PASTEL DE MERLUZA

Hay recetas que han pasado de ser modernas a ser de la cocina tradicional, como este pastel o pudin de merluza, con diferentes versiones, como el famoso pastel de cabracho.

El cabracho siempre ha sido un pez muy apreciado para hacer caldos y no puede faltar en la bullabesa, pero casi nunca se utilizó con otros fines, por lo que su precio era bastante bajo. Sin embargo, un “error” de Juan Mari Arzak (de nuevo el método de ensayo-error trae sus ventajas) lo convirtió en el pastel que ahora conocemos. Según cuenta él mismo, los hermanos Troigros le enseñaron una receta para aprovechar y darle más empaque al pescadito y él, se puso a hacerlo en casa, con un resultado bastante deleznable. Pero Juan Mari Arzak no se iba a rendir ante el desastre, así que decidió darle unos giros a la receta de los Troigros y en vez de tirar los restos a la basura le añadió algunos huevos y sabe Dios qué más, porque la genialidad está en las manos y en la cabeza de los genios, inventando una de las recetas que más fama le ha otorgado. Por cierto que ahora encontrar cabrachos es misión casi imposible.

Antes de existir semejante maravilla, nuestras abuelas ya elaboraban algo parecido con un pescado bastante más tradicional como es la merluza, y es el que a continuación presentamos.

1 paquete de lomos de merluza baby congelada sin espinas

½ cebolla

La parte blanca de un puerro

5 cucharadas soperas de tomate triturado y

1 brick de nata líquida para cocinar

6 huevos

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de brandy o vino blanco

Mahonesa

Pimienta

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero que haremos será poner los lomos de merluza en una cazuela (no importa si está congelada) y dejamos cocer durante unos 4 minutos. Apagamos el fuego, dejamos otros tres minutos, los sacamos, los desmigamos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y el puerro y lo ponemos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Cuando veamos que está pochado, añadimos el tomate y dejamos que se haga. Ponemos el brandy o el vino y dejamos que elimine el alcohol.

Batimos los huevos en un bol junto con la nata y una poco de sal y pimienta. Incorporamos las verduras y la merluza, y removemos bien.

Untamos la mantequilla en un molde y echamos la mezcla que hemos elaborado. La ponemos al baño maría en el horno precalentado a 180º durante unos 25 minutos, hasta que al pinchar veamos que sale el palillo limpio. Normalmente debe estar más duro por los laterales y bailar un poco por el centro. Al enfriarse se pondrá más duro y consistente lo cual facilitará el desmoldado.

Se sirve napado de mahonesa, aunque en mi caso, no pude resistir elaborar una salsa rosa y napar con ella.

Las salsas se pueden comprar hechas, pero quedan mucho más ricas elaboradas por nosotros mismos. Y hago la mahonesa poniendo en el vaso batidor un huevo, un pellizco de sal, otro de azúcar, un chorrito de vinagre de vino y aceite de girasol o de oliva neutro. Meto la batidora hasta el fondo, la enchufo a tope y voy sacándola poco a poco. Jamás se me ha cortado haciéndola de esta manera.

Si queremos la cosa más deliciosa, la salsa rosa sale de mezclar la mahonesa con kétchup (que también puede ser casero, pero eso requiere otra entrada), salsa Perrins, una pizca de salsa Tabasco y una cucharadita de vodka.