jueves, 12 de octubre de 2017

GULAS A LA BILBAINA CON BACON Y PIMIENTO MORRÓN


Las angulas a la bilbaína son un clásico de la cocina española y en especial, de Bilbao. La receta es sumamente sencilla y, si el producto es bueno, pues tiene aún menos misterio. El actor Karra Elejalde, con su exageradísimo acento bilbaíno, describe la receta en los veinte segundos que dura un anuncio de televisión, pero en su caso, lo que anuncia son unas gulas, cuyo parecido con las angulas es meramente visual, porque ni su sabor, ni su textura tienen nada que ver con el producto original.

En nuestro caso, nos parece que sí, que están muy ricas, pero resulta que esta receta la hice también a finales del verano con lo que quedaba por la nevera, a saber: un sobre abierto de beicon donde quedaban un par de lonchas, medio pimiento morrón, dulce y muy rico, un paquete de gulas congeladas y, por supuesto ajo y aceite de oliva virgen extra, que nunca falta en el armario de las conservas. Estos ingredientes con un huevo revuelto por encima son sumamente suculentos, pero no quedaba ya ningún huevo, así que había que darle a la imaginación. En fin, los ingredientes ya los he dado:

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

2 lonchas de beicon ahumado

½ pimiento morrón

1 guindilla cayena

Sal

Aceite de oliva virgen extra



Pelamos y laminamos los dos dientes de ajo y los ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Hay que ser generosos con el aceite. Ahora ponemos la guindilla y, según gustos, se puede echar entera y retirar después, o si gusta la cosa picantita, se corta en láminas.



Cortamos el beicon en lonchas finas y el pimiento en tiras y después en trocitos más pequeños.



Una vez que los ajos empiecen a bailar en la sartén, añadimos el beicon y el pimiento y dejamos que se frían a fuego bajo hasta que el pimiento quede blando y el beicon suelte su grasa.



Finalmente, subimos el fuego al máximo y añadimos las gulas removiendo para que se hagan todas bien.





El resultado es bastante más sabroso que con las gulillas a palo seco, pero como había más ingredientes y había que gastarlos, pues… a mojar pan.


viernes, 1 de septiembre de 2017

GAMBONES EN SALSA VERDE


Los últimos días del verano suelen ser complicados a la hora de elaborar los menús porque cuando abres la nevera la encuentras esquilmada y así, es difícil poder hacer nada sin que sean platos de esos que salen de la despensa, mucho más socorrida, pero, por lo general, menos apetitosa.

Comprar comida a estas alturas es un delito, porque como siempre digo, las cantidades que hay en las bandejitas del súper, son enormes. Otra opción es comprar un trocito de pescado en la pescadería, o un filete de carne, que es lo que suelo hacer.

Ayer, cuando abrí el congelador, descubrí que me quedaban tres gambones de muy buen tamaño. Yo sabía que estaban ahí, pero no me acordaba del tamaño real de los animalitos. La idea original era comprar una rodaja de merluza o de rape y hacerla en salsa verde con el acompañamiento de las gambas, pero estaba claro que me podía ahorrar la merluza, el rape o cualquier otro pescado.

3 gambones
1 cucharada de harina
½ vaso de vino blanco 
1 vaso de caldo de pescado
1 diente de ajo
¼ de cebolla 
Perejil seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

De todo lo apuntado, prácticamente lo modifiqué enterito, porque pensaba hacer el fumé con las cabezas y las peladuras de las gambas, pero me dio pena invertir las cabezas en hacer un caldo, así que tiré de un vasito de caldo de ave que aún andaba en la nevera y no iba a tener otro fin que ser volcado por el fregadero. Por otra parte, el vino blanco que tengo es dulce y, como me estaba tomando una cerveza, pues cambié sobre la marcha el ingrediente. Lo demás es ya todo cierto.

Lo primero es hacer la salsa verde, para lo cual ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite a calentar. Picamos bien el ajo y lo echamos en la sartén. Cuando empiecen a bailar añadimos la cebolla muy picada y dejamos que se vaya haciendo. Cuando esté pochado, añadimos la cucharada de harina y dejamos que se cocine durante un par de minutos removiendo para evitar que se hagan grumos. A continuación, ponemos, en mi caso la cerveza y dejamos que se elimine el alcohol a fuego medio-alto. Cuando empiece a espesar, echamos el caldo y removemos para que vaya tomando cuerpo. 

Yo usé perejil de bote porque ya no me quedaba del fresco, pero al rehidratarse, el resultado final difiere poco. En este momento es en el que lo añadí junto con la pimienta recién molida y ya solo es dejar que coja el punto de espesor que más nos guste.

Finalmente se ponen los gambones en la sartén y se deja cocer durante unos tres minutos, los damos la vuelta y dejamos que se hagan otros tres.

En mi caso, saqué un poco de salsa para acompañarle el pienso a Duna, que le gusta más que a palo seco, y eché en la sartén una guindilla picada, que tampoco la he citado entre los ingredientes porque es totalmente opcional.





lunes, 28 de agosto de 2017

LA VERDADERA AMISTAD


Hace unos días, un buen amigo nos pasó un artículo que Javier Marías ha publicado en El País Semanal, titulado “Las amistades desaparecidas”, En el que hace un repaso dando explicación al porqué vamos perdiendo la amistad de nuestros amigos y no pude evitar recordar el acontecimiento que ya os narré en la entrada del día 29 de abril, dedicada al pulpo con bacon y habas tiernas de Vicente.

