domingo, 23 de diciembre de 2012

SALSA DE AZAFRÁN


Así, a bote pronto, parece que vayamos a hablar de una receta muy cara y poco atractiva, pero ni lo uno, ni lo otro. Es una pena que para elaborar esta salsa vayamos a utilizar tan poca cantidad de azafrán, porque tiene un montón de propiedades benéficas para nuestro organismo. Entre otras cosas, contiene magnesio, enormes cantidades de vitamina B6, lo que resulta importante por ser uno de los remedios naturales más activos contra la depresión, también aporta gran cantidad de vitamina C, y potasio.

El azafrán (crocus sativus) es una pequeña rosa de color azulado que contiene en su interior solamente tres estigmas, que es con lo que se elabora la especia. Si tenemos en cuenta que para obtener un kilo necesitamos alrededor de 250.000 flores, que hay que recolectarlas a mano y que requieren más mimos que un recién nacido, podemos llegar a justificar su elevado precio aunque, por fortuna, es precisa una mínima cantidad para la elaboración de recetas.

La salsa que proponemos sirve para acompañar tanto carnes como pescados, pero se nos antoja que es más delicada para los segundos, por ejemplo, un rape en salsa de azafrán es uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía. En nuestro caso hemos preparado unas gambas y tampoco son moco de pavo.

½ cebolla
1 brik pequeño de nata
8 estigmas de azafrán tostado.
Sal
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con aceite y un pellizco de sal para que se vaya haciendo a fuego lentito. Una vez que esté transparente, añadimos la nata y dejamos que cueza durante un par de minutos. Pasamos esta salsa al vaso batidor y batimos bien hasta que desaparezca la textura de la cebolla.

Volvemos a ponerla en la sartén y le añadimos el azafrán que habremos triturado previamente con los dedos para que se rompa, pero no quede excesivamente menudo. Removemos bien mientras reduce la nata para que vaya soltando su precioso color amarillo.

Ahora sería el momento de añadir las gambas crudas peladas, y dejamos que se hagan durante un par de minutos.


Podemos apreciar los trozos de azafrán y el precioso color (lástima que no llegue el aroma)

sábado, 22 de diciembre de 2012

CENA DE NOCHEBUENA ANTIESTRÉS (Y ANTICRISIS)



La Nochebuena es una fecha más que indicada para pasarla en familia. El problema es que no siempre reina la concordia en el seno familiar, y puede haber desencuentros en una noche tan señalada. Si a esto le sumamos el estrés que genera preparar una cena para todos, el coste de los alimentos, el que no a todos nos gusta lo mismo y, bueno, tantos factores negativos que se pueden dar, resulta que, en ocasiones, casi desearíamos que la noche del 24 de diciembre, pasara de largo.

Por fortuna, no siempre es así, y si planificamos un menú que resulte satisfactorio, lucido, fácil de preparar con cierta antelación, y encima resulta barato, pues tenemos los mimbres para conseguir que nuestra cena de Nochebuena resulte exitosa.

Desde aquí, y como ya hiciera el pasado año, quiero proponer un menú que reúne todas las características expuestas. Podemos comenzar por unos entrantes consistentes en unos chupitos de bloody mary con berberecho de fondo, unos canapés de queso de cabra con mermelada de pimientos del piquillo, tortilla de patata servida en copa, y algo de embutido servido con gracia.

De primer plato proponemos una deliciosa sopa de marisco elaborada a partir de un fumé de gambas rojas, mejillones y hueso de rape.

Desde tiempos remotos, la lombarda ha sido uno de los platos servidos en la cena de Nochebuena, y como quiera que su precio sigue siendo más que razonable, la vamos a proponer como plato principal, pero acompañando a un stoemp de patatas enriquecido con frutos de mar y tierra adentro, y crocant de jamón.



No es costumbre, pero en este caso vamos a poner los precios de los ingredientes para ver que no nos vamos a arruinar en el empeño (todo es para 4 raciones).

Comencemos con los entrantes:
 Para el chupito de bloody mary
1 bote de tomate tamizado de ½ Kg. (50 cts, que además usaremos para la sopa)
1 botella de vodka (puede haber por casa, porque se usa muy poquita cantidad, pero las de marca blanca de los supermercados rondan los 4,00€)
1 lata de berberechos (2,00 € y como van a sobrar se pueden servir como otro entrante)
El zumo de medio limón
Pimienta
Sal

En primer lugar ponemos en una jarrita medio bote de tomate y le añadimos agua hasta conseguir un zumo algo más ligero que el original. Removemos y le incorporamos el resto de los ingredientes menos los berberechos y volvemos a remover bien. Ponemos un par de berberechos pinchados con un palillo al fondo de los vasos de chupito y recubrimos con nuestro bloody mary. Esto lo podemos hacer el día anterior, porque aguanta perfectamente en la nevera.

Para los canapés de queso de cabra con mermelada
1 rollo de queso de cabra pequeño (2,00 €)
1 lata de pimientos del piquillo (1,00€)
Azúcar
1 chorrito de vinagre (si es de Módena, mejor)
Lonchas de pan



Colocamos una rodaja de queso sobre cada rodaja de pan y recubrimos con una pizca de mermelada, que elaboraremos batiendo los pimientos del piquillo y poniéndolos a fuego lento con el azúcar. Cuando empiece a espesar, le añadimos un chorrito de vinagre y si lo deseamos una pizca de pimienta. La mermelada la podemos dejar hecha con toda la antelación que queramos porque se va a conservar siempre rica.

Para la tortilla de patata en vaso (no pongo precios porque es todo muy barato y seguro que hay por casa)
1 patata
½ cebolla
2 huevos
Sal
Aceite de oliva.

