domingo, 15 de diciembre de 2013

PERAS CON PAN

Hace muchos, muchos años, ya corría por mis venas la sangre de la cocina y de la psicología. De niños, mi hermano y yo solíamos jugar a que teníamos un restaurante en el que servíamos unos platos horrorosos, tales como unos macarrones crudos, a los que aún no he dado salida, y entre los que se encontraban estas peras con pan.

En el chalet de La Florida, además de las tomateras que dieron montones de frascos de mermelada de tomate, había un peral que daba multitud de frutos duros como el cemento y ciertamente bastante acres pero eso no era óbice para que en nuestro restaurante se sirvieran esas peras con pan duro y algo de agua para que fueran algo menos difíciles de digerir, o para ser más precisos, de escupir.

Hace un par de años, dándole vueltas a esas peras, se me ocurrió que podían llegar a estar hasta buenas si se les daba el debido trato culinario y, aquí están.

La base sigue siendo la misma: peras duras, pan duro y agua, pero vamos a añadirles algunos  ingredientes y darles un poco de calor.

2 peras duras
4 rebanadas de pan duro
¼ l de mistela o cualquier vino blanco
70 gr de azúcar
Leche condensada
1 barrita de canela en rama

En primer lugar pelamos las peras, les retiramos el rabo y los pipos y las partimos por la mitad.

Ponemos en un cazo el vino, el azúcar, la ramita de canela y un vaso de agua y lo ponemos a calentar al fuego.

Cuando rompa a hervir echamos las peras y dejamos que se cuezan a fuego lento hasta que queden blandas y absorban el caldo sin dejar que se consuma demasiado. Si así fuera, añadiremos algo más de vino y de agua.

Ponemos en un plato las rodajas de pan duro y las remojamos bien con el caldo de las peras. Encima ponemos media pera y dejamos que se atempere.

Para servir, la recubrimos con leche condensada y decoramos con media guinda y una ramita de menta.

Se puede servir caliente, semifría o fría y el resultado es igual de excelente.


sábado, 14 de diciembre de 2013

TRAS-OS-MONTES II

Por fin he conseguido elaborar el rabito de toro y... bueeeeeeeeeno, bueeeeeeeno, bueeeeeen, bueno. No he seguido la receta que escribí al pie de la letra porque he puesto un par de zanahorias y al final se me han caído unos ceps confitados junto con los trocitos de rabo deshuesados. Pero... aunque hay división de opiniones, creo que he salido bastante bien parado. Mi hijo opina que no hay diferencia entre ambos. Mi hija dice que sí la hay, pero que estaba más rico el mío (cara de gran felicidad) y yo opino que no hay grandes diferencias salvo el gusto incomparable de los boletus edulis, aunque no tanta como yo pensaba. De hecho he llegado a creer que el de José también llevaba alguna seta escondida.

Naturalmente, la masa utilizada ha sido la del super, pero yo he hecho una versión para cuatro, que me resultaba más sencilla que hacer cuatro unidades y, por supuesto, pintadita con yema de huevo, aunque sin excesos.

Lástima que no llegue el aroma ni el sabor pero más que meritorio este pastel de rabo de toro.



domingo, 8 de diciembre de 2013

TRAS-OS-MONTES

ESTOFADO DE RABO DE TORO

Ayer celebramos el cumpleaños de la Abuela Gloria y nos invitó a comer en Tras-Os-Montes, un lugar en el que desaparece el estrés como por arte de magia.


En realidad se trata de un restaurante portugués del que es propietario José Alvés, al que conocí hace ya unos veinticinco años (¡hay que ver cómo pasa el tiempo!), y le conocí cuando era jefe de sala de un restaurante que adquirió fama más por ser del hijo del actor Alfonso del Real que por las viandas que en él servían y también, cómo no, por el exquisito servicio ofrecido por nuestro protagonista: atento, servicial, correcto en todo momento…

Más adelante compró un pequeño local al que solíamos ir a tomar el aperitivo y también a comer, pues servían buena pitanza y a precio más que razonable. Cuando vi a José allí quedé gratamente sorprendido, pues me dijo que su intención era crear un restaurante en el que serviría fundamentalmente bacalao, y así fue como nació Don Sol. El local ya se llamaba así, pero la transformación de su interior fue más que sorprendente, no solo por el mobiliario y la exquisita decoración, sino porque José presentaba unos menús dignos del mismísimo Dios todopoderoso y cocinados por él, con lo que descubrí que, además de un gran Maitre, era un excelentísimo cocinero (también descubrí por aquellos tiempos que era portugués).

Llegar a Don Sol era toda una aventura, pues estaba literalmente escondido detrás de un enorme seto y con una acera por la que solamente cabía una persona. Sin embargo, no había día que no me preguntaran unas cuantas personas si sabía dónde estaba “ese sitio del bacalao”. Su fama creció más que el local pues, aunque coqueto, era verdaderamente pequeño.

Tras-Os-Montes nació como un producto lógico de una mente creativa y emprendedora y José se trasladó allí, eso sí, sin haber cerrado aún el Don Sol. Tras-Os-Montes es una región situada en el Alto Duero, lindando con Zamora y Galicia, y justo el lugar donde nació.


Además de hacer encaje de bolillos con el balao, el restaurante trabaja de forma magistral las carnes, cuya procedencia es de Aliste, y una de sus especialidades es el rabo de toro estofado y servido en una tartaleta de hojaldre (estoy salivando de recordarlo). Pues bien, el Jefe de Sala, que es igual de atento y tan buen profesional como José, me retó a hacerlo en casa, porque yo me tiré el farol de decir que era capaz de sacarlo tal cual.

