CHULETITAS DE CABRITO AL AJO CABAÑIL

 Como se van acercando las navidades, es buen momento para comprar comidas y cenas de las caras para evitar las subidas de precios de última hora. Ayer compré unas chuletillas de cabrito porque tenían un aspecto maravilloso y el precio no se escapaba demasiado.

A mí, particularmente, me gustan más las chuletas de cabrito que las de cordero, más que nada porque el cordero, como no sea lechal, deja un regusto que no me acaba de convencer. Arguiñano es defensor de los corderos de mayor edad y los alaba mucho en sus programas, pero ya digo que a mí no me gusta. En cambio, el cabrito, suele ser siempre igual.

 

El cabrito suele venir de países muy lejanos, como Nueva Zelanda y, encontrar cabrito nacional, no es tarea fácil pero no imposible. Las que compré ayer vienen de una carnicera de Castellón y el aspecto que presentan es soberbio. Sin embargo, como suele ocurrir con las chuletas envasadas, cuando retiras la primera capa, que suelen ser las de hueso y las más bonitas, te puedes encontrar cualquier cosa. En el paquetito que me traje a casa, debajo de las chulas, había hasta medio riñón (se aprecia en la imagen), pasando por otras chuletas bastante más feas. El riñón he decidido hacerlo junto con las chuletitas de hueso al ajo cabañil. Y ya que hablamos del ajo cabañil, vamos a ver en qué consiste.

Originalmente, el ajo cabañil es una salsa muy típica de la cocina murciana y, curiosamente, también de Motril. Su elaboración es muy sencilla, solo necesitamos poner en el majadero unos ajos, vinagre, agua y opcionalmente se pueden añadir cominos y granos de pimienta. En nuestro caso, y dado que es solamente para mí, he puesto dos ajos, medio vasito de vinagre, un vasito de agua y unos cominos, porque soy muy cominero. La pimienta la he puesto directamente sobre las chuletas, recién molida. 

En cuanto a la preparación de la receta, es de esas que son bienvenidas para que todo aquel que, sin tener ni idea de cocinar, quede como un señor, y esta elevación de la autoestima hace que sea psicológicamente perfecta. 

En primer lugar vamos a elaborar el ajo cabañil y lo reservamos para más adelante. Untamos la sartén con un poco de AOVE y ponemos el fuego alto. Ponemos las chuletas y las freímos hasta que estén bien hechitas. A continuación añadimos la salsa de ajo cabañil y dejamos que se cueza todo junto hasta que reduzca la salsa al gusto. Como podemos comprobar, el grado de dificultad de la elaboración es de párvulos, pero el resultado es para que te bailen un aurresku, sobre todo, si las acompañas con unas patatas fritas en la freidora de aire.

Por cierto, las chuletas más horrendas sirven para elaborar una caldereta de las que no se las salta un gitano. 

GUISO DE GARBANZOS DE APROVECHAMIENTO

En muchas ocasiones he comentado que la creatividad y la paciencia en la cocina son grandes aliados de los cocinillas y en esta receta se practican ambas virtudes. 

El pasado viernes nos preparó un arroz con costillas Javi, un antiguo miembro del staff del hotel y hoy felizmente jubilado, como yo. En Cullera se tiene la costumbre de freír la carne, las verduras y el arroz antes de echar el agua para que quede todo bien sofrito. El problema es que, al hacerlo así, se corre el riesgo de que la carne quede dura y el caldo no adquiera tanto gusto como cuando se hace al revés, es decir freír carnes y verduras, añadir bien de agua y dejar que se vaya elaborando un caldo magnífico a la par que las costillas cuecen y se reblandecen. 

He de reconocer que el resultado fue magnífico salvo por el detalle de que las costillas estaban muy duras y era prácticamente imposible separar la carne del hueso. El resultado final fue que todos los comensales dejamos los platos limpios, salvo que en todos ellos se habían quedado las costillas, porque todos hicimos lo mismo, es decir intentamos trabajarnos la primera y al ver que no había Dios que sacara la carne, se fueron quedando todas en los platos. 

Mi hermano Jorge, que está enamorado de Puppy, mi perrito, puso las costillas en un táper y me sugirió que se las pusiera para que comiera, y así fue que me presenté en casa con un táper lleno de costillas. 

