domingo, 11 de febrero de 2018

ARROZ EN PAELLA CON CABRITO Y SETAS SILVESTRES


Andaba con ganilla de comerme una paletilla de cabrito asada y decidí compartir mi prurito con mi hija, así que mediante el WhatsApp mantuvimos la siguiente conversación:



-Se me ha antojado una paletilla de cabrito para el domingo. ¿Os apuntáis? ¿Compro una paletilla o tres?

-Vale, ¡qué rica la “paellita” de cabrito”.



No sé muy bien por qué razón leyó paellita en vez de paletilla y me puso, sin quererlo, en un gran problema, porque… ¿Cómo demonios se hace una paellita de cabrito? Así que me puse a darle vueltas al magín para intentar hacer algo, no solo comestible, sino que además estuviera rico. Al final pensé que, si en vez de paletilla utilizaba pierna, con una o dos tendríamos suficiente para los cuatro así que me acerqué a la carnicería y pedí una bien cortadita. Al ver la cantidad de trozos que tenía aprovechables me pareció que con una nos valía. Ahora solo quedaba pensar en el resto de los ingredientes.



1 pierna de cabrito (también puede ser de cordero) lechal

300 gr de arroz bomba

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 bote de setas silvestres

1 pimiento verde

½ bote de tomate tamizado

100 gr de judías verdes

50 gr de garrofón (o judías gordas como las de La Granja)

50 gr de tabella o judías blancas menudas

Una ramita de romero

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Sal



Lo primero que hay que hacer es poner las judías a mojo el día anterior. También podemos elaborar un buen caldo con la zanahoria, el puerro, los ajos, la hoja de laurel y, naturalmente, los huesos de la pierna. En el caldo no puse sal porque me interesaba que quedara soso para no interferir con los sabores posteriores.



El resto de la receta no dista mucho de la de la paella tradicional, solo hay que tener en cuenta los tiempos de cocción.



Al utilizar judías secas rehidratadas, pensé que no iría mal que cocieran aparte durante al menos una hora. Al final han estado casi dos, hasta que estaban blanditas. En la misma agua se pone el romero bien picadito para preparar una infusión.



Ponemos un chorrito de aceite en el centro de la paella y cuando empiece a humear echamos la carne con un puñadito de sal y dejamos que se dore bien. Una vez que esté bien dorado, añadimos las judías verdes y el pimiento cortado en tiras finas y cortas con otro pellizco de sal y pasados un par de minutos añadimos el pimentón, removemos y casi de manera inmediata el tomate con otro pellizco de sal.



Una vez que el tomate haya eliminado el agua, ponemos el caldo. Hay que ser generosos con el caldo porque el cabrito o el cordero tardan más en quedar tiernos que el pollo y el conejo de la paella tradicional. Lavamos bien las setas y las añadimos al caldo, y, por último, añadimos también las judías con su propio caldo y el azafrán.



Una vez que veamos que está todo tierno, lo podemos dejar hasta la hora de comer porque ya solo queda calentarlo, añadir el arroz y esperar a que se haga, que serán en total unos 18 a 20 minutos.

Al sacar el caldo, descubrí que los huesos estaban recubiertos de unos trozos de carne sumamente melosos y decidí añadirlos al final de la cocción del arroz y ha sido un acierto.



TORTILLA DE PATATA TRADICIONAL

Algunas veces apetece ponerse creativo, pero hoy lo realmente apetecible era una receta tradicional donde las haya. En mi caso, esta era una de mis asignaturas pendientes, porque el tema de dar la vuelta a la tortilla se me solía resistir bastante. Así que, si va alguna que otra a la basura, no debe desmoralizarnos. Ya sabemos que el espíritu de superación es una dignidad de la raza humana.