Mi primer círculo de amistades fue, como creo que el de todo el mundo, el de mis compañeros del colegio. En aquellos tiempos nos conocíamos por el apellido, en ocasiones por el segundo y, mis mejores amigos eran, por un lado, Ormijana y Piñeiro, que era con los que solía pasar los fines de semana y por otro, Rasilla, Riestra, Ruíz, Torremocha y otros cuantos, con los que salíamos del colegio y nos íbamos a jugar al “churro, media manga, manga entera”, a las carreras de chapas, o hacíamos partidos en el Paseo del Pintor Rosales, detrás del monumento erigido en honor de la Infanta Isabel, “La Chata”, con una piedra como balón.

Curiosamente, el devenir de los años y la incorporación de nuevos alumnos, me hizo acercarme más a Aparicio y a otros compañeros y fui dejando un poco de lado a los demás.

Como quiera que yo no era lo que se puede tildar de un alumno brillante, sino más bien todo lo contrario, al terminar 5º de Bachillerato me invitaron a abandonar el centro pues suspendí hasta la F.E.N. El curso siguiente lo pasé en otro colegio donde terminé mis estudios escolares.

No sé muy bien por qué, pero al principio, seguía saliendo con mis amigos del colegio anterior, entre otras cosas por la cercanía de nuestros domicilios, por ejemplo, seguí durante una buena temporada saliendo con Rincón y con la pandilla del barrio, pero… duró poco y, la cuestión es que, la amistad de mis queridos compañeros se fue difuminando. Pero también ocurrió con los compañeros de mi nuevo colegio al comenzar mis estudios en la Universidad, y después, volvió a ocurrir lo mismo con estos. En mi caso, tomé novia nada más empezar la carrera y seguí con ella durante toda la vida, por lo que empezamos a tener amigos comunes y aquí es donde fue ocurriendo palabra por palabra lo citado por Marías en su artículo. Al comienzo de este escrito he citado el acontecimiento que sucedió en el mes de abril de este año y que, sin embargo, da al traste con todo lo escrito por Marías.

Como ya dije en la entrada del 29 de abril, un buen día, revisando los e-mails como hago todas las mañanas, me encontré con uno bastante enigmático. Venía de la red LinkedIn y en él aparecía Jorge Valiente, uno de mis compañeros del colegio Fray Luis de León. Me llamó la atención porque suelo recibir mensajes de la citada red social y no sé muy bien por qué, porque yo no recuerdo haberme dado de alta en ella y si lo hice debió de ser hace mucho tiempo. Ignoré aquel e-mail durante unos cuantos días, pero no lo borré y un buen día decidí contestar dejando el número de mi teléfono móvil. Al poco tiempo, recibí una llamada y, efectivamente, era Valiente. Me dijo que un grupo de exalumnos del colegio quería que nos reuniéramos para cenar y recordar viejos tiempos y que, si no me parecía mal, me incluirían en un grupo de WhatsApp. Acepté su propuesta y no tardé en recibir un mensaje.

Aquello fue como un sueño, porque estaban todos mis compañeros y amigos de la infancia. Gente a la que hacía más de cuarenta y cinco años de la que no sabía nada y aún me recordaban y, por si esto fuera poco, alguno, como Riestra o de la Parra, los promotores de esta locura, me recordaban con cariño.

Aquello fue como si todos los recuerdos de mi infancia volvieran de repente a mi memoria. Estaba conversando con ellos y, finalmente, quedamos para cenar una noche y así poder vernos y abrazarnos como si no hubiera pasado el tiempo.

El viernes 12 de mayo se produjo el reencuentro en el restaurante Ainhoa y aquello fue como estar en el cielo, en la cena de los justos. Algunos no habían cambiado nada y estaban tal como los recordaba cuando mi madre me cambió de colegio y dejé de verlos, repito, de esto hace 45 años. A otros, costaba algo más reconocerlos, pues los años no pasan en balde y, también hubo a los que recordamos con mucho más cariño porque a lo largo de este camino de la vida, nos han abandonado para siempre. Los que seguimos aquí, nos comunicamos a diario por medio del grupo y nos volvemos a ver de vez en cuando. Y es que la amistad no se pierde, se diluye por intereses dispares, pero es evidente que no dejamos de seguir queriendo a nuestros amigos.

Este es un blog en el que no solamente tiene cabida la cocina, sino también los aspectos psicológicos de cuando nos reunimos en torno a ella. Podíamos haber quedado para vernos en cualquier lugar, pero la decisión fue un restaurante.


Ojalá que, al leer esta entrada, mis compañeros y amigos desde la infancia comprendan que, para mí, aquel 12 de mayo ha sido una de las fechas más importantes de mi vida. En aquella cena pude abrazarlos y hacer definitivamente las paces con Medina, con el que tuve algún encontronazo cuando éramos chavales. Con aquel abrazo, olvidamos para siempre nuestras rencillas y nació una gran amistad.

Valga este pequeño recuerdo como contra artículo del de Javier Marías. No me quiero extender más porque Ursino tiene intención de escribir todo un libro y me va a encantar leerlo porque, supongo que en él nos explicará qué les motivó a él y a Vicente para reunirnos a todos de nuevo.

