sábado, 5 de agosto de 2017

MUSAKA


Esta es una de esas recetas que hace algunos años era imposible de encontrar en ninguna carta. Es algo parecido a lo ocurrido con la pizza, que cuando yo era pequeño, solamente la podía comer en casa, hecha por Amelia, la cocinera de mis padres, que venía de servir en una casa italiana. Ahora, sin embargo, hacen pizzas en todos los chiringuitos y la musaka la puedes comer en casi todas partes.



Es curioso el devenir de algunos productos y recetas y apelo a la memoria de mis lectores más talluditos. En mi infancia, los carabineros eran considerados un producto basto y se utilizaban para hacer fumet. Entonces, la reina de los mariscos era la cigala y en buena parte, también la langosta. Los callos de bacalao, ni se vendían, pero bastó que aparecieran en un programa de TVE para que los pudieras encontrar en las tiendas especializadas en bacalao, a precio de deshecho, o sea lo más barato que daban. El otro día compré para hacérselos a mi hermana, que le encantan, y me salieron más caros que las cocochas, que también compré porque, esa es otra, hay productos que se encuentran con toda seguridad en los supermercados de algunas ciudades, y prácticamente imposibles de encontrar en otras. Eso les pasa a las cocochas, en Valencia las puedes encontrar en tiendas gourmet, pero en los pueblos, ni en ese tipo de comercios especializados existen. En cambio, las tortas de pan ácimo están en todas partes, pero en Madrid son dificilísimas de encontrar, así como la carne de potro.



Vamos con la receta, que se me ocurrió ayer al ver las magníficas berenjenas y tomates que hay en este tiempo. Me enamoré de unos ejemplares y decidí convertirlas en algo suculento.



200 gr. De carne picada de mezcla de vacuno y cerdo

1 berenjena grande

1 tomate grande

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 diente de ajo

½ vasito de vino (blanco mejor)

Harina

Leche

Mantequilla

Queso rallado.

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Sal



Lo primero que hay que hacer es cortar la berenjena sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente y se cubren bien de sal durante un par de horas para que suelten el agua amarga. Una vez que hayan soltado el amargor, se lavan bien con agua y se reservan. Ahora se pueden freír, cocer, asar o la solución que yo tomé, que fue meterlas en el recipiente de hornear en el microondas con un chorrito de aceite y dejarlas durante cinco minutos a potencia máxima.



Picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en cubitos menudos y los ponemos en la sartén con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se vayan haciendo despacito a fuego lento.



Escaldamos el tomate poniéndolo durante unos 10 segundos en agua cociendo para poderlo pelar con facilidad, lo pelamos y lo cortamos en concassé.



Cuando veamos que las verduras estén pochadas, ponemos el pimentón y cortamos el hervor con el tomate dejando que se haga bien. A continuación, añadimos la carne y dejamos freír. Ponemos el vino, subimos el fuego y dejamos cocer unos cinco minutos.



Vamos a por la salsa. Se trata de hacer un roux, con la mantequilla, la harina y la leche añadiendo una pizca de sal. No he puesto cantidades porque el gusto de cada cual es importante y hay a quien le gusta poca o mucha besamel y a quien le gusta más o menos espesa.



Vamos a montar la musaka, para lo cual cogemos un plato hondo o un recipiente adecuado para horno, lo untamos con un poco de aceite y ponemos una capa de berenjenas. A continuación, la farsa con la carne y la verdura, encima una capa de besamel. Repetimos la operación poniendo otra capa de berenjenas, farsa, besamel, y finalmente recubrimos de queso rallado.



Metemos en el horno precalentado a 180 grados y dejamos unos 10 minutos en la posición de aire y grill.




sábado, 29 de julio de 2017

ENSALADILLA RUSA


Yo siempre he tenido la idea de que la ensaladilla rusa era una especie de popurrí de verduras, con predominancia de los guisantes, la zanahoria y la patata y mezclada con mahonesa, pero mi amiga Luda, bielorrusa ella, me dijo que la ensaladilla rusa se debe acoplar a unos cánones, o sea, algo así como la paella. Le pedí la receta de la ensaladilla rusa… rusa y me la explicó paso a paso, que es lo que voy a hacer yo ahora mismo.