Todavía no me ha dado tiempo a ponerme manos a la obra, pero mi memoria visual, olfativa y gustativa, me indican que debe ser algo parecido a esto:

1 rabo de toro
½ l de vino tinto de calidad
2 tomates maduros (puede valer ½ bote de tomate tamizado de 500 gr.)
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera dulce y picante
Harina
Sal

En primer lugar lavaremos el rabo de toro, lo enharinaremos desprendiendo la harina sobrante, lo marcaremos en una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo retiraremos.

Trocearemos la cebolla en juliana fina y la pondremos en la olla con otro chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Mientras lavaremos bien el puerro y lo trocearemos en juliana fina cortando previamente en trozos de unos cinco centímetros de largo. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadiremos el puerro y dejaremos que se vaya haciendo.

Incorporaremos el pimentón de La Vera al gusto (a mí me gusta más bien picantito, así que pondré más o menos mitad y mitad), removemos y añadimos el tomate triturado (o el medio bote). Ahora podemos añadir un poco de azúcar, pero yo prefiero no hacerlo.

Cuando el tomate esté frito e incorporado a las otras verduras añadiremos el vino subiendo el fuego para facilitar la eliminación del alcohol. Pasados unos minutos, añadiremos el rabo y lo dejaremos cocer a fuego medio (opcionalmente podemos añadir un vasito de agua). Pasados unos 40 minutos, probamos, rectificamos de sal y añadimos más agua, si vemos que ya está muy seco. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga chopchopeando (en otra entrada explico qué es chopchopear) durante otros 30 a 40 minutos.

Una vez que el rabo esté tierno, lo sacaremos, lo dejaremos enfriar y lo deshuesaremos. La salsa la batiremos bien y la reservaremos en una salsera.

Nos queda el hojaldre.

Hacer masa de hojaldre es tan sencillo como coñazo, si se me permite la expresión, así que voy a explicar cómo se hace, pero yo voy a utilizar masa elaborada, que para eso estamos en el siglo XXI.

250 gr de harina de fuerza
125 gr de agua
205 gr de mantequilla de buena calidad
Sal

Es importante que el ambiente esté frío, es decir que no queremos calefacción ni fuegos cercanos a nuestro trabajo.

Separamos 30 gr de mantequilla y la fundimos en el microondas.

Ponemos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos un volcán y añadimos la sal, el agua y la mantequilla que hemos fundido. Incorporamos la harina hacia adentro amasando poco a poco, pero sin trabajarla demasiado.

Una vez que tengamos el bolón (o plastón, que es su verdadero nombre) hacemos un par de cortes encima, en forma de cruz atravesando hasta más de la mitad, es decir, bastante profundos y lo metemos en la nevera una hora más o menos.

Lo sacamos, lo ponemos de nuevo sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y con ayuda del rodillo, nos guiamos por los cortes y hacemos una cruz con la masa, dejando más en el centro que en las aspas. El resultado tiene que ser una cruz con un abultamiento en el medio, donde pondremos la mantequilla en bloque. Ahora llevaremos los cuatro brazos de la cruz al medio como si hiciéramos un paquete, dejando la mantequilla tapada por completo. Empezamos por la derecha, luego la izquierda, luego la que está más cerca de nosotros y por último la más alejada.

Retiramos el exceso de harina con una brocha y golpeamos el paquete con el rodillo para espachurrar la mantequilla y, en cuanto podamos, amasamos solamente en una dirección para conseguir un rectángulo bastante alargado.

Llevamos la parte más alejada al centro y luego la que está más cerca de nosotros como si plancháramos un pañuelo. Giramos la masa 90º dejando el cierre a la derecha. Ahora volvemos a extenderlo y a plancharlo como un pañuelo, con lo que habremos completado dos veces la misma operación. Lo metemos en la nevera unos quince o veinte minutos, lo sacamos y volvemos a hacer lo mismo, y lo mismo, y lo mismo, hasta seis veces y vuelta a la nevera otros quince o veinte minutos.

Ya tenemos hecha nuestra masa de hojaldre y para poder utilizarla, lo que haremos será extenderla como la que nos venden en el súper, así que sigo en mis trece y voy a usar la que venden, que queda muy rica y me ahorraré un buen rato de trabajo.

Vamos a montar el plato.

Estiramos la masa de hojaldre hasta que quede muy fina y la cortamos con un molde que puede ser cuadrado o redondo para hacer la parte de debajo de nuestra tartaleta. Ponemos la carne desmigada del rabo. Cortamos otra porción con un molde más pequeño, que será la parte de arriba y la colocaremos sobre la carne cerrando con la parte sobrante de abajo. Una vez que esté bien sellado, le haremos unos agujeritos para que respire. Ahora podemos dejar así nuestra obra o pintarla con una yema de huevo para que tome un color más agradable. En Tras-Os-Montes, si no recuerdo mal venía el hojaldre virgen, pero…

Precalentamos el horno a 220º, luego lo bajamos a 200º cuando vayamos a meter nuestras tartaletas y esperamos a que se dore el hojaldre y se caliente la carne. Servimos en un plato y salseamos al gusto.

Espero acertar si lo hago como he apuntado pero, por si acaso me he olvidado de algo, o he puesto algo de más, espero que mi buen amigo y Jefe de sala me corrija en su comentario o me felicite si no voy desencaminado y, de paso, me escriba su nombre, porque no lo recuerdo.


miércoles, 27 de noviembre de 2013

CHUPITO DE BLOODY MARY CON BERBERECHOS

En el Eroski de la calle Cerro de la Carrasqueta de Madrid, el personal es un encanto, empezando por el encargado de la pescadería, que por cierto es magnífica, y acabando por cualquiera de los reponedores. Digo esto porque hoy he ido a comprar pienso para Dunita y se me ha antojado una pieza de carne gallega, cuyo aspecto era conmovedor, y una botella de vodka para hacer unos chupitos de bloody mary con berberechos, porque tenía antojo.

