viernes, 2 de noviembre de 2018

DE BOTES Y DE LATAS


Como habrán podido observar los seguidores de este blog, llevo dos entradas sin incluir ninguna imagen ni fotografía. La razón es meramente psicológica. Cuando se dice que una imagen vale más que mil palabras, no se miente pues es cierto, pero hay otros sentidos cuyas impresiones son infinitamente más duraderas.

Si hablamos de arte y yo tratara de explicar un cuadro como por ejemplo el de “Las Meninas”, podría pasar horas y horas disertando para tratar de explicar algo que con una sola mirada nos basta para comprender y recordar porque un cuadro es algo visual. Sin embargo, si yo trato de explicar verbalmente cómo suena un petardo, una “mascletá” o la “nit del foc” en fallas, no me sería posible, ni tampoco podría hacerlo con una imagen. Pues lo mismo pasa con otros dos sentidos: el olfato y el gusto.

Cuando hablaba de los macarrones con tomate y chorizo, me habría resultado imposible explicar mediante una imagen el aroma, el sabor y mucho menos aún el recuerdo de la infancia. Lo mismo ocurre con el cochinillo asado. ¿Cómo suena el crujiente de la piel? ¿A qué huele? ¿cómo sabe? Eso solo lo puedo expresar apelando a la memoria olfativa y gustativa del lector.

Hoy tampoco voy a incluir ninguna imagen, pero por razones diferentes. No quiero que nadie pueda ver las marcas de los alimentos envasados que tantas alegrías nos aportan en la cocina. Y es que, si bien es cierto que las recetas elaboradas en casa, por uno mismo, suelen ser deliciosas, hay productos que, ya elaborados, nos sacan de muchos apuros y nos ayudan en nuestro quehacer diario.

Muchas veces he hablado de los botes de tomate tamizado indicando en no pocas ocasiones que es mejor que el tomate rallado que hacemos en casa. Lo mismo ocurre con otros muchos alimentos que, por lo general, se suelen adquirir únicamente en lo que se ha venido a denominar el “rincón del gourmet” o tiendas especializadas. Pero sin llegar a tal índice de calidad, es posible encontrar en el supermercado un buen montón de alimentos que resultan más fáciles de comprar que de hacer en casa.

A mi hermana Bienvenida, a quien hace poco le regalé un ejemplar de mi libro “Cocinoterapia”, la invité a que reprodujera alguna de mis recetas, porque ella es asidua a las latas. Su versión del arroz con acelgas se basa en un bote de judías, otro de acelgas, uno de tomate y, eso sí, el arroz. Como es natural, me respondió que su estilo de cocina se iba a seguir basando en abrir botes y latas.

Hay otros productos como por ejemplo los muslos de pato confitados que suelen ser excelentes. Lo mismo cabría decir de los pimientos del piquillo tan ricos para elaborar rellenos o para acompañar a una carne o pescado.

Como ya dije en cierta ocasión, yo soy amante de los mejillones en escabeche y si bien es cierto que los que yo elaboro están exquisitos, no es menos cierto que los envasados de algunas marcas son tan ricos como los míos. Lo mismo ocurre con los berberechos o las almejas.

El bonito en aceite es otro de esos productos enlatados que realzan muchas recetas, como una buena ensaladilla rusa, o como relleno de esos pimientos del piquillo de los que anteriormente hablaba. Eso por no mencionar las sardinas en tomate que tantos bocadillos llenan.

Cuando nos apetece en pleno verano, o durante el crudo invierno un plato de setas, o echamos mano de las cultivadas, que también son muy ricas, o abrimos un maravilloso bote de “boletus edulis” o de “lactarius deliciosus”. En este caso, aconsejo que se laven bien antes de utilizarlas.

