domingo, 26 de febrero de 2012

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LA REACCION DE MAILLARD

Cuando ponemos un filete sobre la sartén y esta sobre el fuego, observamos que al cabo de unos minutos, la carne va tomando un color interesante, un aroma más interesante aún y como resultado de todo ello, un sabor realmente más interesante.

Traducido a palabras, lo que vemos es que el tono rojo de la carne se torna marrón a la par que va soltando el jugo, que no es otra cosa que el agua sobrante del filete. Si la sartén es una parrilla acanalada, nuestro filete se torna más oscuro precisamente en los lugares donde hay abultamiento y más claro donde hay valle. La razón es tan simple como que hay más contacto con el calor en las zonas elevadas.

Lo curioso es que esto es debido a un fenómeno que estudió a comienzos del siglo pasado un médico llamado Maillard y que pasó a explicar de una manera menos descriptiva, pero mucho más científica.

Vamos a volver a traducir lo ocurrido con nuestro filete conforme a la descripción de Maillard. Al poner el filete sobre el fuego, se liberan proteínas (aminos) y azúcares (carbonilos). La reacción comienza a una temperatura realmente baja, entre los treinta y los cuarenta grados, pero no se hace perceptible hasta alcanzar los ciento treinta grados, cuando las moléculas de aminos y las de carbonilos interactúan generando nuevas moléculas que son las causantes del nuevo color y del tan apetecible aroma.

Puede haber quien piense que esta reacción de Maillard no es otra cosa que una mera caramelización, pero eso es totalmente falso, porque para caramelizar lo único que se liberan son carbonilos o azúcares, y no hay reacción química con los aminos o proteínas.

Si aumentamos el PH de los alimentos mediante el uso de alguna sustancia básica, es decir, si conseguimos rebajar el punto de acidez añadiendo una base como el bicarbonato sódico, conseguiremos acelerar la reacción de Maillard y obtendremos un nuevo sabor añadido al del producto en sí. Veamos un ejemplo clarificador:

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada. En una segunda sartén añadimos una pizca de sal a la cebolla picada y por último, en una tercera sartén añadimos esa misma pizca pero de bicarbonato sódico. Pasados unos cuatro minutos podremos comprobar que la cebolla de la primera sartén apenas se ha modificado. La de la segunda estará más jugosa y algo más transparente, mientras que la de la tercera habrá empezado a tomar un tono beis. Si continuamos con nuestra cocción, pasados otros cuatro o cinco minutos, lo que observaremos será que la cebolla de la primera sartén tendrá algunos puntos tostados y otros aún blanquecinos. La de la segunda estará jugosa, blandita y entre transparente y tostada.

La pregunta que le surgirá al lector es: ¿Qué habrá pasado con la cebolla de la tercera sartén? Pues que se habrá tostado por todas partes por igual y, además aparecerá también igual de jugosa que la de la segunda, con un aspecto muchísimo más apetecible.

video

Pero las diferencias no vendrán solamente en el aspecto visual, sino también en el olfativo y, por supuesto, en el gustativo. El video que acompaño es bastante ilustrativo, pero invito al lector a que realice la práctica para comprender mejor lo expuesto, porque no se pueden describir con palabras ni con imágenes estas diferencias.

La cocina oriental distingue cinco sabores básicos, es decir que añade uno más a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Es el que denominan umami, o delicioso. Este último sabor es el que se desprende de nuestra reacción y que puede ser potenciado con productos como el glutamato monosódico también comercializado con el nombre de Ajinomoto, y que añadido a cualquier guiso lo convierte en algo celestial.



miércoles, 15 de febrero de 2012

EL TEDIO… CURIOSEANDO EN LA COCINA: ALBÓNDIGAS RELLENAS

Andaba el otro día chafado en el sofá y zapeando distraídamente cuando, de pronto, en uno de esos canales que prácticamente nadie ve, aparece una familia libanesa cocinando algo que se me antojó celestial. Se trataba de uno esos platos ancestrales de la cocina árabe confeccionado a base de carne picada y rellena de unas hierbas que no acerté a escuchar de qué se trataba, y de unos anacardos machacados. Mi mente comenzó a dar vueltas y a rellenar esas piezas de carne con los más variados ingredientes, a la vez que mi memoria gustativa iba dándoles sentido…

La base parecía sencilla. Solamente había que coger una bolita de carne picada. Puede que aquella fuera de cordero, pero mi imaginación enseguida la convirtió en esa mezcla exquisita de carne de cerdo y vacuno que tantas alegrías nos han aportado en nuestras gloriosas albóndigas, introducir el dedo índice y convertirlas en un seno capaz de albergar lo que se nos antoje.

Mi primera idea fue rellenarlas de hierbabuena con ajitos picado y esos deliciosos anacardos, o unas almendritas molidas, o unas nueces. Más tarde se me ocurrió que con unas gambitas picadas podrían estar de muerte, en especial, si las hacíamos frititas con salsa de soja y una pizca de cayena.

Conforme estaba investigando rellenos mentalmente, apareció mi hija Gloria y, aunque apenas me di cuenta de su presencia, convertí mis pensamientos en palabras… “Yo creo que con bacon y queso tienen que estar deliciosas”, oí que me decía. Y se me puso una sonrisilla maliciosa en la comisura de los labios. ¿Y si mezclamos todo como los caramelos de Harry Potter…?

