ENTRECOT A LA PIMIENTA

 

No sé si tendrá alguna connotación psicológica, pero de vez en cuando necesito comerme una pieza de carne de las caras y buenas. Puede ser un solomillo de vaca vieja o un entrecot de buey. En cualquiera de los dos casos, la suelo hacer a la plancha, a palo seco con una pizca de pimienta molida y añado al final la sal Maldon y un chorrito de AOVE.

Adquirir cualquiera de esas dos piezas es oneroso y, en muchas ocasiones, difíciles de conseguir, sin embargo, un entrecot de ternera ecológica de esos que venden ahora en los supermercados envasados al vacío es bastante más sencillo y, si aciertas con el sitio adecuado, puedes encontrar carne de muy buena calidad.

En una entrada anterior, la del 21 de agosto de 2020, refería el enorme chasco que me supuso un entrecot que compré en Carrefour y que tuve que convertir en un guiso de carne con ayuda de la crockpot porque aquello no era carne, era correa. Sin embargo, hace ya algún tiempo, descubrí que en DIA venden unos filetes magníficos. Son de ternera ecológica, el pack de 222 gr sale por 4,20 euros y dan un resultado excelente.

Así como con la vaca vieja o el buey no me la juego y prefiero hacerlos a la plancha o a la brasa, estos filetes dan mucho juego y permiten elaboraciones, aunque sencillas, algo más sofisticadas, como acompañarlos con una salsa de setas, de pimienta, de roquefort… Hoy apetecía una salsa de pimienta negra que yo elaboro a mi manera y me apetece compartir.

1 entrecot de ternera ecológica

Nata para cocinar

Pimienta en grano y recién molida

1 vasito de vino fino

1 chorrito de salsa Perrins

AOVE

Sal Maldon

 

Como viene envasado al vacío y guardado en la nevera, lo ideal es desempaquetarlo y ponerlo sobre un plato a temperatura ambiente dos o tres horas antes de cocinarlo, cubierto con un poco de pimienta recién molida.

 

Ponemos una sartén al fuego y dejamos que se caliente. Entre tanto, pintamos el filete con una pizca de AOVE y cuando veamos que la sartén haya cogido calor, lo depositamos en ella y lo dejamos unos minutos, que no especifico porque el punto de la carne va en gustos. Yo lo suelo dejar un par de minutos antes de darle la vuelta porque me gusta tostadito, pero casi crudo. Ponemos sal al gusto y reservamos.

 

Para la salsa, ponemos el vino en la misma sartén en la que hemos elaborado la carne para desglasar y aprovechar todo el jugo. Añadimos unas bolitas de pimienta y la nata (no tenía nata y he puesto leche fresca entera). Dejamos que cueza y añadimos la salsa Perrins. Cuando veamos que ha tomado cuerpo, ponemos la carne y dejamos un minuto. Damos la vuelta y dejamos otro minuto. Yo lo he acompañado de unas setas shiitake que me sobraron el otro día y las tenía en la nevera, con unas patatas chips y, naturalmente, con pan recién horneado.

 

P.D. No sé qué ha pasado, pero se me ha cortado la salsa y su aspecto dista mucho de ser untuosa. Seguramente el cambio de la nata por la leche. He pensado en tirarla y hacer otra, y también he pensado en tratar de corregirla con un poco de Maizena, pero la he probado y ha cogido un regusto a yogur que la hace especialmente rica, así que la he dejado tal cual. A veces los errores en la cocina conducen a platos realmente ricos. El problema es que nunca se me había cortado y no sé cómo reproducirla.

CHULETAS DE PAVO ADOBADAS CON PARMENTIER

 En algunos supermercados venden unas chuletas de pavo ya adobadas que están exquisitas. Ayer, rondando por el DIA vi una bandejita en la que venían 512 g. y su precio era de 3 euros. Este tipo de carne, además de ser supersaludable, es rica y nada grasa y, como se ve, bastante ajustada de precio.

Las piezas vienen ya cortadas y adobadas con ajo y perejil, por lo que simplemente a la plancha, ya quedan exquisitas. Sin embargo, se pueden enriquecer y elaborar de otras maneras, aunque eso sí, sin calentarnos mucho la cabeza.

2 a 3 chuletas por persona

1 patata

Pimienta negra recién molida

Pimentón de La Vera picante

Unas gotas de salsa de soja

Medio vasito de vino blanco de verdejo

1 vasito de leche entera

Una cucharadita de Maizena

Una nuez de mantequilla

Pellizco de sal

AOVE

 

Comenzamos añadiendo una pizca de pimienta sobre las chuletas y las ponemos en una sartén bien caliente con una cucharadita de AOVE. La idea es que queden churruscaditas por fuera, pero melosas por dentro. Retiramos.

 

En la misma sartén y aprovechado el aceite de freír las chuletas añadimos el pimentón y, sin dejar de mover y antes de que se queme, echamos el vino, la salsa de soja y dejamos que reduzca un poco. Ponemos la Maizena en un vasito de agua para desleírla bien y lo vamos añadiendo a poquitos sobre la salsa hasta que quede ligada.

 

Para la parmentier metemos la patata en un cazo con agua fría sin pelar y la ponemos a fuego medio hasta que rompa a hervir. La dejamos hasta que al pincharla con una puntilla notemos que entra suave. La dejamos que se atempere, la pelamos y la ponemos en el vaso batidor con la nuez de mantequilla, la pizca de sal, pimienta y el vasito de leche. Batimos bien hasta que alcance la textura que más nos guste. Es importante ir echando la leche poco a poco, para no pasarnos de textura blanda.

 

Antes de servir, ponemos las chuletas en la sartén junto con la salsa y calentamos removiendo para que se entremezclen los sabores.

Para servir, ponemos las chuletas en un plato salseadas y acompañamos con la parmentier.

SALMÓN MARINADO

Hace ya unos cuantos años, cuando yo era apenas un chiquillo, resultaba difícil encontrar salmón ahumado en las mesas, quizá porque era un producto costoso de elaborar y resultaba caro para los bolsillos.

En mi casa, era bastante común consumir en algunas festividades angulas, percebes, langosta, cigalas, langostinos y otros productos que, bajo ningún concepto eran baratos. El día de Navidad no faltaba nunca el besugo y, de hecho, existía un recipiente para elaborarlo denominado besuguera o, en su origen francés, poissonnière. Lo que ocurre es que, si en aquellos tiempos era difícil que existiera en un hogar, ahora es prácticamente imposible.

La cuestión es que, así como la trucha solía aparecer de vez en cuando con una loncha de jamón en su interior, elaboración que lleva por nombre a la navarra, el salmón no aparecía nunca, ni crudo ni marinado, ni, por supuesto ahumado. Y no fue hasta bien entrada mi juventud, cuando tuve ocasión de probarlo por primera vez. También puede haber ocurrido que algunos productos no eran del gusto culinario de mis padres, como el pulpo, o directamente se usaban para otros fines, como el rape o los carabineros, considerados hasta hace bien poco como pescados de caldo (Los cocineros de postín están empezado a cocinar las galeras, pero para mí siguen siendo como los cangrejos y el resto de la morralla que hacen un fumé fantástico).