Como se puede observar, el listado de productos envasados tanto en lata como en bote, es enorme y aún lo podríamos ampliar con otros productos como los espárragos, el caviar y las huevas de salmón, los platos precocinados, y un larguísimo etcétera.

lunes, 24 de septiembre de 2018

MACARRONES CON CHORIZO Y TOMATE


Cuando echo la vista atrás y trato de recordar cuál es el plato de mi infancia que recuerdo con más cariño, o por decirlo claro, el que más me gusta aún, tengo mi pequeña lucha entre unos cuantos. Las albóndigas con patatas eran maravillosas, las lentejas de Pascuala, que eran unas tristes lentejas, levantaban el ánimo y nunca más las he vuelto a probar tan ricas, los canelones, la lasaña, el arroz con acelgas… Pero hay un plato que, de vez en cuando, me tengo que elaborar porque es, sin lugar a dudas, el más rico de todos: los macarrones con chorizo y tomate. La verdad es que no tienen ningún misterio y son muy fáciles de hacer, pero no lo puedo evitar, cuando pienso en ellos me entra mono de la infancia.

Hace unos días se me antojaron… una vez más, y quise saber si era solo cosa mía, o los niños de hoy en día también los cuentan entre sus recetas favoritas. Pregunté en el colegio en el que trabajo acerca de los platos favoritos de mis alumnos y me sorprendí mucho, porque había niños que me dijeron cosas increíbles. Uno me dijo que los guisantes con jamón, otro que el cocido, hubo uno más curioso aún que me comentó que lo más rico para él era el marisco, sin especificar cuál. Hubo incluso uno que me dijo que su plato favorito eran las judías pintas con chorizo, y le comprendí enseguida, porque a mí me pasaba igual. Pero al hablarles de los macarrones con chorizo, todos ellos estaban de acuerdo en que, si no era el preferido, sí figuraba entre los mejores de su menú.

Se da la circunstancia de que, cuando venía de viaje hacia Madrid, vi un chorizo de cerdo ibérico picante en un puesto y me enamoré de él: de su aspecto, de su aroma… Y se vino conmigo.

80 gr de macarrones por persona
200 gr de chorizo (a ser posible ibérico y picante)
½ cebolla
½ bote de tomate triturado
Queso manchego curado rallado (puede valer parmesano…)
AOVE
Sal y pimienta
Orégano

En primer lugar, vamos a hacer la salsa, para lo cual picamos la cebolla, la pochamos con una pizca de sal, añadimos el chorizo cortado en taquitos y cuando veamos que va estando frito, ponemos el tomate y dejamos que se haga.

Por otra parte, ponemos los macarrones a cocer en agua con un poco de sal y los dejamos el tiempo que indique el paquete. En nuestro caso, 6 minutos.

Para el emplatado, escurrimos los macarrones, los ponemos en el plato, salseamos y culminamos la obra con una poco de queso rallado, que se va a fundir por el propio calor y para rematar, espolvoreamos un poco de orégano.


domingo, 16 de septiembre de 2018

COCHINILLO ASADO


Aquellos que siguen este blog saben que yo soy más de celebrar la onomástica que el cumpleaños. Creo que la verdadera razón es que nunca he sabido cuando debo celebrarlo, porque me llamo Jesús y el jefe no tiene ningún día asignado en el calendario, así es que, como es el jefe, lo celebro el primer día del año.

Este año, sin embargo, mi cumpleaños ha caído en domingo y me parecía un día idóneo para celebrarlo junto a mis dos hijos y mi nietita, así es que los llamé la semana pasada. A los dos les pareció estupendo, de manera que pregunté si tenían algún plato que les apeteciera y mi hija sugirió que le apetecía muchísimo un corderito o un cochinillo. El corderito lo suelo preparar con cierta asiduidad, en especial la pierna y la paletilla, pero el cochinillo me resultaba más desconocido. Me conoce muy bien esta hija mía y sabe que me van los retos, así que daba por hecho que comeríamos cochinillo. Yo le dije que lo iba a encargar a mi carnicero y, lo que tuviera, comeríamos. Conseguí un cerdito de 4 Kg con un aspecto enternecedor y… acepté el reto.

Me divierte muchísimo elaborar unos cuantos entrantes previos al plato principal, y como este blog trata de psicología, aunque a veces no lo parezca, me he puesto manos a la obra.

