lunes, 20 de marzo de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON BACALAO AL AJOARRIERO

El día 3 de diciembre de 2016 escribía que, por un cambio de opinión, finalmente me decanté por hacer un ajoarriero a la riojana. No han sido pocas las veces que lo he cocinado desde entonces, porque siendo una receta sencilla, es asombrosamente resultona.

El otro día, descubrí en la nevera un paquetito con dos piezas enormes de bacalao, pero eran de falda y aleta, es decir que la carne es más dura y espinada, pero como va desmenuzada, me pareció que poco podía importar, así que me puse manos a la obra y lo dejé desalando durante un par de días.

Seguí la misma receta de la entrada publicada en diciembre, pero al desmigarlo, percibí que estaba duro y muy gelatinoso. No obstante, lo mezclé con el pimiento, el tomate, la cebolla y, esta vez pensé que un chorrito de vino de La Rioja le vendría bien para terminar de darle un hervor adicional. Y, a pesar de que nos comimos una buena ración, seguía estando duro y sobró más de la cuenta.

Había dos alternativas: rendirme y tirarlo a la basura, o reconvertirlo en otro plato diferente. Y así fue como nacieron estos judiones para cuya elaboración, tampoco me devané demasiado la sesera.

Puse los judiones a mojo la tarde anterior y los dejé a fuego muy lentito durante una hora y media. Una vez que parecían medio cocinados, quité buena parte del agua de la cocción y les añadí el bacalao, dejándolos cocer otra media hora más.


La gelatina del bacalao obró un milagro indescriptible, porque el resultado fue un bocado exquisito.


sábado, 18 de febrero de 2017

TARTA DE NARANJAS Y MANZANAS



De vez en cuando viene bien un poco de dulce para mejorar nuestro estado emocional y, si ese dulce procede de unas piezas de fruta, mejor que mejor.

El otro día celebramos el cumpleaños de mi hijo y me pareció interesante echar mano de algunas cosas que tenía por la nevera para hacer una tarta en la que pudiera soplar sus velas. Tenía un paquete de masa redonda de hojaldre en el congelador y algunas piezas de fruta, en especial, naranjas y manzanas.

PARA LA TARTA:
Masa de hojaldre
2 naranjas
3 manzanas

PARA LA CREMA PASTELERA:
150 gr de azúcar
200 ml de leche
2 huevos
1 cucharada sopera de maizena
1 rama de canela
unas tiritas de piel de naranja y de limón.

Lo primero que haremos será poner la masa de hojaldre sobre una bandeja de horno, encima del papel que la acompaña. La cubrimos con garbanzos y la metemos al horno previamente precalentado a 180º durante unos 10 minutos. No debemos cubrir por completo de garbanzos, para que suba un poco por la parte exterior.

Por otra parte, ponemos la leche en un cazo junto con la rama de canela y las peladuras de naranja y limon y dejamos que cueza a fuego muy lento hasta que tome los direntes aromas.

Ponemos en un bol uno de los huevos, la maizena y el azúcar, y removemos bien para que se compacte en una masa. Esperamos unos minutos para que la leche no esté demasiado caliente y la vertemos también en el bol. Removemos bien y la devolvemos al cazo, poniéndola de nuevo a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que veamos que adquiere cierta consistencia. Retiramos y reservamos.

Pelamos las manzanas y las naranjas y las cortamos en rodajas y a su vez en medias rodajas. Es importante retirar los pipos de la naranja y el corazón de la manzana.

Retiramos los garbanzos de la masa y vertemos repartiendo bien por toda la superficie la crema pastelera. A continuación colocamos los medios gajos como más nos guste. En nuestro caso dejamos la naranja en el exterior y la manzana en la zona central.

Pintamos el exterior de la tarta con una mezcla de yema de huevo y azúcar y la metemos en el horno durante otros diez minutos con fuego arriba, abajo y aire, si disponemos de él. Cuando veamos que los bordes están tostados, apagamos el horno, salvo el grill y subimos la bandeja para que se tueste un poco la fruta.

Ponemos tres cucharadas de azúcar en un cazo con un chorrito de agua y dejamos que se disuelva y se haga un almibar ligero.

Antes de servir, pintamos toda la superficie de la tarta con el almibar y guardamos en la nevera.


sábado, 3 de diciembre de 2016

(CAMBIOS DE OPINIÓN EN LA COCINA): AJOARRIERO A LA RIOJANA

Ayer tenía antojo de pescado y pensé que una merlucita en salsa verde podía cubrir mis necesidades. En el congelador nunca falta una bolsa de lomos de merluza que, además vienen desespinados y resultan sencillos de cocinar. Sin embargo, también había unos lomos de bacalao igualmente sin espinas y a punto de sal, así que se me fueron las manos, sin querer, hacia esta bandeja.