La eterna pregunta absurda es si debe llevar o no cebolla. A mí me gusta mucho más con cebolla porque le da un toque más jugoso y le aporta el saborcito dulce de la raíz. Pero al que no le guste la cebolla lo tiene más sencillo porque solo tiene que saltarse el paso de pelarla, picarla y freírla

8 HUEVOS
1 CEBOLLA
3 PATATAS TERCIADAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
SAL

Hay que tener en cuenta que cuanto más grande y más gordita, va a estar más rica. Así que vamos a comenzar pelando las patatas y cortándolas en rodajas finas. Hacemos lo propio con la cebolla, es decir pelarla y cortarla también en láminas finas. A continuación, ponemos en una sartén abundante aceite con fuego muy bajo y confitamos las patatas con la cebolla hasta que quede todo blandito. Sacamos de la sartén, lo colamos para que pierda todo el aceite y lo reservamos.

Los pasos siguientes son como los de la tortilla francesa, es decir que batiremos los huevos en un bol, esta vez todos juntos, y una vez que queden bien mezcladas las claras y las yemas, les añadimos las patatas y la cebolla, revolviendo con cuidado para que formen una masa, pero sin romper demasiado las patatas, aunque esto va en gustos.

En una sartén antiadherente, de la que nos habremos asegurado previamente que tiene el tamaño adecuado para poder poner un plato sobre ella, echamos un poco de aceite y el contenido del bol, y dejamos que se cuaje a nuestro gusto, aunque ya advertimos que
en los primeros intentos es mejor que quede bien cuajadita para que resulte más fácil darle la vuelta. Ponemos el plato sobre la sartén, le damos la vuelta, y la volvemos a colocar en la sartén por el lado contrario. Este es el punto complicado, porque pueden surgir los siguientes
problemas:

1º puede que, al voltear la sartén, se nos caiga toda la tortilla al suelo.

2º puede que le demos la vuelta con éxito, pero al levantar la sartén nos encontremos con que hay un trozo de tortilla pegada en el fondo y que se nos destartale la obra. Por eso he advertido que la sartén debe ser antiadherente.

3º puede que después de haber realizado todo lo anterior con éxito, al intentar poner la tortilla otra vez en la sartén, se nos desparrame, o se forme un rollito que dé al traste con el aspecto suculento de la tortilla redondita.

En el primer caso, lo mejor es recoger el desaguisado, tirarlo a la basura, y volver a empezar, porque no resulta nada grato comer productos recogidos del suelo. Recordemos aquello de las
cadenas de conducta y el entrenamiento positivo.

El segundo problema tiene mejor solución, que consiste en volver a dejar la tortilla como estaba, y con ayuda de una espátula despegar el trozo que se había quedado pegado.

El tercer problema es meramente estético, porque, aunque se desparrame una porción, la tortilla terminará haciéndose, y si se forma el rollito, parecerá una tortilla con chepa, pero nada más.

Una vez que hayamos conseguido dar todos los pasos anteriores de manera exitosa, tendremos de nuevo la tortilla en la sartén, pero con la parte doradita arriba, por lo que, si esperamos un poquito, tendremos la tortilla finalizada.

En cuanto al acabado, también va la cosa en gustos: hay a quien le gusta cruda, jugosita, semi-seca y seca del todo. En nuestro caso la solemos hacer jugosita tirando a cruda.

Para sacarla, hay quien prefiere hacerlo otra vez poniendo el plato encima, pero resulta más sencillo dejarla resbalar de la sartén al plato.

Vemos que está tostadita, pero al abrirla...
Está jugosita.

sábado, 2 de diciembre de 2017

PATATAS CON COSTILLAS ADOBADAS Y GAMBAS


Ahora que empiezan los fríos es cuando apetece comer guisos más o menos contundentes, como estas patatas que hoy traemos. Se trata de una de esas recetas de toda la vida, de las que preparaban nuestras madres y abuelas, de las que nos trasladan de golpe y porrazo a nuestra infancia. Solo por eso ya merecería una entrada en este blog, pero como siempre queremos darle un toque novedoso al asunto, pues vamos a apelar a nuestra creatividad y a nuestra memoria gustativa.

