A pesar de la ola de calor que nos invade desde tierras africanas, me
apetecía comerme un buen guiso de alubias y quiso la casualidad que en el "súper"
de enfrente había una enorme variedad en sus baldas. Las había blancas,
judiones, asturianas y unas pequeñas obras maestras de la naturaleza que son
las negritas del Bierzo. El nombre les viene al pelo, porque son negras y muy
pequeñitas, y contienen un aroma y un sabor indescriptibles.
Se pueden elaborar de múltiples maneras, ya sea en ensalada, cocidas,
estofadas... pero a mí se me antojaron a la vieja usanza, es decir con morro,
morcilla y panceta.
300 gr de alubias
1 trozo de morro de cerdo
1 trozo de panceta
2 morcillas de cebolla
Sal
Como el agua de Cullera es muy caliza y tarda mucho en hidratar las
legumbres, utilicé agua mineral embotellada para ponerlas a mojo el día
anterior (las puse a mediodía para evitar disgustos) y el mismo agua puse el
compango, pero este ya por la noche.
Echamos las judías con su propia agua de hidratación, que ya debe
tener un maravilloso color casi negro, como si hubiéramos puesto tinta de
calamar y todo el misterio consiste en tapar la cazuela reservando las morcillas, y ponerlas a fuego muy lento hasta que se hagan ellas solitas, eso sí
removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y añadiendo un poco de
agua si vemos que se están quedando secas. Yo tenía un poco de caldo que me
sobro de cocer unas costillas y se lo fui añadiendo conforme me lo pedía.
Las puse a las 10 de la mañana y estuvieron hasta las 13,30, que ya me
pareció que estaban blanditas. El aspecto ha de ser como el del chocolate puro.
Es entonces cuando añadí las morcillas y las dejé que se cocinaran con el
propio calor del guiso.
El tema pide bien de pan y un buen vino tinto joven fresquito.
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