Al salir, la cajera, cuyo nombre desconozco, pero espero que por poco tiempo porque es, sin lugar a duda, el mayor de los encantos de este comercio, me ha preguntado, al yo decirle que iba a hacer de cocinillas, qué plato pensaba elaborar con el vodka.

Como quiera que mi jornada laboral ya había terminado, y la suya se encontraba un poco de capa caída en ese momento, hemos intercambiado alguna receta. Yo le he dicho que soy el autor de “La Psicología en la Cocina” y que podía encontrar unas cuantas recetas en este blog, por lo que espero su visita y, de paso, que me ponga su nombre.

Así que he pensado que una buena receta para hoy, que hace un frío que pela, es la del bloody mary con berberechos, que como es casi habitual, no es mía, sino de Juan Mari Arzak, el cual, según su propia declaración, la obtuvo de un amigo suyo canadiense.

1 botellín de zumo de tomate
El zumo de una lima o de medio limón
1 vasito de vodka
Un chorrito de salsa Perrins
Tres gotas de salsa de chile
Una lata de berberechos.
Sal
Pimienta al gusto

La receta original de Arzak pedía hacer una gelatina con el jugo de los berberechos, pero como hay a quien esa textura no le gusta, hemos decidido poner los berberechos en una banderilla sin más, como al parecer, era la receta original canadiense.

Yo suelo sustituir el botellín de zumo de tomate por un bote de tomate tamizado de Consumer, también de la cadena de Eroski, pero me coge lejos en Madrid. Un poco rebajado con agua da un resultado inigualable.

Lo único que hay que hacer es ir mezclando los ingredientes al gusto y al final, añadirle la banderilla de berberechos que, dependiendo del tamaño, pueden ser uno, dos, o hasta tres.

Como entrante, junto con unas rodajitas de jamón ibérico, algo de lomo y cualquier cosa que se nos ocurra, o encontremos en la despensa, es algo impresionante.


Espero que esta cajera cuyo nombre aún desconozco se anime a probar esta delicia. Yo, por mi parte, estoy dándole vueltas a esos champiñones rellenos de gambas y gulas. Seguro que le daremos un toque psicológico especial.

sábado, 2 de noviembre de 2013

MAFALDE CON SALSA DE CHAMPIÑÓN Y CURRY

La mafalde es un tipo de pasta alargada, ancha y con los bordes rizados cuyo origen parece estar en el sur de Italia. Se trata de un tipo de reginette y también se la denomina mafaldine, en honor a la reina Mafalda de Saboya.

Su elaboración requiere una cocción algo más extensa que las de otras pastas más finas, pero no tiene ninguna otra diferencia, aparte de resultar más suave y combinar a la perfección con salsas de nata, queso suave, besamel, etc.

En nuestro caso la hemos elaborado con una salsa a base de champiñones, carne y nata, aromatizada con un poco de curry indio.

Esta elaboración la hice hace un par de meses, por eso he utilizado champiñones, pero en otoño, no hay nada más saludable física y psíquicamente que un buen paseo por el monte o por el campo, acompañado de una cesta de mimbre y una navaja setera, de las que llevan un cepillito para limpiar la arena. Además, cada vez que encontramos algún ejemplar como el lactarius deliciosus o una pleorotus eringii, nos entra una alegría especial, y no digamos cuando en pleno monte levantamos la mirada del suelo y nos encontramos con un buen montón de ejemplares de macrolepiota procera, que esas se ven desde lejos. Y para qué hablar de los boletus edulis, una buena amanita cesárea



400 gr de mafalde
500 gr de champiñones frescos
150 gr. de carne picada
75 gr de beicon ahumado en cubitos
75 cl de nata para cocinar
4 dientes de ajo
Curry
Queso parmesano (o grana padano)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos agua con un poco de sal a cocer y echamos los mafalde dando vueltas de vez en cuando con la cuchara para evitar que se peguen. Una vez que estén cocidos, los escurrimos y les añadimos un chorrito de aceite de oliva para evitar que se sequen.

Limpiamos los champiñones con un cepillo y los cortamos en láminas finas. Pelamos los ajos y hacemos láminas finas también. Ponemos un chorro de aceite en una sartén y a fuego bajito añadimos los ajos con un poco de sal para que se vayan dorando. A continuación, retiramos la sartén del fuego y ponemos una cucharadita de curry, removemos y lo volvemos a poner en el fuego incorporando los champiñones.

Cuando veamos que están prácticamente hechos, añadimos la carne picada y el beicon, y removemos para que los trozos de carne queden menudos y se hagan amtes. Finalmente añadimos la nata y seguimos removiendo hasta que reduzca un poco y tome el color del curry y todo su aroma.

Servimos los mafalde en un plato, salseamos al gusto y por último rallamos un poco de queso sobre el conjunto.

Opcionalmente se puede poner unos minutos en el grill para que el queso se derrita y se tueste.


Decoramos con una ramita de laurel y un poco de curry espolvoreado por todo el plato, o como en nuestro caso, directamente, no decoramos.


viernes, 23 de agosto de 2013

MERMELADA DE BREVAS CONFITADAS

Para mí, la paciencia es una gran virtud. Más que nada porque yo no tengo ni pizca, salvo cuando estoy pescando o cocinando y el plato requiere de la misma.

Cuando hablábamos del bacalao confitado, decíamos que requería su tiempo y una temperatura relativamente baja. La fruta, para confitarse, requiere veinticuatro horas, temperatura ambiente y, naturalmente no vamos a utilizar grasa como medio de cocción, sino azúcar.

