jueves, 12 de octubre de 2017

GULAS A LA BILBAINA CON BACON Y PIMIENTO MORRÓN


Las angulas a la bilbaína son un clásico de la cocina española y en especial, de Bilbao. La receta es sumamente sencilla y, si el producto es bueno, pues tiene aún menos misterio. El actor Karra Elejalde, con su exageradísimo acento bilbaíno, describe la receta en los veinte segundos que dura un anuncio de televisión, pero en su caso, lo que anuncia son unas gulas, cuyo parecido con las angulas es meramente visual, porque ni su sabor, ni su textura tienen nada que ver con el producto original.

En nuestro caso, nos parece que sí, que están muy ricas, pero resulta que esta receta la hice también a finales del verano con lo que quedaba por la nevera, a saber: un sobre abierto de beicon donde quedaban un par de lonchas, medio pimiento morrón, dulce y muy rico, un paquete de gulas congeladas y, por supuesto ajo y aceite de oliva virgen extra, que nunca falta en el armario de las conservas. Estos ingredientes con un huevo revuelto por encima son sumamente suculentos, pero no quedaba ya ningún huevo, así que había que darle a la imaginación. En fin, los ingredientes ya los he dado:

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

2 lonchas de beicon ahumado

½ pimiento morrón

1 guindilla cayena

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Pelamos y laminamos los dos dientes de ajo y los ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Hay que ser generosos con el aceite. Ahora ponemos la guindilla y, según gustos, se puede echar entera y retirar después, o si gusta la cosa picantita, se corta en láminas.



Cortamos el beicon en lonchas finas y el pimiento en tiras y después en trocitos más pequeños.



Una vez que los ajos empiecen a bailar en la sartén, añadimos el beicon y el pimiento y dejamos que se frían a fuego bajo hasta que el pimiento quede blando y el beicon suelte su grasa.



Finalmente, subimos el fuego al máximo y añadimos las gulas removiendo para que se hagan todas bien.





El resultado es bastante más sabroso que con las gulillas a palo seco, pero como había más ingredientes y había que gastarlos, pues… a mojar pan.


viernes, 1 de septiembre de 2017

GAMBONES EN SALSA VERDE


Los últimos días del verano suelen ser complicados a la hora de elaborar los menús porque cuando abres la nevera la encuentras esquilmada y así, es difícil poder hacer nada sin que sean platos de esos que salen de la despensa, mucho más socorrida, pero, por lo general, menos apetitosa.

Comprar comida a estas alturas es un delito, porque como siempre digo, las cantidades que hay en las bandejitas del súper, son enormes. Otra opción es comprar un trocito de pescado en la pescadería, o un filete de carne, que es lo que suelo hacer.

Ayer, cuando abrí el congelador, descubrí que me quedaban tres gambones de muy buen tamaño. Yo sabía que estaban ahí, pero no me acordaba del tamaño real de los animalitos. La idea original era comprar una rodaja de merluza o de rape y hacerla en salsa verde con el acompañamiento de las gambas, pero estaba claro que me podía ahorrar la merluza, el rape o cualquier otro pescado.

3 gambones
1 cucharada de harina
½ vaso de vino blanco 
1 vaso de caldo de pescado
1 diente de ajo
¼ de cebolla 
Perejil seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

De todo lo apuntado, prácticamente lo modifiqué enterito, porque pensaba hacer el fumé con las cabezas y las peladuras de las gambas, pero me dio pena invertir las cabezas en hacer un caldo, así que tiré de un vasito de caldo de ave que aún andaba en la nevera y no iba a tener otro fin que ser volcado por el fregadero. Por otra parte, el vino blanco que tengo es dulce y, como me estaba tomando una cerveza, pues cambié sobre la marcha el ingrediente. Lo demás es ya todo cierto.

