FOIE GRASS DE HÍGADITOS DE POLLO

Ayer compré una tarrina de hígados de pollo con idea de elaborar un paté casero que, en cierta medida, semejara al paté de foie que venden en algunos comercios.

Yo era consciente de la dificultad que encierra intentar convertir esos hígados en un paté comestible y, de pronto, sentí miedo de ponerme manos a la obra. Investigué en Google y vi que aparecían un buen montón de recetas, pero no se parecían en nada a lo que mi imaginación me dictaba. Las había con huevos, con cebolla, con paso por baño maría, sin él, pero, en resumen, las fotos que mostraban daban impresión de algo parecido al paté de cerdo y no al maravilloso ungüento que poblaba mi imaginación. Así que, tomando algunas ideas, me dispuse a elaborar lo que había en mi cerebro. La cebolla no aparecía en mi imaginación, pero sí en todas las recetas, así que decidí añadirla.

1 tarrina de hígados de pollo

150 gr. De mantequilla

½ cebolla

25 cl. De nata

Pimienta recién molida

1 cucharada de vodka (puede ser brandy o ron)

1 vasito de vino de Jerez añejo.

1 chorrito de agua oxigenada

Leche

Sal.

En primer lugar, hay que limpiar bien los higaditos y retirar los trozos que puedan contener hiel. Se ponen en un bol y se recubren de leche y un chorrito de agua oxigenada, dejándolos al menos doce horas en la nevera para que queden blanquitos.

Una vez transcurrido ese tiempo, los lavamos bien en un colador grande y procedemos a una limpieza más minuciosa, donde retiraremos todas las venas y tejidos. Ahora no importa que los destrocemos, porque van a ir a la sartén y después al molinillo.

Picamos la media cebolla y la pochamos con un trozo de mantequilla derretida y un poco de sal. Cuando esté transparente, subimos el fuego y añadimos los higaditos durante un par de minutos. La idea es sellar, de manera que no los vamos a dejar de mover durante todo el proceso, que durará unos tres o cuatro minutos.

Ponemos en el vaso batidor el contenido de la sartén y le añadimos la nata, el vodka, el vino, el resto de la mantequilla derretida y un poco, pero generoso, de pimienta recién molida. Batimos bien, durante un minuto o más, removemos para que lo que había en la parte superior baje y quede también batido, y de paso aprovechamos para rectificar de sal y o de pimienta, y le damos otro minuto de batidora.

Esto ya va en gustos, pero a mí me apetecía gastar otro poco de mantequilla en recubrir el fondo de la tarrina y se echa el foie. Se deja que se atempere y se introduce en la nevera durante unas cuantas horas.

También es opcional, pero queda más bonito si, una vez que esté más o menos duro, lo recubrimos con otro poco de mantequilla fundida, sin llegar a recubrir del todo, porque le da un aspecto más profesional

El resultado es sorprendente, tanto de pinta como de sabor y se puede utilizar para hacer canapés acompañándolo de mermelada o miel de ciprés, para acompañar carnes o para pastas…

MERLUZA EN SALSA VERDE CON GAMBONES

Cuántas veces nos salva el congelador de un ataque de apetito repentino, de esos que no hay quien aguante…

Así me ocurrió anoche. Tenía un hambre voraz y ninguna gana de salir de casa, así que revisé el frigorífico y, el pobre, estaba temblando. Abrí entonces la puerta del congelador y me encontré que estaba atestado de pan, pero también había una bolsa con filetes de merluza y una caja de gambones que, seguramente, habrá comprado Gloria para las fiestas navideñas. Un ajito picado, una pizca de perejil seco, una copita de vino blanco y un par de cayenas y esas dos preciosidades que había en el congelador eran más que suficiente para despertar mi creatividad y ponerme manos a la obra. Hay que ver cómo se despierta la creatividad ante las adversidades.

Lo primero que hice fue la salsa: Ajito picado sobre un lecho de aceite de oliva virgen extra calentito, una pizca de harina y vino blanco para hacer una salsa gordita. Las dos cayenas machacadas, el perejil de frasco y a esperar a que engorde.

La merluza, una vez descongelada bajo un chorro de agua fría, la salpimenté y le corté los bigotes y las patas a las gambas, y todas fueron a la misma sartén en la que la salsa ya tenía ese aspecto rico, rico.

No calculé el tiempo que me llevó hacer esta receta, pero creo que no llegó a los diez minutos.