He de reconocer que desde el mismo momento que probé el salmón y, como digo, en su versión ahumada, me hice un incondicional del pescadito en cuestión. Ahora suelo comprar media pieza cruda y abierta en dos para poder marinarlo en casa. Es muy sencillo de hacer y el resultado no desmerece en absoluto si lo comparamos con el comprado. Es más, resulta más sabroso y delicado.

El elemento básico va a ser una mezcla de sal y azúcar a partes iguales y la cantidad va a variar en función del tamaño de los lomos. En mi caso, me ha valido con lo siguiente:

Medio salmón

300 gr de sal gorda marina

300 gr de azúcar

Eneldo (se puede cambiar por cualquier otra hierba aromática o mezclar varias)

La ralladura de medio limón

 

Lo primero que haremos será descamar el pescado, lavarlo y quitarle las espinas. En mi caso, el pescadero me lo ha partido en dos, le ha sacado la espina central y lo ha descamado, pero aún quedaban algunas escamas que he quitado bajo el grifo, así como alguna espina, que nos puede echar a perder el plato.

En un bol ponemos la sal, el azúcar, la ralladura del limón y las hierbas. A mí no me gusta el eneldo, así que lo he cambiado por tomillo. Mezclamos todo bien dejamos aparte.

Buscamos un recipiente en el que quepa el pescado y cubrimos el fondo con el marinado. Ponemos uno de los lomos con la piel hacia abajo, lo cubrimos con el marinado, ponemos el otro lomo encima con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto del marinado, procurando tapar bien el pescado.

Cubrimos con un papel film, le ponemos algo de peso encima. Puede valer un brick de leche o unas latas de cerveza y lo metemos en la nevera unas doce horas.

Cuando lo saquemos, lo lavamos bajo el grifo para retirarle toda la sal, lo loncheamos con un cuchillo jamonero procurando seguir el sentido de las lascas, que iremos guardando en un recipiente, a continuación, lo cubrimos con aceite, a ser posible AOVE y ya tenemos nuestro salmón marinado preparado para degustarlo.

Esta es toda la pieza loncheada

Y esta es la cata que me he preparado

BACALAO CON SALSA DE PILPIL DE TINTA DE SEPIA

 De vez en cuando es interesante incluir alguna novedad en nuestra dieta, porque la hace más atractiva y, de paso, desarrollamos la creatividad y la memoria gustativa. Además, siempre fomentamos nuestra fe y nos culturizamos un poquito.

En alguna entrada anterior, incluí la receta del bacalao confitado y al pil pil, pero para no hacer trabajar al lector, no pasa nada por repetirla, porque no tiene el menor misterio, solamente requiere la virtud de la paciencia.

La primera duda que me surgió fue que, si cocinaba la tinta junto al aceite de hacer el pil pil, lo más probable es que no hubiera forma de ligarla, por lo que me pareció más interesante hacer primero la salsa y luego añadirle la tinta. Y aquí viene la segunda duda, porque no sé muy bien dónde leí o escuché que la tinta de sepia en crudo es tóxica al igual que la melsa, que no es otra cosa más que el bazo de la criatura.

Al parecer, la tinta, si utilizamos la del animalito, sí puede resultar dañina, pero también es verdad que, si usamos tinta de sobre, de esos que venden en el súper, viene tratada y deja de serlo. En mi caso tenía previsto añadir un sobrecito de los comprados, así que las dudas acerca de cuándo añadirla, se disiparon.

Para hacer un buen pil pil, hay varios pasos que son importantes. En primer lugar, con el fuego a temperatura media, echamos un chorro interesante de AOVE y tres dientes de ajo laminados junto con una guindilla. De esta manera estaremos aromatizando el aceite y trasmitiéndole un poco de picantito. Cuando estén dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. El segundo paso importante es que la temperatura del fuego sea lo más baja posible, en mi caso, como dispongo de una placa de inducción, el punto más adecuado es el 2. Otro aspecto importante es colocar el bacalao completamente seco y con la piel hacia arriba. Por último, echamos mano de la paciencia y la fe. La primera porque para que el bacalao quede bien hecho se requiere tiempo, un tiempo durante el cual, el bacalao va a ir desprendiendo su gelatina. Cuando veamos que esté hecho por la parte de abajo, le damos la vuelta y terminamos de hacerlo con la piel hacia abajo.

Retiramos el bacalao y lo reservamos en un plato. Dejamos que el aceite se enfríe un poco y procedemos a elaborar el pil pil. Para que la salsa quede bien ligada podemos utilizar varios procedimientos. El más clásico es menear la sartén con movimientos circulares hasta que se ligue. Yo suelo acelerar un poco el proceso utilizando un colador con el que bato suavemente el aceite junto a la gelatina para que se entremezclen, consiguiendo esa crema deliciosa.

La tinta, además de aportarle el color negro, le trasmite su sabor. Un sabor marino que nos transporta a la costa. Y aquí viene el tema de la fe, porque podía haber ocurrido que la tinta descompusiera la ligazón de nuestra salsa y dar al traste con nuestra intención, pero si somos cautelosos y entremezclamos todo con la ayuda de nuestro colador y, de nuevo la paciencia, lo que conseguimos es una salsa negra, sabrosa y absolutamente deliciosa.

Para servirlo, ponemos los trozos de lomo con la piel hacia arriba, napamos con la salsa y cubrimos con los ajos crujientes.

PATATAS ALIÑÁS CON HUEVO DURO

 Así como las papas arrugadas no admiten la nomenclatura de “arrugás” ni las revolconas “meneás”, estas patatas típicas del sur, más en concreto de Cádiz y Málaga, se llaman aliñás y llamarlas aliñadas les suena algo así como el “bacalado”, que parece muy fino y elegante, pero el pez no lleva d por ninguna parte.

Pero vamos al grano, porque se trata de una receta sumamente sencilla y de las que prácticamente se hacen solas.

Patatas

1/2 cebolla dulce

1 huevo

AOVE

Vinagre de vino blanco (o de Jerez)

Sal

Pimienta

Un puñadito de perejil fresco picado.

 

Lo primero que haremos será poner agua a cocer en un cazo con las patatas enteras, sin pelar, y dejarlas que se hagan durante unos 25 minutos dependiendo del tamaño. Durante la cocción ponemos con cuidado el huevo atemperado y lo dejamos entre ocho y nueve minutos. Una vez pasado ese tiempo, sacamos el huevo y lo ponemos a refrescar en agua fría para cortar la cocción.