1 kg. de costillas de cerdo adobadas

250 gr de gambas peladas

2 patatas terciadas

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharadas de tomate triturado o tamizado

1 bote de cerveza

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce y picante.

Sal

Pimienta.



Vamos a hacer dos elaboraciones diferentes, por un lado, prepararemos las patatas con costilla y después le añadiremos las gambas.



Para la primera elaboración picamos el pimiento y la cebolla en brunoise y las ponemos en una cazuela con un par de cucharadas de aceite y a fuego bajo, para que se vayan pochando. Una vez que estén medio pochadas, añadimos el pimentón y antes de que se requeme, el tomate y dejamos que se sofría bien. A continuación, añadimos el bote de cerveza y subimos el fuego.



Pelamos las patatas y las chascamos a modo de grelos de un tamaño medio para poder incorporarlas al guiso, cosa que haremos en cuanto comience el primer hervor.



En mi caso, tenía las costillas ya fritas y reservadas, pero lo suyo es freírlas en una sartén con un poco de aceite para incorporarlas después al guiso, una vez que estén bien fritas y ahora es el momento de hacerlo. Dejamos que cueza a fuego lento durante unos 30 minutos



Por otro lado, ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén con el ajo cortado en láminas y la guindilla y cuando empiecen a bailar los ajos, echamos las gambas y las dejamos que se hagan al ajillo. Cuando estén hechas, las incorporamos al guiso y dejamos que cueza durante otros 3 minutos.





Como sobraron una barbaridad, las puse en un tuper y las dejé en la nevera. Al día siguiente estaban más ricas, así que las puse en una cazuela y cuando estaban calentitas, a punto de ebullición les incorporé un huevo y dejé que se cuajara con el calor del propio guiso.


miércoles, 22 de noviembre de 2017

REVUELTO DE COCOCHAS AL PILPIL, GULAS Y CHORIZO A BAJA TEMPERATURA


Ya sé que parece que el chorizo pinta poco en un revuelto de gulas, tampoco es muy normal hacer un revuelto de cocochas al pilpil, pero de vez en cuando conviene renovar el recetario para no caer en el aburrimiento.



A la hora de crear una receta es importante confiar en la memoria gustativa y tener claro que la combinación de los ingredientes va a resultar agradable y apetitosa. Por eso, a la hora de pensar en ella, debemos visualizar, no solo el aspecto de los sabores, sino también de las texturas. Unas cocochas al pilpil son muy suaves y si las hacemos en revuelto con un huevo demasiado cocinado, perderán esa textura, por eso nos propusimos hacer el revuelto al baño maría, a baja temperatura.



6 cocochas de bacalao previamente desaladas

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

1 guindilla

6 bolitas de pimienta negra

4 huevos

½ brick de nata para cocinar o montar

1 nuez de mantequilla

Pimienta recién molida

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Lo primero que haremos será confitar las cocochas conforme a la receta que aparece en este blog. Cuando estén confitadas, movemos la sartén para hacer el pilpil y una vez conseguido, le añadimos las gulas y removemos para que se incorporen al guiso. Reservamos.



Por otra parte, ponemos agua en una cazuela y dejamos que vaya calentándose poco a poco. En un bol que encaje perfectamente en la cazuela, ponemos los huevos, los batimos un poco, añadimos la nata y la mantequilla, y mezclamos bien. Ponemos una pizca de sal y pimienta y colocamos el bol sobre la cazuela sin dejar de remover hasta que veamos que va tomando una textura cremosa.



Añadimos las cocochas y continuamos removiendo hasta que el huevo se cuaje, pero sin perder su cremosidad. Se puede acompañar de unas tostadas de pan de molde, o directamente con la barra recién horneada.



lunes, 20 de noviembre de 2017

PASTEL DE MERLUZA


Hay recetas que han pasado de ser modernas a ser de la cocina tradicional, como este pastel o pudin de merluza, con diferentes versiones, como el famoso pastel de cabracho.