En primer lugar caramelizamos la cebolla poniéndola en aceite con una pizca de sal y dejando que se haga a fuego lento. A continuación cocemos las patatas en aceite hasta que queden blanditas, también a fuego muy lento, para luego poder hacer un puré. Y por último hacemos un sabayón poniendo las dos yemas en un bol y batiendo enérgicamente echando un hilo de agua hirviendo hasta que emulsione. Servimos en una copa, en primer lugar la cebolla caramelizada, sobre ella el sabayón y encima de todo, el puré de patata. Decoramos con una hojita de perejil.



Para la sopa de pescado
1 cola de rape congelada (1,50€)
500 gr de gambas rojas congeladas (3,50€)
1 malla de mejillones.
El resto de la cebolla que hemos utilizado para la tortilla
El medio bote de tomate que nos ha sobrado del bloody mary
Sal
Pimentón picante (o agridulce, eso va en gustos)
Aceite

En primer lugar descongelamos la cola del rape y las gambas. Sacamos el hueso del rape, reservamos la carne y ponemos el hueso en una olla con agua. A continuación pelamos las gambas y añadimos a la olla, las peladuras y las cabezas y lo ponemos a fuego medio hasta que comience a hervir, removiendo de vez en cuando.

Limpiamos bien los mejillones, los ponemos en una cazuela con un poquito de agua y los ponemos al fuego hasta que se abran. Una vez que estén abiertos y atemperados, retiramos las conchas y añadimos el caldo que han dejado a la cazuela donde habíamos iniciado nuestro fumé y dejamos que cueza todo junto unos cinco minutos, reservando la carne para más adelante.

Ponemos en una olla la cebolla laminada con una pizca de sal y aceite de oliva y dejamos que se vaya haciendo hasta que esté transparente. Añadimos el medio bote de tomate y dejamos que se fría. A continuación bajamos el fuego y le incorporamos una cucharadita de pimentón removiendo bien.

Colamos el caldo y le añadimos a la cebolla y el tomate un par de cacillos para poder triturarlo con la batidora. A continuación ponemos la mitad del rape cortada en cubitos, unas cuantas gambas, y también la mitad de los mejillones. El resto lo reservamos para el plato siguiente.

Si nos gusta que quede más colorida le podemos poner un poco de colorante de cocina o mejor, de azafrán, pero no es imprescindible, aunque mejora bastante, sobre todo con el azafrán.

Añadimos el resto del caldo hasta cubrir las raciones necesarias. Podemos reservar la sopa y calentarla en el microondas antes de servir.

Servimos en un plato unas rebanadas de pan duro y ponemos la sopa por encima y decoramos con una gamba en crudo, que se hará enseguida, si el caldo está muy caliente.

Para el stoemp

1 lombarda pequeña (2,50€)
4 patatas medianas (0,50€)
1 loncha de jamón serrano (1,00€)
2 lonchas de beicon (50 cts)
1 nuez de mantequilla.
Nuez moscada
pimienta
Sal
Aceite de oliva
(Y algunos ingredientes que nos han sobrado)

En primer lugar pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a cocer. Lo mismo haremos con la lombarda después de limpiarla bien.

Una vez que esté todo cocido, ponemos las patatas en el vaso batidor con un poco de agua de la cocción, la nuez de mantequilla, sal, nuez moscada (mejor ser generosos con este ingrediente), y pimienta molida y lo batimos hasta conseguir un puré consistente.

Cortamos el beicon en tiras finas, lo freímos y lo reservamos, y el jamón lo ponemos en el microondas durante un par de minutos hasta que se cristalice. Por otro lado sofreímos ligeramente los cubitos de rape que teníamos, junto con las gambas.

Para servir, ponemos en el fondo del plato unos cubitos de rape, las gambas, los mejillones y las tiras de beicon, procurando entremezclarlo un poquito. Encima ponemos el stoemp recubriendo bien. Repartimos la lombarda haciendo una corona fina alrededor del plato y ponemos en el medio y sobre el stoemp media loncha de crujiente de jamón.

De postre podemos proponer el de mango y café de la entrada anterior o un poquito de turrón, que seguro que algo tenemos.

En total llevamos algo así como 19,50 € de gasto para 4 personas. Vamos a añadir el pan y alguno de los ingredientes que podríamos no tener por casa y le metemos otros 5,00€. Sale más o menos a 6,00 euros por comensal y aseguro que es una cena de lujo porque todo está exquisito y, además, como hemos visto, casi todo podemos dejarlo preparado con antelación para poder atender a la familia sin estresarnos en absoluto.


domingo, 16 de diciembre de 2012

POSTRE DE MANGO Y CAFÉ


El Colegio Oficial de Psicólogos de Madrid reúne anualmente a todos los colegiados que lo deseen para celebrar lo que se ha venido en llamar “La Noche de la Psicología”. Para tal evento, siempre elige un lugar iconográfico y en los últimos años, este ha sido el Casino de Madrid.

La cosa comienza con un cóctel servido en el patio central en el que los colegas nos saludamos y tomamos una copa para posteriormente subir al Salón Real y en él continuar con la celebración, que no es otra cosa que una magnífica cena servida por Paco Roncero, en la que siempre introduce alguno de esos platos misteriosos de origen “bullinesco”. La cosa termina con la entrega de premios y los discursos de los ganadores.

Hace algunos años, nos pusieron como postre una copa en la que había diversos productos dispuestos en estratos y el camarero que lo servía enseñaba a todos los comensales cómo debía consumirse: “meter la cuchara hasta el fondo y sacar un poco de cada estrato”.

