CROQUETAS LÍQUIDAS (SIN MASA FILO)

 

Hace ya unos cuantos días que venía maquinando la elaboración de unas croquetas líquidas de jamón ibérico y queso, pero no tenía nada claro cómo afrontarlas. El sistema de Ferrán Adriá de envolverlas con masa filo se me hizo bastante engorroso una vez que las elaboré hace ya unos años y, de hecho, no las he vuelto a hacer.

Se me ocurrió que, si quitábamos las pasta filo y la sustituíamos por algún tipo de gelatina, como la cola de pescado, se podría majear bien en frío y, al freírlas, volvería a su estado líquido original. Y este fue el momento de darse una vuelta por Internet para comprobar si algún cocinero osado había tenido el mismo pensamiento que yo y… lo había. Y no uno ni dos, lo cual me hizo pensar que mi idea no era tan descabellada.

De mi índice de problemas que podrían surgir, aparté unos cuantos, pero la experiencia previa de estos locos de la cocina me hizo coger confianza en mi proyecto.

En primer lugar, si queremos que el resultado quede líquido, la masa debe de quedar líquida, es decir, que hay que olvidarse de la idea original de lo que es una besamel para croquetas. Pero hay que envolverlas y la masa ha de quedar lo suficientemente dura como para poder moldearlas y, por último, queda freírlas a ser posible, sin que exploten. Vamos a ver el proceso entero de elaboración.

Jamón serrano de ibérico de bellota cortado en finas láminas

Un trocito de queso emmental

50 gr de harina

1 nuez de mantequilla

2 hojas de cola de pescado

250 cl de leche

Pan rallado

1 huevo

Aceite de girasol o AOVE suave

 

En primer lugar, vamos a poner la cola de pescado en un cazo con agua fría para que se regenere y, mientras tanto, ponemos la nuez de mantequilla en una sartén para que se derrita. Echamos una cucharadita de harina y dejamos que se cocine durante unos minutos. Cuando veamos que va tomando color tostado, añadimos la leche y damos vueltas para que se incorpore bien.

 

Escurrimos las láminas de gelatina y las añadimos a la besamel sin dejar de remover y, a continuación, añadimos también el jamón picado muy fino y el queso y seguimos removiendo hasta que se derrita por completo. Retiramos del fuego y dejamos que se atempere. Ya he dicho que tiene que quedar completamente líquido porque la gelatina va a hacer su trabajo. Cuando veamos que está frío, cubrimos la masa con papel film y la metemos en la nevera.

 

Al día siguiente, veremos que la masa está dura y maleable, por lo que podemos pasar a la elaboración de nuestras croquetas. Yo he utilizado una cucharilla francesa de tamaño mediano, porque me daba un tamaño idóneo para sacar croquetitas de bocado, que es lo que corresponde pues han de comerse de una sola vez para disfrutar del relleno.

 

Ponemos el resto de la harina en un plato a la izquierda, batimos el huevo y lo colocamos en el centro y en otro plato, a la derecha, ponemos el pan rallado.

 

Con la cucharilla francesa vamos sacando pequeñas porciones de masa y las ponemos sobre la harina, luego las embadurnamos con el huevo y por último, las rebozamos con el pan rallado y les damos la forma que deseamos.

 

Podemos dejar nuestras croquetas en un túper, en el congelador y consumirlas cuando nos apetezca.

 

Ahora viene el momento más delicado, que es freírlas. Ponemos en una sartén una cantidad generosa de aceite (a mí para este tipo de frituras me gusta utilizar el de girasol) y dejamos que se caliente bien hasta que humee un poco. Vamos echando las croquetas congeladas de pocas en pocas para evitar que se enfríe el aceite y cuando veamos que están tostaditas, las vamos poniendo en un plato con un papel de cocina absorbente.

 

Hay que comerlas recién hechas para poder disfrutar del sabrosísimo relleno y apretarlas con la lengua hacia el paladar para que exploten en la boca.

 

ARROZ BLANCO CON TOMATE (A LA CUBANA)

Este es uno de esos platos que me llevan directamente a la más tierna infancia. En mi casa se hacía al menos una vez a la semana, igual que la paella, aunque la paella caía siempre, siempre en domingo y este arroz con tomate y huevos fritos era más propio de los jueves. Es curioso lo sistemático que se manejaba el recetario en mi familia.

