martes, 18 de junio de 2019

PALETILLA DE CORDERO EN SALSA DE CEBOLLA


De vez en cuando apetece una de esas recetas festivas y cuando hay limitaciones, hay que buscarse la vida. En casa es complicado poner el horno porque gasta mucha luz, pero tampoco es fácil freír porque salta el aceite y mancha la cocina. La alternativa es combinar ambos métodos de cocción en su justa medida, para no salpicar, ni gastar demasiada luz en el horno.

La cosa es que había una paletilla de cordero dando vueltas por la nevera y enseguida la imaginé en una deliciosa fuente de horno con sus patatitas a lo pobre, su tomatito y su salsa. Pero como digo, hay limitaciones que debemos respetar. Me sugirieron que le partiera un trozo del hueso y la hiciera en una olla. La idea no era mala, pero la ejecución sí, porque no es nada fácil con los elementos y herramientas que hay en una cocina doméstica, partir un trozo de hueso de la paletilla. Pero no había otra alternativa, así que con el cuchillo más gordo que tengo y un martillo, procedí a partir el dichoso hueso, además, a la distancia idónea para que cupiera en la olla. Después de varios intentos y unas pocas imprecaciones, lo conseguí.

Una paletilla de cordero lechal (menos mal que era lechal)
1 cebolla grande
1 pimiento
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 vasito de brandy
1 vaso de vino blanco
Y para la guarnición 2 patatas pequeñas, un tomate
AOVE
1 nuez de mantequilla
Sal

Una vez elaborada la obra de partir el hueso, lo primero que haremos será sellar la pata en la olla cerrada y con una pizca de aceite a fuego medio-alto. Lo reservamos.

Picamos la cebolla en juliana, sin esforzarnos demasiado porque la vamos a pasar después, igual que el pimiento y la zanahoria. Echamos primero la cebolla junto con los dientes de ajo en el mismo aceite en el que hemos sellado la paletilla con una pizca más de aceite y a continuación el pimiento y la zanahoria. Bajamos el fuego al mínimo y ponemos la tapa para evitar salpicones. Dejamos que se vaya haciendo despacio. Esto nos puede llevar entre 15 y 20 minutos, pero merece la pena.

Una vez que veamos que está toda la verdura blandita, echamos el brandy y flambeamos. A continuación, añadimos el vino, metemos la paletilla, cubrimos con agua y dejamos que se haga a fuego muy lento y también con la olla tapada. Ahora lo dejamos chopchopear durante unos 40 a 45 minutos, hasta que veamos que la carne esté blandita. Cuando eso ocurra, la sacamos y la ponemos en una fuente recubierta de papel de aluminio.

Pasamos la salsa por la batidora y la colamos para que quede una salsa muy suave. La devolvemos a la olla, añadimos la mantequilla y dejamos reducir.

Vamos con la guarnición. Pelamos las patatas y las cortamos en láminas como de un centímetro de grosor. Cortamos también el tomate y ponemos en el recipiente de cocción del microondas primero el tomate y encima las patatas. Añadimos sal y un chorrito de AOVE, cerramos el recipiente y lo metemos en el microondas a la máxima potencia durante 4 minutos.

Ahora vamos con la elaboración final, para lo cual ponemos la paletilla en el horno y a su lado las patatas y el tomate en una cazuela. Encendemos el horno en la posición grill y controlamos que no se nos queme, porque, por lo general, con cinco minutos nos va a valer para que las patatas y la piel de la paletilla queden churrascaditas y crujientes.

Ahora tendremos: la paletilla crujiente pero muy tierna, las patatas asaditas el caldo de las patatas que habremos recuperado del recipiente del microondas y la salsa de cebolla.

Como vemos, se trata de una cocción combinada en la que no hemos ensuciado nada de la cocina y hemos utilizado el horno el tiempo suficiente como para que no se nos dispare la factura de la luz y eso con un resultado impresionante.