Así que metido en materia, pensé que la clave era rellenar unas cuantas con gambas picantonas, otras cuantas con esa mezclilla propuesta por mi hija, otras tres o cuatro con ajitos, hierbabuena y almendras picadas y, ¿por qué no?, todas ellas servidas en un plato y salseadas con un chutney de calabaza, o quizá, con un stoemp de patata y puerros...

250 gr de carne picada, mezcla de cerdo y vacuno
1 trozo de pan duro
Harina para rebozar
1 vasito de ron añejo o mistela
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de gambas:
100 gr de gambas rojas
Salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 guindilla

Para el relleno de bacon:
2 lonchas de bacon
50 gr de queso grana padano

Para el relleno de hierbas:
10 hojas de hierbabuena
1 diente de ajo picado
15 almendras frescas

Para el chutney:
½ cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado
1 rodaja de calabaza
2 guindillas
Aceite de oliva
Vinagre
50 gr de azúcar

Para el stoemp:
2 puerros
2 patatas
1 nuez de mantequilla
Sal
Pimienta blanca recién molida
Nuez moscada recién rallada

Si queremos rizar el rizo, podemos hacer las albóndigas a la manera tradicional, pero con el relleno, nos parece que es suficiente moldearlas con una pizca de ron o mistela para que queden más suaves, una pizca de sal y ese chusco de pan remojado y escurrido. Las modelamos metiendo el dedo índice y haciendo ese hueco que permita poner el relleno en su interior y las reservamos.

Pelamos las gambas, las troceamos en cinco o seis partes y las freímos en aceite muy caliente. Cuando comiencen a tomar color añadimos la guindilla troceadita y un chorro de salsa de soja.

Freímos el bacon en su propia grasa, lo sacamos de la sartén y los mezclamos con el queso rallado o troceado en cubitos.

Ponemos en el almirez el ajito, las almendras y las hojas de hierbabuena picadas y majamos hasta que quede bien mezclado todo.

Para la salsa chutney, picamos la cebolla y el ajo, y lo freímos lentamente, con una pizca de sal hasta que quede transparente. Ponemos la calabaza a cocer en agua, y cuando también esté blandita, la añadimos a la fritura junto con el azúcar, el vinagre y las guindillas picadas y lo dejamos hasta que se haga una especie de mermelada.

Si preferimos el stoemp, ponemos a cocer los puerros cortados junto con las patatas troceadas y cuando estén bien cocidos, los ponemos en el vaso batidor con la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada y lo batimos hasta obtener un puré de consistencia suave, pero durito.

Con todo esto sobre la encimera, ya estamos en condiciones de terminar el plato, para lo cual, lo primero que haremos será rellenar unas cuantas albóndigas con las gambas, las cerramos, las rebozamos en harina y las freímos.

A continuación vamos haciendo lo mismo con el resto de los rellenos, y por último, las servimos acompañadas de salsa chutney, o del stoemp.

Como la primera catadora fue Glorita, y a ella no le gusta la chutney, las preparamos con el stoemp… Celestiales.


A las 12 las rellenas de gambitas y salsa de soja. A las 3 las rellenas de bacon y queso y a continuación las rellenas de ajito, hierbabuena y almendras,

miércoles, 1 de febrero de 2012

EXPERIMENTANDO EN LA COCINA: LOMBARDA MUTANTE

Hace ya algún tiempo, descubrí en la página WEB oficial de Juan Mari Arzak, una receta que me llamó poderosamente la atención por dos razones: la primera, por lo bien escrita que estaba. Aquello más que una receta parecía una narración de algún escritor clásico, como reflejo en mi obra “La psicología en la cocina”. La segunda era lo curioso que parecía todo lo que ocurría en ese plato que narra tan magistralmente el Gran Maestro.

Pues bien. Esa receta la reflejo en el recetario del Restaurante La Catexia advirtiendo de que nunca la he elaborado. ¡Ah! Por cierto, el nombre del plato es “Intxaursaltsa con lombarda mutante”.

Anoche, había una lombarda cocida en la nevera, que había preparado Gloria, mi esposa, y se me ocurrió que a palo seco estaría un poco triste, así que decidí enriquecerla, rehogándola con unos ajitos, unos taquitos de jamón y un huevo roto por encima. El resultado fue que, al cabo de unos segundos, la yema se puso de color naranja oscuro, y la clara, conforme iba cuajando, se tornaba verde.



Cierto es que recordé la receta del Maestro Arzak, pero aquello parecía que había tomado una tonalidad ciertamente venenosa. Aún así, me la comí con unos trozos de pan y estaba realmente exquisita.

Antes de terminar mi cena, revisé la receta original, en donde se anota que con un chorrito de zumo de limón el color se tornaba rosa y lo hice con un trocito de clara que dejé para tal fin. Por desgracia no le hice una fotografía, entre otras cosas, porque ya se trataba de un pequeño retal y me pareció casi hasta de mal gusto hacerla pero, en efecto, se tornó al rosa, volviendo a su precioso color verde  cuando le puse un pellizco de bicarbonato.