Lo primero es hacer la salsa verde, para lo cual ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite a calentar. Picamos bien el ajo y lo echamos en la sartén. Cuando empiecen a bailar añadimos la cebolla muy picada y dejamos que se vaya haciendo. Cuando esté pochado, añadimos la cucharada de harina y dejamos que se cocine durante un par de minutos removiendo para evitar que se hagan grumos. A continuación, ponemos, en mi caso la cerveza y dejamos que se elimine el alcohol a fuego medio-alto. Cuando empiece a espesar, echamos el caldo y removemos para que vaya tomando cuerpo. 

Yo usé perejil de bote porque ya no me quedaba del fresco, pero al rehidratarse, el resultado final difiere poco. En este momento es en el que lo añadí junto con la pimienta recién molida y ya solo es dejar que coja el punto de espesor que más nos guste.

Finalmente se ponen los gambones en la sartén y se deja cocer durante unos tres minutos, los damos la vuelta y dejamos que se hagan otros tres.

En mi caso, saqué un poco de salsa para acompañarle el pienso a Duna, que le gusta más que a palo seco, y eché en la sartén una guindilla picada, que tampoco la he citado entre los ingredientes porque es totalmente opcional.





lunes, 28 de agosto de 2017

LA VERDADERA AMISTAD


Hace unos días, un buen amigo nos pasó un artículo que Javier Marías ha publicado en El País Semanal, titulado “Las amistades desaparecidas”, En el que hace un repaso dando explicación al porqué vamos perdiendo la amistad de nuestros amigos y no pude evitar recordar el acontecimiento que ya os narré en la entrada del día 29 de abril, dedicada al pulpo con bacon y habas tiernas de Vicente.

Mi primer círculo de amistades fue, como creo que el de todo el mundo, el de mis compañeros del colegio. En aquellos tiempos nos conocíamos por el apellido, en ocasiones por el segundo y, mis mejores amigos eran, por un lado, Ormijana y Piñeiro, que era con los que solía pasar los fines de semana y por otro, Rasilla, Riestra, Ruíz, Torremocha y otros cuantos, con los que salíamos del colegio y nos íbamos a jugar al “churro, media manga, manga entera”, a las carreras de chapas, o hacíamos partidos en el Paseo del Pintor Rosales, detrás del monumento erigido en honor de la Infanta Isabel, “La Chata”, con una piedra como balón.

Curiosamente, el devenir de los años y la incorporación de nuevos alumnos, me hizo acercarme más a Aparicio y a otros compañeros y fui dejando un poco de lado a los demás.

Como quiera que yo no era lo que se puede tildar de un alumno brillante, sino más bien todo lo contrario, al terminar 5º de Bachillerato me invitaron a abandonar el centro pues suspendí hasta la F.E.N. El curso siguiente lo pasé en otro colegio donde terminé mis estudios escolares.

No sé muy bien por qué, pero al principio, seguía saliendo con mis amigos del colegio anterior, entre otras cosas por la cercanía de nuestros domicilios, por ejemplo, seguí durante una buena temporada saliendo con Rincón y con la pandilla del barrio, pero… duró poco y, la cuestión es que, la amistad de mis queridos compañeros se fue difuminando. Pero también ocurrió con los compañeros de mi nuevo colegio al comenzar mis estudios en la Universidad, y después, volvió a ocurrir lo mismo con estos. En mi caso, tomé novia nada más empezar la carrera y seguí con ella durante toda la vida, por lo que empezamos a tener amigos comunes y aquí es donde fue ocurriendo palabra por palabra lo citado por Marías en su artículo. Al comienzo de este escrito he citado el acontecimiento que sucedió en el mes de abril de este año y que, sin embargo, da al traste con todo lo escrito por Marías.

Como ya dije en la entrada del 29 de abril, un buen día, revisando los e-mails como hago todas las mañanas, me encontré con uno bastante enigmático. Venía de la red LinkedIn y en él aparecía Jorge Valiente, uno de mis compañeros del colegio Fray Luis de León. Me llamó la atención porque suelo recibir mensajes de la citada red social y no sé muy bien por qué, porque yo no recuerdo haberme dado de alta en ella y si lo hice debió de ser hace mucho tiempo. Ignoré aquel e-mail durante unos cuantos días, pero no lo borré y un buen día decidí contestar dejando el número de mi teléfono móvil. Al poco tiempo, recibí una llamada y, efectivamente, era Valiente. Me dijo que un grupo de exalumnos del colegio quería que nos reuniéramos para cenar y recordar viejos tiempos y que, si no me parecía mal, me incluirían en un grupo de WhatsApp. Acepté su propuesta y no tardé en recibir un mensaje.

