Hace ya unos cuantos días que
venía maquinando la elaboración de unas croquetas líquidas de jamón ibérico y
queso, pero no tenía nada claro cómo afrontarlas. El sistema de Ferrán Adriá de
envolverlas con masa filo se me hizo bastante engorroso una vez que las elaboré
hace ya unos años y, de hecho, no las he vuelto a hacer.
Se me ocurrió que, si quitábamos
las pasta filo y la sustituíamos por algún tipo de gelatina, como la cola de
pescado, se podría majear bien en frío y, al freírlas, volvería a su estado
líquido original. Y este fue el momento de darse una vuelta por Internet para
comprobar si algún cocinero osado había tenido el mismo pensamiento que yo y…
lo había. Y no uno ni dos, lo cual me hizo pensar que mi idea no era tan descabellada.
De mi índice de problemas que
podrían surgir, aparté unos cuantos, pero la experiencia previa de estos locos
de la cocina me hizo coger confianza en mi proyecto.
En primer lugar, si queremos que
el resultado quede líquido, la masa debe de quedar líquida, es decir, que hay que
olvidarse de la idea original de lo que es una besamel para croquetas. Pero hay
que envolverlas y la masa ha de quedar lo suficientemente dura como para poder
moldearlas y, por último, queda freírlas a ser posible, sin que exploten. Vamos a ver el proceso entero de
elaboración.
Jamón serrano
de ibérico de bellota cortado en finas láminas
Un trocito de queso emmental
50 gr de harina
1 nuez de
mantequilla
2 hojas de cola
de pescado
250 cl de leche
Pan rallado
1 huevo
Aceite de
girasol o AOVE suave
En primer lugar,
vamos a poner la cola de pescado en un cazo con agua fría para que se regenere
y, mientras tanto, ponemos la nuez de mantequilla en una sartén para que se
derrita. Echamos una cucharadita de harina y dejamos que se cocine durante unos
minutos. Cuando veamos que va tomando color tostado, añadimos la leche y damos
vueltas para que se incorpore bien.
Escurrimos las
láminas de gelatina y las añadimos a la besamel sin dejar de remover y, a
continuación, añadimos también el jamón picado muy fino y el queso y seguimos
removiendo hasta que se derrita por completo. Retiramos del fuego y dejamos que
se atempere. Ya he dicho que tiene que quedar completamente líquido porque la
gelatina va a hacer su trabajo. Cuando veamos que está frío, cubrimos la masa
con papel film y la metemos en la nevera.
Al día
siguiente, veremos que la masa está dura y maleable, por lo que podemos pasar a
la elaboración de nuestras croquetas. Yo he utilizado una cucharilla francesa
de tamaño mediano, porque me daba un tamaño idóneo para sacar croquetitas de
bocado, que es lo que corresponde pues han de comerse de una sola vez para
disfrutar del relleno.
Ponemos el
resto de la harina en un plato a la izquierda, batimos el huevo y lo colocamos
en el centro y en otro plato, a la derecha, ponemos el pan rallado.
Con la cucharilla
francesa vamos sacando pequeñas porciones de masa y las ponemos sobre la harina,
luego las embadurnamos con el huevo y por último, las rebozamos con el pan
rallado y les damos la forma que deseamos.
Podemos dejar
nuestras croquetas en un túper, en el congelador y consumirlas cuando nos apetezca.
Ahora viene el
momento más delicado, que es freírlas. Ponemos en una sartén una cantidad
generosa de aceite (a mí para este tipo de frituras me gusta utilizar el de
girasol) y dejamos que se caliente bien hasta que humee un poco. Vamos echando
las croquetas congeladas de pocas en pocas para evitar que se enfríe el aceite
y cuando veamos que están tostaditas, las vamos poniendo en un plato con un
papel de cocina absorbente.
Hay que
comerlas recién hechas para poder disfrutar del sabrosísimo relleno y
apretarlas con la lengua hacia el paladar para que exploten en la boca.
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