Así que para empezar vamos a coger un kilo de brevas que pelaremos, trocearemos y pondremos en una cazuela de barro cocido. Habrá algunas que se nieguen a ser peladas, pero no pasa nada, porque si la piel es muy fina, o está algo pasada, la dejaremos que se salga con la suya, que también le aporta un color más bonito.

Decíamos también que si añadíamos alguna especia al aceite, éste tomaría su sabor y su aroma. Con el confitado de frutas pasa lo mismo, así que si añadimos una rama de canela, esta nos aportará ambas cosas. Así que una vez terminado el proceso de pelado y troceado de las brevas, pondremos encima de ellas esa rama para posteriormente recubrirlo todo con azúcar. Si hemos empleado un kilo de brevas, necesitaremos medio de azúcar.


Aquí ya han pasado tres horas


Y ya podemos mirar qué hora es y olvidarnos de lo que hemos hecho hasta mañana a la misma hora.

Es curioso ver cómo evoluciona el proceso de confitado de fruta, porque conforme van pasando las horas, el azúcar, que era sólido se va volviendo líquido, como una especie de almíbar y cuando vamos a continuar con nuestra obra veinticuatro horas después, resulta casi totalmente líquido.


Seis horas después


Una vez confitadas, podemos guardarlas así, pero mi consejo es que antes de hacerlo las pongamos a cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. La razón es que, algunas brevas vienen acompañadas de algún habitante y cuando empiezan a sentir el calorcito, asoman para intentar la retirada. Por eso es muy importante no perder de vista los trozos de breva una vez pasados unos cinco minutos desde que las pusimos al fuego y con retirar los trozos habitados tendremos bastante. Son proteínas, pero a mí no me gustan.

Nuestra intención es convertir esas brevas confitadas en una deliciosa mermelada, así que vamos a continuar el proceso.

Una vez que hayamos dado esa primera cocción de diez minutos y hayan “chopchopeado” lo suficiente (cuando hablábamos de la salsa Ayoya, explicábamos el sentido del verbo “chopchopear”), retiramos la cazuela del fuego y esperamos a que se atemperen un poco para volver a ponerlas al fuego otros diez minutos. Operación que volveremos a repetir una vez más, que en total son tres.

Ahora retiraremos la rama de canela y procedemos a batir las brevas. Como se ve yo puse una pizca de canela en polvo porque me encanta que quede algo más de aroma. También podemos batir un poco de canela en rama, pero queda más fino así.

Una vez que las hayamos batido, las ponemos de nuevo en la cazuela, y ahora ya sí podemos darle alegría al fuego hasta conseguir la textura que más nos guste siempre teniendo en cuenta, que una vez fría, la mermelada va a quedar mucho más consistente.



La he vertido en dos frascos porque el grande se lo prometí a Yésica (todavía no sé cómo se escribe) ya que ella me regalo más de un kilo de brevas y nosotros con el frasco pequeño tenemos más que suficiente.

Resulta incomparable para acompañar al foie grass, a algún queso fuertecito como este cabrales de la foto, o un picón cántabro... 



Y es incomparable para acompañar con un buen solomillo de ibérico ya sea sola o convertida en una salsa chutney, que conseguiremos poniendo un par de cucharadas en un cazo, con un chorrito de vinagre, pimienta recién molida y una guindilla machacada.

jueves, 22 de agosto de 2013

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS EXÓTICAS

pesar del clima tórrido que nos acompaña, hay días en los que apetece algún plato contundente, y hoy es uno de ellos.

No sé muy bien cuál es la diferencia entre los términos ragú, ragout en francés, aunque el plato sea típico de la cocina italiana, estofado, que suena mucho más español y goulash, que este sí que suena definitivamente a extranjero. Creo que son realmente el mismo plato, aunque en sus recetas haya alguna variación, y que la diferencia se debe más bien al término geográfico en el que nos encontremos, porque en su base llevan los tres lo mismo: carne de ternera o cerdo, verduras y vino, blanco o tinto en función también de la localidad. El estofado de ternera español tiene que llevar vino tinto por obligación.

En primer lugar debemos adquirir la carne, que puede ser de babilla, de aguja o de aleta en función de cómo ande nuestra economía. Yo suelo comprar babilla porque me resulta más jugosa y rica, pero en cualquier caso, si le explicamos al carnicero nuestras intenciones, nos sacará del aprieto. En especial si le pedimos carne para guisar, aunque como más adelante veremos eso puede resultar ciertamente inseguro.

Debemos cortarla en dados de tamaño mediano y freírla previamente enharinada para que quede sellada. La reservaremos para más adelante.

A continuación haremos lo propio con las verduras. Yo he utilizado cebolla cortada en juliana fina, pimiento en brunoise, un par de dientes de ajo en lonchas finas, zanahoria, también en brunoise y guisantes enteros.

A la hora de freír, empezaremos por la cebolla y el pimiento con su sal, que son los que más tardan en hacerse y a continuación el resto de las verduras.

Cuando veamos que está todo frito, le ponemos una pizca de pimentón de La Vera picante, una cucharadita de pimentón dulce del mismo origen y le regalamos una cucharada de harina para que espese un poco y una vez que esté fusionada con las verduras, añadimos un vaso de vino tinto. Si en un plato, el vino tinto es el protagonista, es en este, por lo que no debemos utilizar un vino peleón, y sin gastarnos mucho en él, los hay muy majos por seis o siete euros, como es el caso del Lan de crianza que yo he utilizado. Dejamos que cueza unos minutos para que pierda su alcohol y deje su espíritu en el caldito y añadimos agua.