BACALAO EN SALSA SUBLIME

Hoy, día de la Inmaculada, se me ha antojado un bacalao al pil-pil. No estaba ni mucho menos pensado, pero al sacar a Dunita a pasear, me he encontrado con José, el propietario y chef del restaurante Tras Os Montes, que también se encontraba paseando a Pipo, su perro. Y charlando con él es cuando se me ha venido a la cabeza la idea. Tenía en el congelador unas piezas de lomo al punto de sal y las he sacado por la mañana, en cuanto he vuelto del paseo, para que estuvieran preparadas a mediodía, pero al sacarlo del envase, he visto que venía una receta en el envés y se me ha antojado que, un poquito mejorada, podría resultar algo rico. En realidad, se trataba de algo parecido al bacalao a la catalana que preparaba, “flatus vocis” mi madre. Hablaba de un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate. Lo cierto es que el pil-pil está lejos de las recetas que prepara José y por eso se me había antojado, pero…

La verdad es que los humanos solemos ser bastante reiterativos y, cuando una receta nos gusta, la repetimos hasta la saciedad sin tener en cuenta que hay multitud de alternativas. Eso mismo nos ocurre en el trabajo cotidiano. Hacemos siempre lo mismo por aquello de que parece que queda bien, sin barajar otras alternativas que, seguramente, pueden resultar mejores, pero sencillamente, no nos molestamos en probar.

Para la elaboración de esta receta he seguido más o menos lo que decía en la etiqueta, pero siempre hay cosas que se pueden mejorar.

3 lomos de bacalao (que son los que vienen en el pack)

1 pimiento rojo (en la etiqueta hablaba de verde, pero yo lo tenía rojo)

1 cebolla

2 tomates

2 dientes de ajo

1 vaso de cerveza (en la receta era vino blanco, pero tampoco había)

1 cayena

Aceite de oliva virgen extra

Lo primero que he hecho, conforme a la receta original, ha sido picar la cebolla y el pimiento, laminar los dientes de ajo y poner agua a hervir para escaldar los tomates.

He puesto aceite en una sartén y he echado la cebolla, el pimiento y el ajo con una pizca de sal para que se fueran pochando a fuego muy lento. He puesto los tomates en el agua cociendo durante diez segundos, los he sacado y los he puesto bajo el chorro de agua fría. Luego los he pelado y cortado en cubitos, y los he incorporado al sofrito anterior. A partir de aquí, todo lo que va a ocurrir no estaba escrito en la receta de la etiqueta.

Cuando he visto que estaba todo bien blandito, he añadido un vaso de cerveza, he subido el fuego y he dejado que redujera durante unos minutos. Luego, he vuelto a bajar el fuego, he añadido la cayena machacada y he tapado la sartén para que siguiera chopchopeando durante un ratito más.

Cuando el aroma resultaba sublime, he apagado el fuego y lo he dejado atemperar. He puesto el sofrito en el vaso batidor y lo he pasado por la “Minipimer” hasta hacer una especie de puré-salsa, que he vuelto a poner en la sartén.

Unos minutos antes de comer, he puesto el fuego a intensidad media y, conforme ha comenzado a chopchopear, he colocado los lomos boca abajo, es decir, con la piel por encima, conforme rezaba en la etiqueta, pero no los he dado la vuelta, sino que he puesto la tapa y he dejado que se hicieran durante unos cinco minutos.

El resultado ha merecido la pena porque, no solamente estaba exquisito, sino que con el resto de la salsa sobrante, me voy a preparar unos espaguetis para uno de estos días que, seguro, andaré más pillado de tiempo.

He decorado con unos frutos silvestres y he acompañado de pan recién horneado.

CHORIZO A LA SIDRA CASERO EN 10 MINUTOS

En diversas ocasiones hemos comentado lo dañina que puede resultar la envidia, salvo que sea sana. Y es que esa envidia sana es la que genera la motivación, la creatividad y, si se es un poco pragmático, el bienestar de haber conseguido un objetivo.

Anteayer, viendo un programa en la televisión, hicieron un pincho de chorizo a la sidra y me entraron unas ganas terribles de hacerme uno igual. Fue como un antojo de embarazo, pero cuando miré en la nevera, no había ningún chorizo. Sidra sí, pero… ¿de qué me servía sin el ingrediente principal?

Comprar choricitos picantitos un domingo por la noche requiere coger el coche o el scooter y desplazarse hasta un centro comercial atestado de gente y, lo cierto, es que no me apetecía en absoluto, pero esos choricitos deambulaban por mi mente sin parar y cada vez se hacían más apetitosos.

Busqué y rebusqué por si acaso había alguna pieza de chorizo en la nevera, pero no, no había ninguno. Sin embargo, había unos filetitos de lomo de ibérico y un trozo terciado de panceta del mismo animal… mi mente empezó a ser creativa.

Saqué la carne y la panceta y las corté finamente hasta conseguir una masa cuyo aspecto resultaba más que apetecible. Las puse en un bol y añadí un platito de mezcla de pimentón de La Vera dulce y picante, un poquito de ajo en polvo, sal, una yema de huevo, un puñadito de queso rallado y un chorrito de sidra. Amasé bien con las manos, lo estiré y lo introduje en una camiseta de papel film, atada con un nudo. Luego puse otra capa de papel film, y esta vez lo até con hilo de bramante.

