miércoles, 22 de noviembre de 2017

REVUELTO DE COCOCHAS AL PILPIL, GULAS Y CHORIZO A BAJA TEMPERATURA


Ya sé que parece que el chorizo pinta poco en un revuelto de gulas, tampoco es muy normal hacer un revuelto de cocochas al pilpil, pero de vez en cuando conviene renovar el recetario para no caer en el aburrimiento.



A la hora de crear una receta es importante confiar en la memoria gustativa y tener claro que la combinación de los ingredientes va a resultar agradable y apetitosa. Por eso, a la hora de pensar en ella, debemos visualizar, no solo el aspecto de los sabores, sino también de las texturas. Unas cocochas al pilpil son muy suaves y si las hacemos en revuelto con un huevo demasiado cocinado, perderán esa textura, por eso nos propusimos hacer el revuelto al baño maría, a baja temperatura.



6 cocochas de bacalao previamente desaladas

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

1 guindilla

6 bolitas de pimienta negra

4 huevos

½ brick de nata para cocinar o montar

1 nuez de mantequilla

Pimienta recién molida

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Lo primero que haremos será confitar las cocochas conforme a la receta que aparece en este blog. Cuando estén confitadas, movemos la sartén para hacer el pilpil y una vez conseguido, le añadimos las gulas y removemos para que se incorporen al guiso. Reservamos.



Por otra parte, ponemos agua en una cazuela y dejamos que vaya calentándose poco a poco. En un bol que encaje perfectamente en la cazuela, ponemos los huevos, los batimos un poco, añadimos la nata y la mantequilla, y mezclamos bien. Ponemos una pizca de sal y pimienta y colocamos el bol sobre la cazuela sin dejar de remover hasta que veamos que va tomando una textura cremosa.



Añadimos las cocochas y continuamos removiendo hasta que el huevo se cuaje, pero sin perder su cremosidad. Se puede acompañar de unas tostadas de pan de molde, o directamente con la barra recién horneada.



lunes, 20 de noviembre de 2017

PASTEL DE MERLUZA


Hay recetas que han pasado de ser modernas a ser de la cocina tradicional, como este pastel o pudin de merluza, con diferentes versiones, como el famoso pastel de cabracho.



El cabracho siempre ha sido un pez muy apreciado para hacer caldos y no puede faltar en la bullabesa, pero casi nunca se utilizó con otros fines, por lo que su precio era bastante bajo. Sin embargo, un “error” de Juan Mari Arzak (de nuevo el método de ensayo-error trae sus ventajas) lo convirtió en el pastel que ahora conocemos. Según cuenta él mismo, los hermanos Troigros le enseñaron una receta para aprovechar y darle más empaque al pescadito y él, se puso a hacerlo en casa, con un resultado bastante deleznable. Pero Juan Mari Arzak no se iba a rendir ante el desastre, así que decidió darle unos giros a la receta de los Troigros y en vez de tirar los restos a la basura le añadió algunos huevos y sabe Dios qué más, porque la genialidad está en las manos y en la cabeza de los genios, inventando una de las recetas que más fama le ha otorgado. Por cierto que ahora encontrar cabrachos es misión casi imposible.



Antes de existir semejante maravilla, nuestras abuelas ya elaboraban algo parecido con un pescado bastante más tradicional como es la merluza, y es el que a continuación presentamos.



1 paquete de lomos de merluza baby congelada sin espinas

½ cebolla

La parte blanca de un puerro

5 cucharadas soperas de tomate triturado y

1 brick de nata líquida para cocinar

6 huevos

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de brandy o vino blanco

Mahonesa

Pimienta

Sal

Aceite de oliva virgen extra.



Lo primero que haremos será poner los lomos de merluza en una cazuela (no importa si está congelada) y dejamos cocer durante unos 4 minutos. Apagamos el fuego, dejamos otros tres minutos, los sacamos, los desmigamos y reservamos.



Picamos bien la cebolla y el puerro y lo ponemos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Cuando veamos que está pochado, añadimos el tomate y dejamos que se haga. Ponemos el brandy o el vino y dejamos que elimine el alcohol.



Batimos los huevos en un bol junto con la nata y una poco de sal y pimienta. Incorporamos las verduras y la merluza, y removemos bien.



Untamos la mantequilla en un molde y echamos la mezcla que hemos elaborado. La ponemos al baño maría en el horno precalentado a 180º durante unos 25 minutos, hasta que al pinchar veamos que sale el palillo limpio. Normalmente debe estar más duro por los laterales y bailar un poco por el centro. Al enfriarse se pondrá más duro y consistente lo cual facilitará el desmoldado.