El cabracho siempre ha sido un pez muy apreciado para hacer caldos y no puede faltar en la bullabesa, pero casi nunca se utilizó con otros fines, por lo que su precio era bastante bajo. Sin embargo, un “error” de Juan Mari Arzak (de nuevo el método de ensayo-error trae sus ventajas) lo convirtió en el pastel que ahora conocemos. Según cuenta él mismo, los hermanos Troigros le enseñaron una receta para aprovechar y darle más empaque al pescadito y él, se puso a hacerlo en casa, con un resultado bastante deleznable. Pero Juan Mari Arzak no se iba a rendir ante el desastre, así que decidió darle unos giros a la receta de los Troigros y en vez de tirar los restos a la basura le añadió algunos huevos y sabe Dios qué más, porque la genialidad está en las manos y en la cabeza de los genios, inventando una de las recetas que más fama le ha otorgado. Por cierto que ahora encontrar cabrachos es misión casi imposible.



Antes de existir semejante maravilla, nuestras abuelas ya elaboraban algo parecido con un pescado bastante más tradicional como es la merluza, y es el que a continuación presentamos.



1 paquete de lomos de merluza baby congelada sin espinas

½ cebolla

La parte blanca de un puerro

5 cucharadas soperas de tomate triturado y

1 brick de nata líquida para cocinar

6 huevos

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de brandy o vino blanco

Mahonesa

Pimienta

Sal

Aceite de oliva virgen extra.



Lo primero que haremos será poner los lomos de merluza en una cazuela (no importa si está congelada) y dejamos cocer durante unos 4 minutos. Apagamos el fuego, dejamos otros tres minutos, los sacamos, los desmigamos y reservamos.



Picamos bien la cebolla y el puerro y lo ponemos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Cuando veamos que está pochado, añadimos el tomate y dejamos que se haga. Ponemos el brandy o el vino y dejamos que elimine el alcohol.



Batimos los huevos en un bol junto con la nata y una poco de sal y pimienta. Incorporamos las verduras y la merluza, y removemos bien.



Untamos la mantequilla en un molde y echamos la mezcla que hemos elaborado. La ponemos al baño maría en el horno precalentado a 180º durante unos 25 minutos, hasta que al pinchar veamos que sale el palillo limpio. Normalmente debe estar más duro por los laterales y bailar un poco por el centro. Al enfriarse se pondrá más duro y consistente lo cual facilitará el desmoldado.



Se sirve napado de mahonesa, aunque en mi caso, no pude resistir elaborar una salsa rosa y napar con ella.





Las salsas se pueden comprar hechas, pero quedan mucho más ricas elaboradas por nosotros mismos. Y hago la mahonesa poniendo en el vaso batidor un huevo, un pellizco de sal, otro de azúcar, un chorrito de vinagre de vino y aceite de girasol o de oliva neutro. Meto la batidora hasta el fondo, la enchufo a tope y voy sacándola poco a poco. Jamás se me ha cortado haciéndola de esta manera.



Si queremos la cosa más deliciosa, la salsa rosa sale de mezclar la mahonesa con kétchup (que también puede ser casero, pero eso requiere otra entrada), salsa Perrins, una pizca de salsa Tabasco y una cucharadita de vodka.

sábado, 11 de noviembre de 2017

MERMELADA DE MADROÑOS


Aparte de las olivas, el otoño trae otros frutos deliciosos, que tampoco hay que rebuscar entre los montes, porque también crecen en el patio del colegio. Me refiero a los madroños. Da gusto ver estos días la cantidad de frutos que ofrecen cada uno de los dos ejemplares que hay plantados.



No voy a entrar en detalles acerca del arbusto en sí, salvo que es un símbolo para Madrid y para su club de fútbol Atlético de Madrid, puesto que aparece en ambos escudos junto con el consabido oso goloso, porque el fruto del madroño es dulce y delicioso. Vamos a intentar continuar con la receta sin más rimas.