Sacamos las patatas y las dejamos que se atemperen para no escaldarnos las manos al pelarlas, las pelamos y las cortamos en cubitos grandecitos. Pelamos también el huevo y lo cortamos en 4 partes.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina y ya podemos proceder al aliño.

Ponemos las patatas en un bol junto con la cebolla, espolvoreamos el perejil, salamos y ponemos una pizca de pimienta negra recién molida añadimos un chorrito de vinagre y aceite con generosidad. Para terminar, removemos bien con cuidado para no romper las patatas y le añadimos el huevo cocido.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO MOLLET

El viernes pasado, apareció María Jesús, la contable del hotel, con algunos productos del huerto de su padre. En la bolsa había tomates, una berenjena y unos pimientos verdes italianos. Yo me serví tres tomates, dos pimientos y la berenjena, pensando convertir todo eso en algo rico y aunque eché en falta un calabacín. En seguida se me vino a la cabeza elaborar un pisto.

En realidad, elaborar un pisto tiene muy poca ciencia puesto que la única dificultad radica en darle a cada producto su tiempo de cocción ya que no es lo mismo el ajo, la cebolla y el pimiento, que la berenjena y el calabacín y, por último, el tomate.

Bajé al mercado y compré un calabacín pequeño para no echarlo en falta así que, por nombrar el listado de ingredientes, lo cito a continuación:

1 calabacín

1 berenjena (como era muy grande utilicé solamente media)

1 cebolla

3 dientes de3 ajo

1 tomate rallado

1 huevo (a ser posible de corral)

AOVE

Sal

 

Lo primero es picar todo en cubitos medianos menos el ajo, que los puse enteros y el tomate que lo rallé. La berenjena y el calabacín no es preciso pelarlos.

Ponemos en una sartén un chorrito de AOVE y echamos los ajos y la cebolla, y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que se queden trasparentes. A continuación, añadimos la berenjena y el calabacín y dejamos que se vayan haciendo, también a fuego suave. Por último, el tomate rallado y dejamos que se cocine poco a poco, porque esta es una de esas recetas que conviene hacer chopchopeando.

Una vez que veamos que está todo cocinado y blandito, apagamos el fuego y reservamos. Esto se puede hacer la tarde anterior para que coja cuerpo mientras reposa, porque está mucho más rico de un día para otro.

A mí me gusta acompañar el pisto con huevo y lo más socorrido es añadir al guiso un huevo frito. Hay a quien le gusta con huevo duro, pero con el huevo Mollet, queda mucho más rico. Para hacerlo, sacamos el huevo de la nevera hasta que coja la temperatura ambiente, o lo sacamos directamente del cartón, de esta manera evitamos que el con el cambio brusco de temperatura se rompa. Ponemos agua a cocer y cuando empieza la ebullición depositamos el huevo con una cuchara para evitar deteriorarlo y lo dejamos cociendo exactamente cinco minutos de reloj. Cuando pase el tiempo indicado, lo ponemos en un colador y lo dejamos debajo del grifo de agua fría para cortar la cocción y que nos quede así con la textura deseada.

Servimos el pisto en un plato y colocamos encima el huevo que, al partirlo, se extenderá por todo el guiso. 

ARROZ NEGRO DE SEPIONET Y HUEVAS DE SEPIA (TRAMPEADO)

Hay algunos días que nos sobra el tiempo y lo podemos dedicar a cocinar con paciencia, y otros, en los que estamos realmente ocupados. Si queremos comer bien y no estresarnos en el intento, lo ideal es que combinemos esos días de ocio, con los de trabajo.

El otro día pasé la tarde pelando y picando ajos y perejil para hacer una buena cantidad de salsa mery, la puse en un táper y la guardé en la nevera, donde puede permanecer durante unas cuantas semanas sin mostrar el más mínimo deterioro y siempre está dispuesta para ser utilizada, ya sea para elaborar unas chuletitas de cordero o cualquier otro tipo de carne, así como cualquier pescado.

Otro tanto le pasa a la salsa de tomate, que, si la elaboras una de esas tardes de ocio, la puedes utilizar cuando más falta te haga. Ayer dediqué la tarde a pelar y picar cebolla, asar unos pimientos morrones y cocinar un buen bote de salsa de esmerada calidad, que hoy, por ejemplo, he utilizado para hacerme unos macarrones con chorizo y, naturalmente, salsita de tomate.

Mañana es domingo, y los domingos suelo preparar algún arroz. El de mañana iba a ser un arroz a la cubana, pero he comprado unos “sepionets”, o sea, unas sepias baby y, por el antojo del fin de semana, unas huevas de sepia. Como quiera que en el congelador siempre tengo tinta de calamar he pensado echar mano de los recursos disponibles, y mañana va a caer un arroz negro de sepionet y huevas.

Esta tarde, que no tengo gran cosa que hacer y, de hecho, por eso estoy escribiendo esta entrada, he dedicado un ratito a cortar y freír los sepionets y a pasar las huevas por la plancha, todo ello aderezado con la salsa mery que me estaba esperando ansiosa en la nevera y, por otra parte, he mezclado dos bolsitas de tinta de calamar con la salsa de tomate, con lo que ya tengo una suerte de sepia en su tinta.

La labor de mañana es tan sencilla como cocer el arroz en un fumé, que también tengo en el congelador, y añadirlo al sofrito. En unos dieciocho a veinte minutos, tendré mi arrocito negro preparado.

Reconozco que la receta está un poco trampeada, pero el resultado es delicioso y no tenemos que pasar toda la mañana frente a los fogones. 

HUEVAS DE SEPIA AL PIMENTÓN

 Las huevas de sepia son al pescado como la casquería a las carnes: te pueden enamorar, o dar auténtico asco. Se trata de un producto blando y con un aspecto poco agraciado, algo así como los pepinos de mar.

Hace ya unos cuantos años que las probé por primera vez. Fue en un chiringuito de la playa de Cullera y reconozco que lo hice porque un amigo, que fue quien las pidió, no paraba de alabar sus bondades. Lo cierto es que estaban exquisitas.

Dado este primer paso, intenté comprarlas en algún mercado, pero parecía un elemento reservado a los chiringuitos y bares de playa, porque era imposible encontrarlas, hasta que, un buen día, descubrí que las vendían solamente los fines de semana y, lo curioso, es que, a pesar de ser un producto barato, es bastante selecto incluso en los mercados de playa, donde no es que abunden, pero tampoco es algo difícil de obtener.

Por lo general, en los bares y chiringuitos, se sirven hechas a la plancha, con salsa Mery y mahonesa. También les ponen unos cuartos de limón, pero es totalmente superfluo.

En la actualidad, se me suelen antojar los viernes, que es cuando las sacan a la venta y con cuatro unidades da para una buena cena (yo me suelo apañar con tres).