Aquello fue como un sueño, porque estaban todos mis compañeros y amigos de la infancia. Gente a la que hacía más de cuarenta y cinco años de la que no sabía nada y aún me recordaban y, por si esto fuera poco, alguno, como Riestra o de la Parra, los promotores de esta locura, me recordaban con cariño.

Aquello fue como si todos los recuerdos de mi infancia volvieran de repente a mi memoria. Estaba conversando con ellos y, finalmente, quedamos para cenar una noche y así poder vernos y abrazarnos como si no hubiera pasado el tiempo.

El viernes 12 de mayo se produjo el reencuentro en el restaurante Ainhoa y aquello fue como estar en el cielo, en la cena de los justos. Algunos no habían cambiado nada y estaban tal como los recordaba cuando mi madre me cambió de colegio y dejé de verlos, repito, de esto hace 45 años. A otros, costaba algo más reconocerlos, pues los años no pasan en balde y, también hubo a los que recordamos con mucho más cariño porque a lo largo de este camino de la vida, nos han abandonado para siempre. Los que seguimos aquí, nos comunicamos a diario por medio del grupo y nos volvemos a ver de vez en cuando. Y es que la amistad no se pierde, se diluye por intereses dispares, pero es evidente que no dejamos de seguir queriendo a nuestros amigos.

Este es un blog en el que no solamente tiene cabida la cocina, sino también los aspectos psicológicos de cuando nos reunimos en torno a ella. Podíamos haber quedado para vernos en cualquier lugar, pero la decisión fue un restaurante.


Ojalá que, al leer esta entrada, mis compañeros y amigos desde la infancia comprendan que, para mí, aquel 12 de mayo ha sido una de las fechas más importantes de mi vida. En aquella cena pude abrazarlos y hacer definitivamente las paces con Medina, con el que tuve algún encontronazo cuando éramos chavales. Con aquel abrazo, olvidamos para siempre nuestras rencillas y nació una gran amistad.

Valga este pequeño recuerdo como contra artículo del de Javier Marías. No me quiero extender más porque Ursino tiene intención de escribir todo un libro y me va a encantar leerlo porque, supongo que en él nos explicará qué les motivó a él y a Vicente para reunirnos a todos de nuevo.

Gracias por seguir aquí, compañeros. Gracias por seguir queriéndonos, amigos.


sábado, 5 de agosto de 2017

MUSAKA


Esta es una de esas recetas que hace algunos años era imposible de encontrar en ninguna carta. Es algo parecido a lo ocurrido con la pizza, que cuando yo era pequeño, solamente la podía comer en casa, hecha por Amelia, la cocinera de mis padres, que venía de servir en una casa italiana. Ahora, sin embargo, hacen pizzas en todos los chiringuitos y la musaka la puedes comer en casi todas partes.



Es curioso el devenir de algunos productos y recetas y apelo a la memoria de mis lectores más talluditos. En mi infancia, los carabineros eran considerados un producto basto y se utilizaban para hacer fumet. Entonces, la reina de los mariscos era la cigala y en buena parte, también la langosta. Los callos de bacalao, ni se vendían, pero bastó que aparecieran en un programa de TVE para que los pudieras encontrar en las tiendas especializadas en bacalao, a precio de deshecho, o sea lo más barato que daban. El otro día compré para hacérselos a mi hermana, que le encantan, y me salieron más caros que las cocochas, que también compré porque, esa es otra, hay productos que se encuentran con toda seguridad en los supermercados de algunas ciudades, y prácticamente imposibles de encontrar en otras. Eso les pasa a las cocochas, en Valencia las puedes encontrar en tiendas gourmet, pero en los pueblos, ni en ese tipo de comercios especializados existen. En cambio, las tortas de pan ácimo están en todas partes, pero en Madrid son dificilísimas de encontrar, así como la carne de potro.