Gracias por seguir aquí, compañeros. Gracias por seguir queriéndonos, amigos.


sábado, 5 de agosto de 2017

MUSAKA


Esta es una de esas recetas que hace algunos años era imposible de encontrar en ninguna carta. Es algo parecido a lo ocurrido con la pizza, que cuando yo era pequeño, solamente la podía comer en casa, hecha por Amelia, la cocinera de mis padres, que venía de servir en una casa italiana. Ahora, sin embargo, hacen pizzas en todos los chiringuitos y la musaka la puedes comer en casi todas partes.



Es curioso el devenir de algunos productos y recetas y apelo a la memoria de mis lectores más talluditos. En mi infancia, los carabineros eran considerados un producto basto y se utilizaban para hacer fumet. Entonces, la reina de los mariscos era la cigala y en buena parte, también la langosta. Los callos de bacalao, ni se vendían, pero bastó que aparecieran en un programa de TVE para que los pudieras encontrar en las tiendas especializadas en bacalao, a precio de deshecho, o sea lo más barato que daban. El otro día compré para hacérselos a mi hermana, que le encantan, y me salieron más caros que las cocochas, que también compré porque, esa es otra, hay productos que se encuentran con toda seguridad en los supermercados de algunas ciudades, y prácticamente imposibles de encontrar en otras. Eso les pasa a las cocochas, en Valencia las puedes encontrar en tiendas gourmet, pero en los pueblos, ni en ese tipo de comercios especializados existen. En cambio, las tortas de pan ácimo están en todas partes, pero en Madrid son dificilísimas de encontrar, así como la carne de potro.



Vamos con la receta, que se me ocurrió ayer al ver las magníficas berenjenas y tomates que hay en este tiempo. Me enamoré de unos ejemplares y decidí convertirlas en algo suculento.



200 gr. De carne picada de mezcla de vacuno y cerdo

1 berenjena grande

1 tomate grande

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 diente de ajo

½ vasito de vino (blanco mejor)

Harina

Leche

Mantequilla

Queso rallado.

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Sal



Lo primero que hay que hacer es cortar la berenjena sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente y se cubren bien de sal durante un par de horas para que suelten el agua amarga. Una vez que hayan soltado el amargor, se lavan bien con agua y se reservan. Ahora se pueden freír, cocer, asar o la solución que yo tomé, que fue meterlas en el recipiente de hornear en el microondas con un chorrito de aceite y dejarlas durante cinco minutos a potencia máxima.



Picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en cubitos menudos y los ponemos en la sartén con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se vayan haciendo despacito a fuego lento.



Escaldamos el tomate poniéndolo durante unos 10 segundos en agua cociendo para poderlo pelar con facilidad, lo pelamos y lo cortamos en concassé.



Cuando veamos que las verduras estén pochadas, ponemos el pimentón y cortamos el hervor con el tomate dejando que se haga bien. A continuación, añadimos la carne y dejamos freír. Ponemos el vino, subimos el fuego y dejamos cocer unos cinco minutos.



Vamos a por la salsa. Se trata de hacer un roux, con la mantequilla, la harina y la leche añadiendo una pizca de sal. No he puesto cantidades porque el gusto de cada cual es importante y hay a quien le gusta poca o mucha besamel y a quien le gusta más o menos espesa.



Vamos a montar la musaka, para lo cual cogemos un plato hondo o un recipiente adecuado para horno, lo untamos con un poco de aceite y ponemos una capa de berenjenas. A continuación, la farsa con la carne y la verdura, encima una capa de besamel. Repetimos la operación poniendo otra capa de berenjenas, farsa, besamel, y finalmente recubrimos de queso rallado.



Metemos en el horno precalentado a 180 grados y dejamos unos 10 minutos en la posición de aire y grill.




sábado, 29 de julio de 2017

ENSALADILLA RUSA


Yo siempre he tenido la idea de que la ensaladilla rusa era una especie de popurrí de verduras, con predominancia de los guisantes, la zanahoria y la patata y mezclada con mahonesa, pero mi amiga Luda, bielorrusa ella, me dijo que la ensaladilla rusa se debe acoplar a unos cánones, o sea, algo así como la paella. Le pedí la receta de la ensaladilla rusa… rusa y me la explicó paso a paso, que es lo que voy a hacer yo ahora mismo.



2 zanahorias terciadas

2 patatas medianas

1 cebolla

1 bote de pepinillos en vinagre

1 o 2 huevos

1 lata de atún en conserva

4 gambas rojas

1 lata de caviar rojo (También valen las huevas de trucha o de salmón)



Para la mahonesa:

Aceite de girasol

1 huevo

1 chorro de vinagre de vino

Sal y azúcar en igual medida



En primer lugar, pelamos y picamos la zanahoria y la patata en concassé, es decir, en cubitos de un centímetro aproximadamente y lo ponemos a cocer todo en un cazo hasta que quede blando, que viene a ser unos 15 minutos.



En otro cazo, ponemos agua a hervir y cuando empiece el hervor metemos el o los huevos con cuidado de no romperlos. Mi consejo es añadir un poco de sal y vinagre en el agua, por si acaso se produce alguna fisura en la cáscara, y lo hervimos durante 10 minutos exactamente, para que quede la yema cocida pero no verde.