Quiso la fortuna que viendo un ratito la tele antes de cenar, apareciera el entrañable José María Iñigo en el Centro Riojano de Madrid y su cocinero estaba a punto de elaborar un “ajoarriero riojano”, así que me dispuse a verlo.

La elaboración era entretenida, pero sencilla, tanto, que decidí cambiar mi, en origen merluza en salsa verde, por este bacalao. Había prácticamente todos los ingredientes utilizados en el programa y, salvo algún que otro toque personal, se podía cocinar algo parecido.

No sé cuál será el origen de esta receta, pero debió de ser un cruce entre alguien de Bilbao, un portugués y un catalán, naturalmente, en La Rioja. El de Bilbao, chulo él, se apostó que el bacalao hecho simplemente con unos ajos y aceite quedaba más rico que de ninguna otra manera, así que lo hizo al pil pil. El portugués, no menos chulo, se lo apostó por su bacalao con verduras, y el catalán, digno juez, no apostó por ninguno, pero se ofreció a la cata y al veredicto final. No sé quién ganaría la apuesta, pero a todas luces, la sobrada, la mezcló el catalán para la cena y así creó esta maravilla culinaria.

4 lomos de bacalao
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
4 dientes de ajo
Salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil picado para presentar

El único pimiento rojo que había en casa era un bote de pimientos del piquillo y me pareció una opción interesante, sobre todo completándola con un poco de carne de pimiento choricero riojano, que puse a hidratar.

En la tele lo hicieron en dos sartenes y yo no vi pega para hacerlo de la misma manera, sobre todo, teniendo en cuenta que son como dos elaboraciones diferentes.

En la primera sartén se pone la cebolla bien picada, junto con el pimiento crudo y se deja que poche bien, hasta quedar transparente. Ahora se añaden un par de pimientos del piquillo, que ya vienen asados, y la carne del pimiento choricero. No recuerdo si en el programa ponían pimentón y por eso no lo he puesto entre los ingredientes, pero yo sí lo añadí justo antes de poner la salsa de tomate.

Hasta aquí, si hubiéramos añadido el pescado, tendríamos algo parecido al bacalao con verduras portugués, o al bacalao a la catalana que, aunque procedan de cada punta de la península, ambos son similares.

En otra sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y, a fuego muy bajo, colocamos los ajos en rodajas finas. Cuando veamos que empiezan a hacer burbujas, añadimos los lomos de bacalao apoyando la piel en la sartén y dejamos que vaya soltando la gelatina. A partir de aquí movemos la sartén con alegría para conseguir el pil pil.

Sacamos el bacalao y lo desmenuzamos en trozos grandes, no hay que desmigarlo, y lo añadimos, junto con la salsa de pil pil a la otra sartén. Removemos para que se entremezclen los sabores y retiramos.


El resultado es sublime y se puede acompañar de unas patatas fritas o simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.


lunes, 14 de noviembre de 2016

GAZPACHOS MANCHEGOS

Algunas veces resulta divertido investigar en la cocina: jugar con los sabores y texturas, o recordar alguna especia que pueda resultar interesante para tal o cual plato, etc.

De vez en cuando, sin embargo, apetece mucho más entrar en algún plato tradicional como las alubias, los judiones, o estos gazpachos manchegos, cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos.

En su elaboración entran en juego ingredientes pastoriles, pues era una comida elaborada por los pastores y en su origen se utilizaban animales de caza como el conejo, la liebre o la perdiz. El ingrediente estelar, no obstante, no es la verdura ni la carne, sino las obleas de pan ácimo o cenceño, cuyo origen habría que buscarlo en los mismísimos orígenes de la humanidad.

Estas obleas comercializadas son muy comunes en La Mancha y relativamente fáciles de obtener en otros lugares como Valencia, pero realmente difíciles de conseguir en otras latitudes como es el caso de Madrid. Si tenemos la suerte de encontrarlas hechas, nos bastará con comprar un par de bolsas de 175 gr para cuatro personas, pero si no, habrá que hacerlas, aunque es un producto muy sencillo de elaborar. Para ello necesitaremos 250 gr de harina, agua y una pizca de sal. Hacemos una masa compacta con todo ello y, con ayuda del rodillo, hacemos una plancha muy fina. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos nuestra oblea hasta que quede tostada. Yo las suelo hacer en una sartén antiadherente y quedan también muy ricas.



350 gr de tortas de pan ácimo
½ conejo
½ pollo
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate rallado, o ½ bote de tomate tamizado
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
200 gr de setas (puede valer champiñón, o shitake)
Pebrella, orégano, tomillo y romero
Pimentón de La Vera picante y dulce
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En primer lugar troceamos la carne y la ponemos en una cazuela con agua para elaborar un caldo. No hay prisa. Podemos dejarlo una hora a fuego lento hasta que los trozos de carne se puedan separar sin dificultad del hueso. Añadir sal a este caldo es optativo, pero una pizca viene bien.

