domingo, 25 de junio de 2017

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA


si la receta expuesta en la entrada anterior era contundente, esta lo es más aún, pero no deja de ser celestial. En realidad, no se trata exactamente de unas manitas de cerdo a la vizcaína, porque llevan unos toques de mi cosecha, pero lo cierto es que son bastante parecidas a la sublime receta de salsa vizcaína y el resultado final es también bastante similar.



Como de cara al verano, a nadie le apetece cocinar guisos demasiado elaborados, ni pasar horas en la cocina donde, por cierto, ahora se pasa demasiado calor, lo que proponemos es la sublimación del sabor por medio de una receta muy sencilla de elaborar y que apenas lleva trabajo, que es de lo que se trata. Ahora, eso sí volvemos al tema de la paciencia.



3 patas de cerdo partidas por la mitad.

2 cebollas

6 pimientos choriceros

1 trocito de chorizo picante

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto (o blanco seco, al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

1 cayena (opcional)

Sal

Pimienta (también opcional)



Lo primero que haremos será examinar bien las patas de cerdo y limpiarlas de pelos, si los hubiere, con el soplete. Las ponemos a escaldar en agua hirviendo durante unos cinco minutos y después, cambiamos el agua, las metemos en la olla exprés y las dejamos cocer con la hoja de laurel durante unos 45 minutos, hasta que estén muy blanditas y la carne se separe del hueso sin oponer resistencia. Deshuesamos y reservamos.



Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en rodajas, sin afanarnos demasiado, porque vamos a colar el resultado final. Lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se poche a fuego muy lento.



Hacemos unas rodajas finas con el chorizo y las cortamos en trocitos finos. Esto nos va a aportar el picante y el color del pimentón, pero además su sabor. Lo añadimos al sofrito.



Sacamos la carne de los pimientos, una vez que los hemos dejado a mojo durante un par de horas y se lo añadimos a lo anterior.



Añadimos el medio vaso de vino y lo dejamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol.



Ponemos este sofrito en el vaso batidor y batimos añadiendo un par de cazos del caldo de cocción de las patas hasta que quede un puré espesito. Lo devolvemos a la olla y dejamos que cueza unos minutos removiendo sin parar para que se entremezclen bien los sabores.

En casa son poco amantes del picante y lo cierto es que con el trocito de chorizo alcanza un grado de picor muy suave, pero a mí, me gusta que estas cosas piquen, así que en este punto les añado un poco de pimienta recién molida y una cayena desmenuzada.



Podemos acompañar de unas patatas fritas y, por supuesto, bien de pan recién horneado.


sábado, 24 de junio de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Aunque apriete el calor de lo lindo, no hay razón para no preparar un buen plato de cuchara, contundente donde los haya y, a ser posible, de soplar.

Hace unos meses, le prometí a mi hermana que compraría callos de bacalao para hacerlos a la madrileña, es decir con su choricito y su morcilla. Y esto ha de ser para el mes que viene, que es cuando nos reunimos en Cullera, pero medio kilo de callos dan mucho de sí, así que antes de partir, he decidido hacer esta receta que comparto en el blog para que, quien quiera, la copie o la optimice a su gusto.

150 gr de callos de bacalao salados
150 gr de judiones de La Granja (o fabes)
1 chorizo poicante
1 cebolla
2 cucharadas de tomate tamizado
1 hoja de laurel
1 apio
1 cabeza de ajos
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar vamos a armarnos de paciencia, porque la elaboración nos va a llevar un par de días. Hay que poner los callos en agua, en la nevera, y cambiarles el agua cada 4 o 5 horas para desalarlos. Un proceso similar es el que llevan los judiones, puesto que hay que ponerlos a mojo el día antes de la elaboración.