En alguna ocasión he contado que este no es un blog de cocina al uso, en el que prima el preciosismo fotográfico. En el caso que nos ocupa, yo ya me había comido mi ración cuando me acordé de la foto, así que lo que queda es la otra ración, pero se ve perfectamente el resultado final de la obra.


viernes, 14 de junio de 2019

MIGAS A MI MANERA



Las migas son una de esas recetas ancestrales donde las haya y suelen ir contextualizadas con el campo, el monte, el pastoreo… Pero si las haces en casa quedan también muy ricas y, de paso, te imaginas que estás en ese ámbito rural que tanta paz y sosiego genera. Además, podemos hacerlas con ese montoncito de cosas que van sobrando. Yo las he llamado “a mi manera” porque, en realidad, me he salido un poco de la receta original aunque, por otra parte, cada uno las hace como le da la gana.

La cuestión es que me sobró medio chorizo y media morcilla de los judiones que preparé el otro día y mi charcutero siempre me regala unos trozos de tocino del jamón que le compro, que es ibérico de bellota. Siempre le digo que yo a eso lo hago hablar, porque lo mismo lo uso para hacer unos huevos fritos, revueltos, o para darle gusto a cualquier guiso.

Pan duro
Chorizo
Morcilla de cebolla
Tocino de jamón ibérico de bellota
3 dientes de ajo
Almendras crudas
Cacahuetes
1 huevo
AOVE
Pimentón de La Vera (picante)
Sal

Lo primero que hay que hacer es desmigar el pan duro, con ayuda del mortero, hasta que queden migas pequeñas, pero con cuerpo.

Ponemos los trozos de tocino en un caldero a fuego muy suave para que vaya soltando la grasa. Le damos un golpe a los dientes de ajo para romperlos un poco y los añadimos en camisa. Cortamos el chorizo y la morcilla en cubitos pequeños los ponemos en ese mismo caldero una vez que el tocino se haya convertido en grasilla y lo freímos todo. Ponemos, ahora sí, un chorrito de AOVE para generar algo más de grasa, que será en realidad lo que les dé gusto a nuestras migas.

En una sartén ponemos las almendras y los cacahuetes con una pizca de aceite y lo tostamos todo un poquito para añadirlo más adelante a nuestras migas.

Cuando veamos que el chorizo y la morcilla estén fritos, lo retiramos del caldero y lo reservamos. Ahora es cuando echamos las migas y removemos continuamente para que se impregnen bien de la grasa que hemos generado en el caldero. Una vez que hayan absorbido toda la grasa añadimos una cucharada de pimentón en crudo. A mí me gustan picantitas, así que el pimentón usado es el picante y no nos hace falta añadirles guindillas y, además, se distribuye mucho mejor el picante al removerlo.

Ponemos el chorizo, la morcilla, los tostones de tocino y la mezcla de almendras y cacahuetes sobre las migas y seguimos removiendo hasta que quede todo integrado.
El paso siguiente es opcional, pero a mí me encanta poner un huevo frito una vez servidas las migas,así que, como no es plan de explicar cómo se hace un huevo frito, pues ya nos las comemos. 

Este plato no requiere pan recién horneado por razones obvias, ya se sabe que pan con pan... 


P.D. Cuando me acordé de hacer la foto ya me había comido unas cuantas.


miércoles, 12 de junio de 2019

JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS


En el mes de febrero del pasado año subí una receta de “fabada asturiana” que resultaba muy sencilla de elaborar y, por supuesto, excelente.

Quedaban en la despensa unos pocos judiones de La Granja y me apetecía muchísimo un buen plato de judiones con sus sacramentos, que tuve que comprar porque de eso no había ni en la despensa, ni en la nevera. Pero un chorizo picante, una morcilla y un rabito de cerdo, no es muy caro y sí muy socorrido.

