lunes, 2 de abril de 2018

HAMBURGUESA RELLENA DE QUESO DE CABRA


Las hamburguesas se pueden elaborar de muchas maneras y lo cierto es que, una misma persona puede cambiar la receta en función de la prisa o del apetito que tenga. De hecho, no hay nada más simple que freír, o mejor aún, asar un trozo de carne picada aplastada y redonda, pero hay muchos factores que hacen que el resultado final varíe para mejor o para peor. Si damos una vuelta por Internet veremos cientos de recetas de la hamburguesa perfecta. “¡Ahí es ná!”, que diría un castizo.

Hay días que apetece una hamburguesa ligera, sin más ingredientes que la carne picada, pero siempre que la carne sea buena. Yo suelo elegir un trozo de solomillo de ternera de unos 200 gr y pido que me lo piquen a cuchillo. Entonces, elijo si me apetece más hacer una hamburguesa o convertirlo en un steak tartar. Si lo que apetece es una hamburguesa más gorrinilla, nos vale con la carne picada que venden en bandejitas y le podemos añadir ajo, perejil… y hasta una yema de huevo si nos apetece que tenga más alimento.

En nuestro caso, hoy hemos elegido una bandejita de carne picada, que saca de muchos apuros porque con ella se pueden conseguir varias elaboraciones y salir del apuro tres días seguidos si utilizamos una parte para la hamburguesa y el resto lo convertimos en albóndigas de suerte que, las que sobren, que siempre suelen ser dos o tres se reconvierten en salsa para unos tallarines.

He puesto una pizca de sal, muy poca porque el relleno ya es bastante salado, pimienta, un poco de perejil, unas gotas de vodka y un diente de ajo muy picado. Una vez conseguida la masa, he puesto una capa como de medio centímetro en un aro y lo he aplastado bien. Encima una rodaja de queso de cabra y sobre ella otra capa de carne del mismo grosor.

Hay que tener cuidado de sacar la carne de la nevera una hora antes para que se atempere y resulte más sencillo asarla. Y esto es todo, se pone en la plancha para que se haga con su propia grasa o a lo sumo, con unas gotitas de aceite y se deja a fuego medio para que se derrita bien el queso de su interior.

Entiendo que la receta es demasiado simple como para ponerla en el blog, pero hay que tener en cuenta que hay manitas y manazas en las cocinas y todos merecen el mismo respeto, sobre todo desde el punto de vista psicológico.
El emplatado puede resultar divertido si le ponemos una rodaja de cebolla roja encima, unas patatas fritas y las salsas, en este caso mostaza a la antigua y kétchup.

lunes, 26 de marzo de 2018

ARROZ NEGRO


Este es uno de esos platos que levantan pasiones. Se trata de una elaboración marinera donde las haya y, curiosamente, no solo se hace en el litoral mediterráneo español, sino también en el italiano donde lo denominan “riso al nero di seppia”. Yo tenía un par de calamares terciados, así que, en lugar de la sepia, fueron ellos los protagonistas.

Es fácil de elaborar y el resultado es auténticamente exquisito. Solo lleva unos cuantos ingredientes y por eso es una de las recetas que suelo aconsejar a mis alumnos y pacientes para que eleven la autoestima, igual que la fabada asturiana o los judiones de La Granja de la abuela.

80 gr de arroz bomba por persona (1 buen puñado)

2 calamares (o una sepia)

La tinta de la sepia o de los calamares.

½ pimiento rojo

2 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ vaso de vino (igual da blanco que tinto porque al final va a ser negro)

Pimentón de La Vera picante

ADOVE

Sal

Siempre digo que el que guarda, tiene, y que en la cocina no se debería tirar nada. Por eso, se puede usar agua, pero si tenemos por ahí algún tuper con fumé, sale más rico. Yo hice un bacalao desmigado y guardé el caldito de cocerlo y la piel del lomo, que luego os explicaré para qué la ha usado.