2 zanahorias terciadas

2 patatas medianas

1 cebolla

1 bote de pepinillos en vinagre

1 o 2 huevos

1 lata de atún en conserva

4 gambas rojas

1 lata de caviar rojo (También valen las huevas de trucha o de salmón)



Para la mahonesa:

Aceite de girasol

1 huevo

1 chorro de vinagre de vino

Sal y azúcar en igual medida



En primer lugar, pelamos y picamos la zanahoria y la patata en concassé, es decir, en cubitos de un centímetro aproximadamente y lo ponemos a cocer todo en un cazo hasta que quede blando, que viene a ser unos 15 minutos.



En otro cazo, ponemos agua a hervir y cuando empiece el hervor metemos el o los huevos con cuidado de no romperlos. Mi consejo es añadir un poco de sal y vinagre en el agua, por si acaso se produce alguna fisura en la cáscara, y lo hervimos durante 10 minutos exactamente, para que quede la yema cocida pero no verde.



Cortamos los pepinillos en rodajas finas y la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos menudos y lo ponemos en un bol. Añadimos la lata de atún desmenuzada y removemos. Por otra parte ponemos las gambas y las cocemos durante unos tres o cuatro minutos, las pelamos, las troceamos y las añadimos también



Cuando tengamos las verduras cocidas, las añadimos al bol junto con el huevo duro picado y volvemos a remover.



Vamos con la mahonesa. Vale que la venden ya hechita y que las hay muy ricas y de gran calidad, pero como la casera no hay ninguna, y es muy fácil de hacer si se siguen unas pautas. Lo primero que haremos será poner un huevo entero en el vaso batidor. Le añadimos un chorrito de vinagre, una pizca de sal y otra de azúcar. La misma cantidad de una que de la otra, y al gusto. Después ponemos aceite, teniendo en cuenta que cuanto más aceite pongamos, más espesa quedará. Ahora metemos el batidor hasta el fondo del vaso, ponemos la batidora en marcha y la vamos sacando poco a poco. De esta manera es prácticamente imposible que se corte.



Ahora es importante meterlo todo en la nevera hasta que esté bien frío, pero sin mezclar, así evitaremos que se produzca salmonelosis y podremos conservarla durante varios días.



En el momento de consumirla, mezclamos la mahonesa con la ensaladilla, la servimos y la decoramos con una capa de caviar rojo.



Nosotros nos hemos tomado la pequeña libertad de añadir un chorrito de kétchup a la mahonesa, por darle un color más bonito y, de paso, salirnos de los cánones tan estrictos que Luda nos dictó.



sábado, 22 de julio de 2017

MUSLOS DE POLLO RELLENOS


Dependiendo del grado de aburrimiento o del tiempo que tengamos, esta receta se puede hacer de varias maneras. Como quiera que ahora disfruto de mis vacaciones, yo he elegido la más entretenida, pero en lo sucesivo veremos cómo se puede simplificar su elaboración.



Como ya he comentado en más de una ocasión, ahora disfruto no solo de tiempo, sino  de una placida soledad, lo cual, como también he dicho en otras ocasiones, suele dificultar la tarea de la compra. Sin embargo, si somos un poco organizados, podemos dar salida a las barbaridades de comida que te hacen comprar a lo tonto.



Se me ha antojado cocinar unos muslos de pollo rellenos de verduras, jamón y queso y al bajar al super, he visto que los vendían en bandejas de dos. No era mucho, si tenemos en cuenta que mañana podemos hacer una paellita y que esta, no tiene nada que ver con los muslitos rellenos de hoy. Y aquí ha venido la primera duda, porque los vendían ya deshuesados. Si hay tiempo por delante y la posibilidad de convertir la otra pieza en una paella, pues lo lógico es comprarlo con hueso y deshuesarlos en casa, pero si no, la otra opción es mucho más interesante por el tiempo de ahorro que supone.



Deshuesar unos muslos y contramuslos puede parecer un horror, pero es relativamente sencillo, solo hay que cortar la carne a ras de los huesos y tener en cuenta que hay solamente dos, aunque en realidad sean tres, pero es que el peroné de los pollos es ese huesito que uno se suele llevar entre los dientes cuando hace pollo asado.

 


Una vez deshuesado el muslo, obtendremos una pieza de carne de buen tamaño que, además, nos está pidiendo a gritos que la rellenemos con algo…



½ cebolla

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 Boletus edulis (los venden embotados muy ricos)

1 loncha de cecina de Astorga (puede ser de jamón)

1 patata

Unas lonchas de tomate

1 vaso de mistela (puede ser vino de Jerez)

Queso curado al romero de oveja

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Y opcionalmente, una o dos lonchas de bacon.