La elaboración es sumamente sencilla pues solamente hay que ponerlas en una sartén o una plancha, dejar que se doren dándoles la vuelta y finalmente añadirles la salsa Mery, que no es otra cosa que ajo bien picado, perejil también muy picado y AOVE al gusto. A mí me gusta espolvorear un poco que pimentón de La Vera picantito y acompañarlas con una cucharada de mahonesa. Naturalmente, si acompañamos también con un trozo de pan, pues aún mejoran más.

En cuanto al pan, el otro día leí un tuit en el que explicaban cómo congelar y descongelar el pan y decía el comunicante que la clave para que esté rico es utilizar pan del bueno. Yo no estoy en desacuerdo, pero para mí la clave es que la barra esté recién horneada y, sin sacarla de su bolsa, meterla en el congelador lo antes posible, cuando aún esté calentita. Para descongelarlo, nuestro amigo tuitero aconsejaba que se hiciera en el horno precalentado. No es necesario. La mejor forma de descongelar el pan es dejar la barra al sol y en media hora la tendremos como cuando la metimos en el congelador. Incluso calentita.

 

ALIMENTACIÓN VARIADA Y SOBREPESO

Hace unos diez años, movía un volumen de algo más de 93 kilos y se me antojó que era demasiado, así que decidí que debía bajar algo de peso.

En algunos manuales aconsejaban cerrar el pico como medida más rápida de reducir el sobrepeso, en otros daban algunos consejos como el de comer solamente verduritas, carnes a la plancha y pescados al vapor. Al parecer, nadie pensaba en una solución menos drástica y, sin embargo, más duradera, porque, de hecho, las personas que conozco que se han sometido a planes y regímenes digamos duros, han recuperado su peso original en apenas unos meses, por ejemplo, mi hermano.

Es evidente que, si rebajas un poco, pero eso sí, solamente un poco la cantidad de alimento ingerido va a coadyuvar con el fin deseado de rebajar también el peso y, si además eres constante, aunque al principio cueste un poco, con el tiempo te vas a acostumbrar a desechar ese sobrealimento que genera el sobrepeso. Un paso más es programar el tipo de alimentación diaria de suerte que si combinamos los elementos básicos, conseguiremos comer de manera variada sin tener porqué renunciar a ningún plato de esos que molan.

Con este planteamiento y a sabiendas de que como todo en esta vida requiere constancia, paciencia y un poco de fuerza de voluntad, se puede disfrutar de una alimentación saludable. Karlos Arguiñano suele decir que hay que comer un poco de todo y un nada de mucho, y no le falta razón.

Si planteamos un programa semanal de recetas, es importante que, si el lunes nos hacemos unas legumbres, naturalmente acompañadas con algo de enjundia (choricito, oreja, panceta…) el martes podemos hacernos un bacalao al ajoarriero, que no está nada mal. Para el miércoles, un entrecot, o un solomillo a la parrilla con guarnición de patatas o verduras, no deja de ser una delicia sana y con un buen aporte de proteínas y hierro. El jueves es un día magnífico para dedicarlo solamente a las verduras, como por ejemplo un brócoli, unas coles de Bruselas, una coliflor o un repollo y, para semanas posteriores, podemos preparar una lombarda o una ensaladilla rusa. Para el viernes, podemos preparar un guiso de conejo o pollo y guardar lo que nos sobre para una magnífica paella valenciana que degustaremos el domingo. Nos queda el sábado, ese día en el que podemos dedicar un buen rato a la relajación en la cocina y enfrascarnos en alguna receta de más enjundia, como, por ejemplo, unos calamares en su tinta, algo de pasta con salsa boloñesa o carbonara, o un magnífico suquet de rape.

Lo ideal es no repetir menú, aunque nos adaptemos a los elementos básicos, es decir que en el tema de las legumbres, podemos alternar cada semana las alubias blancas por pintas o rojas, un cocido con garbanzos o unas lentejitas. El bacalao al ajoarriero lo podemos cambiar por unas cocochas con gulas al pilpil, una merluza en salsa verde o cualquier otro pescado. El día de las carnes rojas, anda que no hay dónde elegir: un ragú, unas carrilleras, de cerdo o de ternera, una caldereta de cordero o, porqué no, unos callos o un codillo. En cuanto a las verduras, hay también unas cuantas posibilidades además de las apuntadas, como por ejemplo un hervido valenciano con su patata, su cebolla su tomatito y sus judías verdes. El día de las carnes blancas, también hay un abanico bastante atractivo como unas chuletas de cerdo a la plancha, unas costillas al horno, un magret de pato, unas pechugas de pavo, unos sanjacobos… Total nada. En cuanto al sábado, sigo apelando a la creatividad porque es ese día loco en el que podemos cocinar sin prisas y, por último, a mí los domingos me gusta hacer algún arroz seco en paella, meloso de carne o marisco y, por supuesto, una fideuá.

El capítulo de cenas es igual. Tengo por costumbre hacerme un bocadillito, que voy combinando en función de la comida. El más habitual es el de jamón de ibérico de bellota solo, con tomate rallado, con queso manchego curado o todo junto. Pero también me apetece de sardinillas en tomate, de mejillones en escabeche, alguna ensalada, un revuelto de ajetes si es temporada como ahora, unos tirabeques con jamón, alguna sopita ligera o, como esta noche, unas gulas a la bilbaína quizá con un poco de beicon.

Como se puede apreciar, no paso nada de hambre, como lo que me da la gana, siempre acompaño las recetas con un poquito de pan y…  lo más importante, en estos años he bajado de los 93 kilos a 81.   

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LAOGANMA (LAO GAN MA)

Hace unos días recibí un correo de tuiter dirigido por “El Comidista” en el que se hablaba de las bondades de una salsa china denominada Laoganma o Lao Gan Ma. Decía que es tendencia en las cocinas del mundo entero desde el año pasado, pero cuando investigas un poco, descubres que: primero, Lao Gan Ma es la marca de la salsa y segundo, que lleva en el mercado desde más o menos finales del pasado siglo.

Como psicólogo, sobre todo, y como cocinero o cocinillas, según se mire, después, desde el momento en que leí ese tuit sentí la perentoria necesidad de probar esa supuesta maravilla culinaria, y no he parado hasta conseguirla.

Cerca de la calle Orense, en General Margallo, hay un supermercado en el que venden productos chinos de todo tipo llamado Iberochina y supuse que ahí la encontraría. En efecto, bajo la misma marca, había diversos tipos de salsa. He comprado las dos más aconsejadas por el tuit de El Comidista que son la tradicional y la de cacahuetes. También he traído una bolsa de fideos chinos de trigo para elaborar una sopita y enriquecerla con la salsa. Ya hablaré del resultado en una futura entrada.

En primer lugar, lo que no he podido resistir, ha sido la tentación de abrir el frasco y darle un tiento. Pica. Es muy picante y con un sabor muy intenso, pero enseguida aparecen por la cabeza la cantidad de usos que se le puede dar. Había en la nevera un cacito con sopa de fideos que sobró del cocido de mediodía y decidí calentarla y ponerle una cucharadita de mi flamante Lao Gan Ma. Cierto es que la sopa de cocido, per se, es una delicia, pero el toque picantito que le aporta la salsa, la convierte en algo sublime porque, al usar una cantidad comedida disuelta en el caldo, resulta que el picante queda muy tamizado y solamente se aprecia el regusto, el umami.