Mientras trabajaba mi chorizo, puse una cazuela con agua a cocer y, una vez que comenzó la ebullición, incorporé mi creación. Diez minutos después, apagué el fuego y dejé que se atemperara un poco antes de cortar el papel film y encontrarme un magnífico choricito a la sidra, jugoso y enriquecido con el quesito.

No quiero resultar ufano, pero creo que jamás he probado un chorizo a la sidra tan rico y sencillo de elaborar como el que me cené.

Se puede hacer una reducción de sidra para elaborar una salsa de acompañamiento, pero en mi caso, y dado que todo el jugo se había concentrado en la camiseta de papel film, solamente utilicé unas patatas chips que también había en la despensa y… por supuesto, un buen trozo de pan.

Este es el magnífico aspecto que presentaba mi choricito antes de incorporarle la salsa

ODA AL HUEVO CON PATATAS

Si hay algún producto barato en el mercado, esa es la patata. El huevo tampoco se queda atrás y, naturalmente, el pan. Con estos tres productos se pueden arreglar multitud de recetas: desde el gloriosísimo huevo frito con patatas fritas a la estratosférica tortilla de patatas (a mí para este menester me gusta acompañarlas con una pizca de cebolla, pero eso va en gustos), pasando por donde uno quiera. Porque, tanto por separado como haciendo un solo cuerpo, ambos ingredientes son la base, el acompañamiento o el protagonista de todas las recetas que gozan de total aceptación por parte de los comensales.

El huevo es algo mágico. Desde su origen incierto (qué fue antes, el huevo o la gallina) hasta su forma y tamaño, dado que cabe perfectamente en la mano, y se convierte así en una precisa arma arrojadiza. Su inexplicable dureza por los polos siendo el resto tan delicado… El mismísimo Salvador Dalí, en una de sus más famosas obras: La metamorfosis de Narciso, lo pinta con gran protagonismo. Y no digamos el contenido: su clara, con ese aspecto baboso en crudo y blanco perfecto cuando se cuece o se fríe, tostadita en las puntillas, y su yema, de un precioso color amarillo que torna al anaranjado cuando el huevo es de calidad.

Sin el huevo, no se concebirían miles de recetas, al menos tal como las conocemos, porque, sí, claro, se puede hacer mahonesa con leche, pero no es lo mismo. También se puede rebozar con… sabe Dios qué, pero un buen rebozado ha de pasar irremisiblemente por el huevo batido. El flan no sería flan sin nuestro amigo el huevo, ni el tocino de cielo, ni los buñuelos, ni, por supuesto, las incomparables yemas de Santa Teresa, por citar algunos ejemplos.

Y vamos con la patata. Qué cosa tan humilde, tan fea y sucia en origen y sin embargo, tan apetitosa tanto frita, como cocida o asada.

Cuando cogemos una patata, la lavamos bien y la partimos por la mitad, sin necesidad de pelarla, le hacemos unos cortes superficiales en forma de rombos, le esparcimos un poquito de pimentón de La Vera, pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva y la metemos en el horno un ratito, lo que obtenemos es un bocado delicioso.

Sin las patatas, tampoco se concebirían otras tantas recetas y, en este caso, no se admite sustitución porque, unas patas con níscalos no serían patatas con níscalos sin nuestras amigas las patatas. Y quien dice patatas con níscalos dice patatas con carne, con bacalao, con sepia o con lo que se nos ocurra, que en todos los casos elaboraremos recetas acertadas.

Alguien se preguntará que a qué viene esta oda al huevo y a las patatas en un blog de cocinoterapia. Pues nada más sencillo. Si comparamos un huevo o una patata con una trufa blanca de Alba, parecería que estamos comparando a Dios con un gitano, como se suele decir. El precio de la trufa puede llegar a alcanzar más de 6.000 euros, y con ese dineral podemos estar comiendo huevos con patatas prácticamente durante toda la vida. Pero, ¿es peor producto el huevo que la trufa? O ¿la patata que la trufa? Pues depende de cómo lo miremos Porque si la patata es fea y sucia, no digamos la trufa y en cuanto a los usos…

Por eso viene a colación nuestra oda, porque hay personas que se comparan con otras a las que ven más guapas, elegantes, listas, etc. Sin darse cuenta de su propio valor porque carecen de autoestima. La autoestima es algo fundamental para ser feliz y, seguramente, si nos autoanalizamos nos va a ocurrir lo mismo que a la patata o al huevo. Sin ti, amable lector, la vida no sería lo mismo, como no sería lo mismo la mahonesa sin huevo o las patatas con costillas sin patatas.