Ayer hice unas patatas panadera para acompañar al cochinillo, más que nada porque llevan su trabajo y como luego se rematan en el horno, era adelantar trabajo. Las patatas panadera las hago pelando y cortando las patatas en rodajas de unos 0.5 cm, una cebolla grande cortada en juliana fina y añadí unos dátiles cortados también en juliana. Se fríen en abundante aceite y con el fuego al mínimo y, en algo más de 45 minutos, estaban tiernas y dispuestas para hornear, así que las colé para quitar todo el aceite y las dejé en una fuente de horno cubiertas con papel film.

El antojito de los entrantes estaba basado en mini tortillas de queso y mini huevos rotos con patatas fritas y jamón ibérico. Para conseguir el “mini” es necesario utilizar huevos de codorniz y es un tostón abrirlos, así que es lo primero que he hecho esta mañana. He dispuesto los 5 huevos en unos platitos y los otros 10 en boles y los he batido para poder hacer las tortillas.

Hace años, estaba de moda un entrante que a mí se me sigue antojando delicioso. Se trata de unos dátiles deshuesados, con una almendra tostada en su interior, rodeados de beicon y fritos. Ayer los dejé preparados, solo para freír.

Y, por último, he preparado también unos platitos de queso manchego curado con mermelada de higos, que aún me queda, y de jamón de bellota, porque me daba pena no compartirlo con mis retoños.

Ahora vamos al plato principal: el cochinillo. Lo he sacado por la mañana de la nevera y, después de medir sus dimensiones, he decidido separarle la cabeza porque en caso contrario resultaba imposible introducirlo entero en el horno. El carnicero se cuidó de partirlo perfectamente por la mitad y también me proporcionó una generosa cantidad de manteca de cerdo. El proceso es muy sencillo porque se hace él solito.

La manera más sencilla y sabrosa de hacer un cochinillo es a la manera de Segovia. Para ello, solo hay que untar el interior del animal con la manteca, salpimentar y seguir unas normas, eso sí, muy estrictas que paso a explicar:

1º Debemos precalentar el horno a 160 grados durante una hora, más o menos y solamente con calor arriba y abajo, sin aire.

2º Hay que poner el cochinillo con la piel hacia abajo, sobre una rejilla de horno que apoyaremos en la bandeja recubierta de agua. El agua es fundamental para que no se seque y es más fundamental aún que la piel no toque el agua.

3º Es muy importante cubrir las patas y las orejas con papel de aluminio para evitar que se quemen.

4º Metemos el cochinillo en el horno y lo dejamos aproximadamente una hora, en realidad, cuando veamos que está hecho, pero el tiempo, a 160 grados y con un cochinillo de unos 4 kg, es de una hora.

5º Transcurrido ese tiempo viene la maniobra más peliaguda: darle la vuelta. Yo He sacado la bandeja y con ayuda de unas pinzas he logrado hacerme con él. Ahora es también fundamental pincharlo con un tenedor en todo el cuerpo para evitar que salgan ampollas y se nos rompa la piel. Untamos esta parte de la piel también con manteca y lo volvemos a meter en el horno durante otros 30 a 45 minutos. Este es el momento de meter también la bandeja con las patatas para que se acaben de cocinar.

6º Esto es opcional, pero me ha parecido que resultaría muy enriquecedor para el plato, así que tomad nota del truco… He sacado las patatas de la parte inferior del horno y he metido un plato con tomillo y romero, Los he quemado con el soplete, los he apagado para evitar males mayores y he cerrado el horno para que el humo impregnase el cochinillo. Ahora desprendía un aroma increíble a horno de leña.

El cochinillo estaba excelente, pero los convidados no han sido puntuales, así que mientras freía los dátiles, hacía las tortillas y freía los huevos, he vuelto a encender el grill a 250 grados para que la piel volviera a tomar ese crujiente tan espectacular.

No pongo fotos porque no he tenido tiempo de hacerlas, pero os aseguro que han disfrutado tanto del menú como si hubiéramos comido en Segovia o en Ávila. A veces, vale más disfrutar del momento y recordarlo tal cual fue. Por cierto que mi nieta, que acaba de cumplir 4 meses, ha disfrutado horrores con el jamoncito ibérico y con el pedacito de cochinillo que su madre le ha puesto en la boca (al final se va a parecer al abuelete).    


jueves, 30 de agosto de 2018

BACALAO DOURADO


Cada vez que anoto alguna receta de bacalao se me viene a la memoria mi buen amigo José, propietario del restaurante Tras os Montes y que en una machada me soltó que en Portugal había no sé cuantísimas recetas de bacalao. El bacalao es un producto que no requiere demasiada elaboración, aunque también es cierto que, si nos metemos en harina, pues también lo agradece. Hay elaboraciones bien sencillas, como la que hoy nos ocupa, pero también las hay mucho más complejas.