En primer lugar, picaremos las verduras muy finas y las pondremos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos el boleto y dejamos que quede todo blandito. Al sacarlo todo de la sartén, escurrimos todo el aceite con un colador y lo dejamos que se enfríe. 

Encontrar ceps es esta época es de todo punto imposible, pero los venden secos o embotados y tienen una gran calidad.


Cogemos el muslo por la parte que no tiene piel hacia arriba y ponemos en primer lugar la loncha de cecina, luego el queso y encima la verdura que nos quepa, cerramos como un libro y bridamos.



Aquí tenemos la segunda posibilidad de ahorro de tiempo, pero el resultado final varía bastante. La forma más rápida es cubrirlo con film y convertirlo en un caramelo para ponerlo en agua hirviendo hasta que se haga. La segunda opción es más complicada, pero queda mucho mejor, que es ponerle una brida para evitar que se escape el relleno y pierda la forma. Como ya he apuntado, ha sido la manera elegida. Aquí sería donde entra en juego la opción del bacon, porque si cubrimos con dos lonchas de bacon los cierres, es más fácil de bridar, pero también le aporta su gusto y evita que se churrusque la piel, así que nos lo hemos ahorrado.


Si lo hemos hecho cocido, el resultado será una pieza de carne muy blanca y poco apetecible, así que conviene pasarlo unos minutos por el grill. En nuestro caso, lo hemos puesto directamente en una fuente de horno rodeada de patatas cortadas muy finas, unos trozos de tomate y un poco de cebolla cortada en juliana, que previamente hemos horneado con un chorrito de agua y aceite de oliva durante doce minutos en el horno a 200º tapados con una lámina de papel de aluminio para conseguir una mejor cocción.



Regamos el muslo con el vaso de mistela y lo horneamos durante unos 15 a 20 minutos en posición grill y aire y ya tenemos nuestro magnífico muslo relleno con piel crujiente.


No olvidemos cortar la brida, que si la hemos hecho de manera correcta, solo llevará un nudito.

martes, 18 de julio de 2017

PESTIÑOS DE CHISTORRA


Imagino que el título de esta receta resultará un poco llamativo, pero es que, en realidad, no sé cómo llamarla.



Como cada año por estas fechas, me encuentro yo solo en el apartamento de la playa y nadie se hace una idea de lo difícil que es comprar para cocinar para uno solo. Las bandejas del supermercado contienen dos muslos y contramuslos, ocho alitas completas, un montón de pechugas y esto mismo ocurre con casi todos los artículos. Y digo casi todos porque los muslitos de pato confitados vienen de uno en uno, lo cual facilita enormemente la labor.



En el caso que nos ocupa, se me antojó un revuelto de gulas con chistorra. Por fortuna, las gulas vienen en paquetes individuales, aunque, eso sí, vienen dos unidos y dentro hay una cantidad enorme de gulitas y la chistorra medía un metro de larga una vez que la desdoblas. La perspectiva era ponerme cómo el Kiko de chistorra, aunque se conserva muy bien en la nevera.



Como era de esperar, la cantidad de chistorra utilizada para este fin no llegaba a los 20 centímetros, por lo que aún me sobraban 80. Así la metí en la nevera. Otro día decidí comer unos huevos fritos con patatas y, naturalmente, chistorra. Pero seguía cundiendo, así que en otra ocasión me hice unos trocitos de chistorra a la plancha con una chuleta.



Parece que al fin el tamaño iba menguando, pero aún sobraba, así que, ayer me dio la vena creativa y pensé en hacer algo rico y nuevo, naturalmente elaborado con chistorra.



Lo primero que hice fue elaborar una masa de pestiños, aunque sin freír el aceite con limón ni canela, es decir:



2 cucharadas grandes de harina

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 huevo entero

Sal



Con estos ingredientes elaboré una masa consistente que tiene la enorme ventaja de no pegarse ni en los dedos ni en el mármol. La dejé en la nevera tapada con una servilleta de papel y la saqué un par de horas después. Ahora ya no solamente no se pegaba, sino que podía darle la forma deseada, que no era otra que estirarla con la mano para conseguir unas tiras en las que poder introducir la chistorra y cerrarlos de manera que quedara bien escondida en el interior.