A mí me gusta acompañar mis entradas con una receta y hoy no va a ser menos, así que vamos a por la antes mencionada tortilla de patatas, aunque vamos a darle un giro de tuerca para convertirla en una pizza de tortilla de patata.

2 huevos

2 patatas

½ cebolla

2 cucharadas de tomate frito

2 tiras de bacón

Queso para fundir al gusto (rallado o en lonchas)

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que haremos será elaborar la tortilla, para lo cual pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y las ponemos en una sartén con abundante aceite a fuego muy bajo para confitarlas. En este punto yo también pongo la media cebolla cortada en juliana fina.

Mientras se van cociendo las patatas, batimos los huevos en un bol mediano, pero que quepan después las patatas.

Una vez que las patatas y la cebolla estén blanditas, las retiramos del fuego y las vertemos sobre un colador grande para que pierdan todo el aceite y se vayan enfriando.

Ahora echamos las patas en el bol en el que teníamos los huevos batidos y mezclamos bien para obtener una masa uniforme y lo vertemos todo en una sartén pintada de aceite. Hay quien aconseja remover un poco al principio, pero no es necesario hacerlo.

Una vez que se ha cuajado por debajo hay que proceder a darle la vuelta. Yo no me apaño con el plato y suelo hacerlo empujando la sartén, pero reconozco que queda mejor poniendo un plato sobre la sartén y volteando de manera que la tortilla quede sobre el plato. La devolvemos a la sartén y dejamos que cuaje por el otro lado, aunque es mejor que no quede muy hecha. Ya tenemos nuestra magnífica tortilla de patata. Y ahora vamos a por la segunda parte, vestirla de pizza.

He aquí nuestra diosa

Repartimos el tomate por encima de la tortilla de manera que quede homogéneo. Troceamos las dos tiras de bacón y las colocamos por toda la superficie, lo mismo que el queso. Espolvoreamos el orégano al gusto y la metemos en el grill durante unos minutos, hasta que veamos que el bacón esté hecho y el queso, fundido.

El resultado es increíblemente sabroso... Vamos a por el pan.

BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA

En mi casa, no sé muy bien el porqué, pero mi madre siempre traía buñuelos rellenos de crema en la fecha de Todos los Santos y aquello se convirtió en una especie de tradición. Lo curioso es que la tradición en sí de comer buñuelos es durante la cuaresma y en lugares muy localizados, como en Valencia, se suelen consumir en Las Fallas pero son de calabaza.

Como yo soy muy acérrimo de las tradiciones, pues ayer decidí hacer unos buñuelos rellenos de crema pastelera. He de decir que psicológicamente, no son tan relajantes como los de calabaza, pero también tienen su aquel. Y es que el amasado de los buñuelos de calabaza es un auténtico éxtasis y verlos como burbujean mientras trabaja la levadura es algo sencillamente genial porque, realmente es como si esa masa estuviera viva. En el caso que nos ocupa, también hay un momento de éxtasis y que les confiere esa especie de vida, que es cuando los ves cómo se giran ellos solitos cuando saben que están fritos por un lado y quieren terminar su fritura. De cualquier manera, el resultado es delicioso en ambos casos.

Para la crema pastelera:

1/2 litro de leche

1 huevo

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada colmada de Maizena

1 ramita de canela

Corteza de naranja y de limón.

1 cucharadita de azúcar vainillado.

Para los buñuelos:

1 vaso de harina

1 vaso de agua

3 huevos

1 cucharada de mantequilla

Ralladura de limón

Una pizca de sal

1 cucharada de azúcar

20 gr de levadura

Aceite de girasol

Comenzaremos con la crema pastelera para que esté bien fría y podamos incorporarla mejor. Ponemos la leche a hervir a fuego lento con la ramita de canela, las cortezas de naranja y limón, y el azúcar vainillado y removemos de vez en cuando.

En un bol aparte, pondremos el azúcar, la Maizena y el huevo y removemos bien para que se incorpore todo.

Cuando la leche suelte el aroma idóneo, la sacamos del fuego, dejamos que se enfríe un poco para que no se cuaje el huevo y lo vamos incorporando despacio, sin dejar de remover. A continuación lo volvemos a echar en el cazo y lo ponemos al fuego removiendo también sin parar. Llegará un momento en que espese y es en ese momento cuando lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar.

En cuanto a los buñuelos, ponemos el agua a cocer en una cazuela con la sal, la cucharada de azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla. Una vez que comience a hervir, lo mantenemos durante un minuto y lo retiramos del fuego.

Mezclamos la harina tamizada con la levadura y lo echamos de golpe sobre el agua. Removemos bien. Una vez que obtengamos una masa, le añadimos un huevo y seguimos batiendo sin parar. Cuando esté incorporado, añadimos otro huevo y repetimos la operación y así con el tercero.