La primera vez que comí este plato de bacalao fue en la Pousada de Elvas, bien cerquita de Badajoz, y lo cierto es que me impactó. Yo debía de tener como unos doce años, pero no me corté a la hora de pedir la receta para repetirlo en mi casa y, tal como parecía, no lleva nada más que bacalao, patatas paja, cebolla y huevo. Y con algo tan simple resulta psicológicamente reconfortante lo rico que está.

Bacalao desmigado
2 Patatas
1 Cebolla
3 huevos
AOVE
Pimienta recién molida
Sal

En el caso de la receta que hoy muestro, utilicé lomos de bacalao congelado sin espinas, pero es una pena, porque al final hay que desmigarlo. Si utilizamos las virutas de bacalao saladas, habrá que dejarlas en agua y cambiarla cada cuatro o cinco horas unas cuatro veces.

Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina o con el rallador para que queden muy finas. También se pueden cortar a cuchillo, pero requiere mucha paciencia (qué gran término este de la paciencia) y siempre quedan algo menos finas. Las freímos en abundante aceite bien caliente y de pocas en pocas, porque es increíble cómo crece el aceite con ellas dentro.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana, también muy fina y la vamos friendo en aceite con fuego bajo para que se caramelice.

Introducimos el bacalao en una cazuela con agua hirviendo y lo dejamos menos de un minuto para evitar que se desmenuce aún más. Este paso es optativo, porque se puede obviar, pero creo que queda algo más suave si lo damos.

Batimos los huevos y ya podemos empezar a elaborar la receta en sí.

Ponemos el bacalao en la sartén junto con la cebolla y dejamos que se sofría durante un par de minutos. A mí me explicaron que también había que añadir las patatas, pero yo he probado a echarlas al final, después de los huevos y quedan más crujientes.

Una vez que tengamos todo unido en la sartén probamos de sal, añadimos la pimienta recién molida, le damos un par de vueltas para que el huevo quede cremoso y ya podemos servirlo.

Como decoración, podemos poner unas aceitunas negras, que combinan muy bien con el bacalao, pero no es en absoluto necesario.



sábado, 21 de julio de 2018

SUQUET DE RAPE



El suquet de rape es una variante del all i pebre, ambos platos son muy humildes y quizá por ello de los más extendidos por toda la comunidad valenciana. La receta es prácticamente la misma salvo que para el all i pebre utilizaremos anguilas y para el suquet, rape.

Así como la paella puede ser considerada una receta de personas pudientes, o de agasajo (que parece ser que así fue como nació) estas dos son todo lo contrario. La paella necesita verduras, conejo, pollo y su componente esencial que es el arroz. Obtener tanto las verduras como las carnes era una exigencia cara, sin embargo, las anguilas se podían obtener fácilmente en La Albufera y en muchas acequias. Y el otro componente esencial son las patatas. Ambos ingredientes, a todas luces, mucho más asequibles.

El suquet de rape nació entre los pescadores y, por tanto, no es casualidad que esté extendido tanto en Cataluña como en Valencia, así como en las Baleares. Hay que tener en cuenta que el rape, al igual que la escorpa, eran considerados pescados de descarte, o, en otras palabras, que solo valían para hacer caldo. De aquí lo económico de la receta. Hoy en día, sin embargo, tanto el rape como la escorpa han dejado de ser baratos o, por lo menos de descarte y no digamos los carabineros, antes desechados por ser muy bastos y hoy en día son, junto con la langosta, los crustáceos más caros del mercado (conste que las anguilas tampoco se quedan a la zaga).

Hacer un buen suquet requiere tiempo y cariño. Ya que estamos en un blog que trata de aunar las bondades de la cocina con las de la psicología, podríamos analizar el significado de ambos términos.