Incorporamos la carne y las setas. Venden multitud de setas embotadas. Lo cierto es que las campestres de temporada son las más idóneas, pero en la época en la que estamos, no queda más remedio que utilizar “pleorotus ostreatus” de criadero, champiñones o “lentinus edodes” que también son de criadero y suelen venderlas en los supermercados. En mi caso preferí echar mano de un bote que contiene setas vriadas de origen asiático, como la “pholiota mutabilis”, la “volvariela volvácea” y la “lentinus edodes”.

A partir de aquí, tenemos varias opciones: si tenemos tiempo por delante, dejamos que cueza añadiendo de vez en cuando agua para que no se seque demasiado. Si no tenemos tanto tiempo por delante o nos apetece que se haga mucho antes, lo ponemos en la olla exprés, que para eso se ha inventado. Y aquí viene lo que antes comentaba puede resultar peligroso si pedimos simplemente carne para guisar porque la babilla es carne de primera y tarda mucho menos en hacerse que la aguja, que es de segunda y no digamos que la aleta. Si cerramos la olla exprés sin saber de qué carne estamos hablando, puede que un guiso que tardaría aproximadamente unos quince minutos en hacerse, nos lleve más de media hora y eso, además, requeriría más agua para evitar que se queme el guiso y se nos vaya todo al traste. 

Una vez que hayamos apagado el fuego, esperamos a que la olla nos permita su apertura y… el aroma que desprende al abrirla es incomparable con nada.


Podemos servir tal cual, o acompañarla de unas patatas fritas en jardinera, o de un poco de arroz blanco y, por supuesto, con un buen trozo de pan.


miércoles, 21 de agosto de 2013

BERENJENAS RELLENAS CON LÁMINAS DE TRUFA NEGRA

Es Tiempo de descanso. Desconectar por completo de la actividad laboral y dedicarnos a la “dolce vita” es primordial. En estos días de relax nuestro organismo ha de recobrar toda la paz interior. Dedicarnos a hacer lo que más nos gusta sirve para completar esa desconexión, que tiempo tendremos de volver a la vida cotidiana.

Yo dedico este tiempo a la pesca, a la lectura, a escribir y a cocinar, que es una de mis actividades favoritas y como quiera que ahora el campo nos ofrece una variedad de productos sin igual, podemos bajar al huerto y comprar lo mejor de lo mejor. Aunque reconozco que en mi caso, el huerto viene a la puerta de casa y “Yésica” (no sé cómo se escribe ese nombre, pero se pronuncia así) trae los productos del huerto de su padre para ponerlos a la venta.

Ayer compré unas berenjenas exquisitas, un par de pimientos entreverados cuyo aspecto me estremeció, unos tomates, de esos gordos que a mí me gustan y unas cebollas tiernas.

En la nevera había unas salchichas frescas deliciosas que me sobraron del último arroz al horno y se me ocurrió que con todas esas viandas se podía preparar algo exquisito.

Lo primero fue picar, bien picaditos la cebolla, el pimiento y el tomate y ponerlos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Mientras aquello cogía forma, partí las berenjenas en dos y las puse en el microondas cuatro minutos.

Abrí las salchichas y les quité la tripa, quedándome solo con la carne, que dejé en un plato, en espera de que el sofrito estuviera hecho. Vacié la carne de las berenjenas con una cuchara y las partí en trocitos, dejándolas en un bol.

Cuando el sofrito parecía hecho, le añadí la carne de las salchichas y dejé que tomaran color, machacando con la cuchara de palo para que todo se fusionara en la sartén, retirándolo del fuego y dejando que se atemperara.

Puse la mezcla en el bol con la carne de las berenjenas y lo mezclé todo bien. Ya solo quedaban un par de pasos sencillos: montar el plato y hacer la salsa.

Para la salsa, utilicé otro tomate, que rallé y sofreí en el aceite sobrante de la fritada añadiendo una cucharada de harina y una pizca de leche, para conseguir una salsa Aurora natural y perfecta. Un toque de nuez moscada le aportó su delicado aroma y sabor.

Ya hemos llegado al final, que estamos en verano y no conviene perder ratos de playa. Si rellenamos las berenjenas con la mezcla y las recubrimos con la salsa, las podemos hacer la tarde anterior y meterlo en la nevera para terminarlas mañana.

Ya solo queda cubrirlas con queso al gusto, en mi caso emmental rallado, unas láminas de trufa negra y ponerlas al grill unos cinco minutos para que queden calentitas, gratinadas y el queso derretido y rico.

Podemos servirlas tal cual, o con una pequeña lluvia de perejil picado. Por cierto, el relleno que me sobró me sirvió para hacer una tortilla para la cena, que no están los tiempos para tirar nada.


viernes, 9 de agosto de 2013

BACALAO CONFITADO CON SALSA AGRIA DE AJOS

El confitado es un procedimiento de conservación ancestral. De hecho el término viene del francés “confire” y este a su vez del latín “conficere” cuyo significado es preparar o confeccionar. No parece muy claro el origen de la técnica, aunque parece provenir de la Edad Media. Sin embargo, en pleno siglo XXI está totalmente de moda.

Para confitar un producto debemos calentar un medio graso, que puede ser perfectamente aceite de oliva y si es virgen extra, mejor. Lo importante es no sobrepasar la temperatura de entre 60 y 70 grados porque si no, lo que haríamos sería cocer y no confitar.

En su origen, los productos más utilizados para elaborar la conserva eran las frutas, y no se usa grasa, sino azúcar, de ahí que a las pastelerías se las denomine también confiterías. Sin embargo, en Francia tiene fama el “confit” de oca o de pato, que son aves muy grasientas y se aprovecha su propia grasa para elaborarlos. En nuestro caso, lo que vamos a confitar es un lomo de bacalao.

