viernes, 25 de diciembre de 2015

FOIE GRASS DE HÍGADITOS DE POLLO

Ayer compré una tarrina de hígados de pollo con idea de elaborar un paté casero que, en cierta medida, semejara al paté de foie que venden en algunos comercios.

Yo era consciente de la dificultad que encierra intentar convertir esos hígados en un paté comestible y, de pronto, sentí miedo de ponerme manos a la obra. Investigué en Google y vi que aparecían un buen montón de recetas, pero no se parecían en nada a lo que mi imaginación me dictaba. Las había con huevos, con cebolla, con paso por baño maría, sin él, pero, en resumen, las fotos que mostraban daban impresión de algo parecido al paté de cerdo y no al maravilloso ungüento que poblaba mi imaginación. Así que, tomando algunas ideas, me dispuse a elaborar lo que había en mi cerebro. La cebolla no aparecía en mi imaginación, pero sí en todas las recetas, así que decidí añadirla.

1 tarrina de hígados de pollo
150 gr. De mantequilla
½ cebolla
25 cl. De nata
Pimienta recién molida
1 cucharada de vodka (puede ser brandy o ron)
1 vasito de vino de Jerez añejo.
1 chorrito de agua oxigenada
Leche
Sal.

En primer lugar, hay que limpiar bien los higaditos y retirar los trozos que puedan contener hiel. Se ponen en un bol y se recubren de leche y un chorrito de agua oxigenada, dejándolos al menos doce horas en la nevera para que queden blanquitos.

Una vez transcurrido ese tiempo, los lavamos bien en un colador grande y procedemos a una limpieza más minuciosa, donde retiraremos todas las venas y tejidos. Ahora no importa que los destrocemos, porque van a ir a la sartén y después al molinillo.

Picamos la media cebolla y la pochamos con un trozo de mantequilla derretida y un poco de sal. Cuando esté transparente, subimos el fuego y añadimos los higaditos durante un par de minutos. La idea es sellar, de manera que no los vamos a dejar de mover durante todo el proceso, que durará unos tres o cuatro minutos.

Ponemos en el vaso batidor el contenido de la sartén y le añadimos la nata, el vodka, el vino, el resto de la mantequilla derretida y un poco, pero generoso, de pimienta recién molida. Batimos bien, durante un minuto o más, removemos para que lo que había en la parte superior baje y quede también batido, y de paso aprovechamos para rectificar de sal y o de pimienta, y le damos otro minuto de batidora.

Esto ya va en gustos, pero a mí me apetecía gastar otro poco de mantequilla en recubrir el fondo de la tarrina y se echa el foie. Se deja que se atempere y se introduce en la nevera durante unas cuantas horas.

También es opcional, pero queda más bonito si, una vez que esté más o menos duro, lo recubrimos con otro poco de mantequilla fundida, sin llegar a recubrir del todo, porque le da un aspecto más profesional

El resultado es sorprendente, tanto de pinta como de sabor y se puede utilizar para hacer canapés acompañándolo de mermelada o miel de ciprés, para acompañar carnes o para pastas…



domingo, 20 de diciembre de 2015

MERLUZA EN SALSA VERDE CON GAMBONES

Cuántas veces nos salva el congelador de un ataque de apetito repentino, de esos que no hay quien aguante…

Así me ocurrió anoche. Tenía un hambre voraz y ninguna gana de salir de casa, así que revisé el frigorífico y, el pobre, estaba temblando. Abrí entonces la puerta del congelador y me encontré que estaba atestado de pan, pero también había una bolsa con filetes de merluza y una caja de gambones que, seguramente, habrá comprado Gloria para las fiestas navideñas. Un ajito picado, una pizca de perejil seco, una copita de vino blanco y un par de cayenas y esas dos preciosidades que había en el congelador eran más que suficiente para despertar mi creatividad y ponerme manos a la obra. Hay que ver cómo se despierta la creatividad ante las adversidades.

Lo primero que hice fue la salsa: Ajito picado sobre un lecho de aceite de oliva virgen extra calentito, una pizca de harina y vino blanco para hacer una salsa gordita. Las dos cayenas machacadas, el perejil de frasco y a esperar a que engorde.

