PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICÓN

Hoy me apetecía darme una vuelta por las Islas Canarias, en concreto por Tenerife y, más en concreto aún, por Los Cristianos.

Hace ya unos cuantos años, quizá unos cuantos más de los deseados, solíamos ir con nuestros alumnos de lo que entonces era 8º de E.G.B. a esta zona canaria. Allí pasábamos una semana con ellos y compartíamos muchos ratos, algunos de ellos inolvidables: unos por lo bueno, y otros por lo malo, aunque, ciertamente, ganaban los buenos ratos.

No recuerdo la razón, pero el destino era la playa de Los Cristianos y allí, un complejo de bungalós adosados cuyo nombre ni recuerdo ni viene al caso recordar. La cuestión es que el cocinero del complejo era un tipo simpático, además de un gran chef y compartía con mucho agrado las recetas de los platos que todos celebrábamos, como el conejo al salmorejo o estas fantásticas papas arrugadas que hoy nos ocupan. Es bastante común encontrar el nombre como papas arrugás, pero a los isleños les resulta infame, así es que vamos a dejar corregida esta nomenclatura.

El plato en cuestión lleva dos recetas y cada una de ellas tiene sus propias peculiaridades. Vamos a empezar por el mojo picón, que se sirve en frío y lleva más tiempo de elaboración.

Entre 6 y 8 dientes de ajo

2 pimientas piconas (pimienta de la puta madre). Se me acabaron, así que las he sustituido por dos cayenas.

1 cucharadita de comino mejor molido, pero entero también vale.

1 cucharada de pimentón mezcla entre dulce y picante.

2 rebanadas de pan (opcional)

Vinagre

AOVE

Sal gorda marina.

La elaboración se puede hacer en un mortero, con la batidora, o utilizando ambos elementos. Yo he optado por el mortero. En él incorporamos los ajos, las cayenas, un poco de sal gorda y machacamos hasta conseguir una pasta cremosa. Añadimos el comino, el pimentón y el pan duro o frito, cortado en taquitos, o directamente desmigado, y seguimos machacando hasta que se incorpore todo. Cuando tengamos una crema homogénea, añadimos el aceite y removemos bien con la mano del mortero, a continuación, ponemos un chorrito de vinagre al gusto y seguimos removiendo.

Llegados a este punto, es cuando podemos dejarlo tal cual, o añadirle un poco de agua, más aceite y pasarlo por la batidora. Yo he optado por esto último, para suavizar un poco el picante, porque realmente se me ha escapado un poco de las manos.

Y vamos con las papas:

Las papas, deben ser pequeñas y no es difícil encontrar en los supermercados de cualquier ciudad las típicas canarias (yo siempre pienso que vienen en el mismo pedido que los plátanos).

Patatas

Sal gorda

Ponemos en un cazo con agua un puñado generoso de sal marina y lo ponemos al fuego hasta que empiece a cocer. Añadimos las papas y dejamos que se cuezan hasta que estén blanditas. Quitamos el agua restante y las volvemos a poner en el fuego, moviendo el cazo con alegría para que las papas se arruguen y cojan el color blanquecino de la sal.

Poned una cuantas más de las que os penséis comer, porque son un vicio. Es como las pipas.

Antes de hacer las fotos, han caído dos.

VICHYSSOISE

La vichyssoise (vichisua) es una crema de puerros de origen francés que acostumbra a tomarse fría. Hay quien defiende que en caliente está igual de rica, pero en nuestra opinión, no tiene nada que ver. Le pasa lo mismo que a nuestro gazpacho o, al también nuestro, salmorejo.

Mis recuerdos de esta receta se remontan a mi más tierna infancia. Y es que, en mi casa, el gazpacho parecía que estaba mal visto y el salmorejo, ni te cuento. Sin embargo, la vichyssoise, gozaba del beneplácito de mi madre y era uno de esos platos típicos del verano.

He comido en restaurantes sopas de puerros, a los que denominaban con ese sofisticado nombre francés, que son auténticas aberraciones. Nada cremosas, saladas… en fin que, como la receta tradicional, la de casa, no tienen comparación alguna, y es la que ahora aporto.

Como me ocurre en múltiples ocasiones, la culpa de que me apeteciera una vichyssoise, fue un paseo por la sección de verduras, donde vi una bandejita con tres puerros de un calibre extraordinario y venían sin la parte verde y, conforme rezaba la etiqueta, limpios y desinfectados.

He de reconocer que sin la parte verde me parece que están como capados, porque, con un poco de paciencia, si la limpias bien, le da una alegría especial a todo tipo de caldos, tanto de verduras como de aves o carnes, y qué decir del fumé, pero no pude evitar que se me fueran los ojos y maquinara, sobre la marcha, una magnífica vichyssoise, cuyos ingredientes son tan sencillos como económicos.