Hace unos días, en un programa de televisión, hicieron un postre parecido al que el chef denominó “tiramisú de mango”, pero un tiramisú sin mascarpone, no es un tiramisú, así que lo primero que hemos hecho ha sido cambiar el nombre y lo segundo omitir alguno de los ingredientes incorporando otros.

1 mango maduro
60 gr de azúcar
1 cucharadita de maicena
Pan duro
Café (puede valer café soluble)
Nata
Cacao en polvo
Pimienta

Pelar un mango no es tarea fácil y es lo primero que haremos. Hay que apoyar la fruta por su parte estrecha sobre la tabla y cortarlo a ras del hueso. Le hacemos unas estrías con el cuchillo sin llegar a atravesar la piel, primero longitudinales y luego transversales y, al apretar la piel, nos salen cuadraditos de pulpa.

Ponemos los cubitos de pulpa en un cazo con un chorrito de agua y la mitad del azúcar y lo ponemos a fuego lento para que vaya ablandándose e incorporándose el azúcar. Cuando veamos que se maneja bien, desleímos la cucharadita de maicena en una taza con agua, se lo incorporamos y damos unas vueltas hasta que quede espesito. Retiramos del fuego, dejamos que se atempere y lo batimos hasta que quede una pasta. Lo reservamos en la nevera.

Montamos la nata con el resto del azúcar y la dejamos también en la nevera hasta que se enfríe bien.

Por último hacemos cubitos con el pan duro y lo reservamos también

Para montar el plato usaremos unas copas de cóctel y pondremos al fondo la crema de mango, sobre ella una capa de cubitos de pan que cierre todo el espacio y la pintamos con una brocha untada en café hasta que empape bien. Esto requiere algo de paciencia, pero vale la pena hacerlo bien.

El siguiente paso es poner la nata montada y aquí cada cual lo haga como quiera: bien en montoncitos, bien recorriendo todo el fondo o, si se prefiere, poniendo la manga en el centro de la copa y apretar despacio para que se cubra por completo y quede un ribete.

Para terminar espolvoreamos el cacao con ayuda de un colador y le añadimos un poquito de pimienta negra molida.





Y recuérdese que para comerlo hay que meter la cuchara hasta el fondo y sacar un poco de cada estrato.

sábado, 8 de diciembre de 2012

RECORDANDO


TARTAR DE ATÚN ROJO

Hablar de atún rojo me transporta en el tiempo y en el espacio. En el tiempo he de retroceder unos veinte años más o menos y reencontrarme con algunos amigos ya desaparecidos. Entre ellos, Mike, un francés de origen polaco que tenía una barca preciosa y perfectamente armada para la pesca del atún. En cuanto al espacio, dentro de esa barca navegando a 39º 13´47´´ N y a 0º 34´ 03´´ E, para aquellos que tengan ciertas dificultades en la comprensión de longitudes y latitudes, podemos situar ese punto más o menos entre la bocana del río Júcar y la isla de Ibiza, a unas cuantas millas de la costa valenciana

Mike era un hombre selecto y, curiosamente, un viejo lobo de mar que manejaba las cañas de pescar con una precisión milimétrica. Para pescar un atún es necesario que toda la tripulación colabore, porque hacerlo a caña, con una embarcación de unos 13 metros de eslora y en el punto geográfico al que nos hemos trasladado, requiere: en primer lugar decisión, en segundo lugar olvidarte de dónde estás y de lo que andas buscando, porque un atún puede pesar unos quinientos kilos y arrastrar la embarcación como si de un motor ajeno se tratara. Así, nuestra tripulación constaba de tres personas, a saber: Mike que era el patrón y pescador oficial, Juanjo, que aún es un pescador profesional y patronea un barco de pesca increíblemente grande y bonito, y yo, cuyo único mérito era el de haber pasado unas cuantas horas subido a embarcaciones de toda índole, pero que por aquel entonces, aún no disponía ni siquiera de mi título de patrón. Aún así, mi cometido era el de poner los motores en marcha y aproar hacia el lugar donde iba el sedal en caso de que picara alguna de esas bestias.

Había dos sillas de fuerza, una anclada en la misma proa y otra en la popa, a babor, y en ambas sillas había una caña cuyo anzuelo bajaba a diferentes profundidades. Mi tarea inicial era detectar en la sonda si venía algún banco de atunes y avisar al patrón de por dónde venía. Mike permanecía sentado en la cabina bebiendo champán “Dom Perignon”, ya he dicho que era muy selecto pero, entre sus bondades, figuraba la de compartir la pitanza con el resto de los marineros. Y Juanjo oteaba en busca de cualquier señal que indicara la presencia de los “thunnus thynnus” o cualquier otra especie que mereciera la pena ser pescado y ante cualquier vicisitud, acompañaba al patrón a la silla precisa olvidándose de la otra, le amarraba bien con todos los arneses y le ayudaba a sacar la presa.

El anecdotario referido a estas jornadas de pesca es interminable. Desde unas marejadas terribles que podían poner el estómago del revés a cualquier mortal que no fuéramos nosotros, claro, hasta unas calmas que invitaban a mirar hacia los delfines que jugueteaban a nuestro alrededor. Mike era hombre de pocas palabras y recuerdo que, en cierta ocasión, me dirigí a recoger los sedales por temor a que alguno de los delfines se enganchara y el patrón me regañó por hacerlo. Al informarle de mi temor, su respuesta fue que no me preocupara, porque no se iba a enganchar ningún delfín. “¿Por qué?” Pregunté. “Porque no” fue toda su respuesta. Más tarde, Juanjo me informó de que los delfines cazan a sus presas y no les gustan los pescados muertos, como las sardinas en las que habíamos ensartado los anzuelos. Yo no estaba muy convencido, pero lo cierto es que no picaban, no.