Cuando tengamos una masa suave, la dejamos reposar unos minutos. Mientras tanto, ponemos abundante aceite en una sartén y dejamos que se caliente bien. Una vez haya cogido temperatura, vamos echando la masa a cucharadas (cada cucharada es un buñuelo), de pocas en pocas y bien separadas.

Aquí es donde se produce la magia, porque cuando el buñuelo coge temperatura sube a la superficie, y cuando está bien frito por un lado, se gira él solo para freírse por el otro.

Conforme los vayamos sacando, los vamos depositando en un plato recubierto con un papel absorbente.

Cuando se hayan enfriado, con ayuda de la manga pastelera, pinchamos en el buñuelo, que ahora mismo es de viento, y lo rellenamos de crema.

PARASOLES REBOZADOS

Me ha regalado mi sobrino Nacho una bandeja repleta de macrolepiotas proceras, conocidas vulgarmente como parasoles. Los parasoles son setas de gran tamaño y eso las hace seguras, porque el resto de las lepiotas más pequeñitas son venenosas o al menos tóxicas. Sin embargo las de la bandeja de Nacho son exquisitas.

Yo no había probado ninguna seta hasta bien entrados los 18 años, cuando mi futuro suegro nos llevaba a por ellas y no sé muy bien por qué, pero nosotros podíamos encontrar dos o tres y él levaba una cesta llena. Mi suegro conocía algunas variedades, pero solamente recogía la pleorotus eringii, conocida como seta de cardo y fue con esta seta con la que me inicié.

Al cabo de los años, me fui animando a recolectar otros tipos de setas, como la psaillota campestris o champiñones silvestres, la marasmius oreades o senderina, la macrolepiota procera ya mencionada y así, en la actualidad, reconozco como exquisitas unas cuantas variedades, aunque realmente son unas pocas las que me vuelven loco, como los boletus en sus diversas variedades comestibles y reconocidas por diferentes nombres, aunque el más culinario es el de cep, la coprinus comatus o seta barbuda y, bueno, no vamos a negarlo, la verdad es que me gustan todas las que recolecto que ya, como comentaba, van siendo bastantes. (Aunque goza de gran aceptación sobre todo en Cataluña, a mí, el lactarius deliciosus, o níscalo, o robellón me parece una seta más bien basta y suelo consumirla con patatas o acompañando alguna receta de carne) .

Vamos a la receta que nos ocupa y que solamente lleva huevo, pan rallado, ajo en polvo, perejil seco, aceite de girasol o de oliva virgen suave y sal.

Lo primero que suelo hacer con las lepiotas es limpiarlas bien, retirarlas el pie, la cutícula que tienen justo en el centro del sombrero y las escamas más grandes.

Una vez bien limpias, me gusta cocerlas con un poco de agua. En realidad se trata de un blanqueo, porque en cuanto empieza a cocer el agua, las retiro. Este paso, normalmente no es necesario, pero un buen amigo extremeño y amante de las lepiotas, me lo aconsejó y es cierto que quedan más suaves y se limpian las posibles impurezas que pudieran generar cierta toxicidad. También se facilita la labor del rebozado porque el pan rallado se agarra mejor al estar húmedas.

El paso siguiente es mezclar el pan rallado con un poco de ajo en polvo y perejil seco. Y por otra parte batir el huevo, aunque no en demasía. El tema de la sal va en gustos, porque hay quien la pone antes de rebozarlas y quien lo hace una vez fritas. Yo prefiero lo segundo.

Pasamos las setas troceadas por el pan rallado, luego por el huevo y por último otra vez por el pan y las freímos en abundante aceite que habremos puesto previamente a calentar. Una vez fritas, las vamos sacando a un plato recubierto con papel absorbente y, ya digo que es ahora cuando les pongo una pizca de sal.

BACALAO A LA CATALANA

No sé si lo he dicho en alguna ocasión, pero mi madre era catalana. Al menos de nacimiento, porque luego pasó buena parte de su vida entre Valencia y Madrid. Tampoco sé si he comentado que a mi madre no la recuerdo jamás cocinando y, sin embargo, lo hacía de maravilla.

Ella recitaba las recetas de memoria y siempre terminaba conjugando el verbo "chopchopear", que era su fórmula infalible para que todos los platos resulten exquisitos y lo cierto es que no le faltaba razón.

Como buena catalana, le daba su receta de bacalao a todas las cocineras que contrataba. Naturalmente, a la catalana, y yo, de puro oírla, también la puedo recitar con cierta soltura a pesar de mi precaria memoria.