Puse los paquetitos en una fuente de horno embadurnada de aceite y harina para evitar que, por el efecto del calor, se quedaran pegados y mandar al traste mis deliciosos pestiños.



Antes de meterlos en el horno, lo dejé que precalentara a 180º y los pinté con una yema de huevo. Diez minutos después ya estaban cocinados y antes de dejarlos enfriar, los cubrí con una capa de miel.





domingo, 25 de junio de 2017

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA


si la receta expuesta en la entrada anterior era contundente, esta lo es más aún, pero no deja de ser celestial. En realidad, no se trata exactamente de unas manitas de cerdo a la vizcaína, porque llevan unos toques de mi cosecha, pero lo cierto es que son bastante parecidas a la sublime receta de salsa vizcaína y el resultado final es también bastante similar.



Como de cara al verano, a nadie le apetece cocinar guisos demasiado elaborados, ni pasar horas en la cocina donde, por cierto, ahora se pasa demasiado calor, lo que proponemos es la sublimación del sabor por medio de una receta muy sencilla de elaborar y que apenas lleva trabajo, que es de lo que se trata. Ahora, eso sí volvemos al tema de la paciencia.



3 patas de cerdo partidas por la mitad.

2 cebollas

6 pimientos choriceros

1 trocito de chorizo picante

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto (o blanco seco, al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

1 cayena (opcional)

Sal

Pimienta (también opcional)



Lo primero que haremos será examinar bien las patas de cerdo y limpiarlas de pelos, si los hubiere, con el soplete. Las ponemos a escaldar en agua hirviendo durante unos cinco minutos y después, cambiamos el agua, las metemos en la olla exprés y las dejamos cocer con la hoja de laurel durante unos 45 minutos, hasta que estén muy blanditas y la carne se separe del hueso sin oponer resistencia. Deshuesamos y reservamos.



Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en rodajas, sin afanarnos demasiado, porque vamos a colar el resultado final. Lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se poche a fuego muy lento.



Hacemos unas rodajas finas con el chorizo y las cortamos en trocitos finos. Esto nos va a aportar el picante y el color del pimentón, pero además su sabor. Lo añadimos al sofrito.



Sacamos la carne de los pimientos, una vez que los hemos dejado a mojo durante un par de horas y se lo añadimos a lo anterior.



Añadimos el medio vaso de vino y lo dejamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol.



Ponemos este sofrito en el vaso batidor y batimos añadiendo un par de cazos del caldo de cocción de las patas hasta que quede un puré espesito. Lo devolvemos a la olla y dejamos que cueza unos minutos removiendo sin parar para que se entremezclen bien los sabores.

En casa son poco amantes del picante y lo cierto es que con el trocito de chorizo alcanza un grado de picor muy suave, pero a mí, me gusta que estas cosas piquen, así que en este punto les añado un poco de pimienta recién molida y una cayena desmenuzada.



Podemos acompañar de unas patatas fritas y, por supuesto, bien de pan recién horneado.


sábado, 24 de junio de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Aunque apriete el calor de lo lindo, no hay razón para no preparar un buen plato de cuchara, contundente donde los haya y, a ser posible, de soplar.

Hace unos meses, le prometí a mi hermana que compraría callos de bacalao para hacerlos a la madrileña, es decir con su choricito y su morcilla. Y esto ha de ser para el mes que viene, que es cuando nos reunimos en Cullera, pero medio kilo de callos dan mucho de sí, así que antes de partir, he decidido hacer esta receta que comparto en el blog para que, quien quiera, la copie o la optimice a su gusto.

150 gr de callos de bacalao salados
150 gr de judiones de La Granja (o fabes)
1 chorizo poicante
1 cebolla
2 cucharadas de tomate tamizado
1 hoja de laurel
1 apio
1 cabeza de ajos
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar vamos a armarnos de paciencia, porque la elaboración nos va a llevar un par de días. Hay que poner los callos en agua, en la nevera, y cambiarles el agua cada 4 o 5 horas para desalarlos. Un proceso similar es el que llevan los judiones, puesto que hay que ponerlos a mojo el día antes de la elaboración.

Pasado este tiempo, empezaremos por poner los judiones en una olla que puede ser de barro o exprés y, aunque el resultado va a variar notablemente, nos ahorraremos tiempo con la segunda. Yo voy a optar por la primera porque me gusta más. Como decía, ponemos los judiones con la misma agua en la que los habíamos puesto a mojo, añadimos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el apio y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media o tres. Ya digo que si tenemos prisa, en la exprés las terminaremos en media hora o tres cuartos. En nuestro caso, controlaremos que nunca queden secas y las remojaremos de vez en cuando con agua fría.