En alguna ocasión picó algún pez espada y disfrutamos de lo lindo, pero lo imponente era cuando picaba un atún rojo de los grandes…

Mike fue ganador del concurso de pesca de atunes de Castellón durante varios años consecutivos, pero yo no pude asistir a ninguna de esas jornadas porque eran fuera de temporada y me pillaban trabajando en Madrid.

Pero vamos a darle juego a la carne del atún, que para eso se pescan, aparte de para vender las capturas a los japoneses, que las pagan muy bien, y hoy lo vamos a comer en tartar.

Un trozo de lomo de atún rojo grueso.
1 cebolla
1 chalota
1 pimiento verde
El zumo de 2 limones
Alcaparras
Pepinillos en vinagre
Salsa de soja
Salsa Wocester
Mostaza en grano
Pimienta blanca molida
Sal

En primer lugar trocearemos el lomo de atún dándole forma de tiras finas para poder convertirlas en cubitos pequeños, lo salpimentamos y lo dejamos en un bol.

Aparte haremos una vinagreta con todos los ingredientes muy picaditos, añadimos la mostaza y el zumo de limón, y lo incorporamos al bol del atún removiendo bien para que quede todo entremezclado.

Opcionalmente se puede añadir la carne de un aguacate hecha pasta, o un poco de brandy, o ambas cosas, pero si no se añade nada de esto, queda más rico.

Una vez obtenida la mezcla, tapamos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera un par de horas, sacándolo una media hora antes de consumirlo.

Para el servicio, se puede dar forma redondeada con ayuda de dos tenedores, o meterlo en un molde apretando un poquito y decorarlo con un poco de perejil picado, unos cebollinos o una ensalada ligera y, por supuesto, unas tostadas de pan.


domingo, 4 de noviembre de 2012

FIDEUÁ DE SETAS Y FOIE GRAS


Es curioso que una receta que surgió por mera casualidad en un barco pesquero haya llegado a albergar tanta importancia como lo ha hecho la fideuá.

Según se cuenta, un cocinero al que llamaban “Gabrielo el del quiosco del grao de Gandía” era el encargado de cocinar en un barco de pesca ayudado por un zagal al que llamaban “Zábalo”. En algunas versiones se dice que en cierta ocasión olvidó cargar arroz y, a última hora, decidió sustituirlo por unos fideos que sí había en la cocina del barco. Sin embargo, otra versión apunta que fue más bien cosa de picaresca pura, y es que al parecer, al patrón le gustaba muchísimo el arroz y no dejaba ración para los marineros, así que el bueno de Gabrielo decidió cambiarlo por fideos a ver si había suerte y le gustaba menos al patrón.

La cosa es que estaba muy rica esa fideuá y pronto pasó a servirse en algunos restaurantes de Gandía y poco a poco, su fama se fue extendiendo por toda la geografía levantina y de allende sus fronteras.

Una vez que la receta estaba inventada, someterla a diferentes artes culinarias podría darle cierta enjundia o echarla a perder, como hacía aquel cocinero que había en mi colegio hace ya unos cuantos años, que perpetraba una fideuá de falda, pimientos, guisantes y no sé qué otros ingredientes que se daban de mazazos en el plato.

Un día vi elaborar en el casal de una falla en Cullera una fideuá de “foie gras” hecha con paté de pato. No sé muy bien porqué modificaron el ingrediente principal, pero desde luego, no se antoja que fuera por falta de medios, porque en la susodicha falla, muchos ninots no hay, pero echan buena parte del presupuesto en viandas y bebidas. La cosa es que había demasiados ingredientes y aquello terminó pareciendo más un popurrí de comida que algo en lo que deleitarse.

El pasado verano probé una fideuá de foie gras con setas en “El Rincón del Faro” un restaurante situado en la trasera de un edificio de primera línea de la playa del Racó y me pareció excelente. La mezcla del foie gras con aquellas setas era verdaderamente celestial y no había demasiados ingredientes.

Mi memoria gustativa me llevó a elaborar el plato en casa. Eso sí, le aporté los elementos que a mí se me antojaron necesarios y lo cierto es que salió algo tan celestial como lo que había probado en aquel restaurante. Desde entonces la vengo haciendo cada cierto tiempo, más que nada porque como dice mi hijo Jesús, que es de buen yantar donde los haya, resulta un plato ciertamente contundente. Lo he probado con paté de pato y no es lo mismo. El micuit le confiere un sabor excelente, pero con el foie gras se adquiere esa sublimación del sabor y del aroma que no puede compararse con nada.

Hoy he decidido compartir esta receta con mis lectores y por eso la saco en mi “cocinantiestrés”, con la esperanza de que alguno la elabore y disfrute de tan excelso placer.

Dos puñados de fideos por comensal
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 tomate que pelaremos y cortaremos en cubitos (puede valer tomate triturado de bote)
200 gr de setas
150 gr de foie gras (que serán dos medallones)
Caldo de pollo
Pimentón agridulce de La Vera
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal.

La elección de las setas es fundamental. Yo aconsejo como más indicadas las pleorotus eringii frescas (setas de cardo), pero en verano la he elaborado con pleorotus ostreatus (gírgolas) de bote y no desmerecen. No es aconsejable utilizar lactarius deliciosus (níscalos) porque aportan demasiado sabor y color. En el Rincón del Faro utilizan boletus edulis y, en nuestra opinión, el shiitake que venden en los supermercados tampoco debe desmerecer.

Si las setas son de bote, es fundamental lavarlas bien en un colador y dejando que pase el grifo a través de ellas para retirarlas todo el caldo del bote. En caso contrario, con un cepillito retiramos la arena y listas.

