FRICANDÓ

No parece estar muy claro si el origen de esta receta es de Cataluña o de Francia, donde se conoce como “fricandeau”. También hay quien opina que puede ser originaria de Suiza: “fricandeaux”. Ocurre algo parecido como con la brandada de bacalao, que tampoco se sabe muy bien si proviene del sur de Francia o de Cataluña. En cualquier caso, y como en este blog lo último que cabe son las rencillas, vamos a dejarlo en que se trata de un ejemplo culinario de la cocina catalana.

En base, se trata de un estofado de ternera, pero con algunas peculiaridades. La primera de ellas es que el corte de la carne, habitualmente de ternera, vaca o buey, debe ser en filetes finos y el ingrediente estrella, aparte de la carne, claro, son las setas y aquí, también hay cierta discusión. Hay quien opina que hay que utilizar perrexicos, aunque me extraña, porque la “calocybe gambosa” que es su nombre real, es más propia de la cocina vasca que de la catalana. Los “boletus” tampoco parecen apropiados por su gran tamaño y lo penoso que les resulta un cocinado tan largo. Como más probable, pensamos que la “lactarius deliciosus”, es decir el robellón en Cataluña o níscalo en otras partes de nuestra geografía, pueda ser más indicada. En cualquier caso, la “pleorotus eringii” o seta de cardo es mucho más rica y apropiada y, si no queremos calentarnos la cabeza, un bote de champiñones nos puede sacar del paso. Yo hoy lo he hecho con un bote de “volvarea volvacea” que había en la despensa.

250 gr de carne de ternera

Un bote de setas al natural

1 cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino (puede ser blanco, tinto, viejo, jerez…)

3 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 hoja de laurel

5 almendras tostadas

AOVE

Sal

Pimienta

En primer lugar, hay que cortar la carne en filetes finos, salpimentarlos, enharinarlos y freírlos ligeramente en aceite caliente. Los reservamos.

Picamos la cebolla fina y la ponemos en la misma sartén que hemos frito la carne con un poco más de aceite y una pizca de sal hasta que quede bien transparente. Yo he seguido el consejo de Dani García y le he añadido dos cucharaditas de agua para facilitar que se poche y evitar que se queme.

Cuando veamos que está bien caída y trasparente, añadimos el tomate. Yo me he permitido una pequeña licencia, porque me parece que le va a dar más vidilla, que es poner una pizca de pimentón picante antes de volcar el tomate.

Una vez que el tomate esté bien hecho, añadimos el vino, las setas y el laurel. Removemos y añadimos la carne. Damos un par de vueltas con la cuchara para que se incorporen los jugos y cubrimos con agua. Dejamos chopchopear durante una hora y media a fuego mínimo.

En el vaso batidor, ponemos las almendras, los ajos, el perejil y un par de cucharadas del caldo y lo batimos para hacer una picada (También se podría hacer con el almirez, pero así tardamos menos) y la volcamos en la cazuela como diez minutos antes de apagar el fuego.

Y ya tenemos nuestro fricandó, al que debemos acompañar de pan recién horneado y, si queremos, también podemos acompañar con unas patatas fritas o un poco de arroz blanco. Yo lo he hecho con stoemp de verduras que tenía en la nevera.