Conforme vaya haciendo pruebas, iré añadiendo alguna entrada que contenga el ingrediente.

LOMOS DE MERLUZA EN SALSA DE ESCALIVADA

 

Mi vena barcelonesa, porque yo creo que es solamente una y para mí que es un capilar, me ha llevado estos días a darme un paseo por la cocina catalana y elaborar un par de platos originarios de allí. Como estamos en temporada, pregunté en la verdulería gourmet que han abierto cerca de casa, si me podían conseguir unos calçots. En el resto de las tiendas no había ni asomo de ellos, pero aquí me proporcionaron un manojo de 20 sin problemas. Así que me elaboré una salsa romesco y, después de limpiar bien mis calçots, los puse en papel de plata y los cociné en esa especie de paella pizzera que se puso de moda hace unos años y que me da que en todas las casas hay alguna, aunque no se utilice para nada. La cuestión era asarlos sin machar nada en absoluto y, a pesar de que no es lo mismo que hacerlos con su barro en las brasas, quedaron bastante dignos y la salsa, al ser casera, quedó espectacular.

Lo de mi vena barcelonesa viene de que mi madre nació en Barcelona y, aunque se fue pronto a Cuenca y luego vivió en Valencia hasta recalar en Madrid, mantenía el gusto de su infancia de comer escalivada, butifarra, munchetes y otros productos típicos de la Comunidad Catalana. Los calçots nunca los comí en mi casa porque, si ahora es casi imposible encontrarlos en Madrid, en aquellos tiempos era absolutamente impensable.

Al comprar los calçots, vi que tenían otros productos de calidad suprema y se me antojó una escalivada con calabacín, pimiento, berenjena, tomate, cebolla, ajos y un calçot del manojo, que era a todas luces enorme. Para evitar manchar, procedí de la misma manera que para “brasear” los calçots, es decir, cubrir cada producto con papel de plata, una pizca sal y un chorrito de aceite, y hacerlos en el mismo cacharro. Lo cierto es que el resultado sigue siendo igual de digno y estaba ciertamente rica, aunque salió demasiada cantidad y sobró un buen táper, así que lo puse en la nevera para otro día.

Quiso la fortuna que Gloria trajera unos lomos de merluza sin espinas con bastante buena apariencia, así que se me ocurrió que si los acompañaba con el resto de la escalivada podían estar muy ricos, pero aquello quedaba en mi imaginación un poco deslavazado, así que se me ocurrió que si batía la escalivada y le ponía una pizca de guindilla podía mejorar bastante y… así lo hice.

Una vez batida, puse el puré en una sartén con una guindilla pulverizada y una pizca de vino para conseguir una textura más agradable y un sabor diferente. Cuando estaba cociendo, puse los lomos de merluza, tapé la sartén y apagué el fuego para que se hicieran con el calor residual. El resultado lo he escrito en esta entrada para no olvidar cómo lo hice, porque estaba realmente delicioso.

Por si alguien duda de la cocina de aprovechamiento, también había en la nevera otro táper con puré de patata y fue el acompañamiento ideal.

ZARAJOS

 

Hoy vamos a adentrarnos, de nuevo, en la casquería, ese submundo cárnico al que puedes adorar u odiar con la misma facilidad. Reconozco que, al menos en mi caso, no hay término medio, porque hay productos de casquería que me vuelven loco, y otros que me producen, al menos cierto reparo (entiéndase asco), aunque son clara minoría. Y, curiosamente, un mismo producto me puede producir reacciones contrarias dependiendo del animal del que procedan, por ejemplo, el hígado, ya que el de conejo, de pato, de pollo y hasta incluso el de cordero me encanta bien fritito o en algún otro tipo de preparación y, sin embargo, el de ternera o cualquier otro animal de más envergadura me produce repelencia.

En el caso que nos ocupa, los zarajos, que son básicamente lo mismo que las gallinejas, me pueden transportar al cielo. ¿Cuál es la diferencia entre ambos productos? Pues básicamente que los zarajos son más de Cuenca y las gallinejas de Madrid, pero en ambos casos estamos hablando de tripas fritas de cordero o de cabrito. En el primer caso se enredan en un par de ramitas de sarmiento dándoles una forma más redondeada, y en el segundo son los trocitos de entresijos los que ayudan a dar la forma sin que se desbarajusten. Así que no es de extrañar que hayan sido denominados con diferentes nomenclaturas, porque si, así de entrada, nos dicen que vamos a degustar un plato de tripas enredadas, o de tripas con entresijos, a lo mejor ni si quiera nos molestamos en probar. El nombre de las gallinejas lo da el origen de la receta, pues, al parecer, en sus albores, se elaboraban con las tripas de la gallina, pero luego la cosa derivó.

Me reconozco amable consumidor de ambos productos, pero siempre en bares y tabernas, en especial, en la famosa “Freiduría de Gallinejas” de Embajadores y, los zarajos, en una taberna que hace chaflán en la calle Andrés Mellado, cuyo nombre no recuerdo, a la que me llevó por primera vez mi hijo, otro gran consumidor del producto en cuestión. Antes las había consumido el Cuenca y aledaños, como el morteruelo, otra posible guarrería celestial.

La primera vez que vinieron a casa para ser elaboradas en mi cocina supe enseguida que algo había fallado, porque estaban realmente malos. Olían fatal y sabían aún peor. Por aquellos tiempos aún no existía Internet y me limité a sacarlas del paquetito y a comerlas sin ninguna otra medida de cocinado. Afortunadamente no las tiré a la basura y se me ocurrió que, tal vez, bien fritas, podían mejorar, como así ocurrió.

En la actualidad las hago conforme a una receta que descubrí navegando por la Red y que me pareció que podían quedar sublimes. La idea es hacerlas rodajas, salpimentarlas y untarlas con aceite, ajo y perejil antes de freírlas durante un buen rato en aceite bien caliente.

Mi padre era de Santa Cruz de Moya, un pueblo de la Serranía de Cuenca que linda con Valencia y Teruel. Él consideraba que eso de los zarajos era una porquería, pero mi tío Antonio no opinaba de la misma manera y me llevó a probarlas al bar del pueblo donde solía ir a tomar el aperitivo. En realidad, su idea no iba encaminada a comer zarajos, sino a dar una vuelta y tomar una cerveza fresca después del paseo, pero ahí fue donde los probé por primera vez en mi mocedad (o más bien en mi niñez) y donde me enamoré de ellos.