Lo primero que haremos será poner las setas con un chorrito de aceite a fuego mínimo para que se confiten. Se pueden quedar ellas solitas a gusto durante treinta o cuarenta minutos. Lo mismo haremos si hay que preparar el caldo de ave, es decir ponerlo a hervir en agua, a fuego lento y durante el mismo tiempo. Yo acostumbro hacer el caldo con unas alitas de corral y luego las desmigo y las añado al caldo.

Una vez que tengamos nuestro caldo y nuestras setas confitadas, pondremos aceite en una paella y añadiremos la cebolla y el pimiento muy picaditos, dejándolos que se sofrían a fuego lento con un puñadito de sal.  A continuación ponemos las setas y removemos para entremezclar los sabores.

Una vez que veamos que la verdura esté caída, retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removemos y volvemos a colocarlo sobre el fuego. Añadimos el tomate y subimos el fuego a medio gas.

Cuando esté todo bien frito, añadimos los fideos y los freímos removiendo continuamente y a continuación espolvoreamos unas ramitas de azafrán y añadimos el caldo, en mi caso y según mi consejo, con la carne de las alitas, y dejamos que se vaya haciendo.

Entre tanto, cortamos el foie gras en dos trozos y los ponemos sobre una sartén precalentada a fuego fuerte. Les damos la vuelta y lo retiramos a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Pasados unos quince minutos, es decir, cuando veamos que ya no queda caldo en la paella, retiramos del fuego y ponemos los trocitos de foie gras por encima.


sábado, 7 de julio de 2012

CARACOLES A LA HIERBABUENA

Los caracoles, o helícidos, son uno de esos productos culinarios que requieren un acto de fe, porque siendo repugnantes en su vida civil,  sin embargo, resultan exquisitos en el plato, y es difícil explicar esto a alguien que no los haya probado nunca.


Hay que reconocer que las hormigas culonas colombianas son tremendamente  feas, o que hay que echarle deseo para probar los chapulines mexicanos. Pero es que los caracoles, pobrecitos míos, no se quedan cortos: son arrastrados, cornudos, babosos y hermafroditas… Total nada. Sin embargo, yo me confieso amante de esta especie, en especial de la raza denominada baquetas, o si se prefiere, “Iberus gualterianus alonensis” que es su nombre técnico y, dependiendo del lugar geográfico que nos encontremos, también adquieren el nombre de vaqueta y caracol blanco. Me gustan a la andaluza, a la madrileña, a la cordobesa, en fin, creo que de todas maneras menos crudos, aunque no lo sé, porque nunca los he probado así, ni creo que lo haga.



No vamos a entrar en las magníficas propiedades de la baba de caracol, cuyo uso se ha puesto de moda entre los fabricantes de cosméticos, pero sí conviene saber que su carne es una fuente inigualable de proteínas, las cuales contienen el 98% de los aminoácidos esenciales para los humanos. Además, aportan vitaminas y minerales, con tan escaso contenido en grasa, que los hacen perfectos.

Esta receta es una fusión entre la que me dio mi amigo Pepe, chef jubilado del Hotel Sicania, y lo que yo creo que deben llevar para estar aún más exquisitos.

400 gr. de caracoles
1 punta de jamón
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 guindilla cayena
1 vasito de ron
1 buen vaso de caldo de cocido
2 cucharadas de tomate natural triturado
2 ramas de hierbabuena
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón picante de La Vera
Sal.

Lo primero que haremos será el caldo de cocido, si es que no lo tenemos hecho, para lo cual necesitaremos un hueso de jamón, si es ibérico, mejor, 1 cebolla, 1 zanahoria y unos trozos de gallina. Sólo hay que poner todo en una cazuela y dejarlo cocer, cuanto más rato, mejor.

En cuanto a los caracoles, vamos a utilizarlos pre-cocidos de los que venden en el “super”, porque si los cogemos del campo, el paso previo sería ponerlos una semanita con harina y romero para que se purguen, echarlos en agua del tiempo para engañarlos y meterlos una buena cocción cuando asomen el cuerpo de la concha.

Y vamos con la salsa: picamos bien la cebolla y los ajos y los ponemos en aceite suave hasta que queden casi confitados. Le añadimos el pimentón y después de revolver, subimos el fuego y ponemos el tomate. Dejamos que se haga un poquito y le echamos el vasito de ron, dejando que vaya perdiendo el alcohol durante unos minutos. A continuación ponemos la hierbabuena bien picadita, guindilla troceada y el caldo.

Mientras se va haciendo, troceamos el jamón en cubitos pequeños y los ponemos en una sartén para que se frían un poco, y los añadimos al resto del guiso.

Si los caracoles son pre-cocidos, los lavamos bien con ayuda del colador de patas y los echamos sobre la salsa, dejándolos cocer unos quince o veinte minutos a fuego lento.


Y ya podemos partir unos buenos trozos de pan para mojar en la salsita y coger unos palillos para sacar la carne de los caracoles. Un buen vasito de vino de Toro, o de La Ribera, o de Rioja, o de donde mejor nos pete, van a ser un acompañamiento ideal para este aperitivo. 



martes, 3 de julio de 2012

ENSALADA "A FEIRA"


Ayer me preparé una paella valenciana que no se la saltaba un gitano: de la “Alquería de La Parreta”, conforme a la receta de D. Juan Viñals, un buen amigo del facebook. Con su bajoca, su garrofó, su tabella, su pollito, su conejo, “tumaca” aceite de oliva virgen extra, “pimentó roig”, sal, una infusión de romero y, naturalmente, su arroz bomba.

Aunque la paella es fácil de digerir, estaba exquisita, había hambre y creo que me puse un poco morado, así que, por la tarde andaba un poco pesado y me apetecía preparar un plato ligero y fresco para cenar. 

