A pesar del clima tórrido que nos acompaña,
hay días en los que apetece algún plato contundente, y hoy es uno de ellos.
No sé muy bien cuál es la diferencia entre
los términos ragú, ragout en francés, aunque el plato sea típico de la cocina
italiana, estofado, que suena mucho más español y goulash, que este sí que
suena definitivamente a extranjero. Creo que son realmente el mismo plato,
aunque en sus recetas haya alguna variación, y que la diferencia se debe más
bien al término geográfico en el que nos encontremos, porque en su base llevan
los tres lo mismo: carne de ternera o cerdo, verduras y vino, blanco o tinto en
función también de la localidad. El estofado de ternera español tiene que
llevar vino tinto por obligación.
En primer lugar debemos adquirir la carne,
que puede ser de babilla, de aguja o de aleta en función de cómo ande nuestra
economía. Yo suelo comprar babilla porque me resulta más jugosa y rica, pero en
cualquier caso, si le explicamos al carnicero nuestras intenciones, nos sacará
del aprieto. En especial si le pedimos carne para guisar, aunque como más
adelante veremos eso puede resultar ciertamente inseguro.
Debemos cortarla en dados de tamaño mediano y
freírla previamente enharinada para que quede sellada. La reservaremos para más
adelante.
A continuación haremos lo propio con las
verduras. Yo he utilizado cebolla cortada en juliana fina, pimiento en
brunoise, un par de dientes de ajo en lonchas finas, zanahoria, también en
brunoise y guisantes enteros.
A la hora de freír, empezaremos por la
cebolla y el pimiento con su sal, que son los que más tardan en hacerse y a
continuación el resto de las verduras.
Cuando veamos que está todo frito, le ponemos
una pizca de pimentón de La Vera picante, una cucharadita de pimentón dulce del
mismo origen y le regalamos una cucharada de harina para que espese un poco y
una vez que esté fusionada con las verduras, añadimos un vaso de vino tinto. Si
en un plato, el vino tinto es el protagonista, es en este, por lo que no
debemos utilizar un vino peleón, y sin gastarnos mucho en él, los hay muy majos
por seis o siete euros, como es el caso del Lan de crianza que yo he utilizado.
Dejamos que cueza unos minutos para que pierda su alcohol y deje su espíritu en
el caldito y añadimos agua.
Incorporamos la carne y las setas. Venden
multitud de setas embotadas. Lo cierto es que las campestres de temporada son
las más idóneas, pero en la época en la que estamos, no queda más remedio que
utilizar “pleorotus ostreatus” de
criadero, champiñones o “lentinus edodes”
que también son de criadero y suelen venderlas en los supermercados. En mi caso
preferí echar mano de un bote que contiene setas vriadas de origen asiático,
como la “pholiota mutabilis”, la “volvariela volvácea” y la “lentinus edodes”.
A partir de aquí, tenemos varias opciones: si
tenemos tiempo por delante, dejamos que cueza añadiendo de vez en cuando agua
para que no se seque demasiado. Si no tenemos tanto tiempo por delante o nos
apetece que se haga mucho antes, lo ponemos en la olla exprés, que para eso se
ha inventado. Y aquí viene lo que antes comentaba puede resultar peligroso si
pedimos simplemente carne para guisar porque la babilla es carne de primera y
tarda mucho menos en hacerse que la aguja, que es de segunda y no digamos que
la aleta. Si cerramos la olla exprés sin saber de qué carne estamos hablando,
puede que un guiso que tardaría aproximadamente unos quince minutos en hacerse,
nos lleve más de media hora y eso, además, requeriría más agua para evitar que
se queme el guiso y se nos vaya todo al traste.
Una vez que hayamos apagado el fuego,
esperamos a que la olla nos permita su apertura y… el aroma que desprende al
abrirla es incomparable con nada.
Podemos servir tal cual, o acompañarla de
unas patatas fritas en jardinera, o de un poco de arroz blanco y, por supuesto,
con un buen trozo de pan.
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