En esta ocasión los acompañé de una parmentiere 

CROQUETAS LÍQUIDAS (SIN MASA FILO)

 

Hace ya unos cuantos días que venía maquinando la elaboración de unas croquetas líquidas de jamón ibérico y queso, pero no tenía nada claro cómo afrontarlas. El sistema de Ferrán Adriá de envolverlas con masa filo se me hizo bastante engorroso una vez que las elaboré hace ya unos años y, de hecho, no las he vuelto a hacer.

Se me ocurrió que, si quitábamos las pasta filo y la sustituíamos por algún tipo de gelatina, como la cola de pescado, se podría majear bien en frío y, al freírlas, volvería a su estado líquido original. Y este fue el momento de darse una vuelta por Internet para comprobar si algún cocinero osado había tenido el mismo pensamiento que yo y… lo había. Y no uno ni dos, lo cual me hizo pensar que mi idea no era tan descabellada.

De mi índice de problemas que podrían surgir, aparté unos cuantos, pero la experiencia previa de estos locos de la cocina me hizo coger confianza en mi proyecto.

En primer lugar, si queremos que el resultado quede líquido, la masa debe de quedar líquida, es decir, que hay que olvidarse de la idea original de lo que es una besamel para croquetas. Pero hay que envolverlas y la masa ha de quedar lo suficientemente dura como para poder moldearlas y, por último, queda freírlas a ser posible, sin que exploten. Vamos a ver el proceso entero de elaboración.

Jamón serrano de ibérico de bellota cortado en finas láminas

Un trocito de queso emmental

50 gr de harina

1 nuez de mantequilla

2 hojas de cola de pescado

250 cl de leche

Pan rallado

1 huevo

Aceite de girasol o AOVE suave

 

En primer lugar, vamos a poner la cola de pescado en un cazo con agua fría para que se regenere y, mientras tanto, ponemos la nuez de mantequilla en una sartén para que se derrita. Echamos una cucharadita de harina y dejamos que se cocine durante unos minutos. Cuando veamos que va tomando color tostado, añadimos la leche y damos vueltas para que se incorpore bien.

 

Escurrimos las láminas de gelatina y las añadimos a la besamel sin dejar de remover y, a continuación, añadimos también el jamón picado muy fino y el queso y seguimos removiendo hasta que se derrita por completo. Retiramos del fuego y dejamos que se atempere. Ya he dicho que tiene que quedar completamente líquido porque la gelatina va a hacer su trabajo. Cuando veamos que está frío, cubrimos la masa con papel film y la metemos en la nevera.

 

Al día siguiente, veremos que la masa está dura y maleable, por lo que podemos pasar a la elaboración de nuestras croquetas. Yo he utilizado una cucharilla francesa de tamaño mediano, porque me daba un tamaño idóneo para sacar croquetitas de bocado, que es lo que corresponde pues han de comerse de una sola vez para disfrutar del relleno.

 

Ponemos el resto de la harina en un plato a la izquierda, batimos el huevo y lo colocamos en el centro y en otro plato, a la derecha, ponemos el pan rallado.

 

Con la cucharilla francesa vamos sacando pequeñas porciones de masa y las ponemos sobre la harina, luego las embadurnamos con el huevo y por último, las rebozamos con el pan rallado y les damos la forma que deseamos.

 

Podemos dejar nuestras croquetas en un túper, en el congelador y consumirlas cuando nos apetezca.

 

Ahora viene el momento más delicado, que es freírlas. Ponemos en una sartén una cantidad generosa de aceite (a mí para este tipo de frituras me gusta utilizar el de girasol) y dejamos que se caliente bien hasta que humee un poco. Vamos echando las croquetas congeladas de pocas en pocas para evitar que se enfríe el aceite y cuando veamos que están tostaditas, las vamos poniendo en un plato con un papel de cocina absorbente.

 

Hay que comerlas recién hechas para poder disfrutar del sabrosísimo relleno y apretarlas con la lengua hacia el paladar para que exploten en la boca.

 

ARROZ BLANCO CON TOMATE (A LA CUBANA)

Este es uno de esos platos que me llevan directamente a la más tierna infancia. En mi casa se hacía al menos una vez a la semana, igual que la paella, aunque la paella caía siempre, siempre en domingo y este arroz con tomate y huevos fritos era más propio de los jueves. Es curioso lo sistemático que se manejaba el recetario en mi familia.

Mi madre, que como ya he dicho en muchas ocasiones no ha cocinado en su vida, o al menos en la mía, era una maniática de la reiteración en las recetas. Me explico: salvo en verano, no sé qué se comía a diario en casa porque mi hermano Jorge y yo siempre comíamos el “delicioso” recetario de los jesuitas del colegio Nuestra Señora del Recuerdo, donde nos surtían de sopas de fideos, de estrellas, de letras… Y de segundo no solían faltar los prehistóricos palitos de merluza con espinas (no sé si aquellas espinas las ponían después de fabricarlas para justificar el origen incierto del producto), el lomo o las chuletas de cerdo y los huevos.

Pues bien, el único día que comíamos es casa, que era el domingo, porque el sábado había cole, el menú lo componían una especie de “paella”, que era arroz con pollo, verduras y cosas, de primero, y un pollo encebollado de segundo. Y las cenas, que esas sí que caían todos los días, consistían invariablemente en un hervidito valenciano, con sus judías verdes, su patata y su cebolla, y una merluza rebozada y frita.

He de reconocer que hubo algunos tiempos gloriosos en los que Amelia nos hacía pizzas, canelones y alguna que otra exquisitez italiana, pero la vida sigue y todo evoluciona… bueno, casi todo.

De los mejores recuerdos que guardo en mi memoria, no solamente culinaria, sino general, figura la paella que hacía junto con mi padre en el paellero del chalé de La Florida. En realidad, él solamente echaba el arroz, porque todo lo demás venía preparado desde la cocina, pero no importaba, porque era ese rato que pasaba hablando con él y me contaba historias familiares y de sus negocios. Pero vamos a nuestra receta.

En casa, el arroz blanco se servía solamente con tomate y huevo frito. Sin embargo, en el hotel Sicania iba acompañado con un plátano frito. Si tenemos en cuenta que a mí no me gusta el plátano, ni crudo ni frito, podemos dar por hecho que me sobra como ingrediente, aunque en la mayoría de las recetas que aparecen por Internet, figura como algo fundamental. En cualquier caso, si lo cortamos en láminas y las espachurramos con ayuda de papel film y el fondo de un cazo, de manera que queden finas y feas, si las rebozamos en harina y huevo, y las freímos en aceite muy caliente, quedan crujientes y pueden resultar un buen acompañamiento.

En cuanto al arroz, hay quien habla de las excelencias del basmati y de otros tipos de arroz alargados, pero queda mucho más rico con el senia, el albufera o, (¡qué carajo!) con el bomba de toda la vida.

Quizá la gracia esté más en la salsa de tomate, porque el que servían en el colegio llevaba una especie de fluido acuoso de color rojizo que en nada recordaba al de casa y en el Sicania, era menos acuoso y ciertamente más sanguíneo, pero, así mismo, con muy poca gracia.