Realmente, tenía en la cabeza un pulpito a la gallega acompañado de una cervecita fría. Pero intentar hacer un pulpo a la gallega en la zona de Levante es poco menos que imposible. Más que nada, porque los pulpos valencianos son como las merluzas valencianas: de una calidad inferior a la que cualquier paladar más o menos delicado puede desear.

Yo recuerdo que, cuando era un muchacho, pescaba unos pulpos magníficos en el malecón de Cullera; de hecho, en más de una ocasión estuvo más cerca de pescarme el pulpo a mí que yo a él. Pero los tiempos han cambiado, y en cualquier caso, como el pulpo gallego, no lo hay en ningún confín de la tierra.

Sin embargo, la salsita gallega da mucho de sí: el pimentón, la sal marina y el aceite, le confieren a cualquier plato de marisco un toque especial y, ¿por qué no a una ensalada? Así que miré lo que había por la nevera y descubrí que tenía algunos ingredientes que, bien combinados, podían resultar algo fantástico y me puse manos a la obra…

1 patata grande
1 manojo de espárragos trigueros
50 gr de Guisantes
200 gr de atún fresco del Mediterráneo
8 gambas rojas de Cullera
1 huevo
Pimentón picante de La Vera
Sal maldon
Aceite de oliva virgen extra.

Empecé por cocer la patata entera junto con el huevo durante unos diez minutos. Añadí las gambas durante menos de un minuto y las retiré junto al huevo, dejando que la patata continuara su cocción durante unos o diez minutos más, hasta que quedó tiernita.

Por otra parte, cocí los espárragos durante veinte minutos, y le añadí los guisantes y el atún, unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

Para montar el plato pelé el huevo y lo corté en cuartos, así como los cuerpos de las gambas y la patata, que en vez de en cuartos, cayó en cubos. Los espárragos los corté en taquitos, los guisantes fueron enteros y el atún desmigado. Mezclé todo y espolvoreé el pimentón y la sal, y para terminar, lo cubrí todo con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.


Benditas vacaciones, que nos permiten estos pequeños lujos. 

domingo, 3 de junio de 2012

ESPÁRRAGOS BLANCOS


El espárrago blanco es una especie de joya culinaria en donde se da cita a toda suerte de propiedades:



En cuanto al aspecto morfológico se trata de una planta herbácea perenne, aunque su propio interés culinario requiere que nunca asome por encima de la tierra que la guarda. Sus mejores especímenes, tienen un doble sentido que harían volverse loco al mismísimo Freud, porque este tipo de espárrago es conocido como “cojonudo” siendo a todas luces un símbolo fálico por su grosor, longitud y aspecto.

Físicamente tiene unas propiedades que muchas otras plantas quisieran para sí, tales como la de ser un magnífico diurético, con alto contenido en fibra, lo cual le convierte también en una medicina natural contra el estreñimiento. Si a esto le añadimos su escaso valor calórico y proteínico,  podemos empezar a valorarlo como algo verdaderamente saludable. Pero aún tiene más, porque cuentan con una importante presencia de minerales tales como el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio y un alto contenido en vitaminas A, B1, C1 y E así como ácido fólico.

Psicológicamente, también tiene algunas propiedades interesantes al margen de las meramente morfológicas, puesto que es un buen coadyuvante para las enfermedades nerviosas, ya que es capaz de calmar los estados de ánimo.

Pero vamos ya al aspecto culinario. Su sabor es incomparable, así como su textura. No hablamos del espárrago de lata o embotado, sino del fresco, del recién recolectado, puesto que es crujiente, pero no fibroso. No es fácil combinarlo con ningún vino o licor pues al hacerlo, perdemos las propiedades gustativas del vino y del espárrago. Sin embargo, al tratarse de un producto tan fresco y que aporta su propio caldo, no es preciso acompañarlo más que de alguna salsa suave o mejor, comerlo solo.

La globalización nos permite degustarlos durante cualquier época del año al poder comprarlos procedentes de cualquier continente, pero la experiencia nos dicta que el comienzo de la primavera es la época dorada. Las zonas de Aragón y Castilla son las más propicias en cuanto a la relación precio-calidad, pero si podemos hacer un poquito de dispendio, y no es tanto el que se hace, unos espárragos “cojonudos” de Navarra son sencillamente incomparables.



Su preparación es muy simple, como corresponde a un alimento de su calidad. La clave está en pelarlos bien con el pelador de patatas desde debajo de la yema, es decir, donde comienza a estrecharse hasta el final del espárrago. Es importante desechar los últimos centímetros para disfrutar mejor de nuestro manjar.



En cuanto a la cocción, hay quien aconseja ponerlos de pie y cubrirlos de agua dejando las yemas fuera. Yo he probado cocerlos directamente tumbados y no he notado diferencia, siempre que se hagan las cosas bien. A saber:

Una vez pelados y cortado el rabo (unos 3 a 4 cm) los ponemos en una cazuela y añadimos agua hasta que floten ligeramente. Añadimos un poco de sal y la misma cantidad de azúcar (aproximadamente una cucharada de café), unas gotas de limón, y los ponemos a fuego medio tapados. Cuando empiece el hervor, bajamos el fuego al mínimo y los dejamos tapados durante unos 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor.

El punto ideal de cocción nos lo va a marcar el hecho de que al pincharlos con la punta del cuchillo no ofrezcan resistencia. 

Aquí están servidos con mahonesa casera, que apetecía mojar pan.

domingo, 13 de mayo de 2012

CÓCTEL DE PÉTALOS DE ROSA


Hay una especialidad culinaria que podríamos situar entre la cocina y el bar. No hablo de los pinchos o tapas, que también lo son aunque mucho más cercanos a la cocina que al bar, sino de la coctelería.