Judiones de La Granja
1 chorizo picante
1 morcilla de cebolla
1 rabito de cerdo
1/2 cebolla
1 zanahoria pequeña
La carne de un pimiento seco
1 cucharada de tomate tamizado
Pimentón de La Vera
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
AOVE
Sal

El plato hay que plantearlo con dos días de antelación, porque, evidentemente, las judías hay que ponerlas a remojo. Yo las puse junto con el chorizo, la morcilla y el rabo. Además hay que hidratar el pimiento.

El día anterior a comerlas, procedí a su elaboración porque están mucho más ricas de un día para otro y, además, quería hacerlas a fuego suave, es decir unas cinco horas de cocción.

Lo primero es picar la cebolla muy fina, así como la zanahoria y ponerlas junto con los ajos machacados pero enteros en la olla con un chorrito de aceite. Cuando veamos que esté blandito, aunque no hace falta que sea en exceso por la cocción posterior, añadimos el laurel y una cucharada de pimentón. Yo lo puse dulce porque el chorizo ya va a aportar el punto picante. A continuación, ponemos la carne del pimiento rehidratada y la cucharada de tomate. Lo del tomate no es necesario, pero es que había una pizca en el bote de la nevera y me pareció buena idea aprovecharlo.

Una vez que haya reducido, ponemos los judiones y los sacramentos y cubrimos de agua. Primero a fuego más fuerte para poder recoger la grasa sobrante y la espuma. En ese mismo momento, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos que chopchopee una media hora. Aproximadamente, cada media hora es conveniente añadir un vasito de agua para evitar que se sequen y se quemen. No hay que remover con ningún instrumento para evitar que se nos rompan los judiones. Lo que hay que hacer es remover la olla entera con sumo cuidado.

Unas cinco horas más tarde ya las tendremos elaboradas y podemos apagar el fuego y dejarlas hasta el día siguiente.




martes, 4 de junio de 2019

JAMONCITOS DE POLLO DE CORRAL EN SALSA REDUCIDA DE CERVEZA


El viernes pasado compré un jamoncito de pollo de corral y unas judías verdes para hacer una paella para el domingo, pero llegado el día, me pareció que era una pena utilizar esa pieza tan excelsa de pollo y pensé en hacer un arroz meloso de verduras y guardar el muslito para otra ocasión. Así, de paso, hacía dos comidas por el precio de una. Finalmente, me complicaron un poco la vida y tuve que elaborar la paellita. Sin embargo, mi mente calenturienta fraguó una de esas recetas que a todo el mundo le gustan y que, irremisiblemente iba a caer un día u otro.

Ayer, cuando salí con Dunita a dar nuestro paseo vespertino, aproveché para pedir cita en el ambulatorio y a la vuelta me fui derechito a por otro jamoncito ecológico igual que el que despaché en la paella.

1 muslo y contramuslo de pollo de corral
1 cebolla
1 zanahoria
3 cucharadas de tomate tamizado
2 pimientos del piquillo
3 dientes de ajo
1 cerveza
Pimentón de La Vera dulce y picante
Unas hebras de azafrán 
AOVE
Sal

Mientras picaba bien la cebolla, la zanahoria y el pimiento, he puesto el pollo en una cazuela con una pizca de AOVE y he dejado que se marcara bien por todos los lados. En ese mismo aceite, ahora enriquecido con la grasa del propio pollo, he retirado el jamoncito y he puesto la cebolla picadita junto con la zanahoria y los ajos machacados pero enteros y, emulando a Dani García, he añadido el caldito de los pimientos del piquillo para favorecer la caramelización. Una pizca de sal es suficiente para favorecer el efecto Maillard.

Cuando estaba blando, he añadido el pimentón, una cucharadita pequeña del picante y otra mayor del dulce y, antes de que se quemara, las tres cucharadas de tomate. He subido el fuego y cuando el tomate estaba bien hechito, he añadido la cerveza.