Vamos con la receta, que se me ocurrió ayer al ver las magníficas berenjenas y tomates que hay en este tiempo. Me enamoré de unos ejemplares y decidí convertirlas en algo suculento.



200 gr. De carne picada de mezcla de vacuno y cerdo

1 berenjena grande

1 tomate grande

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 diente de ajo

½ vasito de vino (blanco mejor)

Harina

Leche

Mantequilla

Queso rallado.

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Sal



Lo primero que hay que hacer es cortar la berenjena sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente y se cubren bien de sal durante un par de horas para que suelten el agua amarga. Una vez que hayan soltado el amargor, se lavan bien con agua y se reservan. Ahora se pueden freír, cocer, asar o la solución que yo tomé, que fue meterlas en el recipiente de hornear en el microondas con un chorrito de aceite y dejarlas durante cinco minutos a potencia máxima.



Picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en cubitos menudos y los ponemos en la sartén con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se vayan haciendo despacito a fuego lento.



Escaldamos el tomate poniéndolo durante unos 10 segundos en agua cociendo para poderlo pelar con facilidad, lo pelamos y lo cortamos en concassé.



Cuando veamos que las verduras estén pochadas, ponemos el pimentón y cortamos el hervor con el tomate dejando que se haga bien. A continuación, añadimos la carne y dejamos freír. Ponemos el vino, subimos el fuego y dejamos cocer unos cinco minutos.



Vamos a por la salsa. Se trata de hacer un roux, con la mantequilla, la harina y la leche añadiendo una pizca de sal. No he puesto cantidades porque el gusto de cada cual es importante y hay a quien le gusta poca o mucha besamel y a quien le gusta más o menos espesa.



Vamos a montar la musaka, para lo cual cogemos un plato hondo o un recipiente adecuado para horno, lo untamos con un poco de aceite y ponemos una capa de berenjenas. A continuación, la farsa con la carne y la verdura, encima una capa de besamel. Repetimos la operación poniendo otra capa de berenjenas, farsa, besamel, y finalmente recubrimos de queso rallado.



Metemos en el horno precalentado a 180 grados y dejamos unos 10 minutos en la posición de aire y grill.




sábado, 29 de julio de 2017

ENSALADILLA RUSA


Yo siempre he tenido la idea de que la ensaladilla rusa era una especie de popurrí de verduras, con predominancia de los guisantes, la zanahoria y la patata y mezclada con mahonesa, pero mi amiga Luda, bielorrusa ella, me dijo que la ensaladilla rusa se debe acoplar a unos cánones, o sea, algo así como la paella. Le pedí la receta de la ensaladilla rusa… rusa y me la explicó paso a paso, que es lo que voy a hacer yo ahora mismo.



2 zanahorias terciadas

2 patatas medianas

1 cebolla

1 bote de pepinillos en vinagre

1 o 2 huevos

1 lata de atún en conserva

4 gambas rojas

1 lata de caviar rojo (También valen las huevas de trucha o de salmón)



Para la mahonesa:

Aceite de girasol

1 huevo

1 chorro de vinagre de vino

Sal y azúcar en igual medida



En primer lugar, pelamos y picamos la zanahoria y la patata en concassé, es decir, en cubitos de un centímetro aproximadamente y lo ponemos a cocer todo en un cazo hasta que quede blando, que viene a ser unos 15 minutos.



En otro cazo, ponemos agua a hervir y cuando empiece el hervor metemos el o los huevos con cuidado de no romperlos. Mi consejo es añadir un poco de sal y vinagre en el agua, por si acaso se produce alguna fisura en la cáscara, y lo hervimos durante 10 minutos exactamente, para que quede la yema cocida pero no verde.



Cortamos los pepinillos en rodajas finas y la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos menudos y lo ponemos en un bol. Añadimos la lata de atún desmenuzada y removemos. Por otra parte ponemos las gambas y las cocemos durante unos tres o cuatro minutos, las pelamos, las troceamos y las añadimos también



Cuando tengamos las verduras cocidas, las añadimos al bol junto con el huevo duro picado y volvemos a remover.



