. Yo he seguido el consejo de Dani García y le he añadido dos cucharaditas de agua para facilitar que se poche y evitar que se queme.

Cuando veamos que está bien caída y trasparente, añadimos el tomate. Yo me he permitido una pequeña licencia, porque me parece que le va a dar más vidilla, que es poner una pizca de pimentón picante antes de volcar el tomate.

Una vez que el tomate esté bien hecho, añadimos el vino, las setas y el laurel. Removemos y añadimos la carne. Damos un par de vueltas con la cuchara para que se incorporen los jugos y cubrimos con agua. Dejamos chopchopear durante una hora y media a fuego mínimo.

En el vaso batidor, ponemos las almendras, los ajos, el perejil y un par de cucharadas del caldo y lo batimos para hacer una picada (También se podría hacer con el almirez, pero así tardamos menos) y la volcamos en la cazuela como diez minutos antes de apagar el fuego.

Y ya tenemos nuestro fricandó, al que debemos acompañar de pan recién horneado y, si queremos, también podemos acompañar con unas patatas fritas o un poco de arroz blanco. Yo lo he hecho con stoemp de verduras que tenía en la nevera.

PERCA A LA MARINERA

La perca es un pescado blanco que vive en los ríos. Suele estar considerado como un pescado de tercera regional por su bajo precio y las escasas cualidades que aporta, pero si lo cocinamos como es debido, podemos pensar que nos estamos comiendo unos lomos de lenguado. Es solo cuestión de engañar un poco a nuestros sentidos.

Hoy he visto que había en la nevera unos lomos de perca y me puesto a darle vueltas a la cabeza para ver cómo los podía elaborar. Simplemente a la plancha quedan muy tristones. Así que he pensado que, si los tapábamos con alguna salsa, podrían ganar bastante, y se me ha ocurrido que a la marinera podrían quedar más resultones.

Con esto del confinamiento, que en realidad es una reclusión, no resulta fácil saber si había ingredientes o si, por el contrario, había que bajar al super a comprar algo. Como quiera que un Viernes Santo ya de por sí es complicado encontrar nada abierto, me he puesto a buscar en los elementos que me podrían valer para hacer nuestra perca y, curiosamente, había de todo en casa.

Lomos de perca (hay 6)

4 langostinos

150 gr de almejas

Carne de pimiento choricero

1 cucharada de tomate

1 cucharada de harina

1 vasito de vino blanco

1 vaso de caldo de pescado.

2 dientes de ajo picado

Pimentón de La Vera dulce y picante

AOVE

Sal

Pimienta recién molida.

En primer lugar, he puesto una sartén a fuego fuerte, sin aceite, para sellar el pescado, que previamente había salpimentado. Lo he retirado, y ahora sí he puesto un chorrito de aceite, y he bajado el fuego. He añadido los ajos picados. Una vez que han empezado a bailar, he añadido una cucharada de harina y he dejado que se cocinara para, a continuación, echar una pizca de pimentón picante y una cucharadita del dulce, he añadido el tomate y he dejado que se sofriera bien. A continuación, he echado el vasito de vino y he dejado que se evaporara el alcohol a fuego medio.

Como tenía caldo del suquet de rape que elaboré el lunes pasado, no he pelado los langostinos y los he echado enteros junto con las almejas para que aportaran sabor al sofrito.

Finalmente he puesto el caldo y he dejado que ligara todo junto durante unos minutos. Esto lo he elaborado por la mañana y después de apagar el fuego, lo he dejado reposando hasta unos 10 minutos antes de comer. En ese momento, he vuelto a encender el fuego para que se calentara la salsa y como el pescado ya está precocinado, lo he puesto al final, unos minutos antes de comer.

COVID-19 Y NUESTROS NIÑOS

Como si de una novela de ciencia ficción se tratara, nuestros niños llevan confinados en sus domicilios desde el día 10 de marzo, y eso quiere decir, que ya vamos para un mes. Unos días más tarde, el confinamiento no fue solo para ellos, sino también para sus padres.

Nos encontramos ante un hecho histórico y sin precedentes, una guerra biológica contra un enemigo invisible, pero capaz de matar sin piedad. Un enemigo perfectamente adiestrado para infectar a los niños, sin que estos se enteren ni sufran ningún tipo de síntoma, pero convertidos en potentes transmisores de una enfermedad, que se está llevando por delante a miles de adultos y, sobre todo, de ancianos.