Lo más sencillo habría sido ponerle todo aquello a Puppy en el comedero y dejarle que se buscara la vida, pero me pareció más sensato reconvertirlas en algo rico y comestible. Así fue como se me ocurrió rusticarlas bien con un poco de aceite y, junto con una cebolla y una hoja de laurel añadirles agua para que cocieran a fuego lento y así elaborar un caldo exquisito. Pasada una hora, la carne se desprendía de los huesos con una gran facilidad y ya tenía el caldo elaborado. 

Como he contado en alguna ocasión, me gusta poner una buena cantidad de legumbres a remojo y, cuando están rehidratadas, separarlas en montoncitos y congelarlas para tenerlas siempre que me surja la necesidad de utilizarlas. Me quedaba un paquetito con garbanzos y rápidamente los vi convertidos en un guiso.

El procedimiento es tan simple como poner los garbanzos en la olla exprés con agua calentita y una hoja de laurel y dejarlos cocer hasta que estuvieran blanditos. En Cullera, el agua es muy caliza y conseguir que las legumbres no queden duras es cuestión de dejarlas cocer durante horas, por eso, habitualmente las suelo hacer en la crock-pot y las dejo toda la noche, pero hoy me apetecía comerlos en el día y me animé a utilizar la olla contraria.

Al cabo de una hora abrí la olla exprés y los garbanzos seguían como balines, así que añadí agua, los volví a cerrar y los dejé una hora más a fuego suave. Al abrir la olla, descubrí que ya estaban comestibles y el agua había reducido hasta convertirse prácticamente en una crema de garbanzos, así que los recubrí con el caldo de las costillas, una cucharada de salsa de tomate que también quedaba en la nevera, una rodaja de chorizo y unos trozos de carne de las costillas y lo dejé cocer durante 20 minutos. 

El resultado fue un magnífico guiso de garbanzos elaborado con sobras porque, en mi cocina, no se tira nada.

STROGONOFF

Cuando entramos entramos en la cocina, nos podemos transportar a cualquier rincón del mundo y hoy he decidido ir a Rusia. En realidad, el strogonoff es una idea originaria de un chef francés, llamado André Dupont, ahora, eso sí, fue creada en San Petersburgo durante una competición de cocina allá por el siglo XIX. 

La receta se popularizó rápidamente y llegó desde China hasta los Estados Unidos de América, llegando a servirse en todos los mejores restaurantes del mundo. Yo la recuerdo elaborada por Antonio, el chef del Hotel Sicania, cuando era un niño. En la actualidad está considerada como una de esas recetas "viejunas" de las que nunca mueren. 

La elaboración es sumamente sencilla y los ingredientes se pueden encontrar en cualquier cocina. Yo me he tomado alguna libertad en su elaboración y, por ejemplo, en lugar de hacerla con champiñones, como casi todo el mundo, tengo por aquí unos botones de "lactarius deliciosus" o níscalos y son los que he utilizado y, ya puestos a renovar, la carne no es de vaca ni de pollo, sino de potrito, que me encanta y también había en el congelador un par de filetes de faldilla.

Vamos a necesitar: la carne que cortaremos en tiras finas, una cebolla, las setas, una cucharada de mostaza, un brik de nata, un chorrito de brandy (vale vino blanco si no queremos flambear), una cucharada de tomate tamizado, AOVE, sal, pimienta y una cucharada de harina. Opcionalmente se puede añadir una pizca de pimentón de La Vera picante, como ha sido mi caso. Vamos a la elaboración.

Hemos dicho que la carne debe estar cortada en tiras finas. Las pasamos por la harina y la freímos en una sartén con aceite muy caliente, porque la idea es sellarla bien. Cuando veamos que está bien sellada, retiramos y reservamos.   

Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en la misma sartén en la que hemos sellado la carne con fuego medio alto, porque lo que nos interesa es que se dore, no que se poche. 

Ahora podemos cortar las setas. Como las que yo tengo son pequeñas, solo las he cortado por la mitad y las he añadido junto con la cebolla. Pasados unos minutos, añadimos el pimentón y en seguida el tomate y la mostaza. Cuando veamos que el tomate va estando frito, añadimos un vasito de brandy, vino blanco, o en mi caso, como me sigue quedando champán G.H. Mumm, pues es lo que he puesto. Pasados unos minutos volvemos a incorporar las tiras de carne y dejamos que cueza todo junto. Hasta ahora no habíamos puesto nada de sal ni de pimienta. Ahora es el momento de hacerlo si vemos que está soso. 