Empezaremos elaborando una buena salsa de tomate, para lo cual, utilizaremos media cebolla cortada en brunoise fino y la ponemos en una sartén con una pizca de sal y un chorrito de AOVE con fuego muy bajo y la tapa puesta para que sude hasta que quede pochada. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos, echamos un vasito de vino y dejamos que se vaya eliminando el alcohol. Finalmente, ponemos un bote de tomate tamizado y removemos de vez en cuando.

En cuanto al arroz, hay a quien le gusta sin nada de almidón. Esto se consigue lavándolo con agua en un colador o, directamente con el basmati lavado. También hay quien prefiere que conserve el almidón para que quede más pastoso. A mí, para hacerlo en esta elaboración, prefiero dejarlo con su almidón y sofreírlo con una cucharada de AOVE antes de echar el agua. También me gusta poner uno o dos dientes de ajo machacados y en camisa, y una pizca de sal.

Para terminar, freímos dos huevos al gusto, es decir que al que le gusten con puntilla que los fría con bien de aceite muy caliente y a quien le gusten “sin pompitas” (esta expresión es de una amiga de mi hija) mejor freírlos con menos aceite y a menor temperatura.   

PATATAS FRITAS PERFECTAS

 El día 29 de abril de 2019 publiqué una entrada en la que hablaba de las diferentes maneras de hacer los calamares rebozados perfectos y lo cierto es que la máxima perfección vino dada por mi propio gusto y el recuerdo gustativo de los calamares del Sicania, de la Bienquerida y de los de las tabernas de la Plaza Mayor de Madrid.

Con las patatas fritas pasa algo parecido: lo rico es que queden tiernas por dentro y muy crujientitas por fuera y, conseguirlo, no es tarea fácil, porque si las freímos con fuego demasiado fuerte, se queman y quedan crudas. Si las hacemos a fuego demasiado lento, se cuecen y quedan extremadamente blandas.

Yo siempre había optado por hacerlas según el modelo francés que es combinar ambos métodos, es decir: cocerlas a fuego suave y luego freírlas a fuego fuerte. Quedan muy ricas y tienen la ventaja de que la cocción se puede hacer con relativa antelación.

Como suele ocurrir con casi todas las recetas, y especialmente con las que surgen por casualidad, en su historia siempre hay varias leyendas. En su día hablamos del origen de la fideuá y de cómo surgió según las diferentes versiones. Una de ellas dice que fue porque al cocinero de un barco pesquero se le olvidó cargar arroz y solamente tenía fideos en el barco. Otra, mucho más creativa, habla de que el cocinero decidió cambiar el arroz por fideos para evitar que el capitán del navío se comiera todo el arroz porque, al parecer era un glotón.

En el caso de las patatas fritas a la francesa, hay versiones de varios tipos, incluso hay discusión acerca de su origen. Algunos dicen que es belga y otros que francés. Y no faltan leyendas como una que dice que en la inauguración de una importante vía ferroviaria en la que se esperaba al mismísimo rey de Francia, éste se retrasó y al cocinero se le ocurrió volver a freír las patatas a fuego muy fuerte con idea de que estuvieran calientes. Y fue tan rico el resultado, que el rey lo felicitó personalmente. Como yo por aquellos tiempos, aún no había nacido, lo dejo aquí.  

Navegando por Internet, hay un montón de técnicas para que queden perfectas y, casi todas coinciden en que el corte debe de ser regular, con bastones de un centímetro aproximadamente. También coinciden en que hay que lavarlas bien para que pierdan el almidón y En el juego de las dos cocciones.

En cierta ocasión, necesitaba acompañar una receta con patatas y compré varios paquetes de patatas fritas del Telepizza. Sobraron cuatro y decidí congelarlos para mejor ocasión. Cuando llegó la mejor ocasión, las freí tal cual, congeladas y el resultado fue sublime. Estaban mucho más ricas que recién compradas. Esto lo digo porque en un programa de televisión, el chef Dani García propuso una forma muy original de prepararlas y es el que paso a describir.

Si cortamos todas las patatas iguales, es evidente que van a sufrir la misma cocción y que, en teoría, deberían quedar mejor hechas. Si las lavamos bien, van a perder el almidón y, en consecuencia, van a quedar más crujientes. Y, por último, si las sometemos a las dos cocciones las dejaremos crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Lo que proponía Dani García era blanquearlas antes de freírlas, es decir, ponemos agua a cocer y echamos las patatas cuando el agua esté hirviendo, las dejamos un par de minutos desde que vuelva a cocer el agua y las sacamos a un papel de cocina para secarlas bien. La grandeza consiste en que una vez secas, las vamos a meter en bolsas, o en diferentes recipientes y las vamos a meter al congelador. Ahí las podemos mantener todo el tiempo que queramos y, al sacarlas y freírlas, van a quedar como las de Telepizza, es decir, totalmente crujientes y blanditas en su interior.

Ahora solo hay que controlar la temperatura del fuego, porque el tamaño es indiferente. Hay que ponerlo altito porque al echar las patatas congeladas se va a enfriar, y dejarlas que se vayan haciendo hasta que cojan el color dorado. Al sacarlas, las ponemos en papel absorbente, echamos unas láminas de sal maldon y nos podemos olvidar de ellas porque van a mantenerse crujientes y ricas, aunque estén frías.

Estas las he utilizado para acompañar unos filetes de vaca, pero si queremos comerlas solas, podemos añadir un poquito de pimentón picante y unas hierbas y especias al gusto.

  

SEPIA A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

Entre unas cosas y otras, llevo varios días descuidando la alimentación y comiendo algo de más, cosa que me ha llevado a un ligero aumento de peso. En fin, tampoco ha sido para tanto, porque solamente he aumentado un kilito doscientos. Lo más preocupante es que no ha habido demasiados cambios y han sido varios días seguidos comiendo carne en forma de chuletitas de cordero, de lomo relleno y cosas de esas muy ricas y festivas. Y poca verdura, solamente un plato de lombarda con ajitos y piñones y, aparte de las angulas del día de mi santo, nada de pescado.

Ayer salí resuelto a enmendar el problema y empecé a pensar en que un bacalao al ajoarriero estaría delicioso, o que un suquet de rape no se le quedaría a la zaga, pero si hablamos del peso, poco o nada iba a enmendar. Con esa idea me acerqué al super y vi una bandejita con dos sepias medianitas y pensé que, si las hacía a la plancha, cubría ambos objetivos: controlar el peso y comer pescado.

Cocinar la sepia a la plancha no es tan sencillo como pudiera parecer, porque si te quedas corto y no eliminas el agua, queda como chicle, pero si te pasas de cocción, entonces queda como estopa.