En primer lugar, vamos a cortar los calamares en arandelas y los freímos en la paella. Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los freímos despacito, con una pizca de sal, en el aceite que hemos utilizado para freír los calamares. Una vez que veamos que está todo pochado, añadimos el pimentón, removemos y añadimos el tomate.

Mientras se va haciendo, ponemos en un vaso batidor la tinta de los calamares y el medio vaso de vino y lo batimos.

Añadimos el arroz y los calamares en la paella para que se sofría y el arroz se selle bien. Esto lo podemos dejar hecho de buena mañana y volver al tajo 20 minutos antes de comer.

Echamos el caldo, que habremos calentado previamente o el agua si no hemos sido previsores y el vino con la tinta. Dejamos que se haga durante unos 18 o 20 minutos.



Antes he dicho que también reservé la piel descamada del bacalao y la puse en un plato con papel de cocina. Después de tres días estaba como cuero, ideal para hacer unos torreznos, que están deliciosos, y decorar el plato.

sábado, 24 de marzo de 2018

TORTA DEL CASAR RELLENA


La torta del Casar se elabora en Cáceres y ya se cita en escritos que datan del siglo XVIII. Se trata de un queso exquisito que se consume habitualmente cortando la parte de arriba y untando el interior en pan. Sucede que, como todo en esta vida, se acaba terminando y sería una muy mala idea tirar el exterior, porque si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de esta maravilla se aprovecha también todo.

En la cocina es mejor aprovechar todo aquello que sobra porque siempre acaba siendo útil. Pongo por caso el verde de la cebolla o del puerro, la corteza de algunos quesos, el tocino del jamón, del que algún día hablaremos, o tantas otras cosas que tenemos la mala costumbre de tirar a la basura. Pues bien, tirar la corteza de la torta del Casar supondría un delito.

250 gr de carne de ternera picada

1 cebolla

La parte verde de un puerro

1 cucharada de harina

1 yema de huevo

1 vaso de leche

ADOVE (ya me he modernizado)

Sal

Orégano

Y, por supuesto, la corteza de la torta.



Es importante que la corteza esté a temperatura ambiente, porque antes de rellenarla, le vamos a cerrar los cortes que lleve en la parte de abajo que hayamos podido hacer al apurar el queso, precisamente con el sobrante del mismo usándolo como si fuera plastilina.

Picamos la cebolla y el puerro y los ponemos en una sartén con aceite para que se vayan pochando despacio. Una vez que veamos que va estando trasparente, añadimos la carne y dejamos que se haga también.

Aparte hacemos una besamel, a ser posible que quede muy espesa, porque lo que se pretende es gratinar y que quede tostadita, por eso le ponemos la yema.

Rellenamos la corteza con la mezcla de carne y las verduras, y finalmente cubrimos con la besamel y espolvoreamos un poco de orégano.



No hace falta que precalentemos el horno, porque solo nos interesa la función grill, así que lo metemos y lo dejamos hasta que veamos que la besamel quede gratinada y el queso derretido.



En alguna ocasión, también he añadido entre las verduras unas hojas de repollo y está mucho más rico, pero así… no desmerece (si esto no es por lo menos tan bueno como ir a la consulta del psicólogo, que venga Dios y lo vea).

sábado, 3 de marzo de 2018

POTAJE DE VIGILIA


Ya se acabó el Carnaval y, con El Entierro de la Sardina, llegó el Miércoles de Ceniza y la Cuaresma. Ahora toca aquello del ayuno y la abstinencia. Yo no soy ni de una cosa ni de la otra, ni tampoco de Carnaval, pero he de reconocer que doña Cuaresma viene acompañada de algunos platos que me pirran, como por ejemplo las torrijas y este potaje de vigilia que yo preparo un poco a mi manera y en cualquier época del año. Para elaborarlo vamos a necesitar:

300 gr de garbanzos secos

1 lomo de bacalao fresco

250 gr de espinacas frescas

1 cebolla

2 cucharadas de tomate tamizado

3 dientes de ajo

1 huevo

1 rebanada de pan

Unas hebras de azafrán

1 hoja de laurel

La parte verde de un puerro

Pimentón de La Vera agridulce (mejor un poquito de picante y el resto de dulce ahumado)

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra (ahora se dice AOVE)

Sal



Yo tengo por costumbre comprar un saquito de garbanzos de buena calidad y ponerlos a mojo durante una noche entera. Aparto los que voy a utilizar y el resto los pongo en bolsas y los meto en el congelador. En el caso que nos ocupa, no quedaba ninguno en el congelador, así que puse todo el saco a mojo.



Ponemos un cazo con agua a calentar con un puñadito de sal y un chorrito de vinagre y cuando empiece a hervir, ponemos con mucho cuidado el huevo y dejamos que cueza durante 10 minutos justos.



El bacalao es fresco, así que nos hemos ahorrado el tiempo de desalado, por lo que vamos a proceder por el principio de la elaboración, que es poner agua a hervir junto con la hoja de laurel, la parte verde del puerro y los ajos enteros. Cuando comienza a hervir, echamos los garbanzos y dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo durante un par de horas, hasta que veamos que están blanditos. Entonces, colamos el caldo y nos quedamos únicamente con los garbanzos por un lado y los ajos por otro, que reservaremos. El puerro y el laurel los podemos retirar.



Ponemos en una olla un par de cucharadas de aceite y le echamos la cebolla bien picadita. Cuando veamos que esté blandita, le añadimos el pimentón y en seguida el tomate y dejamos que pierda el agua y que se haga. Ahora le añadimos el caldo y los garbanzos y dejamos a fuego muy suave solamente el tiempo que tardemos en hacer el majado.



Ponemos en una sartén con unas gotas de aceite el pan y dejamos tostar mientras tanto, vaciamos en el mortero la carne de los ajos con una pizca de sal, y las hebras de azafrán y machacamos añadiendo el pan tostado hasta hacer una pasta que añadiremos a la olla.



Cortamos el bacalao en cubitos medianos y los añadimos también y, por último, las espinacas. Ni medio minuto después apagamos el fuego y removemos con cuidado.



Servimos el potaje con un cuarto de huevo cocido, que si se han seguido las instrucciones, habrá quedado jugosito y perfecto. Esta es la típica receta que está deliciosa recién hecha, pero que, de un día para otro, está mejor aún.




sábado, 24 de febrero de 2018

FABADA ASTURIANA: ELEVEMOS LA AUTOESTIMA


Esta entrada va dedicada a los que dicen que no saben cocinar, que son unos patosos, que eso de la cocina es para otros, que, en definitiva, son un poco gandules, pero que, en el fondo, les encantaría hacer un buen plato para quedar bien y no saben cómo.

Lo primero que te aconsejo, amable lector, es que dejes a un lado los prejuicios de los precios, porque para esta receta vas a necesitar gastar dinero en lo que menos te lo piensas: les fabes.

Ayer compré unes fabes que me costaron 20 euros el Kg. Sí, lo que lees, pero luego el compango salió más baratito, porque entre el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón, no llegó a los diez euros.

Bueno, vamos a la receta. Los ingredientes ya están casi apuntados, y la ejecución es, más o menos como la de los judiones de la abuela que ya apareció en alguna entrada anterior, pero en mucho menos tiempo.

300 gr de fabes asturianas

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

150 gr. De lacón

150 gr de panceta

Pimentón de La Vera ahumado dulce

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

Unas hebras de azafrán de Castilla La Mancha

AOVE

Sal



Ponemos les fabes a remojo la noche anterior y tal cual, las echamos en una olla junto con el chorizo, la morcilla, el lacón, la panceta, la hoja de laurel y los dientes de ajo enteros. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, los más trabajadores, si quieren, pueden poner un poquito de cebolla picada, pero como yo no tenía, pues no la he puesto. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que comiencen a hervir y luego las bajamos a fuego mínimo. De vez en cuando le echamos una ojeada para quitar la espuma, que eso es la grasa.