Vamos con la mahonesa. Vale que la venden ya hechita y que las hay muy ricas y de gran calidad, pero como la casera no hay ninguna, y es muy fácil de hacer si se siguen unas pautas. Lo primero que haremos será poner un huevo entero en el vaso batidor. Le añadimos un chorrito de vinagre, una pizca de sal y otra de azúcar. La misma cantidad de una que de la otra, y al gusto. Después ponemos aceite, teniendo en cuenta que cuanto más aceite pongamos, más espesa quedará. Ahora metemos el batidor hasta el fondo del vaso, ponemos la batidora en marcha y la vamos sacando poco a poco. De esta manera es prácticamente imposible que se corte.



Ahora es importante meterlo todo en la nevera hasta que esté bien frío, pero sin mezclar, así evitaremos que se produzca salmonelosis y podremos conservarla durante varios días.



En el momento de consumirla, mezclamos la mahonesa con la ensaladilla, la servimos y la decoramos con una capa de caviar rojo.



Nosotros nos hemos tomado la pequeña libertad de añadir un chorrito de kétchup a la mahonesa, por darle un color más bonito y, de paso, salirnos de los cánones tan estrictos que Luda nos dictó.



sábado, 22 de julio de 2017

MUSLOS DE POLLO RELLENOS


Dependiendo del grado de aburrimiento o del tiempo que tengamos, esta receta se puede hacer de varias maneras. Como quiera que ahora disfruto de mis vacaciones, yo he elegido la más entretenida, pero en lo sucesivo veremos cómo se puede simplificar su elaboración.



Como ya he comentado en más de una ocasión, ahora disfruto no solo de tiempo, sino  de una placida soledad, lo cual, como también he dicho en otras ocasiones, suele dificultar la tarea de la compra. Sin embargo, si somos un poco organizados, podemos dar salida a las barbaridades de comida que te hacen comprar a lo tonto.



Se me ha antojado cocinar unos muslos de pollo rellenos de verduras, jamón y queso y al bajar al super, he visto que los vendían en bandejas de dos. No era mucho, si tenemos en cuenta que mañana podemos hacer una paellita y que esta, no tiene nada que ver con los muslitos rellenos de hoy. Y aquí ha venido la primera duda, porque los vendían ya deshuesados. Si hay tiempo por delante y la posibilidad de convertir la otra pieza en una paella, pues lo lógico es comprarlo con hueso y deshuesarlos en casa, pero si no, la otra opción es mucho más interesante por el tiempo de ahorro que supone.



Deshuesar unos muslos y contramuslos puede parecer un horror, pero es relativamente sencillo, solo hay que cortar la carne a ras de los huesos y tener en cuenta que hay solamente dos, aunque en realidad sean tres, pero es que el peroné de los pollos es ese huesito que uno se suele llevar entre los dientes cuando hace pollo asado.

 


Una vez deshuesado el muslo, obtendremos una pieza de carne de buen tamaño que, además, nos está pidiendo a gritos que la rellenemos con algo…



½ cebolla

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 Boletus edulis (los venden embotados muy ricos)

1 loncha de cecina de Astorga (puede ser de jamón)

1 patata

Unas lonchas de tomate

1 vaso de mistela (puede ser vino de Jerez)

Queso curado al romero de oveja

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Y opcionalmente, una o dos lonchas de bacon.



En primer lugar, picaremos las verduras muy finas y las pondremos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos el boleto y dejamos que quede todo blandito. Al sacarlo todo de la sartén, escurrimos todo el aceite con un colador y lo dejamos que se enfríe. 

Encontrar ceps es esta época es de todo punto imposible, pero los venden secos o embotados y tienen una gran calidad.


Cogemos el muslo por la parte que no tiene piel hacia arriba y ponemos en primer lugar la loncha de cecina, luego el queso y encima la verdura que nos quepa, cerramos como un libro y bridamos.