Pasado este tiempo, empezaremos por poner los judiones en una olla que puede ser de barro o exprés y, aunque el resultado va a variar notablemente, nos ahorraremos tiempo con la segunda. Yo voy a optar por la primera porque me gusta más. Como decía, ponemos los judiones con la misma agua en la que los habíamos puesto a mojo, añadimos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el apio y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media o tres. Ya digo que si tenemos prisa, en la exprés las terminaremos en media hora o tres cuartos. En nuestro caso, controlaremos que nunca queden secas y las remojaremos de vez en cuando con agua fría.

Por otro lado, pondremos en una sartén la cebolla bien picadita con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, y dejamos que se poche sin prisa. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón, que puede ser al gusto, pero no está mal que piquen un poquito, añadimos el tomate y dejamos que se sofría bien. Cuando el tomate haya reducido su hidratación, añadimos un cacito del caldo de cocer las judías y echamos los callos cortados en trozos medianos y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos. En este punto y si nos gustan más alegres, podemos añadir una guindilla.

Ya solo nos queda pasar el contenido de la sartén a la olla y dejar que se entremezclen los sabores durante otros cinco minutos más. En este punto, se me ocurrió poner un trozo de chorizo picante que previamente había dejado cocer para eliminar grasas.

Es importante no remover las judías porque nos quedamos sin ellas. Es mejor darle unas vueltas a la olla con cuidado.


Los callos tienen mucho colágeno, que van a desprender durante la cocción así que lo normal es que las judías queden bien ligadas y espesas. En caso contrario podemos sacar unas poquitas judías y machacarlas en el mortero para añadirlas después.


lunes, 1 de mayo de 2017

CALDERETA DE CORDERO


El sábado anduve rebuscando por la nevera para ver si había arreglo suficiente para hacer una fideuá, pero me encontré unas piezas de cordero cortadas, así como para hacer una caldereta. Mi endiablada mente, enseguida se puso a maquinar y definitivamente, la fideuá podía pasar al lunes, que también es fiesta. Le pregunté a Gloria si tenía algún fin específico, por si acaso, pero no. La idea era claramente la de la caldereta.



Ni corto, ni perezoso, me enfrasqué en mi receta, porque, así como la fideuá hay que hacerla en el momento de comerla, esta delicia está mucho más rica de un día para otro, o incluso para más, si es que llega a sobrar algo.



Esta receta se la vi hacer a Pepe, el antiguo chef del hotel, igual que la de los gazpachos manchegos, y es que para los platos de tierra adentro, este hombre es único y los borda. Y, lo cierto es que no es para calentarse mucho la cabeza, porque es de lo más sencillo.



1 Kg. de cordero cortado en trozos medianos

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cucharadas de tomate tamizado.

3 dientes de ajo

1 bote de zanahorias y guisantes

1 vaso de vino blanco de Rueda

2 vasos de caldo de hueso de jamón

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce y picante

Sal



En primer lugar, vamos a enharinar el cordero poniendo un par de cucharadas de harina en una bolsa de plástico con el cordero dentro y agitando para que se impregnen todas las piezas. Previamente, lo habremos salpimentado.



Ponemos el cordero en una sartén con un par de cucharadas de aceite bien caliente para que selle, sacamos y reservamos.



Picamos la cebolla fina y los pimientos en tiras pequeñas y los echamos en la sartén con un par de cucharadas más de aceite. También echamos los tres dientes de ajo enteros y en camisa, dejando que se poche todo a fuego lento. Tampoco es mala idea añadir unas setas, pero yo no lo hice.



Cuando veamos que ya está la verdura blandita, añadimos una cucharadita pequeña de pimentón picante y otra más grande del dulce, dejamos que sofría un poco y añadimos el tomate, revolviendo bien para que no se queme el pimentón. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos el vaso de vino y subimos el fuego para que vaya perdiendo el alcohol, aunque no va a importar demasiado, porque la cocción va a ser larga y se va a evaporar.