Se sirve napado de mahonesa, aunque en mi caso, no pude resistir elaborar una salsa rosa y napar con ella.





Las salsas se pueden comprar hechas, pero quedan mucho más ricas elaboradas por nosotros mismos. Y hago la mahonesa poniendo en el vaso batidor un huevo, un pellizco de sal, otro de azúcar, un chorrito de vinagre de vino y aceite de girasol o de oliva neutro. Meto la batidora hasta el fondo, la enchufo a tope y voy sacándola poco a poco. Jamás se me ha cortado haciéndola de esta manera.



Si queremos la cosa más deliciosa, la salsa rosa sale de mezclar la mahonesa con kétchup (que también puede ser casero, pero eso requiere otra entrada), salsa Perrins, una pizca de salsa Tabasco y una cucharadita de vodka.

sábado, 11 de noviembre de 2017

MERMELADA DE MADROÑOS


Aparte de las olivas, el otoño trae otros frutos deliciosos, que tampoco hay que rebuscar entre los montes, porque también crecen en el patio del colegio. Me refiero a los madroños. Da gusto ver estos días la cantidad de frutos que ofrecen cada uno de los dos ejemplares que hay plantados.



No voy a entrar en detalles acerca del arbusto en sí, salvo que es un símbolo para Madrid y para su club de fútbol Atlético de Madrid, puesto que aparece en ambos escudos junto con el consabido oso goloso, porque el fruto del madroño es dulce y delicioso. Vamos a intentar continuar con la receta sin más rimas.

Hace unos años anoté en este mismo blog la forma de hacer mermelada de higos, pero nada tiene que ver con la receta de hoy. Los higos que se utilizan para hacer la mermelada han de estar maduros y hay que confitarlos previamente. Sin embargo, el fruto que vamos a utilizar del madroño, conviene que no esté demasiado maduro porque tiene mucho azúcar de por sí y además produce embriaguez si consumimos más de la cuenta.

Para un bote de mermelada:

250 gr de madroños

125 gr de azúcar

El zumo de medio limón



Una vez recogidos los madroños, hay que retirar todas las hojas, los trocitos de tallo que contengan y lavarlos bien. Los troceamos y los ponemos en un cazo a fuego lento junto con el azúcar y el zumo de limón. Es conveniente tapar el cazo para evitar manchar toda la cocina, quemarnos, y de paso, para que se haga antes. Habitualmente, con media hora o tres cuartos, a lo sumo, será tiempo suficiente para tener la mermelada terminada. Hay que tener en cuenta que, cuando se enfríe, quedara mucho más caramelizada y dura.


Los madroños más maduros los he cortado en cuatro trocitos cada uno y los he puesto a macerar en Vodka. Dentro de unos meses tendré un delicioso licor de madroños.



miércoles, 8 de noviembre de 2017

COCOCHAS DE BACALAO CON PIMIENTOS Y OLIVAS CASERAS


Hoy había ganas de unas buenas cocochas de bacalao y he aprovechado algunos recursos que había por la cocina para prepararlas.

A mí, realmente, las cocochas me gustan al pilpil y sin muchas más historias, así que lo único que he hecho ha sido enriquecerlas un poquito con unos pimientos asados y unas olivas.

Como ya sabéis, este año he decidido aprovechar los frutos de otoño que crecen en el patio del colegio y ando aliñando unas olivas. El primer bote ya está preparado para comer y aún quedan unas poquitas, así que se me ha ocurrido que la combinación con las cocochas no podía fallar.

8 cocochas de bacalao desaladas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 ajo picado.

12 olivas

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal



Lo primero que hay que hacer es poner las cocochas en agua durante un par de días, cambiándola cada 4 horas, más o menos, en la nevera.


Cuando uno se sienta a ver una carrera de 60 metros lisos, apenas tiene tiempo de disfrutarla por lo rápido que transcurre. Sin embargo, cuando vemos una Maratón, podemos llegar a aburrirnos bastante por lo larga que es. Bueno, pues esta receta es maratoniana. Si empezamos por el aliño de las olivas, seguimos por el desalado de las cocochas y acabamos con el asado de los pimientos, la cosa se puede prolongar unas cuantas semanas, pero merece la pena la espera.