En una paella, o mejor en un perol, ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el ajo y los pimientos con una pizca de sal fuego lento hasta que queden blanditos. A continuación bajamos el fuego y añadimos una cucharada de mezcla de pimentón al gusto, removemos bien, y subimos el fuego para poner el tomate hasta que quede todo frito.

Colamos el caldo, lo echamos en el perol, y mientras deshuesamos la carne dejamos que cueza un poquito todo junto. Ahora podemos poner las hierbas y las hebras de azafrán en el caldo y remover bien para que entremezclen todos los sabores y a continuación las setas y los trozos de carne. El último paso consiste en echar las tortas troceadas y dejar que cueza todo junto unos veinte minutos. 



Este es un plato que deber reposar un buen rato. En primer lugar porque alcanza una temperatura de escándalo y en segundo porque cuando reposa, el caldo se asienta y queda mucho más rico. No es ninguna sopa, ni tampoco ha de quedar seco. Por eso es importante controlar este reposo hasta que estén en su punto.

En su receta original, el plato en el que se sirven es una oblea de pan ácimo, por eso dice el refrán que de los gazpachos manchegos se come hasta el plato.

Nosotros los comimos en un plato convencional.




ARROZ CON ACELGAS (ARRÓS AMB BLEDES)

Las acelgas son una fuente de hierro y fibra nada desdeñable y con un efecto alcalinizante importantísimo. Normalmente se asocian a los regímenes adelgazantes y se suele decir que no tienen ningún sabor, cosa que es totalmente cierta si se consumen solamente cocidas, claro que hay que controlar la sal, porque la absorben multiplicando su salinidad.

El saber levantino ha creado una receta en la que las acelgas adquieren un papel protagonista y puedo asegurar que su sabor es realmente impresionante si se elaboran con arroz y cariño. Además de ser sumamente simple, admite multitud de variantes que le pueden conferir la capacidad de formar parte de las recetas rápidas y sanas que figuran al final del recetario, solamente hay que utilizar judías de bote y acelgas cocidas; pero nosotros las vamos a hacer a la antigua usanza, para poder disfrutar del sabor incomparable de uno de los platos más sabrosos que ofrece la cocina valenciana: el arrós amb bledes.

Mi madre era una auténtica amante de esta receta y la solía preparar cada semana. Bueno, ella no, porque como ya he dicho en alguna ocasión, no tengo ningún recuerdo de ella en la cocina, pero sí conocía bien los ingredientes y la forma de elaborarlo, porque en este caso es primordial, como ella decía, que el caldo haga "chop, chop, chop... chop, chop, chop", lo que, como mis lectores saben, yo he bautizado como el verbo "chopchopear", y una vez echado el arroz, siga con ese "chopchopeo" hasta el final. Estos recuerdos me llevan de nuevo a Freud por lo del inconsciente y a sus catexias y contracatexias porque, lo normal, es que, si no esperas un poco a que se enfríe, te quemes vivo con el trocito de acelga que suele asomar por la cuchara.

1 MANOJO DE ACELGAS
100 GRAMOS DE JUDÍAS BLANCAS
1 TOMATE MADURO (PUEDE VALER MEDIO BOTE DE TOMATE
TRITURADO)
1 PATATA
4 TAZAS DE ARROZ
UNA CABEZA DE AJOS, PREFERIBLEMENTE, DE LAS PEDROÑERAS
500 CL. DE CALDO DE CARNE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
SAL

Ponemos las judías a mojo la tarde anterior.

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra, echamos la cabeza de ajos y la patata cortadas en cubos grandes, la sal, y cuando vaya cogiendo color, añadimos el pimentón, el azafrán y el tomate pelado y triturado. Ponemos el caldo y las judías y dejamos que se vayan cociendo.

Pasados unos cuarenta minutos, añadimos las acelgas y el arroz, y dejamos que cueza durante unos veinte minutos más, añadiendo una taza de agua si vemos que se va quedando seco.



                             Servimos en la sopera, decorando con la cabeza de ajos


lunes, 7 de noviembre de 2016

CREMA CATALANA

Por lo general, suelo revisar todas las entradas anteriores para no repetir ninguna receta, pero algún lector se ha percatado de que la última que publiqué, la de las codornices estofadas con chocolate, es exactamente igual que la de los pichones con chocolate, cuya única diferencia radica en el ingrediente principal: el 24 de febrero utilicé unos pichones y el otro día fueron codornices. Por lo demás, la elaboración es la misma, por lo que ruego disculpas.

Uno de mis postres favoritos es la crema catalana, y ahora que disfruto de bastante más tiempo y, entre dolores y penas, se me ha ocurrido elaborarla, aunque solo sea por aquello de aminorar las penas.