Añadimos la carne que teníamos reservada y cubrimos con el caldo. Yo había preparado una cantidad generosa de caldo con un par de huesos de jamón y unos puerros para hacer unos caracoles de aperitivo, pero puede sustituirse por agua normal y corriente.

Cuando veamos que empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la lata con las zanahorias y los guisantes, tapamos y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media, hasta que veamos que la carne se desprende de los huesos sin dificultad.





La salsa debe quedar ligadita, para lo que va a ayudar el haber enharinado el cordero y el haber dejado que el tomate perdiera toda su agua.





En mi caso lo acompañé de patatas fritas, que se me antoja la mejor compañía y después de dar buena cuenta de unos cuantos caracoles, nos lo comimos con bien de pan recientito.

sábado, 29 de abril de 2017

PULPO CON HABAS TIERNAS Y BACON



Hace unos días, me ocurrió algo más propio de un guion de cine que de la vida cotidiana. Al abrir el correo, como cada mañana, me encontré un mensaje de un compañero del colegio del que hacía más de cuarenta años que no sabía nada. Jorge, que así se llama, me comunicaba en él, que estaban pensando reunirnos a todos los excompañeros para organizar una cena en la que reencontrarnos.

Jorge, era uno de mis mejores amigos, pero no el único, porque haciendo recuento memorístico, me salieron unos cuantos más. Él me pidió permiso para incorporarme en un grupo de WhatsApp y, por supuesto, se lo di. Lo cierto es que yo nunca he formado parte de ningún grupo, y el ver tantísimos mensajes juntos, me abrumaba, pero a la vez, me encantaba. Y aún me encanta leerlos todos, porque son de compañeros de Ingreso y Bachillerato y me han trasladado a un período magnífico de mi vida.

El promotor ha sido Vicente y, con la colaboración de unos cuantos compañeros, nos ha conseguido reunir a un verdadero montón de amigos. Algunos no los recordaba, a otros ni siquiera los conozco, porque yo dejé el colegio al terminar 5º y se fueron incorporando en cursos posteriores, como por ejemplo todas las chicas, pero la gran mayoría forman parte de mi vida.

Algunos os preguntaréis a qué viene este recuerdo de la tierna infancia en este blog de cocina y psicología. Pues bien, viene a que, entre recuerdo y recuerdo, vamos contando también cómo nos va en la actualidad y yo, como era de esperar, hablé de mi afición a la cocina y de mi blog. Vicente colgó en ese momento dos videos de poco más de quince segundos con recetas que se me antojaron celestiales y mira tú por dónde, tenía en casa todos los ingredientes, así que me puse manos a la obra entre otras cosas porque, me da la impresión de que Vicente no es un mero aficionado.

Los ingredientes y la ejecución de la receta vienen en el propio video, así que os dejo con él. Yo me limité a enriquecerlo con una guindilla más que nada porque me parecía que no vendría mal y, a juzgar por su comentario, me parece que acerté.

video


viernes, 21 de abril de 2017

PICANTÓN ASADO

Cuando uno anda poco creativo, busca soluciones rápidas a los problemas concretos sin pararse a pensar demasiado en ningún método específico de los que damos los psicólogos. Eso sí, si uno anda sobrado de tiempo y no tiene problemas para pasar un buen rato esperando a que el horno acabe de cocinar, el problema se resuelve solo.

Pasando por delante de la pollería, vi un picantón y me enamoré de él. No tenía nada claro cómo lo podría cocinar, así que me di una vuelta por Internet y descubrí que una de las recetas más reiterativas era hacerlo asado en el horno. Con patatas, con cebolla, con ajitos, con romero, con limón… Como quiera que había en casa todos esos ingredientes y a sabiendas de que todos ellos combinan muy bien, pues decidí utilizarlos todos juntos.

1 picantón por persona
2 patatas
2 dientes de ajo
1 limón
1 ramita de romero
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero que hice fue limpiar el picantón y frotarlo con el zumo de medio limón. Acto seguido le introduje por el culo todos los demás ingredientes, incluido el medio limón sobrante. Así que salvo la patata y la cebolla fue todo para dentro. Lo volví a meter en la nevera y lo dejé hasta esta mañana.