Tampoco sé muy bien el porqué, pero esta receta de bacalao a la catalana me resultaba abominable en mi niñez y mocedad. Pero debe ser verdad eso de que los gustos cambian y ahora considero que el bacalao es un manjar cocinado a la portuguesa, a la catalana, a la vizcaína o como mejor nos pete. Hoy va a ser a la catalana, como el de mi madre, aunque he de reconocer, que me he permitido la licencia de añadirle algunas novedades.

8 lomos de bacalao fresco

2 cebollas

2 pimientos verdes

1/2 bote de tomate tamizado

1 vasito de fumé (yo he aprovechado el que me sobró de la fideuá que hice ayer)

2 huevos

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

150 gr de pasas

Harina para rebozar el bacalao

Pimentón de La Vera dulce

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

La receta es sumamente sencilla y no lleva demasiado tiempo elaborarla. Lo primero que haremos será rebozar el bacalao en harina y freírlo con una pizca de aceite. Es importante que no lo hagamos demasiado porque luego tiene que cocer en la salsa. Retiramos y reservamos.

Para la salsa, picamos las cebollas y los pimientos verdes y los freímos junto a los dos dientes de ajo enteros y la hoja de laurel a fuego suave y con la sartén tapada para que sude bien. Cuando veamos que está bien hechito, ponemos una cucharada generosa de pimentón, removemos y añadimos el tomate removiendo bien para que se entremezclen los sabores. Volvemos a tapar y dejamos que se fría bien el tomate para que elimine el exceso de agua.

Retiramos el laurel y los ajos y pasamos la salsa con la batidora añadiendo un poco de fumé y, cuando esté bien batida, la volvemos a echar en la sartén y reservamos.

Ponemos los huevos en un cazo con agua y esperamos a que comience a hervir. A partir de ese momento los dejamos 12 minutos, apagamos el fuego y los dejamos bajo el chorro de agua fría.

Y ya llegamos al momento de la fusión de todos nuestros ingredientes. Ponemos la salsa a fuego muy lento y le echamos los lomos de bacalao, los huevos cortados en rodajas, la hoja de laurel y los ajos y dejamos que "chopchopee" durante unos cinco minutos, pasados los cuales, añadiremos las pasas y un poco de perejil picado y dejaremos que se termine de hacer en otros cinco minutos (si vemos que queda muy seco, podemos añadir un poco más de caldo). Algunos incorporan unos piñones tostados, pero no es nuestro caso.

Podemos acompañar con unas patatas fritas en cubitos y servimos espolvoreando un poco más de perejil.

PD, No ha sido casualidad que hoy, día de la Hispanidad, lo haya celebrado con un bacalao a la catalana.

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

Como ya he dicho en alguna ocasión, la envidia no suele ser buena compañera porque hace pasar malos ratos, corrompe el espíritu y suele llevar a generar conductas bastante inapropiadas. Si mi vecino estrena un coche nuevo, que además, es alemán o inglés y, para más inri de gama alta, yo puedo: pasar del evento, felicitarle por su nueva adquisición y celebrarlo con él (en cuyo caso no sería un envidioso, sino un mentiroso), sentir un deseo irrefrenable de que le salga malo y se le rompa mañana o sentir esa envidia sana de la que también hemos hablado en alguna entrada anterior. ¿En qué consiste esa envidia sana? pues sencillamente en pensar que mi coche aún anda bien, pero es probable que cuando lo cambie me haga con uno similar si es que me lo puedo permitir.

Y volviendo al tema de la cocina, que es el que nos ocupa, he de decir que tras ver un par de recetas elaboradas por Sergio Rodríguez y otra similar por los gemelos Torres, pues he de decir que he sentido una envidia bastante curiosa, pero creo yo que de la sana, porque no les he deseado ningún mal a ninguno de los tres chefs, pero sí he sentido la necesidad de hacerme con el producto que utilizaban y que se me antojaba harto difícil de obtener. Se trata de las tripas de bacalao. Sin embargo, tras llamar a una bacaladería de bastante renombre me dijeron que las tenían a la venta. Así que, ni corto ni perezoso, puse rumbo al local para hacerme con medio kilito de tripas y, ya que estaba, con otro medio de cocochas.

Mi receta tiene bastante que ver con las dos que vi en la televisión, pero he intentado perfeccionarla fusionando las dos y añadiendo algunas cosas de mi cosecha. Ya anticipo que también es un plato de los que requiere paciencia.

200 gr de tripas o callos de bacalao

150 gr de garbanzos

1 cabeza de ajos

1 chorizo

1 cebolla

1/2 bote de tomate

1 puñadito de almendras

1 vasito de vino blanco

1 hoja de laurel

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que haremos será poner los garbanzos a mojo el día anterior. Yo tengo por costumbre poner el paquete entero a mojo, utilizar los que necesito y congelar el resto, y así ya los tengo remojados para usos posteriores.