Nada mas hervir, he devuelto el pollo a la cazuela y lo he cubierto con un vasito de agua. Ahora solo quedaba esperar a que se obrara el milagro, que no es otro que dejarlo a fuego muy suave hasta que el pollo quede blandito y el caldo reduzca. Unos segundos antes de sacarlo del fuego es el momento más adecuado de añadir el azafrán.

Cuando me ha parecido que el pollo estaba en su punto, he subido el fuego a tope para reducir el caldo a casi la nada y me quedara una salsita espesa, que podía haber pasado por la batidora y me habría quedado a lo mejor más elegante, pero es que me encanta la verdura entera.

El otro día hice un caldo de hueso de jamón y me quedaron unos trocitos de jamón que he añadido al final.


Seguramente lo acompañaré con unas patatas chips y bien de pan recién horneado


BUEY DE MAR RELLENO CON SALSA ROSA


En diversas ocasiones he apelado a la paciencia como buena aliada de las más deliciosas recetas. La paciencia puede ser pasiva o activa. Cuando voy a pescar y tiro la caña, lo que espero sentir es el tirón de la captura y me llena de gozo cuando al fin la veo reposando en el barco, después de esperar un rato variable en modo pasivo y el ratito de lucha, en modo de paciencia activa. Al hacer miel de ciprés, o cuando curamos olivas, hay que esperar durante días, e incluso durante meses para ver y disfrutar el resultado. Pero en este caso, la paciencia no puede ser más pasiva. Pues bien, la receta que hoy traigo es un clarísimo ejemplo de paciencia activa, de minuciosidad absoluta.

Yo tengo por costumbre comprar el marisco vivo, ya sea la langosta, el bogavante, el buey o las centollas y las pongo directamente en el congelador para matar así dos pájaros de un tiro, y nunca mejor dicho. Por una parte, me ahorro el sufrimiento del animalito, que va a morir de manera irremediable por congelación, y de paso, mato también el posible anisakis si lo hubiere.

De momento estamos en estado de paciencia pasiva, porque hasta que lo puedes cocinar con garantías de haber eliminado el anisakis, pueden pasar a gusto tres o cuatro días. Por eso, aprovecho para comprar el marisco cuando lo veo vivo en la pescadería y no me suele faltar alguna pieza en el congelador, donde puede pasar una buena temporada.

Una vez que sacamos el buey, que es el que hoy nos ocupa, del congelador, hay que dejarlo que se descongele, también en estado de paciencia pasiva, para lo cual, lo que hago es sacarlo del congelador y meterlo en la nevera. Esto nos va a llevar al menos otro día de espera.

Un momento clave para que la cosa no se tuerza es la cocción. Existen diferentes teorías y medidas muy exactas utilizadas por grandes chefs que a mí no me valen porque soy digamos que bastante caótico y me fío más del ojo propio. Así, pongo al bicho en una cazuela en la que se encuentre cómodo y relleno de agua hasta cubrirlo por completo. Lo saco y pongo esa agua al fuego fuerte con un puñado de sal y una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir fuerte añado el buey y lo dejo unos cinco minutos al fuego vivo y otros tres a fuego lento. Como ya he dicho, los tiempos son orientativos, porque yo me guío más por el aspecto. Una cocción escasa nos va a llevar a que el buey esté crudo y resulte difícil trabajar con él, pero una cocción excesiva no va a echar a perder el producto. Hay quien mete el buey en agua con hielo nada más sacarlo del calor, pero yo prefiero dejarlo un rato al aire y otro en la nevera para que no pierda sus jugos.

Ahora vamos a ponernos en el estado de paciencia activa. Una vez que el buey esté atemperado y podamos trabajar con él sin quemarnos, hay que separar el caparazón del resto del cuerpo. No es difícil si nos ayudamos con un buen cuchillo de cocina. Y ahora es cuando podemos analizar el contenido y la cocción. Es maravilloso cuando lo abres y encuentras un buen pegote de hueva coloradita. Con una cuchara vamos separando cada parte de la cabeza: la hueva, los sesos… en fin, todo lo que sale solo y sin espinas y lo vamos depositando en un bol. Cuando el caparazón quede vacío, retiramos la parte espinosa que hay en la zona delantera y lo reservamos.