Hace unos años anoté en este mismo blog la forma de hacer mermelada de higos, pero nada tiene que ver con la receta de hoy. Los higos que se utilizan para hacer la mermelada han de estar maduros y hay que confitarlos previamente. Sin embargo, el fruto que vamos a utilizar del madroño, conviene que no esté demasiado maduro porque tiene mucho azúcar de por sí y además produce embriaguez si consumimos más de la cuenta.

Para un bote de mermelada:

250 gr de madroños

125 gr de azúcar

El zumo de medio limón



Una vez recogidos los madroños, hay que retirar todas las hojas, los trocitos de tallo que contengan y lavarlos bien. Los troceamos y los ponemos en un cazo a fuego lento junto con el azúcar y el zumo de limón. Es conveniente tapar el cazo para evitar manchar toda la cocina, quemarnos, y de paso, para que se haga antes. Habitualmente, con media hora o tres cuartos, a lo sumo, será tiempo suficiente para tener la mermelada terminada. Hay que tener en cuenta que, cuando se enfríe, quedara mucho más caramelizada y dura.


Los madroños más maduros los he cortado en cuatro trocitos cada uno y los he puesto a macerar en Vodka. Dentro de unos meses tendré un delicioso licor de madroños.



miércoles, 8 de noviembre de 2017

COCOCHAS DE BACALAO CON PIMIENTOS Y OLIVAS CASERAS


Hoy había ganas de unas buenas cocochas de bacalao y he aprovechado algunos recursos que había por la cocina para prepararlas.

A mí, realmente, las cocochas me gustan al pilpil y sin muchas más historias, así que lo único que he hecho ha sido enriquecerlas un poquito con unos pimientos asados y unas olivas.

Como ya sabéis, este año he decidido aprovechar los frutos de otoño que crecen en el patio del colegio y ando aliñando unas olivas. El primer bote ya está preparado para comer y aún quedan unas poquitas, así que se me ha ocurrido que la combinación con las cocochas no podía fallar.

8 cocochas de bacalao desaladas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 ajo picado.

12 olivas

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal



Lo primero que hay que hacer es poner las cocochas en agua durante un par de días, cambiándola cada 4 horas, más o menos, en la nevera.


Cuando uno se sienta a ver una carrera de 60 metros lisos, apenas tiene tiempo de disfrutarla por lo rápido que transcurre. Sin embargo, cuando vemos una Maratón, podemos llegar a aburrirnos bastante por lo larga que es. Bueno, pues esta receta es maratoniana. Si empezamos por el aliño de las olivas, seguimos por el desalado de las cocochas y acabamos con el asado de los pimientos, la cosa se puede prolongar unas cuantas semanas, pero merece la pena la espera.


A mí me gusta asar los pimientos en papillote porque se conservan todos sus jugos y luego se pueden aprovechar para guisos posteriores, como en el caso que nos ocupa, así que solamente hay que ponerlos en un papel de aluminio con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y cerrarlos de manera que queden perfectamente sellados. Los ponemos en la fuente de horno y los metemos a unos 180º durante unos treinta minutos, hasta que queden blanditos. Los que he usado me sobraron de una farsa para musaka que hice el otro día.


La preparación en sí de la receta es más bien como una carrera de velocidad, porque se tarda muy poco en hacer.


Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén junto con el ajo picado y la guindilla, y lo dejamos a fuego muy suave hasta que empiecen a bailar. Añadimos las cocochas con la piel hacia arriba y dejamos que se vayan haciendo despacio, removiendo de vez en cuando para que se ligue el aceite y nos salga ese pilpil maravilloso. Una vez que veamos que se han cocinado, las damos la vuelta y las dejamos otro rato por el otro lado, hasta que se hagan del todo.


Añadimos los pimientos con un poco de su jugo y removemos bien agitando la sartén con viveza para conseguir la ligazón y la mezcla de los sabores y ya está.


Servimos en un plato junto con las olivas y nos acompañamos de un buen trozo de pan recién horneado.