Cortamos los pepinillos en rodajas finas y la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos menudos y lo ponemos en un bol. Añadimos la lata de atún desmenuzada y removemos. Por otra parte ponemos las gambas y las cocemos durante unos tres o cuatro minutos, las pelamos, las troceamos y las añadimos también



Cuando tengamos las verduras cocidas, las añadimos al bol junto con el huevo duro picado y volvemos a remover.



Vamos con la mahonesa. Vale que la venden ya hechita y que las hay muy ricas y de gran calidad, pero como la casera no hay ninguna, y es muy fácil de hacer si se siguen unas pautas. Lo primero que haremos será poner un huevo entero en el vaso batidor. Le añadimos un chorrito de vinagre, una pizca de sal y otra de azúcar. La misma cantidad de una que de la otra, y al gusto. Después ponemos aceite, teniendo en cuenta que cuanto más aceite pongamos, más espesa quedará. Ahora metemos el batidor hasta el fondo del vaso, ponemos la batidora en marcha y la vamos sacando poco a poco. De esta manera es prácticamente imposible que se corte.



Ahora es importante meterlo todo en la nevera hasta que esté bien frío, pero sin mezclar, así evitaremos que se produzca salmonelosis y podremos conservarla durante varios días.



En el momento de consumirla, mezclamos la mahonesa con la ensaladilla, la servimos y la decoramos con una capa de caviar rojo.



Nosotros nos hemos tomado la pequeña libertad de añadir un chorrito de kétchup a la mahonesa, por darle un color más bonito y, de paso, salirnos de los cánones tan estrictos que Luda nos dictó.



sábado, 22 de julio de 2017

MUSLOS DE POLLO RELLENOS


Dependiendo del grado de aburrimiento o del tiempo que tengamos, esta receta se puede hacer de varias maneras. Como quiera que ahora disfruto de mis vacaciones, yo he elegido la más entretenida, pero en lo sucesivo veremos cómo se puede simplificar su elaboración.



Como ya he comentado en más de una ocasión, ahora disfruto no solo de tiempo, sino  de una placida soledad, lo cual, como también he dicho en otras ocasiones, suele dificultar la tarea de la compra. Sin embargo, si somos un poco organizados, podemos dar salida a las barbaridades de comida que te hacen comprar a lo tonto.



Se me ha antojado cocinar unos muslos de pollo rellenos de verduras, jamón y queso y al bajar al super, he visto que los vendían en bandejas de dos. No era mucho, si tenemos en cuenta que mañana podemos hacer una paellita y que esta, no tiene nada que ver con los muslitos rellenos de hoy. Y aquí ha venido la primera duda, porque los vendían ya deshuesados. Si hay tiempo por delante y la posibilidad de convertir la otra pieza en una paella, pues lo lógico es comprarlo con hueso y deshuesarlos en casa, pero si no, la otra opción es mucho más interesante por el tiempo de ahorro que supone.



Deshuesar unos muslos y contramuslos puede parecer un horror, pero es relativamente sencillo, solo hay que cortar la carne a ras de los huesos y tener en cuenta que hay solamente dos, aunque en realidad sean tres, pero es que el peroné de los pollos es ese huesito que uno se suele llevar entre los dientes cuando hace pollo asado.

 


Una vez deshuesado el muslo, obtendremos una pieza de carne de buen tamaño que, además, nos está pidiendo a gritos que la rellenemos con algo…



½ cebolla

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento verde

¼ de pimiento amarillo

1 Boletus edulis (los venden embotados muy ricos)

1 loncha de cecina de Astorga (puede ser de jamón)

1 patata

Unas lonchas de tomate

1 vaso de mistela (puede ser vino de Jerez)

Queso curado al romero de oveja

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Y opcionalmente, una o dos lonchas de bacon.



En primer lugar, picaremos las verduras muy finas y las pondremos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos el boleto y dejamos que quede todo blandito. Al sacarlo todo de la sartén, escurrimos todo el aceite con un colador y lo dejamos que se enfríe. 

Encontrar ceps es esta época es de todo punto imposible, pero los venden secos o embotados y tienen una gran calidad.


Cogemos el muslo por la parte que no tiene piel hacia arriba y ponemos en primer lugar la loncha de cecina, luego el queso y encima la verdura que nos quepa, cerramos como un libro y bridamos.



Aquí tenemos la segunda posibilidad de ahorro de tiempo, pero el resultado final varía bastante. La forma más rápida es cubrirlo con film y convertirlo en un caramelo para ponerlo en agua hirviendo hasta que se haga. La segunda opción es más complicada, pero queda mucho mejor, que es ponerle una brida para evitar que se escape el relleno y pierda la forma. Como ya he apuntado, ha sido la manera elegida. Aquí sería donde entra en juego la opción del bacon, porque si cubrimos con dos lonchas de bacon los cierres, es más fácil de bridar, pero también le aporta su gusto y evita que se churrusque la piel, así que nos lo hemos ahorrado.


Si lo hemos hecho cocido, el resultado será una pieza de carne muy blanca y poco apetecible, así que conviene pasarlo unos minutos por el grill. En nuestro caso, lo hemos puesto directamente en una fuente de horno rodeada de patatas cortadas muy finas, unos trozos de tomate y un poco de cebolla cortada en juliana, que previamente hemos horneado con un chorrito de agua y aceite de oliva durante doce minutos en el horno a 200º tapados con una lámina de papel de aluminio para conseguir una mejor cocción.