2 colas de rape
Patatas (depende el número del tamaño)
4 gambas rojas
Morralla
½ cebolla
3 cucharadas de tomate tamizado
Pimentón dulce y picante
Pimienta
3 dientes de ajo
5 almendras
Un trozo de pan duro
Sal
Unas hebras de azafrán
AOVE

En primer lugar, debemos elaborar el fumé. Yo le pedí unas raspas a la pescadera y me sacó de la basura un par de cabezas de caballa y unas espinas que, junto con la espina de los rapes y las cabezas y peladuras de las gambas, salió un fumé riquísimo. Esto lo reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas. Podemos hacer rodajas, o como he hecho yo, en cachelos, para que suelten mejor el almidón. Las freímos en aceite y las reservamos también.

Pelamos y picamos bien la cebolla y la ponemos en el aceite de freír las patatas a fuego muy suave. Cuando veamos que esté pochada, añadimos el pimentón, removemos y en seguida, ponemos el tomate para cortar la cocción. Cuando veamos que el tomate está frito, le incorporamos las patatas y el fumé, y subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Cuando empiece la cocción, bajamos al mínimo, añadimos el rape y las gambas, y nos vamos a por la majada.

Ponemos en el majadero los ajos pelados, el pan, las almendras, unas bolitas de pimienta, el azafrán y majamos hasta conseguir una pasta uniforme. Un poco antes de retirar del fuego, lo añadimos a la cazuela, removemos y dejamos reposar.

En algunos hogares, añaden ahora un huevo por persona para que se cueza con el calor, pero no es necesario en absoluto.

Esta receta requiere buen pan recién horneado para mojar en el suquet.


                                         

viernes, 6 de julio de 2018

PAELLA DE CULLERA


Quién me iba a decir a mí, que a estas alturas de la película iba a elaborar un plato de arroz de marisco y pescado y que se iba a llamar “Paella de Cullera”.

La genialidad se la debemos a un restaurador de la localidad, que regenta un restaurante en L´Estany con más de sesenta años de historia a sus espaldas. Hablamos de D. Salvador Gascón y su restaurante Casa Salvador.

Resulta que, no conforme con crear la receta y entregarla generosamente para que pueda ser elaborada por todos los restaurantes de Cullera, ha conseguido que el ayuntamiento se haga cargo de convocar anualmente un concurso nacional cuyo único cometido es elaborar el plato. Ya va por tercer año consecutivo.

La receta en sí parece muy sencilla, pero cuando te pones a hacerla te das cuenta de que tiene más complicación de la que te cuentan.

Los ingredientes son:

Caldo de pescado de roca de la Bahía de Cullera
Langostinos de la lonja de Cullera (2 por comensal)
Sepionet, también de Cullera sin su tinta, pero con su melsa
Salmonetes (no especifica, pero entendemos que han de ser de roca y, naturalmente de Cullera)
Figatells de escorpa de la lonja de Cullera
Arroz de la variedad J. Sendra
Aceite de oliva virgen extra
Tomate fresco de la huerta de Cullera para sofreír
½ cebolla
1 diente de ajo
Pimentón dulce
Azafrán
Sal

En realidad, lo realmente complicado es encontrar algún ingrediente y por supuesto el mise en place.

Lo primero que haremos será el fumé poniendo una buena cantidad de morralla y las espinas de la escorpa y dejaremos cocer hasta conseguir un caldo muy consistente.

A continuación, pondremos una paella sobre el fuego medio y freiremos los langostinos durante unos tres minutos, y los reservamos. Hacemos lo mismo con los sepionets, que son sepias pequeñas a las que hay que retirarles la tinta, pero no la melsa, que es el bazo del animalito y que se aprecia porque es una especie de bolsa que contiene un líquido marrón espeso. También reservamos después de haberlos frito unos tres minutos.

Picamos bien el ajo, la cebolla y el tomate y lo añadimos al aceite. Yo este paso lo voy a dar a mi manera, que es echar el ajo, después la cebolla y cuando esté pochada le pongo el pimentón y acto seguido el tomate para cortar la cocción y que no amargue.

Echamos el arroz y dejamos sofreír removiendo bien durante otros tres minutos para que se perle.
Añadimos el caldo y dejamos que cueza durante unos 14 minutos, pasados los cuales bajaremos la intensidad del fuego hasta que seque por completo.