Y ya está. Sólo hay que esperar a que estén tiernas, que serán unos 45 minutos, si les fabes son de estas caras, si no, un poco más.



Ahora viene el toque maestro, que es poner las hebras de azafrán, y el no va más, ponemos una cucharada de pimentón en una sartén con aceite y cuando coja el colorcito rojo carmín, lo añadimos al puchero.



Donde quiera que presentes esta receta, vas a triunfar y tu autoestima se va a elevar hasta tocar el cielo.




domingo, 11 de febrero de 2018

ARROZ EN PAELLA CON CABRITO Y SETAS SILVESTRES


Andaba con ganilla de comerme una paletilla de cabrito asada y decidí compartir mi prurito con mi hija, así que mediante el WhatsApp mantuvimos la siguiente conversación:



-Se me ha antojado una paletilla de cabrito para el domingo. ¿Os apuntáis? ¿Compro una paletilla o tres?

-Vale, ¡qué rica la “paellita” de cabrito”.



No sé muy bien por qué razón leyó paellita en vez de paletilla y me puso, sin quererlo, en un gran problema, porque… ¿Cómo demonios se hace una paellita de cabrito? Así que me puse a darle vueltas al magín para intentar hacer algo, no solo comestible, sino que además estuviera rico. Al final pensé que, si en vez de paletilla utilizaba pierna, con una o dos tendríamos suficiente para los cuatro así que me acerqué a la carnicería y pedí una bien cortadita. Al ver la cantidad de trozos que tenía aprovechables me pareció que con una nos valía. Ahora solo quedaba pensar en el resto de los ingredientes.



1 pierna de cabrito (también puede ser de cordero) lechal

300 gr de arroz bomba

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 bote de setas silvestres

1 pimiento verde

½ bote de tomate tamizado

100 gr de judías verdes

50 gr de garrofón (o judías gordas como las de La Granja)

50 gr de tabella o judías blancas menudas

Una ramita de romero

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Sal



Lo primero que hay que hacer es poner las judías a mojo el día anterior. También podemos elaborar un buen caldo con la zanahoria, el puerro, los ajos, la hoja de laurel y, naturalmente, los huesos de la pierna. En el caldo no puse sal porque me interesaba que quedara soso para no interferir con los sabores posteriores.



El resto de la receta no dista mucho de la de la paella tradicional, solo hay que tener en cuenta los tiempos de cocción.



Al utilizar judías secas rehidratadas, pensé que no iría mal que cocieran aparte durante al menos una hora. Al final han estado casi dos, hasta que estaban blanditas. En la misma agua se pone el romero bien picadito para preparar una infusión.



Ponemos un chorrito de aceite en el centro de la paella y cuando empiece a humear echamos la carne con un puñadito de sal y dejamos que se dore bien. Una vez que esté bien dorado, añadimos las judías verdes y el pimiento cortado en tiras finas y cortas con otro pellizco de sal y pasados un par de minutos añadimos el pimentón, removemos y casi de manera inmediata el tomate con otro pellizco de sal.



Una vez que el tomate haya eliminado el agua, ponemos el caldo. Hay que ser generosos con el caldo porque el cabrito o el cordero tardan más en quedar tiernos que el pollo y el conejo de la paella tradicional. Lavamos bien las setas y las añadimos al caldo, y, por último, añadimos también las judías con su propio caldo y el azafrán.



Una vez que veamos que está todo tierno, lo podemos dejar hasta la hora de comer porque ya solo queda calentarlo, añadir el arroz y esperar a que se haga, que serán en total unos 18 a 20 minutos.

Al sacar el caldo, descubrí que los huesos estaban recubiertos de unos trozos de carne sumamente melosos y decidí añadirlos al final de la cocción del arroz y ha sido un acierto.