Hoy tocaba cocinarlo, así que he puesto un chorrito de aceite en una bandejita de horno pintando todo el fondo. Encima he puesto las patatas peladas y cortadas en láminas finas. A continuación, he puesto el picantón encima con sal, pimienta y otro chorrito de limón y aceite de oliva.



Mientras pelaba y cortaba las patatas, he enchufado el horno a 200 grados y he esperado a que tomara la temperatura y he metido la bandeja. Unos 35 minutos después, la piel del pollito estaba crujiente y la carne asadita.

martes, 18 de abril de 2017

CONEJO ENCEBOLLADO CON PATATAS CHIPS


El pasado sábado hice una paellita de la que dimos buena cuenta Duna y yo. Sobró más de medio conejo y fue a parar al congelador. Ayer revisé los congelados y hay que ir dándoles salida, porque el domingo nos volvemos a Madrid y la nevera ha de quedar vacía, así que saqué el conejo Y pensé cómo podría hacerlo. La respuesta me la dio la propia nevera y, por aquello de la cocina de aprovechamiento, fui sacando algunos productos.



½ conejo de corral

1 cebolla

2 cucharadas de tomate

1 ramito de romero

1 guindilla

1 vasito de vino tinto

1 cucharada de harina

Pimentón de La Vera picante y dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un puñado de patatas chips para acompañar



En primer lugar, enhariné los trozos de carne extrayendo todo el sobrante y los sellé en un perol con una pizca de aceite. Los retiré y reservé.



Pelé y piqué la cebolla bien fina y la freí con un poco más de aceite y una pizca de sal, y a fuego lentito para que se pochara bien. Cuando estaba blandita añadí una cucharadita de pimentón de la vera y una vez cocinado añadí las dos cucharadas de tomate, la guindilla y la ramita de romero.



Una vez que el tomate quedó frito y reducido, añadí el vasito de vino y subí el fuego un poco para que eliminar el alcohol. Puse los trozos de carne y un vaso de agua para cubrir el conejo y volví a bajar el fuego al mínimo. 40 minutos después ya estaba hecho.




El resultado fue este plato tan delicioso

lunes, 20 de marzo de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON BACALAO AL AJOARRIERO

El día 3 de diciembre de 2016 escribía que, por un cambio de opinión, finalmente me decanté por hacer un ajoarriero a la riojana. No han sido pocas las veces que lo he cocinado desde entonces, porque siendo una receta sencilla, es asombrosamente resultona.

El otro día, descubrí en la nevera un paquetito con dos piezas enormes de bacalao, pero eran de falda y aleta, es decir que la carne es más dura y espinada, pero como va desmenuzada, me pareció que poco podía importar, así que me puse manos a la obra y lo dejé desalando durante un par de días.

Seguí la misma receta de la entrada publicada en diciembre, pero al desmigarlo, percibí que estaba duro y muy gelatinoso. No obstante, lo mezclé con el pimiento, el tomate, la cebolla y, esta vez pensé que un chorrito de vino de La Rioja le vendría bien para terminar de darle un hervor adicional. Y, a pesar de que nos comimos una buena ración, seguía estando duro y sobró más de la cuenta.

Había dos alternativas: rendirme y tirarlo a la basura, o reconvertirlo en otro plato diferente. Y así fue como nacieron estos judiones para cuya elaboración, tampoco me devané demasiado la sesera.

Puse los judiones a mojo la tarde anterior y los dejé a fuego muy lentito durante una hora y media. Una vez que parecían medio cocinados, quité buena parte del agua de la cocción y les añadí el bacalao, dejándolos cocer otra media hora más.


La gelatina del bacalao obró un milagro indescriptible, porque el resultado fue un bocado exquisito.