Las pinzas se abren maravillosamente si las golpeamos en diferentes lugares con la parte trasera del cuchillo y suelen salir enteras, pero en este caso hay que retirar la espina que llevan dentro. El resto de la pinza también suele salir muy bien y esto viene limpio. Nos podemos ayudar con una puntilla para extraer toda la carne.

Las patas tienen una parte aprovechable que es la de la coyuntura y también se abren muy bien golpeándolas con la parte posterior del cuchillo.

Y vamos con el resto del cuerpo. En la parte superior suele quedar un resto de carne cremosa como la de la cabeza que podemos retirar con la cuchara. Ahora partimos el esqueleto en dos partes y con toda la paciencia activa del mundo vamos a ir retirando toda la carne. Mi consejo es despiezar en varios trozos para facilitar la labor y, eso sí, hay que tener un cuidado extremo para no meter ninguna parte espinosa en el bol en el que estamos recuperando la carne.

Una vez que tenemos el buey desespinado y desmigado podemos proceder a montar el plato. Yo hoy he aprovechado el caparazón porque he titulado la receta “buey de mar relleno con salsa rosa”, pero lo habitual es comérmelo directamente del bol una vez aliñado con la salsa a modo de salpicón o coctel de buey de mar.

Tal cual tenemos la carne del buey está delicioso, pero mejora ostensiblemente si le añadimos un cogollo de lechuga de Tudela picadito muy fino, un par de piparras cortadas en finísimas láminas y le añadimos la salsa rosa que vamos a proceder a realizar.

En primer lugar, hay que hacer una mayonesa con un huevo entero, sal, azúcar, vinagre y aceite suave. La clave para que no se nos corte es poner la batidora en el fondo del vaso e ir levantando conforme se vaya ligando. La cremosidad se consigue a base de aceite. Si la queremos más consistente ponemos más aceite y si la queremos menos consistente, pues una de dos, o ponemos menos aceite o, si ya la tenemos hecha y no la queremos tan dura, la clarificamos con un poco de agua.

Mezclamos en un bol tres cucharadas soperas de mayonesa, una cucharada de kétchup, una cucharadita de mostaza, un chorrito de salsa Worcestershire, o sea, la salsa Perrins de toda la vida y si la queremos con vidilla y a mí me gusta con bien de vidilla, unas gotas de tabasco.

Vamos a añadir el cogollo de lechuga picadito y la piparra con la carne del buey y le añadimos la salsa, que tiene que ser abundante. Mezclamos bien y ya tenemos nuestra receta elaborada.



lunes, 29 de abril de 2019

CALAMARES A LA ROMANA


Hace unos días, comí en el hotel Sicania y pusieron de aperitivo unos calamares rebozados, también denominados a la romana y estaban exquisitos. Lo curioso es que en el restaurante que hay debajo de mi casa los hacen igual de ricos, pero su aspecto no se parece en nada a los del hotel.

Ayer se me antojó un bocata al estilo de la Plaza Mayor de Madrid y compré unos aros de calamar ya cortados y limpios. Investigué la forma de rebozarlos y me puse a navegar por Internet para ver si me aclaraba con la diferencia de presentación de unos y de otros. En origen, mi idea era rebozarlos en harina y freírlos sin más, pero es asombrosa la cantidad de formas de hacerlos que encontré.