Regamos el muslo con el vaso de mistela y lo horneamos durante unos 15 a 20 minutos en posición grill y aire y ya tenemos nuestro magnífico muslo relleno con piel crujiente.


No olvidemos cortar la brida, que si la hemos hecho de manera correcta, solo llevará un nudito.

martes, 18 de julio de 2017

PESTIÑOS DE CHISTORRA


Imagino que el título de esta receta resultará un poco llamativo, pero es que, en realidad, no sé cómo llamarla.



Como cada año por estas fechas, me encuentro yo solo en el apartamento de la playa y nadie se hace una idea de lo difícil que es comprar para cocinar para uno solo. Las bandejas del supermercado contienen dos muslos y contramuslos, ocho alitas completas, un montón de pechugas y esto mismo ocurre con casi todos los artículos. Y digo casi todos porque los muslitos de pato confitados vienen de uno en uno, lo cual facilita enormemente la labor.



En el caso que nos ocupa, se me antojó un revuelto de gulas con chistorra. Por fortuna, las gulas vienen en paquetes individuales, aunque, eso sí, vienen dos unidos y dentro hay una cantidad enorme de gulitas y la chistorra medía un metro de larga una vez que la desdoblas. La perspectiva era ponerme cómo el Kiko de chistorra, aunque se conserva muy bien en la nevera.



Como era de esperar, la cantidad de chistorra utilizada para este fin no llegaba a los 20 centímetros, por lo que aún me sobraban 80. Así la metí en la nevera. Otro día decidí comer unos huevos fritos con patatas y, naturalmente, chistorra. Pero seguía cundiendo, así que en otra ocasión me hice unos trocitos de chistorra a la plancha con una chuleta.



Parece que al fin el tamaño iba menguando, pero aún sobraba, así que, ayer me dio la vena creativa y pensé en hacer algo rico y nuevo, naturalmente elaborado con chistorra.



Lo primero que hice fue elaborar una masa de pestiños, aunque sin freír el aceite con limón ni canela, es decir:



2 cucharadas grandes de harina

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 huevo entero

Sal



Con estos ingredientes elaboré una masa consistente que tiene la enorme ventaja de no pegarse ni en los dedos ni en el mármol. La dejé en la nevera tapada con una servilleta de papel y la saqué un par de horas después. Ahora ya no solamente no se pegaba, sino que podía darle la forma deseada, que no era otra que estirarla con la mano para conseguir unas tiras en las que poder introducir la chistorra y cerrarlos de manera que quedara bien escondida en el interior.



Puse los paquetitos en una fuente de horno embadurnada de aceite y harina para evitar que, por el efecto del calor, se quedaran pegados y mandar al traste mis deliciosos pestiños.



Antes de meterlos en el horno, lo dejé que precalentara a 180º y los pinté con una yema de huevo. Diez minutos después ya estaban cocinados y antes de dejarlos enfriar, los cubrí con una capa de miel.





domingo, 25 de junio de 2017

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA


si la receta expuesta en la entrada anterior era contundente, esta lo es más aún, pero no deja de ser celestial. En realidad, no se trata exactamente de unas manitas de cerdo a la vizcaína, porque llevan unos toques de mi cosecha, pero lo cierto es que son bastante parecidas a la sublime receta de salsa vizcaína y el resultado final es también bastante similar.



Como de cara al verano, a nadie le apetece cocinar guisos demasiado elaborados, ni pasar horas en la cocina donde, por cierto, ahora se pasa demasiado calor, lo que proponemos es la sublimación del sabor por medio de una receta muy sencilla de elaborar y que apenas lleva trabajo, que es de lo que se trata. Ahora, eso sí volvemos al tema de la paciencia.



3 patas de cerdo partidas por la mitad.

2 cebollas

6 pimientos choriceros

1 trocito de chorizo picante

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto (o blanco seco, al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

1 cayena (opcional)

Sal

Pimienta (también opcional)



Lo primero que haremos será examinar bien las patas de cerdo y limpiarlas de pelos, si los hubiere, con el soplete. Las ponemos a escaldar en agua hirviendo durante unos cinco minutos y después, cambiamos el agua, las metemos en la olla exprés y las dejamos cocer con la hoja de laurel durante unos 45 minutos, hasta que estén muy blanditas y la carne se separe del hueso sin oponer resistencia. Deshuesamos y reservamos.



Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en rodajas, sin afanarnos demasiado, porque vamos a colar el resultado final. Lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se poche a fuego muy lento.



Hacemos unas rodajas finas con el chorizo y las cortamos en trocitos finos. Esto nos va a aportar el picante y el color del pimentón, pero además su sabor. Lo añadimos al sofrito.



Sacamos la carne de los pimientos, una vez que los hemos dejado a mojo durante un par de horas y se lo añadimos a lo anterior.



Añadimos el medio vaso de vino y lo dejamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol.



Ponemos este sofrito en el vaso batidor y batimos añadiendo un par de cazos del caldo de cocción de las patas hasta que quede un puré espesito. Lo devolvemos a la olla y dejamos que cueza unos minutos removiendo sin parar para que se entremezclen bien los sabores.