Casi a punto del servicio, apagamos el fuego e incorporamos la nata dejando que se haga con el propio calor del guiso. 

Podemos acompañar con arroz blanco, puré de patata o sencillamente con unas patatas fritas y, por supuesto con un buen trozo de pan recién horneado. 

CEBOLLA CARAMELIZADA

 Hoy voy a preparar una hamburguesa tradicional y me apetece acompañarla de cebolla caramelizada, que le aporta ese sabor dulce que tan bien combina con la carne.

Para caramelizar la cebolla podemos manejar su propio azúcar o añadirle una cucharadita de azúcar blanca o morena. En el caso que nos ocupa vamos ha hacerla así, para lo que necesitaremos una cebolla blanca dulce, una cucharada de azúcar, un chorrito de vinagre de Módena, AOVE y una pizca de sal. 

Lo primero que vamos a hacer va a ser pelar la cebolla, partirla por la mitad y cortarla en juliana fina. Ponemos una sartén con un chorrito de AOVE y el fuego al mínimo y echamos la cebolla. Si tapamos la sartén, el proceso se va a acelerar y con el vapor, evitaremos que se nos queme. El proceso debe incluir la reacción de Maillard de manera que la cebolla adquiera ese color tostado y ese gusto incomparable.

En mi encimera, que es una placa de inducción, el calor va de 1 a 9 y yo he manejado entre el 2 y el 1. Una vez que tengamos la cebolla transparente y blanda, le añadimos la cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre de Módena. Subimos el fuego y removemos sin parar para que se entremezclen los sabores y consigamos la citada reacción de Maillard.  

Si vemos que nos queda demasiado apelmazada y preferimos que quede más cremosa, le podemos añadir un chorrito de agua. 

Podemos hacer bastante cantidad porque se conserva en la nevera durante bastante tiempo y siempre viene bien tenerla para acompañar no solo a la hamburguesa o a otras carnes, sino también al queso, a los pescados a la plancha, o a donde uno se imagine. 

REVUELTO GRAMAJO

Hoy traigo un plato típico de las cocinas argentina y uruguaya que me llegó vía Internet y me llamó la atención por la similitud que tiene con el bacalao dourado portugués (figura en la entrada del 30 de agosto de 2018). Tanto la combinación de ingredientes como su elaboración son iguales, con la salvedad de que esta receta utiliza jamón cocido en lugar del bacalao.

Para su elaboración vamos a necesitar patatas, 3 huevos, jamón cocido en cubos, una cebolla pequeña, AOVE, una nuez de mantequilla, unos cebollinos y sal. Como podemos comprobar son todo productos de los que hay habitualmente en casa.

Las patatas se pueden comprar ya fritas y nos quitamos el engorro de tener que hacerlas, y es que, son bastante puñeteras. Vamos a empezar por ellas. Las pelamos, las cortamos en rodajas de dos mm y luego en tiras del mismo tamaño para que queden muy finas. A continuación las lavamos con abundante agua para eliminar el almidón y las reservamos para luego freírlas.

Ponemos la nuez de mantequilla en una sartén y cuando se haya derretido añadimos la cebolla cortada en juliana muy fina (o si se prefiere en cubitos) con una pizca de sal y opcionalmente un poco de pimienta recién molida.

Una vez que veamos que la cebolla está pochada, añadimos el jamón y dejamos que se fría todo junto durante un par de minutos y reservamos para más adelante.

Volvemos con las patatas y una vez que las tengamos bien secas las freímos en abundante aceite muy caliente. Y aquí viene la madre del cordero, porque si echamos demasiadas patatas de una vez, se va a salir el aceite, por lo que lo ideal es freírlas en varias tandas. Conforme vayamos friendo, las sacamos y las incorporamos a la sartén en la que teníamos la cebolla junto con el jamón.

Batimos los huevos y los incorporamos también dejando que se vayan cuajando con el calor residual de las patatas. Así conseguimos que queden cremosas.

Servimos en un plato y decoramos con los cebollinos picados.