Ahora es el momento de añadir los lomos de los salmonetes perfectamente desespinados, los langostinos, los sepionets y los figatells de escorpa. Y ya tendríamos elaborada nuestra Paella de Cullera.

Vamos con las complicaciones añadidas. En primer lugar, hay que elaborar los figatells, que son una especie de embutido en las que la carne es la de la escorpa. La cubierta es lo que se conoce como mantellina, que es la parte interior del estómago del cerdo. Parece evidente que en Cullera debería haber mantellina en todos los rincones, pero no. Es complicadísimo encontrarla. No es difícil encontrar los figatells ya elaborados, pero son de cerdo, por lo que podemos sustituir la carne de su interior por la de la escorpa. Yo me presenté ante el autor de la receta y le pregunté de dónde la sacaba él, y muy amablemente me reconoció que no era fácil y se ofreció a conseguirme medio kilo de mantellina, que hube de ir a recoger en el restaurante.

La segunda complicación es desespinar por completo la escorpa. En el caso de los salmonetes tampoco es que sea coser y cantar, pero las espinas son más fáciles de localizar y de extraer con ayuda de unas pinzas. La cosa es que como la escorpa va desmenuzada para poder rellenar la mantellina, aunque destrocemos la carne, no pasa nada.

Se trata, como vemos de un ejercicio de paciencia, creatividad y como en todos los platos de arroz y paella, degustarla en buena compañía es fundamental, por lo que también estamos fomentando la socilización.




lunes, 2 de abril de 2018

HAMBURGUESA RELLENA DE QUESO DE CABRA


Las hamburguesas se pueden elaborar de muchas maneras y lo cierto es que, una misma persona puede cambiar la receta en función de la prisa o del apetito que tenga. De hecho, no hay nada más simple que freír, o mejor aún, asar un trozo de carne picada aplastada y redonda, pero hay muchos factores que hacen que el resultado final varíe para mejor o para peor. Si damos una vuelta por Internet veremos cientos de recetas de la hamburguesa perfecta. “¡Ahí es ná!”, que diría un castizo.

Hay días que apetece una hamburguesa ligera, sin más ingredientes que la carne picada, pero siempre que la carne sea buena. Yo suelo elegir un trozo de solomillo de ternera de unos 200 gr y pido que me lo piquen a cuchillo. Entonces, elijo si me apetece más hacer una hamburguesa o convertirlo en un steak tartar. Si lo que apetece es una hamburguesa más gorrinilla, nos vale con la carne picada que venden en bandejitas y le podemos añadir ajo, perejil… y hasta una yema de huevo si nos apetece que tenga más alimento.

En nuestro caso, hoy hemos elegido una bandejita de carne picada, que saca de muchos apuros porque con ella se pueden conseguir varias elaboraciones y salir del apuro tres días seguidos si utilizamos una parte para la hamburguesa y el resto lo convertimos en albóndigas de suerte que, las que sobren, que siempre suelen ser dos o tres se reconvierten en salsa para unos tallarines.

He puesto una pizca de sal, muy poca porque el relleno ya es bastante salado, pimienta, un poco de perejil, unas gotas de vodka y un diente de ajo muy picado. Una vez conseguida la masa, he puesto una capa como de medio centímetro en un aro y lo he aplastado bien. Encima una rodaja de queso de cabra y sobre ella otra capa de carne del mismo grosor.

Hay que tener cuidado de sacar la carne de la nevera una hora antes para que se atempere y resulte más sencillo asarla. Y esto es todo, se pone en la plancha para que se haga con su propia grasa o a lo sumo, con unas gotitas de aceite y se deja a fuego medio para que se derrita bien el queso de su interior.

Entiendo que la receta es demasiado simple como para ponerla en el blog, pero hay que tener en cuenta que hay manitas y manazas en las cocinas y todos merecen el mismo respeto, sobre todo desde el punto de vista psicológico.
El emplatado puede resultar divertido si le ponemos una rodaja de cebolla roja encima, unas patatas fritas y las salsas, en este caso mostaza a la antigua y kétchup.