En casa son poco amantes del picante y lo cierto es que con el trocito de chorizo alcanza un grado de picor muy suave, pero a mí, me gusta que estas cosas piquen, así que en este punto les añado un poco de pimienta recién molida y una cayena desmenuzada.



Podemos acompañar de unas patatas fritas y, por supuesto, bien de pan recién horneado.


sábado, 24 de junio de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Aunque apriete el calor de lo lindo, no hay razón para no preparar un buen plato de cuchara, contundente donde los haya y, a ser posible, de soplar.

Hace unos meses, le prometí a mi hermana que compraría callos de bacalao para hacerlos a la madrileña, es decir con su choricito y su morcilla. Y esto ha de ser para el mes que viene, que es cuando nos reunimos en Cullera, pero medio kilo de callos dan mucho de sí, así que antes de partir, he decidido hacer esta receta que comparto en el blog para que, quien quiera, la copie o la optimice a su gusto.

150 gr de callos de bacalao salados
150 gr de judiones de La Granja (o fabes)
1 chorizo poicante
1 cebolla
2 cucharadas de tomate tamizado
1 hoja de laurel
1 apio
1 cabeza de ajos
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar vamos a armarnos de paciencia, porque la elaboración nos va a llevar un par de días. Hay que poner los callos en agua, en la nevera, y cambiarles el agua cada 4 o 5 horas para desalarlos. Un proceso similar es el que llevan los judiones, puesto que hay que ponerlos a mojo el día antes de la elaboración.

Pasado este tiempo, empezaremos por poner los judiones en una olla que puede ser de barro o exprés y, aunque el resultado va a variar notablemente, nos ahorraremos tiempo con la segunda. Yo voy a optar por la primera porque me gusta más. Como decía, ponemos los judiones con la misma agua en la que los habíamos puesto a mojo, añadimos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el apio y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media o tres. Ya digo que si tenemos prisa, en la exprés las terminaremos en media hora o tres cuartos. En nuestro caso, controlaremos que nunca queden secas y las remojaremos de vez en cuando con agua fría.

Por otro lado, pondremos en una sartén la cebolla bien picadita con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, y dejamos que se poche sin prisa. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón, que puede ser al gusto, pero no está mal que piquen un poquito, añadimos el tomate y dejamos que se sofría bien. Cuando el tomate haya reducido su hidratación, añadimos un cacito del caldo de cocer las judías y echamos los callos cortados en trozos medianos y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos. En este punto y si nos gustan más alegres, podemos añadir una guindilla.

Ya solo nos queda pasar el contenido de la sartén a la olla y dejar que se entremezclen los sabores durante otros cinco minutos más. En este punto, se me ocurrió poner un trozo de chorizo picante que previamente había dejado cocer para eliminar grasas.

Es importante no remover las judías porque nos quedamos sin ellas. Es mejor darle unas vueltas a la olla con cuidado.


Los callos tienen mucho colágeno, que van a desprender durante la cocción así que lo normal es que las judías queden bien ligadas y espesas. En caso contrario podemos sacar unas poquitas judías y machacarlas en el mortero para añadirlas después.


lunes, 1 de mayo de 2017

CALDERETA DE CORDERO


El sábado anduve rebuscando por la nevera para ver si había arreglo suficiente para hacer una fideuá, pero me encontré unas piezas de cordero cortadas, así como para hacer una caldereta. Mi endiablada mente, enseguida se puso a maquinar y definitivamente, la fideuá podía pasar al lunes, que también es fiesta. Le pregunté a Gloria si tenía algún fin específico, por si acaso, pero no. La idea era claramente la de la caldereta.



Ni corto, ni perezoso, me enfrasqué en mi receta, porque, así como la fideuá hay que hacerla en el momento de comerla, esta delicia está mucho más rica de un día para otro, o incluso para más, si es que llega a sobrar algo.



Esta receta se la vi hacer a Pepe, el antiguo chef del hotel, igual que la de los gazpachos manchegos, y es que para los platos de tierra adentro, este hombre es único y los borda. Y, lo cierto es que no es para calentarse mucho la cabeza, porque es de lo más sencillo.



1 Kg. de cordero cortado en trozos medianos

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cucharadas de tomate tamizado.

3 dientes de ajo

1 bote de zanahorias y guisantes

1 vaso de vino blanco de Rueda

2 vasos de caldo de hueso de jamón

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce y picante

Sal



En primer lugar, vamos a enharinar el cordero poniendo un par de cucharadas de harina en una bolsa de plástico con el cordero dentro y agitando para que se impregnen todas las piezas. Previamente, lo habremos salpimentado.



Ponemos el cordero en una sartén con un par de cucharadas de aceite bien caliente para que selle, sacamos y reservamos.



Picamos la cebolla fina y los pimientos en tiras pequeñas y los echamos en la sartén con un par de cucharadas más de aceite. También echamos los tres dientes de ajo enteros y en camisa, dejando que se poche todo a fuego lento. Tampoco es mala idea añadir unas setas, pero yo no lo hice.



Cuando veamos que ya está la verdura blandita, añadimos una cucharadita pequeña de pimentón picante y otra más grande del dulce, dejamos que sofría un poco y añadimos el tomate, revolviendo bien para que no se queme el pimentón. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos el vaso de vino y subimos el fuego para que vaya perdiendo el alcohol, aunque no va a importar demasiado, porque la cocción va a ser larga y se va a evaporar.