Aquí tenemos la segunda posibilidad de ahorro de tiempo, pero el resultado final varía bastante. La forma más rápida es cubrirlo con film y convertirlo en un caramelo para ponerlo en agua hirviendo hasta que se haga. La segunda opción es más complicada, pero queda mucho mejor, que es ponerle una brida para evitar que se escape el relleno y pierda la forma. Como ya he apuntado, ha sido la manera elegida. Aquí sería donde entra en juego la opción del bacon, porque si cubrimos con dos lonchas de bacon los cierres, es más fácil de bridar, pero también le aporta su gusto y evita que se churrusque la piel, así que nos lo hemos ahorrado.


Si lo hemos hecho cocido, el resultado será una pieza de carne muy blanca y poco apetecible, así que conviene pasarlo unos minutos por el grill. En nuestro caso, lo hemos puesto directamente en una fuente de horno rodeada de patatas cortadas muy finas, unos trozos de tomate y un poco de cebolla cortada en juliana, que previamente hemos horneado con un chorrito de agua y aceite de oliva durante doce minutos en el horno a 200º tapados con una lámina de papel de aluminio para conseguir una mejor cocción.



Regamos el muslo con el vaso de mistela y lo horneamos durante unos 15 a 20 minutos en posición grill y aire y ya tenemos nuestro magnífico muslo relleno con piel crujiente.


No olvidemos cortar la brida, que si la hemos hecho de manera correcta, solo llevará un nudito.

martes, 18 de julio de 2017

PESTIÑOS DE CHISTORRA


Imagino que el título de esta receta resultará un poco llamativo, pero es que, en realidad, no sé cómo llamarla.



Como cada año por estas fechas, me encuentro yo solo en el apartamento de la playa y nadie se hace una idea de lo difícil que es comprar para cocinar para uno solo. Las bandejas del supermercado contienen dos muslos y contramuslos, ocho alitas completas, un montón de pechugas y esto mismo ocurre con casi todos los artículos. Y digo casi todos porque los muslitos de pato confitados vienen de uno en uno, lo cual facilita enormemente la labor.



En el caso que nos ocupa, se me antojó un revuelto de gulas con chistorra. Por fortuna, las gulas vienen en paquetes individuales, aunque, eso sí, vienen dos unidos y dentro hay una cantidad enorme de gulitas y la chistorra medía un metro de larga una vez que la desdoblas. La perspectiva era ponerme cómo el Kiko de chistorra, aunque se conserva muy bien en la nevera.



Como era de esperar, la cantidad de chistorra utilizada para este fin no llegaba a los 20 centímetros, por lo que aún me sobraban 80. Así la metí en la nevera. Otro día decidí comer unos huevos fritos con patatas y, naturalmente, chistorra. Pero seguía cundiendo, así que en otra ocasión me hice unos trocitos de chistorra a la plancha con una chuleta.



Parece que al fin el tamaño iba menguando, pero aún sobraba, así que, ayer me dio la vena creativa y pensé en hacer algo rico y nuevo, naturalmente elaborado con chistorra.



Lo primero que hice fue elaborar una masa de pestiños, aunque sin freír el aceite con limón ni canela, es decir:



2 cucharadas grandes de harina

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 huevo entero

Sal



Con estos ingredientes elaboré una masa consistente que tiene la enorme ventaja de no pegarse ni en los dedos ni en el mármol. La dejé en la nevera tapada con una servilleta de papel y la saqué un par de horas después. Ahora ya no solamente no se pegaba, sino que podía darle la forma deseada, que no era otra que estirarla con la mano para conseguir unas tiras en las que poder introducir la chistorra y cerrarlos de manera que quedara bien escondida en el interior.



Puse los paquetitos en una fuente de horno embadurnada de aceite y harina para evitar que, por el efecto del calor, se quedaran pegados y mandar al traste mis deliciosos pestiños.



Antes de meterlos en el horno, lo dejé que precalentara a 180º y los pinté con una yema de huevo. Diez minutos después ya estaban cocinados y antes de dejarlos enfriar, los cubrí con una capa de miel.