domingo, 3 de junio de 2012

ESPÁRRAGOS BLANCOS


El espárrago blanco es una especie de joya culinaria en donde se da cita a toda suerte de propiedades:



En cuanto al aspecto morfológico se trata de una planta herbácea perenne, aunque su propio interés culinario requiere que nunca asome por encima de la tierra que la guarda. Sus mejores especímenes, tienen un doble sentido que harían volverse loco al mismísimo Freud, porque este tipo de espárrago es conocido como “cojonudo” siendo a todas luces un símbolo fálico por su grosor, longitud y aspecto.

Físicamente tiene unas propiedades que muchas otras plantas quisieran para sí, tales como la de ser un magnífico diurético, con alto contenido en fibra, lo cual le convierte también en una medicina natural contra el estreñimiento. Si a esto le añadimos su escaso valor calórico y proteínico,  podemos empezar a valorarlo como algo verdaderamente saludable. Pero aún tiene más, porque cuentan con una importante presencia de minerales tales como el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio y un alto contenido en vitaminas A, B1, C1 y E así como ácido fólico.

Psicológicamente, también tiene algunas propiedades interesantes al margen de las meramente morfológicas, puesto que es un buen coadyuvante para las enfermedades nerviosas, ya que es capaz de calmar los estados de ánimo.

Pero vamos ya al aspecto culinario. Su sabor es incomparable, así como su textura. No hablamos del espárrago de lata o embotado, sino del fresco, del recién recolectado, puesto que es crujiente, pero no fibroso. No es fácil combinarlo con ningún vino o licor pues al hacerlo, perdemos las propiedades gustativas del vino y del espárrago. Sin embargo, al tratarse de un producto tan fresco y que aporta su propio caldo, no es preciso acompañarlo más que de alguna salsa suave o mejor, comerlo solo.

La globalización nos permite degustarlos durante cualquier época del año al poder comprarlos procedentes de cualquier continente, pero la experiencia nos dicta que el comienzo de la primavera es la época dorada. Las zonas de Aragón y Castilla son las más propicias en cuanto a la relación precio-calidad, pero si podemos hacer un poquito de dispendio, y no es tanto el que se hace, unos espárragos “cojonudos” de Navarra son sencillamente incomparables.



Su preparación es muy simple, como corresponde a un alimento de su calidad. La clave está en pelarlos bien con el pelador de patatas desde debajo de la yema, es decir, donde comienza a estrecharse hasta el final del espárrago. Es importante desechar los últimos centímetros para disfrutar mejor de nuestro manjar.



En cuanto a la cocción, hay quien aconseja ponerlos de pie y cubrirlos de agua dejando las yemas fuera. Yo he probado cocerlos directamente tumbados y no he notado diferencia, siempre que se hagan las cosas bien. A saber:

Una vez pelados y cortado el rabo (unos 3 a 4 cm) los ponemos en una cazuela y añadimos agua hasta que floten ligeramente. Añadimos un poco de sal y la misma cantidad de azúcar (aproximadamente una cucharada de café), unas gotas de limón, y los ponemos a fuego medio tapados. Cuando empiece el hervor, bajamos el fuego al mínimo y los dejamos tapados durante unos 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor.

El punto ideal de cocción nos lo va a marcar el hecho de que al pincharlos con la punta del cuchillo no ofrezcan resistencia. 

Aquí están servidos con mahonesa casera, que apetecía mojar pan.