Para su elaboración, vamos a utilizar huevos enriquecidos con omega-3, que se pueden encontrar sin dificultad en los supermercados y van a resultar mucho más nutritivos y favorecedores en sentido nutricional. Para el remate, vamos a echar mano del soplete de cocina.

La elaboración de la crema catalana resulta especialmente relajante porque vamos a utilizar aromatizantes que contribuyen a ello, como la piel de naranja, la de limón y la canela.

Asimismo, el obtener el punto idóneo de la crema nos va a conducir a esa satisfacción interna que pocas cosas son capaces de conseguir y, si encima sale rica, que siempre lo hace, el placer es aún mayor.

1 LITRO DE LECHE.
4 YEMAS DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE HARINA DE MAÍZ (MAIZENA).
1 RAMITA DE CANELA
CORTEZA DE LIMÓN.
200 GRS DE AZÚCAR
CÚRCUMA.

Ponemos la leche a hervir junto con la ramita de canela y la corteza de limón. Mientras tanto, batiremos las yemas con el azúcar y la maizena hasta que quede todo bien incorporado.

Bajamos un poco el fuego para que no rompa a hervir, y así conseguimos que la canela y las cortezas dejen mucho más aromatizada la leche. La retiramos del fuego y esperamos a que se temple, para evitar que se cuajen las yemas al mezclar, y la echamos despacio, y batiendo al mismo tiempo hasta que quede todo bien mezclado. Cuando veamos que ha quedado todo incorporado, añadimos una cucharadita de cúrcuma, que le va a dar un tono más amarillento y un gusto especial.

Volvemos a echar esta mezcla en el cazo y la calentamos a fuego lento sin parar de remover hasta que espese, y a continuación la repartimos en cuatro cazuelitas de barro y las dejamos que se enfríen en la nevera.


En el momento de servir, espolvoreamos un poco de azúcar y la quemamos con el soplete.


martes, 1 de noviembre de 2016

CODORNICES ESTOFADAS CON CHOCOLATE

Algunas veces, cuando abro la nevera, me encuentro algo inesperado, como me ocurrió ayer. Había cuatro codornices preciosas y mi imaginación voló de inmediato hacia los fogones y las vi en una cazuela humeante con aromas diversos.

Abrí el cajón de las verduras y había exactamente lo que necesitaba para darles forma: zanahorias, cebollas, pimientos, tomates y ajos.

No voy a entrar a desglosar las propiedades nutritivas de las codornices, basta decir que tienen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, amén de no tener apenas grasa, lo que desde el punto de vista psicológico es un valor añadido.

4 codornices
2 zanahorias
1 cebolla grande
½ cabeza de ajos
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
3 tomates maduros
1 vasito de vino tinto
½ vasito de vino blanco
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
2 onzas de chocolate puro (70% de cacao)
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Lo primero que hice fue inspeccionar las codornices y quitarles todos los plumones que quedaban, en especial por debajo de las alas. A continuación, les quité las vísceras que aún contenían, que no sé muy bien por qué, pero cuando se supone que vienen limpias, siempre se dejan el corazón y una parte de los pulmones.

A continuación, las bridé para que conservaran la forma recogida, que siempre quedan más vistosas, las sazoné con sal y pimienta y las freí a fuego vivo en un cazo con una pizca de aceite para sellarlas bien. Una vez que estaban doraditas, las saqué de la cazuela y las reservé en un plato.

Como la idea era batir la salsa, no me calenté mucho la cabeza y corté la cebolla y los pimientos en juliana, las zanahorias, las hice en rodajas gordas, el tomate, en cubitos pequeños y después de haberlos escaldado y pelado y el medio ajo entero.

En el mismo cazo y con el mismo aceite de haber sellado las codornices, puse la cebolla, los pimientos, los ajos y la zanahoria a sofreír con una pizca de sal y el fuego muy suave y con la olla tapada. Una vez que estaban blanditas, añadí el pimentón y tras sofreírlo ligeramente, añadí el tomate y ya, subí el fuego para que se deshidratara. A continuación, añadí los dos vasitos de vino y, con el fuego vivo, esperé a que se evaporara el alcohol, añadí el chocolate y ya, con el fuego apagado, puse todo en el vaso batidor y lo batí bien.

Devolví el puré resultante a la cazuela, añadí las codornices, puse la ramita de romero y la hoja de laurel y recubrí con agua.

A partir de aquí es solo cuestión de esperar, con el fuego muy suave y dejando que chopchopearan tranquilamente.

45 minutos después, la carne ya estaba blandita y la salsa volvió a espesar lo suficiente como para untar unas sopas de pan.



En mi caso las acompañé con una patata asada en el microondas, partida en dos y con una pizca de pimentón.

Otra forma de servir deshuesadas y con arroz blanco