A mí me gusta asar los pimientos en papillote porque se conservan todos sus jugos y luego se pueden aprovechar para guisos posteriores, como en el caso que nos ocupa, así que solamente hay que ponerlos en un papel de aluminio con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y cerrarlos de manera que queden perfectamente sellados. Los ponemos en la fuente de horno y los metemos a unos 180º durante unos treinta minutos, hasta que queden blanditos. Los que he usado me sobraron de una farsa para musaka que hice el otro día.


La preparación en sí de la receta es más bien como una carrera de velocidad, porque se tarda muy poco en hacer.


Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén junto con el ajo picado y la guindilla, y lo dejamos a fuego muy suave hasta que empiecen a bailar. Añadimos las cocochas con la piel hacia arriba y dejamos que se vayan haciendo despacio, removiendo de vez en cuando para que se ligue el aceite y nos salga ese pilpil maravilloso. Una vez que veamos que se han cocinado, las damos la vuelta y las dejamos otro rato por el otro lado, hasta que se hagan del todo.


Añadimos los pimientos con un poco de su jugo y removemos bien agitando la sartén con viveza para conseguir la ligazón y la mezcla de los sabores y ya está.


Servimos en un plato junto con las olivas y nos acompañamos de un buen trozo de pan recién horneado.

domingo, 29 de octubre de 2017

ALIÑO DE OLIVAS


En el jardín del colegio hay dos olivos que, por estas fechas, están atestados de aceitunas. Hay muchas verdes, otras pardas, otras entreveradas y también las hay negras.

Todos los años, cuando las veo me entran ganas de coger unas poquitas para aliñarlas, pero nunca antes lo había hecho porque, según me informaron, eran tóxicas si no las lavabas con sosa caustica y, la verdad, no me seducía nada el plan. Enredando por Internet, vi que el método tradicional de aliñarlas no utilizaba para nada productos tóxicos ni abrasivos, sino más bien todo lo contrario, la gracia está en echarlas en agua y cambiarla todos los días durante una buena temporada, para luego, al fin, cuando ya están algo más blanditas y sin el regusto amargo, aliñarlas con… bueno, realmente con lo que uno quiera.

Este año he cogido una buena bolsa para investigar si yo mismo era capaz de prepararlas conforme al método tradicional. Lo llamo el método tradicional porque es el que utilizan en los pueblos de Granada y de Castilla y, por ende, supongo que en todas partes. Hay una diferencia en cuanto a la preparación, porque en algunos sitios las machacan, en otros además de machacarlas las deshuesan, en otros le hacen dos cortes longitudinales y los menos impacientes las hacen enteras. Lo de ponerlas enteras tiene su ventaja y su inconveniente porque hay que reconocer que es un auténtico tostón ir haciendo los dos cortecitos en todas y cada una de las olivas, pero tardan menos en perder el amargor. Lo del meneo y partirlas tampoco me sedujo demasiado porque quedan deformes las pobres aceitunas, así que me decanté por los cortes.

Una vez cortadas todas las olivas, las puse en agua y las más, ahí siguen. Digo las más porque al ser de diferentes colores, las negras tardan mucho menos en hacerse hasta el punto de que en menos de dos semanas estaban ya listas para el aliño, mientras que las verdes aún están duras y amargas. El secreto radica en cambiar el agua a diario y dejarlas, haciendo un ejercicio de paciencia, todo el tiempo que necesiten.

Como saqué una buena porción de olivas negras para aliñarlas, cogí otra bolsa de negras con la idea de que cuando salga esta segunda hornada de negras, las verdes ya estén también listas, pero eso es aún una incógnita.




Se supone que una vez aliñadas, deben permanecer en el aliño durante otra buena temporada, pero aquí no parece que se respeten los tiempos, porque estaba el frasco lleno y ya queda menos de la mitad.

Vamos con el aliño: Hay quien les mete de todo como naranja, limón, hierbabuena, tomillo, romero, y así hasta donde uno quiera imaginarse, pero a mí me pareció que las propias aceitunas tienen ya per se un gusto demasiado rico como para taparlo con demasiados ingredientes, así que, en mi caso, las he puesto solamente con ajos en camisa, naturalmente machacados, romero, una hoja de laurel y una pizca de orégano.




Y sí, a la vista está que están bastante ricas.

sábado, 28 de octubre de 2017

MACARRONES CON CHORIZO


Si hay un plato que me traslada a mi infancia y me hace sonreír y ser feliz, esos son los macarrones con tomate que preparaba Pascuala. Pascuala era la doncella de mis padres, y ella no cocinaba, salvo en las ocasiones en las que la cocina estaba vacante. Más adelante, la cocina quedó vacante de por vida y ella fue la encargada de la limpieza y de los guisos. Pascuala también bordaba las lentejas y las albóndigas y prácticamente todo lo que elaboraba.

