MERMELADA DE BREVAS CONFITADAS

Para mí, la paciencia es una gran virtud. Más que nada porque yo no tengo ni pizca, salvo cuando estoy pescando o cocinando y el plato requiere de la misma.

Cuando hablábamos del bacalao confitado, decíamos que requería su tiempo y una temperatura relativamente baja. La fruta, para confitarse, requiere veinticuatro horas, temperatura ambiente y, naturalmente no vamos a utilizar grasa como medio de cocción, sino azúcar.

Así que para empezar vamos a coger un kilo de brevas que pelaremos, trocearemos y pondremos en una cazuela de barro cocido. Habrá algunas que se nieguen a ser peladas, pero no pasa nada, porque si la piel es muy fina, o está algo pasada, la dejaremos que se salga con la suya, que también le aporta un color más bonito.

Decíamos también que si añadíamos alguna especia al aceite, éste tomaría su sabor y su aroma. Con el confitado de frutas pasa lo mismo, así que si añadimos una rama de canela, esta nos aportará ambas cosas. Así que una vez terminado el proceso de pelado y troceado de las brevas, pondremos encima de ellas esa rama para posteriormente recubrirlo todo con azúcar. Si hemos empleado un kilo de brevas, necesitaremos medio de azúcar.

Aquí ya han pasado tres horas

Y ya podemos mirar qué hora es y olvidarnos de lo que hemos hecho hasta mañana a la misma hora.

Es curioso ver cómo evoluciona el proceso de confitado de fruta, porque conforme van pasando las horas, el azúcar, que era sólido se va volviendo líquido, como una especie de almíbar y cuando vamos a continuar con nuestra obra veinticuatro horas después, resulta casi totalmente líquido.

Seis horas después

Una vez confitadas, podemos guardarlas así, pero mi consejo es que antes de hacerlo las pongamos a cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. La razón es que, algunas brevas vienen acompañadas de algún habitante y cuando empiezan a sentir el calorcito, asoman para intentar la retirada. Por eso es muy importante no perder de vista los trozos de breva una vez pasados unos cinco minutos desde que las pusimos al fuego y con retirar los trozos habitados tendremos bastante. Son proteínas, pero a mí no me gustan.

Nuestra intención es convertir esas brevas confitadas en una deliciosa mermelada, así que vamos a continuar el proceso.

Una vez que hayamos dado esa primera cocción de diez minutos y hayan “chopchopeado” lo suficiente (cuando hablábamos de la salsa Ayoya, explicábamos el sentido del verbo “chopchopear”), retiramos la cazuela del fuego y esperamos a que se atemperen un poco para volver a ponerlas al fuego otros diez minutos. Operación que volveremos a repetir una vez más, que en total son tres.

Ahora retiraremos la rama de canela y procedemos a batir las brevas. Como se ve yo puse una pizca de canela en polvo porque me encanta que quede algo más de aroma. También podemos batir un poco de canela en rama, pero queda más fino así.

Una vez que las hayamos batido, las ponemos de nuevo en la cazuela, y ahora ya sí podemos darle alegría al fuego hasta conseguir la textura que más nos guste siempre teniendo en cuenta, que una vez fría, la mermelada va a quedar mucho más consistente.

La he vertido en dos frascos porque el grande se lo prometí a Yésica (todavía no sé cómo se escribe) ya que ella me regalo más de un kilo de brevas y nosotros con el frasco pequeño tenemos más que suficiente.

Resulta incomparable para acompañar al foie grass, a algún queso fuertecito como este cabrales de la foto, o un picón cántabro... 

Y es incomparable para acompañar con un buen solomillo de ibérico ya sea sola o convertida en una salsa chutney, que conseguiremos poniendo un par de cucharadas en un cazo, con un chorrito de vinagre, pimienta recién molida y una guindilla machacada.