Añadimos la carne que teníamos reservada y cubrimos con el caldo. Yo había preparado una cantidad generosa de caldo con un par de huesos de jamón y unos puerros para hacer unos caracoles de aperitivo, pero puede sustituirse por agua normal y corriente.

Cuando veamos que empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo, añadimos la lata con las zanahorias y los guisantes, tapamos y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media, hasta que veamos que la carne se desprende de los huesos sin dificultad.





La salsa debe quedar ligadita, para lo que va a ayudar el haber enharinado el cordero y el haber dejado que el tomate perdiera toda su agua.





En mi caso lo acompañé de patatas fritas, que se me antoja la mejor compañía y después de dar buena cuenta de unos cuantos caracoles, nos lo comimos con bien de pan recientito.

sábado, 29 de abril de 2017

PULPO CON HABAS TIERNAS Y BACON



Hace unos días, me ocurrió algo más propio de un guion de cine que de la vida cotidiana. Al abrir el correo, como cada mañana, me encontré un mensaje de un compañero del colegio del que hacía más de cuarenta años que no sabía nada. Jorge, que así se llama, me comunicaba en él, que estaban pensando reunirnos a todos los excompañeros para organizar una cena en la que reencontrarnos.

Jorge, era uno de mis mejores amigos, pero no el único, porque haciendo recuento memorístico, me salieron unos cuantos más. Él me pidió permiso para incorporarme en un grupo de WhatsApp y, por supuesto, se lo di. Lo cierto es que yo nunca he formado parte de ningún grupo, y el ver tantísimos mensajes juntos, me abrumaba, pero a la vez, me encantaba. Y aún me encanta leerlos todos, porque son de compañeros de Ingreso y Bachillerato y me han trasladado a un período magnífico de mi vida.

El promotor ha sido Vicente y, con la colaboración de unos cuantos compañeros, nos ha conseguido reunir a un verdadero montón de amigos. Algunos no los recordaba, a otros ni siquiera los conozco, porque yo dejé el colegio al terminar 5º y se fueron incorporando en cursos posteriores, como por ejemplo todas las chicas, pero la gran mayoría forman parte de mi vida.

Algunos os preguntaréis a qué viene este recuerdo de la tierna infancia en este blog de cocina y psicología. Pues bien, viene a que, entre recuerdo y recuerdo, vamos contando también cómo nos va en la actualidad y yo, como era de esperar, hablé de mi afición a la cocina y de mi blog. Vicente colgó en ese momento dos videos de poco más de quince segundos con recetas que se me antojaron celestiales y mira tú por dónde, tenía en casa todos los ingredientes, así que me puse manos a la obra entre otras cosas porque, me da la impresión de que Vicente no es un mero aficionado.

Los ingredientes y la ejecución de la receta vienen en el propio video, así que os dejo con él. Yo me limité a enriquecerlo con una guindilla más que nada porque me parecía que no vendría mal y, a juzgar por su comentario, me parece que acerté.

video


viernes, 21 de abril de 2017

PICANTÓN ASADO

Cuando uno anda poco creativo, busca soluciones rápidas a los problemas concretos sin pararse a pensar demasiado en ningún método específico de los que damos los psicólogos. Eso sí, si uno anda sobrado de tiempo y no tiene problemas para pasar un buen rato esperando a que el horno acabe de cocinar, el problema se resuelve solo.

Pasando por delante de la pollería, vi un picantón y me enamoré de él. No tenía nada claro cómo lo podría cocinar, así que me di una vuelta por Internet y descubrí que una de las recetas más reiterativas era hacerlo asado en el horno. Con patatas, con cebolla, con ajitos, con romero, con limón… Como quiera que había en casa todos esos ingredientes y a sabiendas de que todos ellos combinan muy bien, pues decidí utilizarlos todos juntos.

1 picantón por persona
2 patatas
2 dientes de ajo
1 limón
1 ramita de romero
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero que hice fue limpiar el picantón y frotarlo con el zumo de medio limón. Acto seguido le introduje por el culo todos los demás ingredientes, incluido el medio limón sobrante. Así que salvo la patata y la cebolla fue todo para dentro. Lo volví a meter en la nevera y lo dejé hasta esta mañana.

Hoy tocaba cocinarlo, así que he puesto un chorrito de aceite en una bandejita de horno pintando todo el fondo. Encima he puesto las patatas peladas y cortadas en láminas finas. A continuación, he puesto el picantón encima con sal, pimienta y otro chorrito de limón y aceite de oliva.



Mientras pelaba y cortaba las patatas, he enchufado el horno a 200 grados y he esperado a que tomara la temperatura y he metido la bandeja. Unos 35 minutos después, la piel del pollito estaba crujiente y la carne asadita.

martes, 18 de abril de 2017

CONEJO ENCEBOLLADO CON PATATAS CHIPS


El pasado sábado hice una paellita de la que dimos buena cuenta Duna y yo. Sobró más de medio conejo y fue a parar al congelador. Ayer revisé los congelados y hay que ir dándoles salida, porque el domingo nos volvemos a Madrid y la nevera ha de quedar vacía, así que saqué el conejo Y pensé cómo podría hacerlo. La respuesta me la dio la propia nevera y, por aquello de la cocina de aprovechamiento, fui sacando algunos productos.