3 puerros gordos (solo la parte blanca)

2 patatas

1 cebolla

1l de caldo de ave (yo lo tenía de verduras, pero con agua también sale)

1 brik de nata líquida para cocinar

100 gr de mantequilla

Sal y pimienta

En primer lugar, hay que cortar los puerros y la cebolla, sin mucha floritura porque lo vamos a batir, y lo ponemos en una cazuela a fuego muy suave para que se pochen en la mantequilla, pero sin dorarse. En este caso, también viene muy bien el consejo de Dani García, que, por cierto, también lo hace el mismísimo Ferrán Adriá, que es añadir un par de cucharadas del caldo mientras se pocha la verdura, lo que ayuda a que se poche antes y no se tueste. Una vez que veamos que está transparente, añadimos el caldo.

Pelamos y cortamos las patatas escachándolas para que suelten el almidón y las echamos en la cazuela dejando cocer hasta que estén blanditas.

Retiramos del fuego, dejamos atemperar y, a continuación, lo ponemos todo en la batidora y batimos bien. Lo pasamos por un colador fino para eliminar las hebras del puerro que puedan haber quedado. Añadimos la nata y removemos bien para que se incorpore. Lo metemos en la nevera y dejamos que se enfríe bien.

Yo lo decoré con un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva, pero solo para hacer la foto, porque solo está delicioso y, si queremos rizar el rizo, con unas virutas de jamón…

MERLUZA EN SALSA VERDE CON PATATAS Y LANGOSTINOS

Esta etapa que nos ha tocado vivir no deja de ser una bendición para aquellos que gozamos de salud, o al menos de falta de síntomas. En el aspecto psicológico, este encierro hogareño, nos está permitiendo algunos ratos de reflexión que antes no gozábamos. También podemos cocinar con cierta tranquilidad, aunque reconozco que las mañanas son complicadas con la cantidad de actividad telemática y telefónica que nos han impuesto. Tampoco es fácil salir a comprar y, cuando lo hacemos, solemos hacer acopio de alimentos que podamos guardar durante un cierto tiempo o, por el contrario, que utilizaremos con cierta premura, como las frutas y verduras.

Por otra parte, también nos obliga a cultivar la creatividad, tanto en lecturas, escritos, o en aspectos culinarios porque, por lo general, solemos hacer y repetir recetas sin tener en cuenta la altísima variedad de platos que hay y que, en base a nuestros criterios creativos y memoria gustativa, podemos multiplicar de manera increíble.

Ayer pensé que, después de hacerme unos escalopes a la milanesa, hoy me apetecería algo de pescado, así que, como siempre, enredando un poco en la nevera, el congelador y la despensa, disponía de todo lo necesario para elaborar una merluza en salsa verde algo más enriquecida, para otorgarle más contundencia.

4 lomos de merluza

8 langostinos

2 patatas medianas

½ cebolla

½ pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 vasito de vino de Jerez

1 cucharada de harina

1 guindilla cayena

Perejil picado

AOVE

En primer lugar, ayer cambié la merluza y los langostinos del congelador a la nevera para poder encontrarme hoy la materia prima descongelada.

Para comenzar con nuestra receta, ponemos los lomos de merluza en una cazuela con agua y, antes de que comience a hervir, los retiramos. Pelamos los langostinos y añadimos las cabezas exprimidas, es decir sacándoles los sesitos, y las peladuras, y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez a quince minutos a fuego suave para elaborar un fumé.

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. La cebolla en brunoise, así como el pimiento. Ponemos unas cucharadas de AOVE en una sartén y añadimos la verdura con un poco de sal para que se vaya pochando a fuego muy suave, y la cayena.

Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de un centímetro de grosor, las lavamos y las añadimos a la sartén cuando veamos que las verduras estén pochadas. Subimos el fuego y dejamos que se frían dándoles vueltas con la cuchara de palo.

Cuando veamos que empiezan a tomar color, añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine. A continuación, ponemos el vino y dejamos que se vaya evaporando el alcohol a fuego relativamente fuerte.

Añadimos el fumé y dejamos cocer todo junto sin dejar de remover ahora ya a fuego suave, hasta que veamos que las patatas estén blanditas.

Esto lo podemos dejar hecho y continuar la receta unos minutos antes de comer. Entonces, calentamos y cuando comience el hervor, añadimos el perejil picado, los langostinos y los lomos de merluza. Tapamos la sartén y apagamos el fuego.

Podemos decorar con un poco más de perejil.