La merluza, una vez descongelada bajo un chorro de agua fría, la salpimenté y le corté los bigotes y las patas a las gambas, y todas fueron a la misma sartén en la que la salsa ya tenía ese aspecto rico, rico.



No calculé el tiempo que me llevó hacer esta receta, pero creo que no llegó a los diez minutos.


martes, 8 de diciembre de 2015

BACALAO EN SALSA SUBLIME

Hoy, día de la Inmaculada, se me ha antojado un bacalao al pil-pil. No estaba ni mucho menos pensado, pero al sacar a Dunita a pasear, me he encontrado con José, el propietario y chef del restaurante Tras Os Montes, que también se encontraba paseando a Pipo, su perro. Y charlando con él es cuando se me ha venido a la cabeza la idea. Tenía en el congelador unas piezas de lomo al punto de sal y las he sacado por la mañana, en cuanto he vuelto del paseo, para que estuvieran preparadas a mediodía, pero al sacarlo del envase, he visto que venía una receta en el envés y se me ha antojado que, un poquito mejorada, podría resultar algo rico. En realidad, se trataba de algo parecido al bacalao a la catalana que preparaba, “flatus vocis” mi madre. Hablaba de un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate. Lo cierto es que el pil-pil está lejos de las recetas que prepara José y por eso se me había antojado, pero…

La verdad es que los humanos solemos ser bastante reiterativos y, cuando una receta nos gusta, la repetimos hasta la saciedad sin tener en cuenta que hay multitud de alternativas. Eso mismo nos ocurre en el trabajo cotidiano. Hacemos siempre lo mismo por aquello de que parece que queda bien, sin barajar otras alternativas que, seguramente, pueden resultar mejores, pero sencillamente, no nos molestamos en probar.

Para la elaboración de esta receta he seguido más o menos lo que decía en la etiqueta, pero siempre hay cosas que se pueden mejorar.

3 lomos de bacalao (que son los que vienen en el pack)
1 pimiento rojo (en la etiqueta hablaba de verde, pero yo lo tenía rojo)
1 cebolla
2 tomates
2 dientes de ajo
1 vaso de cerveza (en la receta era vino blanco, pero tampoco había)
1 cayena
Aceite de oliva virgen extra

Lo primero que he hecho, conforme a la receta original, ha sido picar la cebolla y el pimiento, laminar los dientes de ajo y poner agua a hervir para escaldar los tomates.

He puesto aceite en una sartén y he echado la cebolla, el pimiento y el ajo con una pizca de sal para que se fueran pochando a fuego muy lento. He puesto los tomates en el agua cociendo durante diez segundos, los he sacado y los he puesto bajo el chorro de agua fría. Luego los he pelado y cortado en cubitos, y los he incorporado al sofrito anterior. A partir de aquí, todo lo que va a ocurrir no estaba escrito en la receta de la etiqueta.

Cuando he visto que estaba todo bien blandito, he añadido un vaso de cerveza, he subido el fuego y he dejado que redujera durante unos minutos. Luego, he vuelto a bajar el fuego, he añadido la cayena machacada y he tapado la sartén para que siguiera chopchopeando durante un ratito más.

Cuando el aroma resultaba sublime, he apagado el fuego y lo he dejado atemperar. He puesto el sofrito en el vaso batidor y lo he pasado por la “Minipimer” hasta hacer una especie de puré-salsa, que he vuelto a poner en la sartén.

Unos minutos antes de comer, he puesto el fuego a intensidad media y, conforme ha comenzado a chopchopear, he colocado los lomos boca abajo, es decir, con la piel por encima, conforme rezaba en la etiqueta, pero no los he dado la vuelta, sino que he puesto la tapa y he dejado que se hicieran durante unos cinco minutos.


El resultado ha merecido la pena porque, no solamente estaba exquisito, sino que con el resto de la salsa sobrante, me voy a preparar unos espaguetis para uno de estos días que, seguro, andaré más pillado de tiempo.


He decorado con unos frutos silvestres y he acompañado de pan recién horneado.