Como se puede imaginar, a 60 grados se tarda bastante en elaborar un alimento, y si bien en el caso del pato o de la oca, el proceso puede durar bastantes horas, en el caso del bacalao nos va a resultar suficiente con unos 20 minutos lo que no deja de ser un ejercicio de paciencia interesante y considerable.

En primer lugar pondremos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la dejaremos a esos 60 grados, que en las cocinas actuales equivaldría al 1 o al 2. Si utilizamos una cocina de butano, es probable que tengamos que separar la sartén de manera constante, aunque tengamos el fuego al mínimo. Yo aconsejo empezar por el 2 para bajar posteriormente al 1, una vez que el aceite haya tomado temperatura.


El aceite de cocción va a ir adquiriendo los sabores de los productos con que lo acompañemos, así que vamos a poner desde el principio un par de dientes de ajo, solamente machacados, pero sin pelar, una guindilla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.


Cuando veamos que el aceite empieza a estar caliente, introducimos el lomo de bacalao con la piel por encima y lo dejamos durante unos quince minutos. Iremos viendo que se va desprendiendo la gelatina por la parte de abajo, conforme se aprecia en las fotos.


Mientras se nos va haciendo el bacalao, pelaremos unas patatas y las haremos rodajas, algo más finas que si fueran para una panadera y las dejaremos en agua para evitar que se oxiden.


Pasados los quince minutos, damos la vuelta al bacalao con cuidado de no mezclar la gelatina con el aceite y lo dejamos otros diez minutos más. Retiramos y reservamos el bacalao en un plato, guardamos los ajos y el resto podemos tirarlo.

Retiramos de la sartén todo el aceite que quede limpio de gelatina, lo ponemos en otra sartén y echamos las patatas procurando que no queden unas sobre las otras. Por otro lado, con ayuda de un colador batimos la gelatina junto con el aceite restante para elaborar un pil-pil y también lo reservamos.



Nos olvidamos de las patatas, que deberán permanecer cerca de media hora confitándose y pasamos a elaborar la salsa. Para ello, pelamos los ajos confitados, los ponemos en el vaso batidor, añadimos unas cucharadas de leche y un chorro de aceite de oliva. Batimos hasta conseguir una pasta parecida a la mahonesa. Si se prefiere, se puede utilizar yogur en lugar de la leche, pero el sabor ligeramente agrio queda garantizado por efecto del ajo.


Vamos a por las patatas. Ya ha pasado esa media hora más o menos y lo que vamos a hacer va a ser subir el fuego para que terminen de hacerse, pero tan pronto como las veamos que empiezan a soltar burbujas, las retiramos.

Para terminar el plato, pondremos en un recipiente las patatas a modo de cama y las cubriremos de pil-pil. Encima colocaremos el bacalao con otro poquito de pil-pil y lo cubriremos todo con la salsa de ajos.

Como ya está todo cocinado, lo que queremos es que la salsa aporte un colorido agradable, a la vez que acabe de aportar el agror, así que bastará con ponerlo a gratinar unos cinco minutos antes de consumirlo.



Se presenta conforme sale del horno, y si queremos darle alguna floritura, ponemos una ramita de perejil y el resto del pil-pil, aunque no resulte en absoluto necesario.

  

jueves, 8 de agosto de 2013

NO HAY NADA MEJOR QUE UN BUEN BOCADILLO DE JAMÓN

El periodo comprendido entre finales de julio y comienzos de agosto es el momento natural del tomate. Durante estos días son carnosos y sabrosísimos.

Bajo mi casa hay una chica que vende productos de la huerta de su padre. Yo siempre le digo que me guarde los más gordos del día, entre otras cosas, porque su padre que es quien los pone, opina lo mismo que yo, que cuanto más gordos, mejor. El otro día compré uno que pesaba 1.150 gramos él solito. Vende también unos melones pequeñitos sabrosísimos y dulces como la miel. Aquí sí que prefiero los más chicos, porque así como el tomate me da para varias sentadas, el melón se queda corto para una.



El pasado viernes me dijo mi hermano que si nos íbamos a cenar a una terraza cercana, donde ofrecían una cena argentina y le dije que habría de pensarlo, porque teniendo la nevera llena de productos deliciosos, buena gana de salir a cenar por ahí. Al sacar a Duna a pasear, recordé que tenía que comprar algo para comer al día siguiente, y con aquello de la comida argentina, se me pasó por la cabeza un entrecot argentino fantástico que venden en el “súper” que hay frente a mi casa. Cuando lo recogí, me lo imaginé a la plancha, acompañado de una patata asada al horno con pimentón y con una salsa chutney de calabaza.

Antes de salir me pasé por la sección de jamones y vi un sobre de jamón serrano de ibérico de bellota con tan solo 80 gramos, pero eso sí, lonchado muy fino.

Cuando compro el pan, en especial las temporadas que paso solo, suelo pedirlo recién hecho, que queme. Los empleados de la panadería suelen darse codazos e intercambiar miradas cuando les digo que lo quiero para congelar. Ellos no saben que en el trayecto a casa, el pan se atempera y cuando lo metes crujiente y calentito aún en el congelador, al comerlo varios días después, está igual de crujiente y de calentito, si lo dejas media hora antes de consumirlo bajo los rayos del sol. En el caso que nos ocupa, había un trozo terciado de pan de pueblo que procedí a descongelar.