Juan Mari Arzak, que tiene por costumbre asombrarnos con sus creaciones, lo consiguió una vez más al presentar unos chupitos de bloody mary con gelatina de berberechos. El bloody mary es un cóctel que contiene zumo de tomate, el zumo de un limón, salsa perrins, una pizca de pimienta, unas gotas de tabasco y vodka. El origen de este cóctel se remonta a la década de los años veinte del siglo pasado, pero eso de mezclarlo con berberechos le da un toque muy especial que solamente se le habría ocurrido a un genio como nuestro maestro de chefs.

A mí, particularmente, el coctel que más me entusiasma es el gin-tonic, y no suelo dejar pasar una sola tarde sin disfrutar de uno, lo más dignamente preparado y consumido que puedo lograr. Llevo muchos años haciéndolo y me sorprendí cuando hace unos diez, Karlos Arguiñano, lo aconsejaba como algo celestial, en especial tal y como yo acostumbro a consumirlo, que es al caer la tarde, en una terraza y a ser posible frente al mar. Más aún me sorprendió cuando el gran maestro de maestros, Ferrán Adriá, anunciaba que él también tenía la misma costumbre, aunque él daba marcas de ginebra y tónica y estas no se asemejaban para nada a la mezcla que yo acostumbraba a consumir, así que si él lo decía, sería por algo y, me decidí a probarlo. Hoy en día está de moda y todo el mundo se jacta de tomar gin-tonics.

La ginebra aconsejada por Ferrán Adriá no era otra que la Hendricks. Pedí uno en un restaurante y me lo sirvieron acompañado de una rodaja de pepino, lo cual me resultó extraño, porque yo estaba acostumbrado a retirar la rodaja de limón, no la de pepino, aunque cualquier submarino en mi gin-tonic, hace tiempo que me resulta abominable.

El producto era caro, pero sorprendentemente rico, así que pensé que si lo consumía en casa, el ahorro sería considerable y, ni corto ni perezoso, adquirí una botella de aquel elixir.

Amarrado al cuello de la botella venía un pequeño tríptico en el que había escrita una explicación que me resultó ingeniosa y al final también aparecía la dirección de una página WEB. Entré en ella y aquello era una especie de locura genial donde, entre otras muchas cosas, explicaban recetas para elaborar cócteles y otros bebedizos cuya base era la ginebra de su marca. También había una dirección de correo a la que uno se puede dirigir para recibir más información acerca de las novedades introducidas. Como es natural, escribí y me hice socio de esa especie de club de locura.

Desde entonces recibo, de vez en cuando, invitaciones para asistir a presentaciones de la marca y son como la propia página WEB: una locura. Es como adentrarse en el espejo de Alicia en el país de las maravillas con la ventaja de que suelen invitarte a degustar sus gin-tonics y algún cóctel sorprendente. En una de estas presentaciones nos invitaron a probar un cóctel de pétalos de rosas que, efectivamente, sabía a rosas.

Antes de abandonar aquel Edén, y con toda la curiosidad del mundo, pregunté qué llevaba ese cóctel, y lejos de negarse a darme la receta, me invitaron a presenciar cómo lo hacían.

100 gr. de pétalos de rosa
50 cl, de zumo de limón
50 gr. de azúcar
1 vasito de ginebra Hendricks
Hielo

Se mete todo junto en el vaso batidor y se mezcla hasta que tome el aspecto de un helado. Se sirve en una copa de cóctel con pajita y toda la ceremonia que deseemos, incluida la sombrillita y un pétalo de rosa para terminar la decoración.

Es realmente delicioso. 

viernes, 11 de mayo de 2012

SOBRE FLATOS Y FLATULENCIAS


Imagino que cualquier lector se habrá asombrado al leer semejante título en un blog de psicología y cocina, pero no es tan extraño, porque a fin de cuentas, los flatos y flatulencias se generan en el tracto digestivo y son consecuencia directa tanto de la forma en que comemos, como del tipo de alimentación que sigamos.

Realmente no hay, que yo sepa, ningún acuerdo científico ni lingüístico en que existan diferencias entre ambos términos, pero es sencillo descubrir que alguna diferencia tiene que haber, porque no es lo mismo el flato producido por la aerofagia, que la flatulencia, generada en el estómago por la descomposición y reacción química de algunos alimentos al interactuar con la flora intestinal.

Cuando ingerimos aire, cosa que podemos hacer sencillamente al beber agua o al comer algún alimento de manera más rápida de lo debido, ese aire pasa limpio a nuestro organismo y, o bien se expele por donde ha entrado en forma de eructo, o pasa por el tracto intestinal y desaparece por el ano, pero sin producir ninguna sensación desagradable. Esta es la razón por la cual algunas ventosidades producen olor y otras no.

Sin embargo, al ingerir alimentos como las legumbres, las coles, los productos lácteos o los alimentos con alto contenido en gluten, lo que se está produciendo en nuestro organismo es una reacción originada en buena parte por los oligosacáridos, que al no ser absorbidos por completo, reaccionan con las bacterias que anidan en el estómago, produciendo una reacción que va a generar una serie de gases, tales como el nitrógeno, el hidrógeno, el metano, el dióxido de carbono y el oxígeno, y al romperse sus proteínas se generan otros elementos químicos como el ácido butírico, el sulfuro de hidrógeno y el disulfuro de carbono, que son realmente los culpables del característico olor de las flatulencias al alcanzar el final de su trayecto.