Por otro lado, pondremos en una sartén la cebolla bien picadita con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, y dejamos que se poche sin prisa. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón, que puede ser al gusto, pero no está mal que piquen un poquito, añadimos el tomate y dejamos que se sofría bien. Cuando el tomate haya reducido su hidratación, añadimos un cacito del caldo de cocer las judías y echamos los callos cortados en trozos medianos y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos. En este punto y si nos gustan más alegres, podemos añadir una guindilla.

Ya solo nos queda pasar el contenido de la sartén a la olla y dejar que se entremezclen los sabores durante otros cinco minutos más. En este punto, se me ocurrió poner un trozo de chorizo picante que previamente había dejado cocer para eliminar grasas.

Es importante no remover las judías porque nos quedamos sin ellas. Es mejor darle unas vueltas a la olla con cuidado.


Los callos tienen mucho colágeno, que van a desprender durante la cocción así que lo normal es que las judías queden bien ligadas y espesas. En caso contrario podemos sacar unas poquitas judías y machacarlas en el mortero para añadirlas después.


lunes, 1 de mayo de 2017

CALDERETA DE CORDERO


El sábado anduve rebuscando por la nevera para ver si había arreglo suficiente para hacer una fideuá, pero me encontré unas piezas de cordero cortadas, así como para hacer una caldereta. Mi endiablada mente, enseguida se puso a maquinar y definitivamente, la fideuá podía pasar al lunes, que también es fiesta. Le pregunté a Gloria si tenía algún fin específico, por si acaso, pero no. La idea era claramente la de la caldereta.



Ni corto, ni perezoso, me enfrasqué en mi receta, porque, así como la fideuá hay que hacerla en el momento de comerla, esta delicia está mucho más rica de un día para otro, o incluso para más, si es que llega a sobrar algo.



Esta receta se la vi hacer a Pepe, el antiguo chef del hotel, igual que la de los gazpachos manchegos, y es que para los platos de tierra adentro, este hombre es único y los borda. Y, lo cierto es que no es para calentarse mucho la cabeza, porque es de lo más sencillo.



1 Kg. de cordero cortado en trozos medianos

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cucharadas de tomate tamizado.

3 dientes de ajo

1 bote de zanahorias y guisantes

1 vaso de vino blanco de Rueda

2 vasos de caldo de hueso de jamón

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce y picante

Sal



En primer lugar, vamos a enharinar el cordero poniendo un par de cucharadas de harina en una bolsa de plástico con el cordero dentro y agitando para que se impregnen todas las piezas. Previamente, lo habremos salpimentado.



Ponemos el cordero en una sartén con un par de cucharadas de aceite bien caliente para que selle, sacamos y reservamos.



Picamos la cebolla fina y los pimientos en tiras pequeñas y los echamos en la sartén con un par de cucharadas más de aceite. También echamos los tres dientes de ajo enteros y en camisa, dejando que se poche todo a fuego lento. Tampoco es mala idea añadir unas setas, pero yo no lo hice.



Cuando veamos que ya está la verdura blandita, añadimos una cucharadita pequeña de pimentón picante y otra más grande del dulce, dejamos que sofría un poco y añadimos el tomate, revolviendo bien para que no se queme el pimentón. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos el vaso de vino y subimos el fuego para que vaya perdiendo el alcohol, aunque no va a importar demasiado, porque la cocción va a ser larga y se va a evaporar.



Añadimos la carne que teníamos reservada y cubrimos con el caldo. Yo había preparado una cantidad generosa de caldo con un par de huesos de jamón y unos puerros para hacer unos caracoles de aperitivo, pero puede sustituirse por agua normal y corriente.

Cuando veamos que empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la lata con las zanahorias y los guisantes, tapamos y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media, hasta que veamos que la carne se desprende de los huesos sin dificultad.





La salsa debe quedar ligadita, para lo que va a ayudar el haber enharinado el cordero y el haber dejado que el tomate perdiera toda su agua.





En mi caso lo acompañé de patatas fritas, que se me antoja la mejor compañía y después de dar buena cuenta de unos cuantos caracoles, nos lo comimos con bien de pan recientito.