Si vamos uniendo los párrafos anteriores, que parecían algo inconexos, veremos que el objetivo final es el de hacernos un bocadillo de jamón espectacular, para lo cual, lo primero que haremos, una vez descongelado el pan es abrirlo por la mitad y cubrir ambas mitades con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y colocarlos sobre la plancha hasta que tomen un ligero color dorado. Mientras tanto, cortaremos una lámina finísima de tomate. Lo de una sola lámina viene porque el tomate que nos ocupa tiene un corte de unos treinta centímetros de diámetro, pero en caso de que fuera más pequeño podemos cortar dos. Retiramos el pan de la plancha y ponemos en su interior esa lámina de tomate partida en dos para que cubra toda la superficie del pan. A continuación abrimos el sobre de jamón y metemos tantas lonchas como nos plazca. Yo puse la mitad, que eran cuatro.



En aquel momento, prendado por el aroma de ese jamón de cerdo ibérico de bellota, recordé lo de la cena con mi hermano… Lo dejaremos para otro día.


EMPANADA DE EMBUTIDO

El viernes pasado compré un poco de embutido para hacer un cocido. En el pack vienen dos tiras de chorizos, una de salchichas, una tira de tocino fresco y otra de morcillas. Después de hacer el cocido y un arroz al horno, aún me sobró una salchicha, algo de tocino y un par de chorizos.

Como quiera que aún estoy solo, es increíble lo que dan de sí estos packs y la cantidad de comidas que solucionan por algo menos de tres euros y lo que tengo claro es que no voy a tirar nada, así que, puestos a pensar, se me ocurrió que con todas esas viandas, y aprovechando que estamos en plena época de tomates, cebollas y pimientos, podía hacer una empanada, y me puse manos a la obra.

Lo primero fue cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento, y un par de dientes de ajo bien picaditos. Mientras se pochaba todo ello en la sartén con una pizca de sal, pelé el tomate y lo corté en brunoise para añadirlo al sofrito una vez que estaba todo caído. Por otro lado hice unas tiras de tocino y lo puse a cocer en agua para que quedara suave.

El paso siguiente fue, por un lado colar el aceite y reservarlo para hacer la masa de mi empanada, y por otro, reservar también el sofrito en sí.

Con un cuchillo bien afilado, hice unos cubitos de chorizo, salchicha y tocino y los puse a freír en el resto del aceite que aún quedaba en la sartén.

Para la masa, puse un vasito de harina tamizada, 20 gramos de levadura de panadero liofilizada, el aceite que me sobró de la fritada y un vasito de agua, todo ello bien amasado. Una hora después, la masa había crecido lo suficiente como para estirarla y hacer una buena empanada que, más que para uno, era para dos, pero el día es muy largo.

El paso siguiente fue unir el sofrito al embutido y dejar que todo se uniera, junto con media docena de olivas deshuesadas, cortadas en láminas y dejarlo enfriar.

Ya solo quedaba dar el paso final, que es echar el relleno en la mitad de la masa, cerrarla, pintarla de huevo y meterla en el horno, previamente precalentado a 200 grados. Unos veinte minutos después, la empanada estaba hecha.

Me he comido la mitad con medio tomate natural. He merendado una tira de empanada, que aún se conserva igual de rica que recién hecha y aún me ha sobrado lo que os enseño en la foto, que no dudéis que va a constituir mi cena junto con el otro medio tomate y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.


Vale que pueda que tenga bastante colesterol, pero si tenemos en cuenta que la ausencia de estrés y el aceite de oliva lo contrarrestan, empezamos a disfrutar de un plato suculento. Y os recuerdo que ha sido comida, merienda y cena con los restos de una cesta de embutido que ya constituyeron un cocido y un arroz al horno por menos de tres euros.  


sábado, 6 de julio de 2013

SEMILLERO DE HIERBABUENA

La escuela de la Gestalt dice, entre otras muchas cosas, que nuestro cerebro, por medio del principio de la experiencia,  se ha formado por el condicionamiento del mundo exterior y siempre tiende a simplificar todo aquello que se percibe.
Un claro ejemplo es el siguiente:

Nuestro cerebro, por medio de nuestra vista, percibe un triángulo, cuando lo que estamos viendo, en realidad, son tres comecocos.
Otro aspecto importante es el contexto. Si vemos una planta como la de la imagen en la terraza, tendremos muy claro que se trata de un semillero de hierbabuena. Pero si nos lo ponen en un plato sobre la mesa y con una cuchara al lado, nos generará bastante desconcierto. Sin embargo, lo mismo que nos ha ocurrido con los comecocos es que nuestro cerebro ha tendido a la simplicidad y nos hace ver algo que no se corresponde con la realidad, porque ese semillero no es tal, sino un delicioso postre de chocolate con hierbabuena.

La maceta es, ciertamente, una maceta y las hojas de menta, hojas de menta perfectamente comestibles y que aportan un sabor excepcional al chocolate, como el famoso After Eight. Sin embargo, aquí se acaba la percepción, porque lo que parece arena es, en realidad, polvo de galletas Oreo y sirven para recubrir el chocolate, que en función de lo que nos apetezca trabajar puede ser una mousse de chocolate, una crema o sencillamente, un helado.

En cualquier caso, cuando sirvo a alguien el postre en cuestión, siempre muestra recelo al meter la cuchara y, generalmente, esperan todos a que sea yo el primero en hacerlo.

sábado, 1 de junio de 2013

BOQUERONES EN VINAGRE

Es curioso pero, los boquerones son de bastante agrado para los niños y jóvenes, en especial esta tapa de boquerones en vinagre, que son tan sencillos de elaborar, que es una pena comprarlos ya preparados.

El primer paso, que es el de la limpieza y que, por cierto, es el que los recetarios habituales suelen obviar, resulta ser el más importante, aparte de la elección del material porque, a pesar de que se trata de un procedimiento de conservación, y eso suele hacerse cuando el pescado empieza a perder su frescor, este plato sale mucho más rico con material fresco.

