Hace ya algún tiempo, descubrí en la página WEB oficial de Juan Mari Arzak, una receta que me llamó poderosamente la atención por dos razones: la primera, por lo bien escrita que estaba. Aquello más que una receta parecía una narración de algún escritor clásico, como reflejo en mi obra “La psicología en la cocina”. La segunda era lo curioso que parecía todo lo que ocurría en ese plato que narra tan magistralmente el Gran Maestro.
Pues bien. Esa receta la reflejo en el recetario del Restaurante La Catexia advirtiendo de que nunca la he elaborado. ¡Ah! Por cierto, el nombre del plato es “Intxaursaltsa con lombarda mutante”.
Anoche, había una lombarda cocida en la nevera, que había preparado Gloria, mi esposa, y se me ocurrió que a palo seco estaría un poco triste, así que decidí enriquecerla, rehogándola con unos ajitos, unos taquitos de jamón y un huevo roto por encima. El resultado fue que, al cabo de unos segundos, la yema se puso de color naranja oscuro, y la clara, conforme iba cuajando, se tornaba verde.
Cierto es que recordé la receta del Maestro Arzak, pero aquello parecía que había tomado una tonalidad ciertamente venenosa. Aún así, me la comí con unos trozos de pan y estaba realmente exquisita.
Antes de terminar mi cena, revisé la receta original, en donde se anota que con un chorrito de zumo de limón el color se tornaba rosa y lo hice con un trocito de clara que dejé para tal fin. Por desgracia no le hice una fotografía, entre otras cosas, porque ya se trataba de un pequeño retal y me pareció casi hasta de mal gusto hacerla pero, en efecto, se tornó al rosa, volviendo a su precioso color verde cuando le puse un pellizco de bicarbonato.
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