Los que yo había ideado figuraban como calamares al estilo andaluz. Algunos los pasaban por harina y luego por huevo antes de echarlos a la sartén, otros hacían lo contrario, es decir que los pasaban por huevo y luego por harina. Vi en un blog especializado una forma que era con cerveza, haciendo una suerte de gabardina. Mezclaban la harina con la cerveza y luego los pasaban por ahí. En otro blog hablaban del rebozado perfecto y lo hacían separando las claras de las yemas y batiendo cada cosa por su lado. En primer lugar, echaban la harina sobre las yemas, mezclaban y añadían leche, la misma cantidad que de harina, mezclaban de nuevo y por último añadían las claras batidas, removiendo con cuidado para no perder la esponjosidad. Curiosamente, al legar a casa, puse la TV y me salió a deshora el chef Dani García en su programa Hacer de Comer y por cosas de la casualidad, aparecía con el mago Jorge Blass que intentaba hacer los calamares rebozándolos por harina y luego por el huevo, pero al echarlos a la sartén no le quedaban bien, así que Dani le explicaba la forma correcta de hacerlos y utilizó el sistema expuesto.

Llegado el momento de la verdad, me puse manos a la obra y como había doce aros, decidí experimentar para ver cuál de los procedimientos me convencía más. La primera tanda la hice conforme a mi idea original, es decir pasándolos solo por harina, eso sí, en todos los casos hablaban de secar muy bien los calamares y utilizar aceite muy caliente. Estos se asimilaban mucho a los del restaurante de debajo de mi casa y estaban muy ricos. Los segundos, los pasé primero por harina y luego por el huevo, que es la forma que me explicó el chef del hotel Sicania y quedaron muy similares a los del hotel, también muy ricos. La tercera tanda la hice al contrario, es decir, pasando primero por el huevo y luego por la harina. Pues estos perdieron el rebozado sobre la marcha y además se quemaron. Deseché la idea de la cerveza porque intuí que iban a quedar como las gambas gabardina, así que la última tanda la hice conforme al modelo sofisticado de la alta cocina. El resultado fue otra especie de gabardina. Eso sí, muy crujientes por fuera, cargaditos de rebozado y tiernos por dentro.  

La conclusión a la que llegue fue que solamente con la harina quedan muy ricos, manchas menos y no te calientas la cabeza. Ahora cada cual que tome su propia decisión.

(no aporto fotos porque me los fui comiendo sobre la marcha y se me olvidó el detalle, pero un paseo por Internet muestra todos los resultados)

lunes, 22 de abril de 2019

CARRILLADA DE TERNERA


La carrillada es la parte inferior de la cabeza del animal. Hay quien lo denomina carrillera, pero he consultado el diccionario de la RAE y ratifica que lo correcto es carrillada.

Se trata de una pieza muy melosa, pero hay que cocinarla bien para que no quede dura por eso suelen aconsejar hacerla en la olla rápida. Sin embargo, el resultado final es bastante mejor si la dejamos a fuego muy lento durante una hora y media o dos horas.

La receta que traigo hoy está elaborada con lo poco que había en casa porque si la hacemos estofada con zanahorias y guisantes sale buenísima, pero no había por casa ningún bote de guisantes y zanahorias, ni de setas, ni de nada. Sólo cebollas y una lata de pimiento morrón, lo cual me pareció que era suficiente.

1 carrillada por persona (2 si son pequeñas)
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 vasito de vino blanco
2 cucharadas de tomate tamizado
AOVE
Pimentón de La Vera dulce y picante
Sal

Lo primero que haremos será quitar con ayuda de una puntilla la telilla que la recubre y la grasa. A continuación, la enharinamos y la marcamos bien a fuego fuerte para que quede bien sellada y la reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla picada en juliana y el pimiento, cuando esté bien blandito, añadimos el pimentón, removemos y echamos el tomate removiendo bien para evitar que se queme el pimentón y por último añadimos el vino blanco. Una vez que tengamos el sofrito bien hecho, lo trituramos y lo devolvemos a la cazuela. Ponemos las carrilladas, removemos y cubrimos con agua.

Como antes decía, lo ideal es dejar que cueza a fuego muy suave durante al menos una hora y media controlando que no se consuma la salsa.