Otro aspecto interesante es el del tamaño de los boquerones. La mayor parte de los recetarios aconsejan que sean grandes y, sin embargo, los pequeños suelen resultar mucho más sabrosos, aunque de más trabajo su limpieza.

Yo compro los boquerones cuando los veo brillar como la plata y están duros como si estuvieran confeccionados de ese material. Sus ojos rojos también me suelen aconsejar comprarlos, y su tamaño, ya he dicho que a pesar de lo que dicen los técnicos, a mí me gustan más los pequeños.

Una vez en casa, hemos dicho que la limpieza es fundamental. Lo primero que haremos será ponerlos en la fregadera, quitarles la aleta dorsal, separar la cabeza, extraer las tripas y abrirlos de arriba abajo con ayuda de nuestro dedo pulgar para desechar la espina vertebral. Por último, los pondremos bajo el chorro de agua y retiraremos las espinas que puedan quedar y todo asomo de sangre. Así lo haremos uno por uno hasta tener todos limpios. Es muy importante que no quede ninguna venita ni nada de nada de sangre.

Ahora vamos a preparar la salmuera, para lo cual vamos a necesitar vinagre, sal y una pizca de agua oxigenada... sí, de agua oxigenada, de la que se pone en las heridas. Se trata de un chorrito ínfimo, pero va a ser el autor de unos boquerones blancos y duritos. Ponemos esta mezcla en un recipiente y vamos acomodando todos los boquerones hasta que queden completamente cubiertos, y los dejamos reposar durante unas cinco o seis horas.

Pasado este tiempo, elaboramos el aderezo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo cortado en láminas muy finas y un poco de perejil picado.


Para terminar, pondremos los boquerones en una bandejita, los recubriremos de su aderezo y dejaremos rienda suelta a nuestra imaginación: un bocadillito, un pincho formado con un par de boquerones sobre una lámina de pan tostado. Otro pinchito con unas aceitunas deshuesadas rodeadas del boquerón… En fin, que cada cual los disfrute como mejor le parezca.



sábado, 2 de febrero de 2013

CREATIVIDAD, PACIENCIA Y... BUENOS RECUERDOS


SOPA DE AJO DECONSTRUIDA (o cómo ser creativo por menos de un euro)

Cuando el frío aprieta, apetece comer platos calentitos y recordar aquellos momentos de nuestra infancia en los que la abuela nos los preparaba con todo su cariño al amor de la lumbre.

Uno de esos platos tan ricos son las sopas de ajo, o sopa castellana, si se prefiere, y elaborarla a la manera tradicional es muy sencillo. Ahora bien, si lo que queremos es quedar bien con la familia o los amigos, podemos hacerla a la manera de la famosa tortilla de patata inventada por El Bulli en 1998 y cuyo autor no fue Ferrán Adriá, sino un chico que trabajaba allí. Y es que hablar de Adriá suele ser sinónimo de creatividad. Pero la grandeza de este cocinero, como a él le gusta que le llamen, no es solamente ser creativo, sino saber inculcar esta cualidad en todos aquellos que le rodean.

El proceso de la elaboración es largo, con lo que vamos a ejercitar además de la creatividad y los buenos recuerdos de nuestra infancia, algo tan importante como es la paciencia. Pero podemos ir adelantando algunas partes, como la elaboración del caldo o el crujiente de jamón.

Para la base:

50 gr de jamón serrano de la mejor calidad que encontremos
5 dientes de ajo morados de Las Pedroñeras
1 cucharada de pimentón de La Vera picante 

Para el caldo:

Un hueso de jamón
1 puerro
La clara de un huevo
1 cucharada de maicena

Para cubrir:

5 lonchitas de jamón de la mejor calidad que encontremos
La yema del huevo

Aparte vamos a cortar unas lonchas de pan fresco y vamos a dejarlas que se sequen. Es decir, de un día para otro.

Lo primero que haremos será poner aceite en una sartén a fuego muy bajo y añadir los ajos pelados y cortados en láminas finas con una pizca de sal para que se confiten. Entre tanto, picamos el jamón en trocitos para añadirlos más adelante.

Ahora podemos hacer el caldo con un hueso de jamón y un puerro, poniéndolos en una cazuela con un vaso de agua y dejándolos que cuezan a fuego bajo durante más o menos una hora.

Cuando veamos que los ajos estén confitados, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el pimentón, revolvemos y lo reservamos colándolo para que pierda todo el aceite.

Cuando veamos que el caldo esté hecho, ponemos una cucharada de maicena en medio vasito de agua, lo echamos sobre el caldo y esperamos unos segundos hasta que espese. Hacemos un chantilly con la clara del huevo y un pellizquito de sal y le vamos incorporando el caldo poco a poco removiendo para conseguir una espuma.

En la misma sartén en la que hemos frito los ajos ponemos las láminas de pan y las freímos.

Por último ponemos las lonchitas de jamón en un plato y las metemos en el microondas durante más o menos un minuto o minuto y medio para que se quede crujiente.

Para montar nuestra sopa pondremos en una copa de coctel en primer lugar los ajos con el jamón y el pimentón, que habrán quedado crujientes. Encima ponemos una capa de pan y sobre ella la espuma de caldo. Sobre todo ello ponemos otra capa de pan y el crujiente de jamón. Finalmente ponemos una cucharada o dos de yema. Si lo metemos durante unos quince segundos en el microondas quedará caliente y la yema más hecha, pero esto ya es opcional.

Es conveniente advertir a nuestros comensales de que deben introducir la cuchara hasta el fondo y sacarla con una pizca de todas las capas a la vez.



                      Como vemos, la elaboración es muy sencilla y el resultado final, sorprendente.