También habrá que poner en remojo las tripas de bacalao, pero esta vez las dejaremos en la nevera y les cambiaremos el agua unas cuatro o cinco veces. Antes de utilizarlas, conviene limpiarlas, retirándole la telita que tienen en uno de sus lados y las cortamos en trozos medianos.

A continuación ponemos agua en una cazuela con una hoja de laurel y una pizca de sal y esperamos a que rompa a hervir. Echamos los garbanzos y cuando lleven más o menos media hora de cocción media cabeza de ajos. Ahora ya lo podemos dejar a fuego lento y tapado un par de horas más cuidando, eso sí, que no se sequen, en cuyo caso añadimos un vasito de agua, subimos el fuego para que no dejen de cocer y lo volvemos a bajar.

Como vemos, lo más tedioso son los prolegómenos, porque la receta en sí lleva poco tiempo de elaboración.

Cortamos el chorizo en daditos y lo ponemos en una sartén con una pizca de aceite para que vaya soltando la grasa. Picamos la cebolla muy fina y la añadimos. Cuando veamos que está doradita, añadimos el tomate junto con la guindilla y dejamos que pierda el agua a fuego lento. Añadimos el vasito de vino y esperamos un par de minutos a fuego más vivo para que pierda el alcohol. A continuación, añadimos los garbanzos cocidos y los cubrimos con el caldo de cocción.

Ahora hacemos una majada empezando por las almendras y rematando con los ajos cocidos y, una vez que esté bien machacado, lo añadimos a la cazuela.

Bajamos el fuego al mínimo y ponemos los callos. Al ser los callos un producto gelatinoso como las cocochas, conviene darle un ligero meneíto de vez en cuando y siempre con el fuego al mínimo. En unos cinco minutos ya tendremos nuestro plato preparado. Y este es de cuchara y buena hogaza de pan tierno.

PROVOLONE SOBRE LECHO DE PATATAS PANADERA

Cuando probé por primera vez el queso provolone me extrañó la forma de servirlo y a la vez, me entusiasmó. Venía emplatado con una rodaja de tomate encima y unas ramitas de orégano,  y el queso, como no podía haber sido de otro modo, estaba calentito y fundido.

Por aquel entonces, yo ya era mozo y desde que era pequeño, cuando mi madre contrató a Amelia como cocinera, amante de la cocina italiana.

Amelia venía de servir en un domicilio en el que los dueños eran italianos, y no hacía los típicos macarrones con tomate y chorizo horneados, que también me fascinan. Ella hacía pizza, algo que jamás se había visto por estos lares. También cocinaba los espaguetis con pesto y cosas similares. Hablo de la década de los 60, y hay que tener en cuenta que la primera vez que se comenzó a hablar de la pizza en España de una forma generalizada fue en 1985, cuando Telepizza abrió su primera tienda en el Barrio del Pilar de Madrid. Está claro que en los restaurantes italianos, que ya había unos cuantos repartidos por nuestra geografía, también las hacían, pero seguía siendo una receta bastante desconocida para el pueblo llano.

Mi interés por el arte culinario italiano me ha llevado a probar un sinfín de platos y a elaborarlos y recrearlos en mi cocina. Por eso, no es de extrañar que cuando elaboro alguno, se me venga a la memoria mi niñez y asociada a ella el nombre de nuestra excelsa cocinera, quien por cierto era bastante gruñona.

1 loncha mediana de queso provolone

1 patata

1 cebolla

2- 3 cucharadas de tomate tamizado

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En una sartén podremos una buena cantidad de aceite para pochar la cebolla, que habremos cortado en juliana fina a fuego muy lento con una pizca de sal y con la sartén tapada. Cuando veamos que va cayendo, añadimos la patata cortada en rodajas finas y dejamos que se vaya cociendo. Cuando esté blandita, la troceamos con la cuchara de madera, escurrimos bien el aceite con ayuda de un colador y reservamos.

En una sartén pequeña ponemos el queso sin aceite y dejamos que se dore. Le damos la vuelta y doramos la otra cara.

En la misma sartén, sacamos el queso y repartimos bien las patatas y la cebolla, ponemos de nuevo la loncha de queso, la cubrimos con el tomate y le añadimos el orégano.

Precalentamos el horno, solamente el grill y metemos la sartén hasta que veamos que el tomate ya está hecho.

El queso se mezcla con las patatas y resulta suculento.

Ni que decir tiene que un buen pedazo de pan recién hormeado nos va a venir que ni pintado (podemos aprovechar que hemos puesto el horno para mejorarlo) y si además nos servimos una copita de buen vino tinto, mejor. 

CODILLO DE IBÉRICO CON TOMATE Y PURÉ DE PATATA

Hoy vamos a elaborar una de esas recetas que requieren su paciencia y, como es bien sabido, además de ser una gran virtud, resulta muy positiva psicológicamente hablando. Para llegar al suculento final, hay que dar una serie de pasos, todos ellos importantes.

