martes, 31 de marzo de 2015

TOCINO DE CIELO

Un día es un día y podemos comer lo que queramos, ¿no? Pues vamos a hacer un postre exquisito olvidándonos de si engorda o se pega al riñón, como dicen los castizos. Este sí que es dulce… dulce, donde los haya, exquisito como no hay dos, y además de económico, fácil de elaborar.

El tocino de cielo es un postre típico de Andalucía, y más en concreto de la zona de Jerez donde, al parecer, nació allá por el año 1324 en el convento de monjas de El Espíritu Santo. Aunque no lleva nada de alcohol, se trata de un postre muy ligado al vino, porque los vinos de esta región forman al reposar una costra que se denomina flor de vino, que a su vez enturbia el caldo. Para clarificarlo antes de su embotellado, los bodegueros utilizan como floculante la clara de huevo, de esta forma precipitan esa flor arrastrándola al fondo, de manera que el vino queda limpio. Y la pregunta es: ¿y si se gastan sólo las claras, qué hacemos con las yemas? Y la respuesta es: naturalmente, tocino de cielo.

Es un hecho contrastado, y hay investigaciones que lo avalan, que el dulce es un magnífico repelente del estrés. Conforme cita una investigación del Departamento de Neurociencia de la Universidad de California, el dulce no solamente ayuda a bajar los niveles de estrés recurrente, sino que las personas que lo padecen, sienten necesidad de comer algo dulce, por lo tanto, a pesar de que engorde o se pegue al riñón, resulta conveniente darse un homenaje, aunque solamente sea de vez en cuando, y comer un buen tocino de cielo casero, porque si además está elaborado por uno mismo, sabe mejor.

6 YEMAS DE HUEVO
1 HUEVO ENTERO
200 GRS. DE AZÚCAR

En un molde ponemos azúcar con unas gotas de agua para hacer un caramelo que sirva de base, y posteriormente, una vez desmoldado de parte superior de nuestro tocino de cielo.

Ponemos agua a hervir con el azúcar y removemos hasta conseguir un almíbar de hilo fino. Batimos las 6 yemas de huevo junto con el huevo entero, es decir, con su clara. Cuando el almíbar esté en su punto, dejamos enfriar un poco y lo vamos vertiendo sobre los huevos sin dejar de remover hasta que quede bien incorporado, y lo ponemos en el molde donde habíamos dejado el caramelo.

 Lo ponemos al baño maría cubierto de papel albal durante unos 50 minutos. Dejamos que se enfríe en el refrigerador y servimos desmoldado junto con unas grosellas y unas hojas de menta o hierbabuena




domingo, 8 de marzo de 2015

BACALAO CONFITADO CON PATATAS A LO POBRE

De vez en cuando, apetece un buen bacalao, en especial, ahora que llega la Semana Santa y el vulgo, dependiendo de la zona geográfica suele tener sus preferencias a la hora de elaborarlo. Así, por ejemplo, en Madrid suele caer en potaje, en Cataluña les suele gustar más con tomate, en Vizcaya, lógicamente a la vizcaína y en Portugal, los muy chulos dicen que tienen más de mil formas de elaborarlo y puede que tengan razón.

De las propiedades del bacalao ya hemos hablado en varias ocasiones, así que hoy vamos a elaborarlo de tal manera que lo que va a imperar es el aspecto psicológico, en especial la paciencia, el control y el bienestar que genera una receta bien hecha.

1 lomo de bacalao por persona
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Unas bolitas de pimienta negra
1 cebolla
2 patatas medianas
Una o dos guindillas
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En primer lugar ponemos bien de aceite en una sartén, echamos 3 dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y las bolitas de pimienta. Ponemos la sartén al fuego mínimo. Si tenemos una placa eléctrica, lo colocaremos en el 2, si es de gas, al mínimo y levantaremos la sartén de vez en cuando para mantener la temperatura a unos 60 a 70 grados. Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que se vaya haciendo durante al menos diez minutos sin tocarlo. Cuando veamos que se ha desprendido una buena cantidad de gelatina le damos la vuelta y lo dejamos otros cinco minutos más o menos.

Apagamos el fuego, sacamos el bacalao y el resto de los ingredientes y los reservamos. Colamos el aceite con un colador para que no quede tanto, y la gelatina que haya quedado en el colador la devolvemos a la sartén. Batimos con ayuda del colador hasta conseguir una salsa espesa. Añadimos el perejil picado y removemos para que se entremezcle bien y también lo reservamos.

Pelamos las patatas y la cebolla y las cortamos en rodajas de unos 5 milímetros. Volvemos a poner la sartén a fuego mínimo con el aceite que hemos reservado de hacer el bacalao, echamos la cebolla con una pizca de sal y dejamos que se haga durante unos cinco minutos. Añadimos las patatas, removemos bien y dejamos que se vayan haciendo tapando la sartén. Una vez que veamos que están blanditas las sacamos, colamos el aceite y también lo reservamos todo, tanto las patatas como el aceite

Encendemos el horno y precalentamos a unos 170 grados solamente en la función grill o aire y grill. Metemos las patatas en la parte superior y el bacalao en la de en medio y lo dejamos hasta que veamos que las patatas empiezan a dorarse.

ponemos en un cazo el aceite que nos ha sobrado de freír las patatas y seguimos con el fuego al mínimo. Pelamos los dos ajos que nos quedan, los partimos en finas láminas y las ponemos en el cazo junto con la o las guindillas enteras y dejamos que se vaya haciendo todo despacito. Pasados cinco minutos sacamos las guindillas y dejamos que el ajo siga su marcha hasta quedar tostado. Cuando así sea, los sacamos y los dejamos sobre papel para que absorba el aceite y queden crujientitos.


Servimos el bacalao junto con las patatas, lo napamos con la salsa (que no hemos calentado en el horno) y decoramos con los ajitos crujientes. Tampoco está de más ponerle los otros ajitos y las bolitas de pimienta utilizados para el confitado y, por supuesto, la guindilla.