No estamos hablando de ninguna broma, entre otras cosas porque, los niños, necesitan salir a la calle y reunirse con sus amigos y, en el camino, contagiar a todo aquel que se le ponga por delante.

Nuestro consejo, como psicólogo y amante de la cocina, es que dediquemos algunos ratos a cocinar juntos para conseguir que se mantengan entretenidos y, de paso, aprendan no solo a cocinar, sino también a comer alimentos que nunca lo habrían hecho, de no ser porque ellos son los protagonistas de sus recetas.

Es importante que mantengan los hábitos diarios, es decir, que sigan con sus tareas escolares, con sus horarios y con la higiene personal, ahora agudizada por el enemigo común que nos acecha. También es importante que tengan tiempo para aburrirse, porque ese aburrimiento es la base de la creatividad.

Es muy sencillo dejarlos delante de una Tablet y que jueguen a interminables juegos, pero es mejor apagar esos elementos y que vean sobre las mesas de su habitación cajas de cartón, cartulinas, lápices de colores, juguetes… que son los que van a despertar su creatividad y, cómo no, permitirles que nos ayuden a elaborar muchas recetas.

Aquí lanzo unas cuantas en las que ellos pueden ser los protagonistas:

Dado que viene la Semana Santa y con ella la época de los dulces más suculentos, podemos elaborar todos juntos la masa de los buñuelos, ya sea de calabaza como de viento y rellenarlos de crema pastelera. También sugiero el semillero de hierbabuena publicado el 6 de julio de 2013.

En la elaboración de la tortilla de patata, paisana, francesa… También pueden colaborar batiendo los huevos y mezclando los ingredientes.

La elaboración de la masa de las albóndigas o de las hamburguesas es también un momento interesante. Todo lo que sea amasar resulta sumamente relajante.

Hacer una fabada, o unas alubias ya sean blancas, pintas o rojas es también una forma divertida para que los niños colaboren. Pueden ponerlas a mojo la noche anterior y meterlas en la olla junto con los sacramentos. El resultado les va a dejar impresionados, lo mismo que el cocido o el potaje de garbanzos, que lo van a manejar en frío, pero se lo van a comer calentito.

Elaborar una buena ensaladilla rusa en equipo también es una delicia. Los adultos pelamos y picamos las patatas, las zanahorias, la cebolla y los encurtidos, cocemos los huevos con las patatas y las zanahorias y los niños nos ayudan a pelar los huevos duros, a hacer la mahonesa y a mezclarlo todo junto a la lata de bonito. Hay una entrada de cóctel de vieiras con naranja, aún más sencillo e incluso más suculento.

Unos pimientos del piquillo rellenos con bonito son tan sencillos de hacer como ricos de comer y, por supuesto elaborados por nuestros chefs.

Qué decir de las croquetas. Es inimaginable lo que disfrutan los niños elaborándolas, rebozándolas y dejándolas para que nosotros las vayamos friendo.

Vamos al capítulo de los pescados. No sé muy bien por qué, pero a los niños les cuesta comerlos salvo que sean ellos quienes los cocinen. Si le pedimos al pescadero que nos prepare una lubina, una dorada, un besugo o cualquier otro pescado para hacerlo al horno, nos lo vamos a encontrar desescamado, eviscerado y prácticamente sin espinas. Nuestra labor va a ser hacer unas patatas panadera y cuando estén frías, empieza el trabajo de los niños, colocándolas en una fuente, el pescado encima y al horno.

La lasaña y los canelones también son muy entretenidos para los niños, igual que las empanadillas, si les dejamos el relleno preparado.

Una tareíta muy entretenida es la elaboración de los boquerones en vinagre publicada el 1 del 6 de 2013 y, prácticamente pensada para que la hagan ellos solos con nuestra supervisión, claro está.

Y para terminar esta pequeña muestra de recetas, las setas de los enanitos les van a ayudar a estar otro buen rato entretenidos y a comer una ensalada la mar de completa, sobre todo, si ponemos como base unas hojas de espinaca baby.

Todas las recetas expuestas, están en este blog y pueden encontrarse en el buscador. Espero que disfrutéis con vuestros hijos, cocinando.