domingo, 26 de febrero de 2012

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LA REACCION DE MAILLARD

Cuando ponemos un filete sobre la sartén y esta sobre el fuego, observamos que al cabo de unos minutos, la carne va tomando un color interesante, un aroma más interesante aún y como resultado de todo ello, un sabor realmente más interesante.

Traducido a palabras, lo que vemos es que el tono rojo de la carne se torna marrón a la par que va soltando el jugo, que no es otra cosa que el agua sobrante del filete. Si la sartén es una parrilla acanalada, nuestro filete se torna más oscuro precisamente en los lugares donde hay abultamiento y más claro donde hay valle. La razón es tan simple como que hay más contacto con el calor en las zonas elevadas.

Lo curioso es que esto es debido a un fenómeno que estudió a comienzos del siglo pasado un médico llamado Maillard y que pasó a explicar de una manera menos descriptiva, pero mucho más científica.

Vamos a volver a traducir lo ocurrido con nuestro filete conforme a la descripción de Maillard. Al poner el filete sobre el fuego, se liberan proteínas (aminos) y azúcares (carbonilos). La reacción comienza a una temperatura realmente baja, entre los treinta y los cuarenta grados, pero no se hace perceptible hasta alcanzar los ciento treinta grados, cuando las moléculas de aminos y las de carbonilos interactúan generando nuevas moléculas que son las causantes del nuevo color y del tan apetecible aroma.

Puede haber quien piense que esta reacción de Maillard no es otra cosa que una mera caramelización, pero eso es totalmente falso, porque para caramelizar lo único que se liberan son carbonilos o azúcares, y no hay reacción química con los aminos o proteínas.

Si aumentamos el PH de los alimentos mediante el uso de alguna sustancia básica, es decir, si conseguimos rebajar el punto de acidez añadiendo una base como el bicarbonato sódico, conseguiremos acelerar la reacción de Maillard y obtendremos un nuevo sabor añadido al del producto en sí. Veamos un ejemplo clarificador:

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada. En una segunda sartén añadimos una pizca de sal a la cebolla picada y por último, en una tercera sartén añadimos esa misma pizca pero de bicarbonato sódico. Pasados unos cuatro minutos podremos comprobar que la cebolla de la primera sartén apenas se ha modificado. La de la segunda estará más jugosa y algo más transparente, mientras que la de la tercera habrá empezado a tomar un tono beis. Si continuamos con nuestra cocción, pasados otros cuatro o cinco minutos, lo que observaremos será que la cebolla de la primera sartén tendrá algunos puntos tostados y otros aún blanquecinos. La de la segunda estará jugosa, blandita y entre transparente y tostada.

La pregunta que le surgirá al lector es: ¿Qué habrá pasado con la cebolla de la tercera sartén? Pues que se habrá tostado por todas partes por igual y, además aparecerá también igual de jugosa que la de la segunda, con un aspecto muchísimo más apetecible.

video

Pero las diferencias no vendrán solamente en el aspecto visual, sino también en el olfativo y, por supuesto, en el gustativo. El video que acompaño es bastante ilustrativo, pero invito al lector a que realice la práctica para comprender mejor lo expuesto, porque no se pueden describir con palabras ni con imágenes estas diferencias.

La cocina oriental distingue cinco sabores básicos, es decir que añade uno más a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Es el que denominan umami, o delicioso. Este último sabor es el que se desprende de nuestra reacción y que puede ser potenciado con productos como el glutamato monosódico también comercializado con el nombre de Ajinomoto, y que añadido a cualquier guiso lo convierte en algo celestial.



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