Mi madre, que como ya he dicho en muchas ocasiones no ha cocinado en su vida, o al menos en la mía, era una maniática de la reiteración en las recetas. Me explico: salvo en verano, no sé qué se comía a diario en casa porque mi hermano Jorge y yo siempre comíamos el “delicioso” recetario de los jesuitas del colegio Nuestra Señora del Recuerdo, donde nos surtían de sopas de fideos, de estrellas, de letras… Y de segundo no solían faltar los prehistóricos palitos de merluza con espinas (no sé si aquellas espinas las ponían después de fabricarlas para justificar el origen incierto del producto), el lomo o las chuletas de cerdo y los huevos.

Pues bien, el único día que comíamos es casa, que era el domingo, porque el sábado había cole, el menú lo componían una especie de “paella”, que era arroz con pollo, verduras y cosas, de primero, y un pollo encebollado de segundo. Y las cenas, que esas sí que caían todos los días, consistían invariablemente en un hervidito valenciano, con sus judías verdes, su patata y su cebolla, y una merluza rebozada y frita.

He de reconocer que hubo algunos tiempos gloriosos en los que Amelia nos hacía pizzas, canelones y alguna que otra exquisitez italiana, pero la vida sigue y todo evoluciona… bueno, casi todo.

De los mejores recuerdos que guardo en mi memoria, no solamente culinaria, sino general, figura la paella que hacía junto con mi padre en el paellero del chalé de La Florida. En realidad, él solamente echaba el arroz, porque todo lo demás venía preparado desde la cocina, pero no importaba, porque era ese rato que pasaba hablando con él y me contaba historias familiares y de sus negocios. Pero vamos a nuestra receta.

En casa, el arroz blanco se servía solamente con tomate y huevo frito. Sin embargo, en el hotel Sicania iba acompañado con un plátano frito. Si tenemos en cuenta que a mí no me gusta el plátano, ni crudo ni frito, podemos dar por hecho que me sobra como ingrediente, aunque en la mayoría de las recetas que aparecen por Internet, figura como algo fundamental. En cualquier caso, si lo cortamos en láminas y las espachurramos con ayuda de papel film y el fondo de un cazo, de manera que queden finas y feas, si las rebozamos en harina y huevo, y las freímos en aceite muy caliente, quedan crujientes y pueden resultar un buen acompañamiento.

En cuanto al arroz, hay quien habla de las excelencias del basmati y de otros tipos de arroz alargados, pero queda mucho más rico con el senia, el albufera o, (¡qué carajo!) con el bomba de toda la vida.

Quizá la gracia esté más en la salsa de tomate, porque el que servían en el colegio llevaba una especie de fluido acuoso de color rojizo que en nada recordaba al de casa y en el Sicania, era menos acuoso y ciertamente más sanguíneo, pero, así mismo, con muy poca gracia.

Empezaremos elaborando una buena salsa de tomate, para lo cual, utilizaremos media cebolla cortada en brunoise fino y la ponemos en una sartén con una pizca de sal y un chorrito de AOVE con fuego muy bajo y la tapa puesta para que sude hasta que quede pochada. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos, echamos un vasito de vino y dejamos que se vaya eliminando el alcohol. Finalmente, ponemos un bote de tomate tamizado y removemos de vez en cuando.

En cuanto al arroz, hay a quien le gusta sin nada de almidón. Esto se consigue lavándolo con agua en un colador o, directamente con el basmati lavado. También hay quien prefiere que conserve el almidón para que quede más pastoso. A mí, para hacerlo en esta elaboración, prefiero dejarlo con su almidón y sofreírlo con una cucharada de AOVE antes de echar el agua. También me gusta poner uno o dos dientes de ajo machacados y en camisa, y una pizca de sal.

Para terminar, freímos dos huevos al gusto, es decir que al que le gusten con puntilla que los fría con bien de aceite muy caliente y a quien le gusten “sin pompitas” (esta expresión es de una amiga de mi hija) mejor freírlos con menos aceite y a menor temperatura.