La curiosidad me ha llevado a buscar el origen de la receta, que a mí se me antojaba puramente española y ancestral. Lo primero es cierto, pero lo segundo no porque, al parecer, la receta viene de la posguerra y el hambre que se pasó en aquellos tiempos.

Hacía mucho tiempo que no los comía y el jueves se me antojaron, no sé muy bien por qué, pero tenía antojo. El hecho de elaborarlos por mí mismo, aunque eso sí, con la inspiración y el recuerdo puestos en Pascuala, me hizo feliz y es que parece imposible que una cosa tan simple pueda resultar un plato exquisito, o una comida de colegio, que también los ponían, y no tenían nada que ver con los de Pascuala.

Como casi siempre, me surgió un problema. Algo parecido a lo de la fideuá porque, antes, hace unos años, en las casas solo había fideos, macarrones y espaguetis, pero es que ahora hay un montón de pastas sofisticadas y absurdas, y… ni rastro de los macarrones. Lo más parecido que encontré fue esto:


Llevan por título “conchiglie integrali”. No deja de ser un reto más para un psicólogo cocinillas.

Conchiglie integrali (a falta de unos buenos macarrones)

Un buen taco de chorizo cular.

3 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 trozo de queso manchego curado

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal



Lo primero es picar bien la cebolla y el diente de ajo y ponerlos en una sartén con aceite a fuego bajo para que se pochen despacio.

Entre tanto, hacemos unas lonchas gruesas de chorizo y las cortamos en cubitos. También podemos ir poniendo el agua con un puñadito de sal en una cazuela a calentar para cocer los macarrones. Esto que he utilizado pone que tarda entre 9 y 10 minutos en hacerse.

Ahora continuamos con la salsa de tomate, esperamos que se poche bien la cebolla, le añadimos el chorizo y dejamos que se vaya friendo. No ponemos pimentón porque el chorizo ya lo lleva incluido. A continuación, añadimos el tomate y dejamos que se fría despacio.

Una vez que los macarrones (o lo que sea) estén cocidos y el tomate con el chorizo hechos, procedemos a mezclarlo todo y le añadimos un buen puñado de queso rallado y una pizca de orégano al gusto. Ahora lo metemos en el grill hasta que se funda el queso.

jueves, 12 de octubre de 2017

GULAS A LA BILBAINA CON BACON Y PIMIENTO MORRÓN


Las angulas a la bilbaína son un clásico de la cocina española y en especial, de Bilbao. La receta es sumamente sencilla y, si el producto es bueno, pues tiene aún menos misterio. El actor Karra Elejalde, con su exageradísimo acento bilbaíno, describe la receta en los veinte segundos que dura un anuncio de televisión, pero en su caso, lo que anuncia son unas gulas, cuyo parecido con las angulas es meramente visual, porque ni su sabor, ni su textura tienen nada que ver con el producto original.

En nuestro caso, nos parece que sí, que están muy ricas, pero resulta que esta receta la hice también a finales del verano con lo que quedaba por la nevera, a saber: un sobre abierto de beicon donde quedaban un par de lonchas, medio pimiento morrón, dulce y muy rico, un paquete de gulas congeladas y, por supuesto ajo y aceite de oliva virgen extra, que nunca falta en el armario de las conservas. Estos ingredientes con un huevo revuelto por encima son sumamente suculentos, pero no quedaba ya ningún huevo, así que había que darle a la imaginación. En fin, los ingredientes ya los he dado:

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

2 lonchas de beicon ahumado

½ pimiento morrón

1 guindilla cayena

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Pelamos y laminamos los dos dientes de ajo y los ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Hay que ser generosos con el aceite. Ahora ponemos la guindilla y, según gustos, se puede echar entera y retirar después, o si gusta la cosa picantita, se corta en láminas.



Cortamos el beicon en lonchas finas y el pimiento en tiras y después en trocitos más pequeños.



Una vez que los ajos empiecen a bailar en la sartén, añadimos el beicon y el pimiento y dejamos que se frían a fuego bajo hasta que el pimiento quede blando y el beicon suelte su grasa.



Finalmente, subimos el fuego al máximo y añadimos las gulas removiendo para que se hagan todas bien.





El resultado es bastante más sabroso que con las gulillas a palo seco, pero como había más ingredientes y había que gastarlos, pues… a mojar pan.