De vez en cuando, apetece un buen bacalao, en especial, ahora que
llega la Semana Santa y el vulgo, dependiendo de la zona geográfica suele tener
sus preferencias a la hora de elaborarlo. Así, por ejemplo, en Madrid suele
caer en potaje, en Cataluña les suele gustar más con tomate, en Vizcaya,
lógicamente a la vizcaína y en Portugal, los muy chulos dicen que tienen más de
mil formas de elaborarlo y puede que tengan razón.
De las propiedades del bacalao ya hemos hablado en varias ocasiones,
así que hoy vamos a elaborarlo de tal manera que lo que va a imperar es el
aspecto psicológico, en especial la paciencia, el control y el bienestar que
genera una receta bien hecha.
1 lomo de bacalao por persona
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Unas bolitas de pimienta negra
1 cebolla
2 patatas medianas
Una o dos guindillas
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
En primer lugar ponemos bien de aceite en una sartén, echamos 3
dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y las bolitas de pimienta. Ponemos la
sartén al fuego mínimo. Si tenemos una placa eléctrica, lo colocaremos en el 2,
si es de gas, al mínimo y levantaremos la sartén de vez en cuando para mantener
la temperatura a unos 60 a 70 grados. Ponemos el bacalao con la piel hacia
arriba y dejamos que se vaya haciendo durante al menos diez minutos sin
tocarlo. Cuando veamos que se ha desprendido una buena cantidad de gelatina le
damos la vuelta y lo dejamos otros cinco minutos más o menos.
Apagamos el fuego, sacamos el bacalao y el resto de los ingredientes y
los reservamos. Colamos el aceite con un colador para que no quede tanto, y la
gelatina que haya quedado en el colador la devolvemos a la sartén. Batimos con
ayuda del colador hasta conseguir una salsa espesa. Añadimos el perejil picado
y removemos para que se entremezcle bien y también lo reservamos.
Pelamos las patatas y la cebolla y las cortamos en rodajas de unos 5
milímetros. Volvemos a poner la sartén a fuego mínimo con el aceite que hemos
reservado de hacer el bacalao, echamos la cebolla con una pizca de sal y
dejamos que se haga durante unos cinco minutos. Añadimos las patatas, removemos
bien y dejamos que se vayan haciendo tapando la sartén. Una vez que veamos que
están blanditas las sacamos, colamos el aceite y también lo reservamos todo,
tanto las patatas como el aceite
Encendemos el horno y precalentamos a unos 170 grados solamente en la
función grill o aire y grill. Metemos las patatas en la parte superior y el
bacalao en la de en medio y lo dejamos hasta que veamos que las patatas
empiezan a dorarse.
ponemos en un cazo el aceite que nos ha sobrado de freír las patatas y
seguimos con el fuego al mínimo. Pelamos los dos ajos que nos quedan, los
partimos en finas láminas y las ponemos en el cazo junto con la o las
guindillas enteras y dejamos que se vaya haciendo todo despacito. Pasados cinco
minutos sacamos las guindillas y dejamos que el ajo siga su marcha hasta quedar
tostado. Cuando así sea, los sacamos y los dejamos sobre papel para que absorba
el aceite y queden crujientitos.
Servimos el bacalao junto con las patatas, lo napamos con la salsa
(que no hemos calentado en el horno) y decoramos con los ajitos crujientes.
Tampoco está de más ponerle los otros ajitos y las bolitas de pimienta
utilizados para el confitado y, por supuesto, la guindilla.
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