Nuestra intención al explicar estas diferencias es que el lector sepa prevenir ambos males, cuyas molestias no dejan de ser comunes mientras permanecen guardados, como la hinchazón del vientre, dolor abdominal, etc. Y aportar algunos consejos a la hora de alimentarnos.

En primer lugar hay que destacar que la ausencia de algún diente o molar va a ayudar a la ingestión de aire, por lo que es importante mantener todos los dientes en su sitio, o a ser sustituidos por las prótesis oportunas.

El estrés puede originar que comamos deprisa, sin masticar bien, originándonos aerofagia. Es importante destacar que la boca forma parte del aparato digestivo y que, si bien una vez que el alimento es ingerido ya no vamos a poder controlar su trayecto, sí podemos hacerlo antes de deglutir, siendo la mejor solución masticar muy bien los alimentos y ensalivarlos para facilitar su absorción una vez que dejemos de ejercer el control sobre los mismos. Si antes de empezar a comer nos relajamos y nos concentramos en la vista, el aroma y el placentero gusto de nuestra receta, estaremos mejor preparados para afrontar ese estrés. El cuchillo y el tenedor, aunque no forman parte del aparato digestivo, también nos van a ayudar, si adecuamos  mediante su uso el tamaño de los bocados.

Otro aspecto a tener en cuenta es que si bebemos aguas o refrescos gasificados estamos comiendo aire, lo mismo que si bebemos cerveza, cava o vinos de aguja, por lo que, si tenemos tendencia al meteorismo, sería mejor sustituirlos por otras bebidas menos agresivas.

En cuanto a los alimentos en sí, ya hemos comentado que hay algunos que generan flatulencia por el mero hecho de ingerirlos, sencillamente por la sucesión de reacciones químicas que se van a producir en nuestro estómago. Sin embargo, la práctica totalidad de estos alimentos son necesarios para una buena alimentación, por lo que no hay porqué dejar de consumirlos. A fin de cuentas, al expeler los gases, siempre se siente un cierto placer y, curiosamente, resulta de todo punto inexplicable, al menos en cuanto al punto de vista de la psicología, que cuanto más fétido y repugnante es el olor ajeno, más delicioso resulta el propio… ¿o no?

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CONECTAR SONIDO



domingo, 26 de febrero de 2012

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LA REACCION DE MAILLARD

Cuando ponemos un filete sobre la sartén y esta sobre el fuego, observamos que al cabo de unos minutos, la carne va tomando un color interesante, un aroma más interesante aún y como resultado de todo ello, un sabor realmente más interesante.

Traducido a palabras, lo que vemos es que el tono rojo de la carne se torna marrón a la par que va soltando el jugo, que no es otra cosa que el agua sobrante del filete. Si la sartén es una parrilla acanalada, nuestro filete se torna más oscuro precisamente en los lugares donde hay abultamiento y más claro donde hay valle. La razón es tan simple como que hay más contacto con el calor en las zonas elevadas.

Lo curioso es que esto es debido a un fenómeno que estudió a comienzos del siglo pasado un médico llamado Maillard y que pasó a explicar de una manera menos descriptiva, pero mucho más científica.

Vamos a volver a traducir lo ocurrido con nuestro filete conforme a la descripción de Maillard. Al poner el filete sobre el fuego, se liberan proteínas (aminos) y azúcares (carbonilos). La reacción comienza a una temperatura realmente baja, entre los treinta y los cuarenta grados, pero no se hace perceptible hasta alcanzar los ciento treinta grados, cuando las moléculas de aminos y las de carbonilos interactúan generando nuevas moléculas que son las causantes del nuevo color y del tan apetecible aroma.

Puede haber quien piense que esta reacción de Maillard no es otra cosa que una mera caramelización, pero eso es totalmente falso, porque para caramelizar lo único que se liberan son carbonilos o azúcares, y no hay reacción química con los aminos o proteínas.

Si aumentamos el PH de los alimentos mediante el uso de alguna sustancia básica, es decir, si conseguimos rebajar el punto de acidez añadiendo una base como el bicarbonato sódico, conseguiremos acelerar la reacción de Maillard y obtendremos un nuevo sabor añadido al del producto en sí. Veamos un ejemplo clarificador:

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada. En una segunda sartén añadimos una pizca de sal a la cebolla picada y por último, en una tercera sartén añadimos esa misma pizca pero de bicarbonato sódico. Pasados unos cuatro minutos podremos comprobar que la cebolla de la primera sartén apenas se ha modificado. La de la segunda estará más jugosa y algo más transparente, mientras que la de la tercera habrá empezado a tomar un tono beis. Si continuamos con nuestra cocción, pasados otros cuatro o cinco minutos, lo que observaremos será que la cebolla de la primera sartén tendrá algunos puntos tostados y otros aún blanquecinos. La de la segunda estará jugosa, blandita y entre transparente y tostada.

La pregunta que le surgirá al lector es: ¿Qué habrá pasado con la cebolla de la tercera sartén? Pues que se habrá tostado por todas partes por igual y, además aparecerá también igual de jugosa que la de la segunda, con un aspecto muchísimo más apetecible.

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Pero las diferencias no vendrán solamente en el aspecto visual, sino también en el olfativo y, por supuesto, en el gustativo. El video que acompaño es bastante ilustrativo, pero invito al lector a que realice la práctica para comprender mejor lo expuesto, porque no se pueden describir con palabras ni con imágenes estas diferencias.

La cocina oriental distingue cinco sabores básicos, es decir que añade uno más a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Es el que denominan umami, o delicioso. Este último sabor es el que se desprende de nuestra reacción y que puede ser potenciado con productos como el glutamato monosódico también comercializado con el nombre de Ajinomoto, y que añadido a cualquier guiso lo convierte en algo celestial.