En cuanto a la salsa Mery, es muy sencilla de elaborar porque, en realidad, el alma es una ajada con perejil de esas que tantas alegrías nos aportan a la hora de cocinar, por ejemplo, las chuletitas de cordero o las patatas panadera. Ahora vamos con ella.

2 sepias enteras medianas

2 dientes de ajo

Un manojo de perejil (solo las hojas)

Un chorro de zumo de limón

1 chorrito de vinagre de Jerez

AOVE

Sal

 

Vamos a empezar a elaborar la salsa Mery. Habitualmente, siempre tengo ajo picado con perejil y un chorro de aceite porque lo utilizo en muchas elaboraciones. Si no lo tenemos, empezamos por aquí, es decir, ponemos en el mortero el ajo y las hojas de perejil y lo majamos bien. A continuación, añadimos el chorro de zumo de limón, el chorrito de vinagre, cuatro cucharadas de AOVE y una pizca de sal. Reservamos.

En una cocina industrial, donde hay planchas grandes se facilita mucho el proceso, pero en casa es conveniente preparar la sepia antes de cocinarla. Lo primero que haremos será secarla bien y después, separar las patas y partirlas en dos trozos. En el cuerpo hay un velo que tiende a encogerse, por lo que lo mejor es quitarlo con un poco de paciencia. Luego, hacemos unos cortes en la parte exterior para que se pueda separar y evitamos así que se encoja y el calor llegue a todas partes por igual.

Calentamos la sartén a fuego fuerte durante unos minutos para que esté bien caliente y colocamos la sepia sin aceite. Si está bien seca, nos bastará con dejarla tres minutos por cada lado hasta que coja un color tostado. Si vemos que suelta agua, paramos la cocción y retiramos todo el líquido. La volvemos a poner y, una vez que esté tostada, la retiramos del fuego. Echamos la salsa Mery por encima cubriendo toda la sepia y las patas y ya podemos emplatar.

En el Sicania y en muchos restaurantes de playa la suelen acompañar también con mahonesa o con ajoaceite. Yo tenía mahonesa y, como la Mery ya tiene bien de ajo, no le añadí nada más.

Dice mi hija que, si algún día estás en el hotel o en cualquier chiringuito y no sabes qué pedir, encargas una sepia a la plancha y no te equivocas nunca. Tiene razón.

LA CONDUCTA SUPERSTICIOSA (2)

 

En la entrada correspondiente al 28 de diciembre de 2011 publiqué un artículo bajo este mismo título. En él, hice un recorrido por los años terminados en 2, haciendo hincapié en que, si además de acabar en 2, el año es bisiesto, ocurren cosas que me han marcado la vida.

El primero en el que ocurrió esta coincidencia fue en 1972 y, como comenté, en el mes de marzo perdí a mi padre. Tenía 62 cuando murió, y mi madre, que como también comenté, era la persona más supersticiosa del mundo, lo achacó a que era año bisiesto.

Pues bien, no sé por qué lo hice, pero lo hice. Se me ocurrió contrastar en qué año habría de cumplir yo los 62 años y resultó ser 2019, es decir que tendría por delante todo 2020, que no acaba en 2 pero contiene dos doses y es bisiesto. Por loco que parezca, aquel dato quedó marcado en mi cerebro.

En 1972 yo contaba 14 abriles y para llegar a 2020 me quedaba una eternidad, así que, tampoco le di mayor importancia. El problema es que, aunque no me hubiera dado cuenta, el año pasado cumplí 62 en septiembre y me quedaban nueve meses por delante del 2020.

El día de mi santo, que como ya he comentado en múltiples ocasiones lo celebro el 1 de enero, andaba con Duna, mi perrita en la casa de la playa. Es una undécima planta y se había estropeado el ascensor. No era la primera vez que nos pasaba y, con resignación, íbamos subiendo y haciendo descansos cada tres plantas, pero, aquel día, Dunita ya empezaba a sentir el paso de los años y al llegar a la octava, me dijo que ella se quedaba allí, así que ahí la dejé y terminé de subir los tres pisos que me quedaban hasta casa.

Por estas fechas no hay nadie en todo el edificio salvo mi perrita y yo, así que dejé la puerta abierta para esperar a que descansara lo suficiente para poder continuar. Pasado un buen rato, Duna seguía sin aparecer de manera que decidí bajar a buscarla con unos huesos para animarla a terminar su recorrido. La idea surgió efecto, pero vi que seguía muy fatigada. Al llegar a casa, se subió al sofá y se quedó dormida.

Duna, como cualquier perro, pasaba de estar profundamente dormida a una actividad febril para, al cabo de un rato, volver a quedarse dormida como un tronco. Pero ese día le costó más de lo habitual. Sé que mucha gente piensa que hablarle a un perro es una chaladura, pero nada más alejado de la realidad porque tu perro te entiende a la perfección todo lo que le dices y yo, que en aquel momento recordé mi neura del año 2020, le dije que prefería que se muriera ella a morirme yo y claro que me entendió. Me miró con esa cara que ponía cuando algo no le cuadraba, pero se volvió a dormir.

Mi padre estaba como una rosa y, de hecho, estaba en Valencia celebrando las fallas cuando le dio un ataque mientras disfrutaba de una corrida de toros. Lo llevaron al hospital y allí falleció el día 18 de marzo.

Por si no teníamos bastante con estos pensamientos absurdos, va y aparece la Covid19, y se lleva por delante a un montón de gente. Mi hermano Manuel murió en marzo, unos días antes de cumplir los 80 y, el día 30, murió Duna como si me hubiera entendido aquel día en el que tuvimos que subir andando hasta casa.

El tiempo siguió avanzando desde aquel día y, aunque lo había pedido en enero, no fue hasta junio cuando llegó Puppy, mi nuevo perrito al que habría deseado que Duna me hubiera ayudado a educar. Pero ella ya no estaba. La llegada de Puppy fue como un soplo de aire fresco y, tener que educarlo yo solo desde el principio, fue rejuvenecedor.

Cuando pensé en traer un nuevo cachorro a casa, decidí que iba a ser todo lo contrario a Duna. Y así fue. Puppy es un caniche macho, es decir, mucho más pequeño que Duna, no suelta pelos y además es varón. Pero recuerda muchísimo su antecesora.

Casi sin darme cuenta, ha llegado el día 31 de diciembre y, como me prometí, voy a preparar un menú sencillo, pero absolutamente caro y rico para mi santo: De primero, unas angulas de Aguinaga a la bilbaína, es decir, fritas en una cazuelita de barro con bien de aceite, ajo y una guindilla. Y después, unas chuletitas de cordero lechal a la plancha con unas patatas panadera. Todo ello regado con un benjamín de champán Möet & Chandon Brut Imperial. 

Bon appetit.

Por cierto, siguiendo con mi neura, me dejé crecer la perilla y el bigote en septiembre de 2019 para engañar a la parca. Y me prometí también que, si llegaba al 1 de enero de 2021, me la afeitaría. Me he afeitado esta mañana.