TORTILLA DE PATATA TRADICIONAL

Algunas veces apetece ponerse creativo, pero hoy lo realmente apetecible era una receta tradicional donde las haya. En mi caso, esta era una de mis asignaturas pendientes, porque el tema de dar la vuelta a la tortilla se me solía resistir bastante. Así que, si va alguna que otra a la basura, no debe desmoralizarnos. Ya sabemos que el espíritu de superación es una dignidad de la raza humana.

La eterna pregunta absurda es si debe llevar o no cebolla. A mí me gusta mucho más con cebolla porque le da un toque más jugoso y le aporta el saborcito dulce de la raíz. Pero al que no le guste la cebolla lo tiene más sencillo porque solo tiene que saltarse el paso de pelarla, picarla y freírla

8 HUEVOS
1 CEBOLLA
3 PATATAS TERCIADAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
SAL

Hay que tener en cuenta que cuanto más grande y más gordita, va a estar más rica. Así que vamos a comenzar pelando las patatas y cortándolas en rodajas finas. Hacemos lo propio con la cebolla, es decir pelarla y cortarla también en láminas finas. A continuación, ponemos en una sartén abundante aceite con fuego muy bajo y confitamos las patatas con la cebolla hasta que quede todo blandito. Sacamos de la sartén, lo colamos para que pierda todo el aceite y lo reservamos.

Los pasos siguientes son como los de la tortilla francesa, es decir que batiremos los huevos en un bol, esta vez todos juntos, y una vez que queden bien mezcladas las claras y las yemas, les añadimos las patatas y la cebolla, revolviendo con cuidado para que formen una masa, pero sin romper demasiado las patatas, aunque esto va en gustos.

En una sartén antiadherente, de la que nos habremos asegurado previamente que tiene el tamaño adecuado para poder poner un plato sobre ella, echamos un poco de aceite y el contenido del bol, y dejamos que se cuaje a nuestro gusto, aunque ya advertimos que
en los primeros intentos es mejor que quede bien cuajadita para que resulte más fácil darle la vuelta. Ponemos el plato sobre la sartén, le damos la vuelta, y la volvemos a colocar en la sartén por el lado contrario. Este es el punto complicado, porque pueden surgir los siguientes
problemas:

1º puede que, al voltear la sartén, se nos caiga toda la tortilla al suelo.

2º puede que le demos la vuelta con éxito, pero al levantar la sartén nos encontremos con que hay un trozo de tortilla pegada en el fondo y que se nos destartale la obra. Por eso he advertido que la sartén debe ser antiadherente.

3º puede que después de haber realizado todo lo anterior con éxito, al intentar poner la tortilla otra vez en la sartén, se nos desparrame, o se forme un rollito que dé al traste con el aspecto suculento de la tortilla redondita.

En el primer caso, lo mejor es recoger el desaguisado, tirarlo a la basura, y volver a empezar, porque no resulta nada grato comer productos recogidos del suelo. Recordemos aquello de las
cadenas de conducta y el entrenamiento positivo.

El segundo problema tiene mejor solución, que consiste en volver a dejar la tortilla como estaba, y con ayuda de una espátula despegar el trozo que se había quedado pegado.

El tercer problema es meramente estético, porque, aunque se desparrame una porción, la tortilla terminará haciéndose, y si se forma el rollito, parecerá una tortilla con chepa, pero nada más.

Una vez que hayamos conseguido dar todos los pasos anteriores de manera exitosa, tendremos de nuevo la tortilla en la sartén, pero con la parte doradita arriba, por lo que, si esperamos un poquito, tendremos la tortilla finalizada.

En cuanto al acabado, también va la cosa en gustos: hay a quien le gusta cruda, jugosita, semi-seca y seca del todo. En nuestro caso la solemos hacer jugosita tirando a cruda.

Para sacarla, hay quien prefiere hacerlo otra vez poniendo el plato encima, pero resulta más sencillo dejarla resbalar de la sartén al plato.

Vemos que está tostadita, pero al abrirla...
Está jugosita.