½ conejo de corral

1 cebolla

2 cucharadas de tomate

1 ramito de romero

1 guindilla

1 vasito de vino tinto

1 cucharada de harina

Pimentón de La Vera picante y dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un puñado de patatas chips para acompañar



En primer lugar, enhariné los trozos de carne extrayendo todo el sobrante y los sellé en un perol con una pizca de aceite. Los retiré y reservé.



Pelé y piqué la cebolla bien fina y la freí con un poco más de aceite y una pizca de sal, y a fuego lentito para que se pochara bien. Cuando estaba blandita añadí una cucharadita de pimentón de la vera y una vez cocinado añadí las dos cucharadas de tomate, la guindilla y la ramita de romero.



Una vez que el tomate quedó frito y reducido, añadí el vasito de vino y subí el fuego un poco para que eliminar el alcohol. Puse los trozos de carne y un vaso de agua para cubrir el conejo y volví a bajar el fuego al mínimo. 40 minutos después ya estaba hecho.




El resultado fue este plato tan delicioso

lunes, 20 de marzo de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON BACALAO AL AJOARRIERO

El día 3 de diciembre de 2016 escribía que, por un cambio de opinión, finalmente me decanté por hacer un ajoarriero a la riojana. No han sido pocas las veces que lo he cocinado desde entonces, porque siendo una receta sencilla, es asombrosamente resultona.

El otro día, descubrí en la nevera un paquetito con dos piezas enormes de bacalao, pero eran de falda y aleta, es decir que la carne es más dura y espinada, pero como va desmenuzada, me pareció que poco podía importar, así que me puse manos a la obra y lo dejé desalando durante un par de días.

Seguí la misma receta de la entrada publicada en diciembre, pero al desmigarlo, percibí que estaba duro y muy gelatinoso. No obstante, lo mezclé con el pimiento, el tomate, la cebolla y, esta vez pensé que un chorrito de vino de La Rioja le vendría bien para terminar de darle un hervor adicional. Y, a pesar de que nos comimos una buena ración, seguía estando duro y sobró más de la cuenta.

Había dos alternativas: rendirme y tirarlo a la basura, o reconvertirlo en otro plato diferente. Y así fue como nacieron estos judiones para cuya elaboración, tampoco me devané demasiado la sesera.

Puse los judiones a mojo la tarde anterior y los dejé a fuego muy lentito durante una hora y media. Una vez que parecían medio cocinados, quité buena parte del agua de la cocción y les añadí el bacalao, dejándolos cocer otra media hora más.


La gelatina del bacalao obró un milagro indescriptible, porque el resultado fue un bocado exquisito.


sábado, 18 de febrero de 2017

TARTA DE NARANJAS Y MANZANAS



De vez en cuando viene bien un poco de dulce para mejorar nuestro estado emocional y, si ese dulce procede de unas piezas de fruta, mejor que mejor.

El otro día celebramos el cumpleaños de mi hijo y me pareció interesante echar mano de algunas cosas que tenía por la nevera para hacer una tarta en la que pudiera soplar sus velas. Tenía un paquete de masa redonda de hojaldre en el congelador y algunas piezas de fruta, en especial, naranjas y manzanas.

PARA LA TARTA:
Masa de hojaldre
2 naranjas
3 manzanas

PARA LA CREMA PASTELERA:
150 gr de azúcar
200 ml de leche
2 huevos
1 cucharada sopera de maizena
1 rama de canela
unas tiritas de piel de naranja y de limón.

Lo primero que haremos será poner la masa de hojaldre sobre una bandeja de horno, encima del papel que la acompaña. La cubrimos con garbanzos y la metemos al horno previamente precalentado a 180º durante unos 10 minutos. No debemos cubrir por completo de garbanzos, para que suba un poco por la parte exterior.

Por otra parte, ponemos la leche en un cazo junto con la rama de canela y las peladuras de naranja y limon y dejamos que cueza a fuego muy lento hasta que tome los direntes aromas.

Ponemos en un bol uno de los huevos, la maizena y el azúcar, y removemos bien para que se compacte en una masa. Esperamos unos minutos para que la leche no esté demasiado caliente y la vertemos también en el bol. Removemos bien y la devolvemos al cazo, poniéndola de nuevo a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que veamos que adquiere cierta consistencia. Retiramos y reservamos.

Pelamos las manzanas y las naranjas y las cortamos en rodajas y a su vez en medias rodajas. Es importante retirar los pipos de la naranja y el corazón de la manzana.

Retiramos los garbanzos de la masa y vertemos repartiendo bien por toda la superficie la crema pastelera. A continuación colocamos los medios gajos como más nos guste. En nuestro caso dejamos la naranja en el exterior y la manzana en la zona central.

Pintamos el exterior de la tarta con una mezcla de yema de huevo y azúcar y la metemos en el horno durante otros diez minutos con fuego arriba, abajo y aire, si disponemos de él. Cuando veamos que los bordes están tostados, apagamos el horno, salvo el grill y subimos la bandeja para que se tueste un poco la fruta.

Ponemos tres cucharadas de azúcar en un cazo con un chorrito de agua y dejamos que se disuelva y se haga un almibar ligero.

Antes de servir, pintamos toda la superficie de la tarta con el almibar y guardamos en la nevera.