1 codillo

1/2 bote de tomate tamizado

2 cebollas

3 patatas grandes

Fideos

1 hoja de laurel
Unas hojas de albahaca

5 bolitas de pimienta negra

Una nuez de mantequilla

Nuez moscada recién rallada

Queso rallado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que haremos será poner agua en la olla exprés y metemos el codillo, una de las dos cebollas, el laurel y las bolitas de pimienta. Cerramos y una vez que empiece a cocer, la dejamos una hora a fuego medio-bajo.

En una cazuela ponemos agua y echamos las patatas peladas y cortadas para que se hagan antes, y las ponemos a cocer. Una vez que estén blanditas, las ponemos en el vaso batidor junto con la mantequilla y la cebolla que hemos utilizado en la cocción del codillo. Añadimos nuez moscada al gusto, añadimos un vasito del caldo de la cocción y batimos hasta obtener un puré de patata suave.

En un cazo ponemos un chorrito de aceite y cuando esté caliente echamos la otra cebolla picada en cubitos pequeños (brunoise) con una pizca de sal. Cuando veamos que está transparente y suave, añadimos el tomate y removemos hasta que quede bien frito. Añadimos las hojas de albahaca picaditas y reservamos.

Deshuesamos el codillo y lo partimos en trozos pequeños (como de un bocado cada uno), lo echamos en una fuente de horno y lo mezclamos bien con el tomate. Cubrimos con el puré de patata y ponemos encima el queso rallado, que puede ser al gusto, pero conviene que funda para conseguir un aspecto más apetecible después de pasarlo por el grill.

En este punto, podemos dejar el plato el tiempo que consideremos necesario antes de meterlo en el horno.

Precalentamos el horno a 200 grados en la posición de aire y grill y cuando esté caliente, introducimos la fuente con el codillo durante unos 10 a 15 minutos hasta que veamos que haya tomado color.

En otro cazo ponemos el caldo de cocer el codillo y cuando comience a hervir echamos los fideos hasta conseguir una rica sopa.

Servimos primero la sopa y después el codillo.

Como vemos, no hemos usado apenas sal, porque el codillo ya viene salado y aporta la cantidad suficiente como para no abusar de la misma.

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO Y HUEVO DURO

Hoy ha salido uno de esos días tristones y ni siquiera apetece bajar a la playa, así que me he decantado por una de esas recetas que llevan su tiempo y que, además, resultan francamente deliciosas.

En este caso la paciencia es más que fundamental para que la masa asiente bien y podamos obtener unas croquetas crujientes y ricas.

2 cucharadas soperas de harina tamizada

3 huevos

1 paquete de jamón serrano en cubitos

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra.

Al llevar incorporados los cubitos de jamón, no le vamos a poner sal. Así que lo primero que haremos será poner dos de los tres huevos en un cazo con agua y esperamos durante unos quince minutos hasta que queden duros. Los sacamos y esperamos a que se atemperen para picarlos en cubitos. Los mezclamos con el jamón y reservamos.

A continuación, ponemos un par de cucharadas de aceite en la sartén y otras dos cucharadas de harina bien colmadas. Removemos para que se cocine la harina y vamos añadiendo la leche sin parar de remover. Cuando veamos que va ligando, añadimos más leche y los huevos y el jamón. Seguimos removiendo para que quede todo bien mezclado. Cuando veamos que ha adquirido cierta consistencia (en este caso conviene que quede más bien tirando a dura), retiramos del fuego y dejamos que se asiente bien y que se enfríe del todo.

Cuando tengamos a bien, elaboramos las croquetas en sí, para lo cual, ponemos el huevo que nos quedaba en un plato sopero y lo batimos bien. En otro plato ponemos el pan rallado y procedemos a coger un puñadito de masa y le damos la forma que más nos guste. Puede ser redonda o como su nombre indica, en forma de croquetas. Este paso se puede hacer con dos cucharas, pero resulta más sencillo hacerlo así. Yo lo que hago es meter la masa en una manga y hacer unas tiras que voy cortando para hacer las croquetas de manera bastante más rápida y, por supuesto, con la mano.

Pasamos las croquetas primero por el pan rallado, luego por el huevo y por último otra vez por el pan. Así nos aseguramos una costrita rica y crujiente.

Algo importante a la hora de freír las croquetas es asegurarnos de que el aceite esté a una temperatura de unos 175 grados, es decir, bien calentito. De esta manera, las croquetas saldrán siempre bien y no se romperán, cosa que ocurriría si el aceite no está a esa temperatura.

Si jugamos con el tamaño, podemos hacer una huella como esta.

La pequeña fue la primera que freí y el aceite aún no tenía temperatura suficiente.