domingo, 19 de julio de 2015

MERLUZA EN SALSA VERDE CON CEPS

Como ya he contado en varias ocasiones en alguna de las entradas anteriores, bajar al mercado supone un buen ejercicio psicológico porque implica conversar con los dependientes de los diferentes puestos, sonreír, disfrutar de los productos... y, como casi siempre me ocurre, enamorarme de alguna pieza y verla ya guisadita en mi imaginación. Ayer tuve uno de esos enamoramientos con un lomo de merluza espectacular y, al punto, lo vi en el plato preparado en salsa verde con su perejilito y acompañado de unas setas que fueron otro enamoramiento de días anteriores.

La elaboración es muy sencilla y solo implica tener mucho cuidado con el punto de cocción porque, si nos pasamos demasiado, lo vamos a echar a perder. Por eso, es importante hacer la salsa y depositar cuidadosamente los lomitos al final, prácticamente con el fuego apagado.

2 lomos de merluza
1 boletus edulis
Una cucharadita de harina
Un vasito de vino blanco
4 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta recién molida
Sal

Hemos dicho que en primer lugar vamos a elaborar la salsa, pero antes habría que preparar la seta. En nuestro caso ya lo habíamos hecho, confitándola en aceite de oliva durante unos quince minutos a fuego mínimo. Así que vamos con la salsa.

Picamos el ajo menudito y lo ponemos en una sartén en la que ya habremos puesto y calentado un chorrito de aceite de oliva virgen extra (no me canso de ponerle los apellidos). Añadimos una pizca de sal y el boletus cortado en taquitos.

Cuando veamos que los ajos empiecen a estar doraditos, añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine y, a continuación, el vino. Dejamos que pasen unos minutos con el fuego algo más elevado para que el alcohol se pierda en el ambiente y nos quede la sustancia del vino. Como yo no tenía vino blanco sino cava, que a fin de cuentas es lo mismo, pues eso fue lo que eché. Si vemos que queda la salsa demasiado ligada, podemos añadir un vasito de fumé o sencillamente agua. El resultado tiene que ser como un falso pil-pil.


A continuación añadimos el perejil y justo antes de retirarla del fuego, la merluza, que previamente habremos salpimentado. Dejamos un par de minutos y le damos la vuelta.  


Como se puede apreciar en la foto, yo le añadí un par de guindillas.

sábado, 11 de julio de 2015

ALUBIAS NEGRITAS DEL BIERZO EN CHOCOLATE

A pesar de la ola de calor que nos invade desde tierras africanas, me apetecía comerme un buen guiso de alubias y quiso la casualidad que en el "súper" de enfrente había una enorme variedad en sus baldas. Las había blancas, judiones, asturianas y unas pequeñas obras maestras de la naturaleza que son las negritas del Bierzo. El nombre les viene al pelo, porque son negras y muy pequeñitas, y contienen un aroma y un sabor indescriptibles.

Se pueden elaborar de múltiples maneras, ya sea en ensalada, cocidas, estofadas... pero a mí se me antojaron a la vieja usanza, es decir con morro, morcilla y panceta.

300 gr de alubias
1 trozo de morro de cerdo
1 trozo de panceta
2 morcillas de cebolla
Sal 

Como el agua de Cullera es muy caliza y tarda mucho en hidratar las legumbres, utilicé agua mineral embotellada para ponerlas a mojo el día anterior (las puse a mediodía para evitar disgustos) y el mismo agua puse el compango, pero este ya por la noche.

Echamos las judías con su propia agua de hidratación, que ya debe tener un maravilloso color casi negro, como si hubiéramos puesto tinta de calamar y todo el misterio consiste en tapar la cazuela reservando las morcillas, y ponerlas a fuego muy lento hasta que se hagan ellas solitas, eso sí removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y añadiendo un poco de agua si vemos que se están quedando secas. Yo tenía un poco de caldo que me sobro de cocer unas costillas y se lo fui añadiendo conforme me lo pedía.

Las puse a las 10 de la mañana y estuvieron hasta las 13,30, que ya me pareció que estaban blanditas. El aspecto ha de ser como el del chocolate puro. Es entonces cuando añadí las morcillas y las dejé que se cocinaran con el propio calor del guiso.



El tema pide bien de pan y un buen vino tinto joven fresquito. 

sábado, 4 de julio de 2015

CODORNICES EN SALSA DE CEREZAS

Da gusto ver cómo están los cerezos en el campo, y las cerezas en los mercados. Hoy hemos preparado un manjar a base de codornices y de cerezas, cuya mayor virtud es la sencillez de los ingredientes.

Supuestamente, se debería usar mantequilla para untar las codornices, pero yo, que soy un defensor acérrimo del aceite de oliva virgen, me he saltado este requisito y las he elaborado con él. Tratadas con mimo, las codornices tienen una textura sumamente delicada y un gusto exquisito.

4 codornices
200 gr. de cerezas maduritas
1 vasito de coñac (se puede utilizar cualquier espirituoso)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Lo primero que haremos será limpiar bien las codornices tanto por dentro como por fuera y quemar todas las plumas y cañones que puedan quedar en la piel. A continuación atamos las patas y las alas para evitar que se abran durante el proceso de cocción.

Ponemos una cazuela de barro a fuego medio y nos esperamos a que se caliente el aceite. Mientras tanto, untamos las codornices con bien de aceite, las salpimentamos al gusto y las ponemos en la cazuela tapándolas para acelerar el proceso de cocción.

Lavamos las cerezas, las partimos por la mitad y las deshuesamos. Reservamos.

De vez en cuando hay que dar la vuelta a las codornices para que se hagan bien por todas partes y una vez que veamos que ya están doraditas, añadimos el vasito de coñac, que en mi caso fue de ginebra, y las cerezas, y dejamos que cueza todo junto durante unos minutos, hasta que veamos que las cerezas están blanditas.

Sacamos las codornices de la cazuela a un plato y ponemos las cerezas y algo de caldito en el vaso triturador y batimos. Devolvemos este puré a la cazuela y le añadimos las codornices para que se mantengan atemperadas.


Podemos acompañar con unas patatas o sencillamente con pan recién horneado.


Yo las había dejado menos hechas, con un punto de cocción menor que el que aparece en la fotografía, y la salsa era de un rojo intenso. Pero a Gloria le gustaban más hechitas y estuvo a punto de carbonizarlas. Por fortuna, el resultado fue bastante aceptable.