TIRABEQUES SALTEADOS CON JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

 

En el mundo de las verduras, los tirabeques y los guisantes de lágrima son como el ibérico de bellota al jamón.

Han abierto una tienda muy cerca de casa en la que dicen vender productos gourmet y, lo curioso, es que se trata de una verdulería. Eso sí, además de unos productos agrarios selectos, se pueden encontrar toda suerte de productos exquisitos como vinos, licores, y muchas de esas cosas que tanto suelen gustar.

Mi debut como cliente fue más bien por hacer un estudio ocular y tomar nota. Compré un kilo de patatas lavadas de gran calidad y se me fueron los ojos detrás de unos ajos tiernos que también se vinieron a casa.

Ayer pasé para comprar unas castañas que se me antojaron bastante buenas por su tamaño y textura y había en la nevera unos paquetitos de tirabeques que me pidieron permiso para venirse conmigo y, naturalmente, acabaron en casa.

Hace unos meses, en un programa de televisión, los presentaron como una gran exquisitez y los probaron en crudo. Yo pensaba que serían como el resto de las verduras y las tres veces que los pude encontrar, los hice al dente, pero blanqueados.

No se puede decir que sea un producto fácil de encontrar ni barato. El paquetito de tirabeques, que contenía 200 gr. Valía 3 euros, que ya está bien para unas tristes vainas.

El jamón que a mí me gusta, como ya he contado en múltiples entradas es el que selecciona Pablo, mi charcutero, que es de cerdo ibérico criado en dehesa a base de bellotas sin otro complemento de pienso y, me pareció que el matrimonio tenía que ser perfecto.

La receta no puede ser más simple ni más deliciosa:

80 gr de jamón ibérico de bellota

200 gr de tirabeques

AOVE

 

Se echan los tirabeques enteros en una sartén con una cucharada de AOVE y se saltean durante unos tres a cinco minutos controlando que no se quemen. Se ponen en un plato en el que habremos depositado las lonchas de jamón en crudo y, normalmente, no hace falta ni sal, aunque unas escamas de sal maldon tampoco desvirtúan el resultado. Se distribuye un chorrito de AOVE por los tirabeques y a comer.

GUISANTES A LA FRANCESA (DE APROVECHAMIENTO)

Cuando tengo la suerte de que Pablo, mi charcutero, acaba de abrir un jamón, no puedo evitar la tentación de pedirle el tocino que va retirando de la pata. Él me busca los trozos más blanquitos y me los separa porque ya sabe que los hago hablar.  No hay nada más rico que un huevo frito en la grasa que desprende ese tocino de jamón ibérico de bellota, que es el que consumo, o un entrecot asado a la plancha sobre una deliciosa loncha de ese manjar.

Habitualmente, uso solamente la grasilla, y el trocito de tocino, cuando ya está tostado y crujiente, aunque sé que debería retirarlo, me encanta comérmelo con un trocito de pan y sentir el sabor incomparable del jamón ibérico convertido en una pequeña oblea.

El domingo preparé una ensaladilla rusa y, para su confección, abrí un bote de guisantes y zanahoria, algo muy socorrido para la ensaladilla, pero me sobró medio bote y decidí utilizarlo para hacerme una cenita reconfortante, como son unos guisantes a la francesa.

Medio bote de guisantes y zanahoria

1 trocito de cebolla dulce

2 lonchas de tocino de ibérico

1 vasito de caldo de carne

1 vasito de leche

Pimienta negra recién molida

Hierbas provenzales, o en su defecto una mezcla compuesta por orégano, tomillo y hierbabuena  

Sal

AOVE

En primer lugar, picaremos bien la cebolla y la pondremos a pochar a fuego muy suave con un chorrito de aove y una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a estar pochada, añadimos las lonchas de tocino cortadas en tiritas medianas. Lo suyo sería añadir una o dos lonchas de jamón en taquitos, pero me daba la impresión de que ese tocinillo lo convertiría en algo más suculento.

Cuando veamos que están traslúcidas tanto la cebolla como las piezas de tocino, añadimos el caldo de carne y dejamos reducir. A continuación, echamos los guisantes y la leche y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy suave durante unos diez minutos. Pasados unos cinco minutos, añadimos las hierbas y dejamos que siga la cocción. Una vez que veamos que la salsa está ligada, retiramos del fuego y rociamos con la pimienta.

A mí me gusta que la salsa quede ligada, pero no espesa. Si se quiere espesar un poco más, basta con añadir una cucharadita de Maizena disuelta en un poco de caldo y ya está.

Si queremos enriquecer el plato para darle más consistencia, podemos añadir un huevo cocido partido en 4 gajos. 

He añadido el "de aprovechamiento" porque el precio de esta exquisitez, no creo que llegue a los cincuenta céntimos, si tenemos en cuenta que el tocino sale gratis y que el resto de los ingredientes estaban en la nevera y en el cajón de las especias. 

REPOLLO REHOGADO CON AJITOS, PIMENTÓN Y PIÑONES

 

Después del solomillo relleno, apetece cambiar a algo más ligero y sencillo de elaborar, como este repollo que hoy nos ocupa.

Había en la nevera medio repollo que sobró de las alubias que preparó Gloria y, sobre la marcha, decidí que podía estar muy, pero que muy rico, en esta receta.

½ repollo

2 patatas

3 dientes de ajo

1 puñadito de piñones

1 cucharadita de pimentón de La Vera picante y una cucharada grande del dulce.

Sal

AOVE

En primer lugar, vamos a cortar el repollo en juliana fina y lo ponemos en una olla con agua. Pelamos y cortamos las patatas, y las añadimos junto con un poco de sal. Dejamos que cueza a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Colamos y reservamos.

Ponemos en una sartén un chorrito de aceite con los piñones y dejamos que se doren.

En la misma olla de la cocción, ponemos un buen chorro de aceite y cuando empiece a estar caliente, ponemos los ajos cortados en rodajas. Cuando empiecen a bailar, bajamos el fuego, añadimos el pimentón y antes de que se queme, añadimos el repollo junto a las patatas removiendo bien para que se entremezclen todos los sabores. Por último, ponemos los piñones tostados, apagamos el fuego y volvemos a remover.

Para la presentación, un buen chorro de AOVE en crudo y un poquito de pimienta molida le viene de maravilla.

SOLOMILLO DE IBÉRICO RELLENO

 

El miedo es una emoción compleja que nos impide hacer muchas actividades. Su máxima expresión es el pánico y cuando aparece un episodio de pánico, el conjunto de sensaciones que nos genera puede llegar a ser peligroso, en especial si no hay ninguna causa real que lo genere porque va a bloquear nuestra capacidad de responder de la manera adecuada.

Yo me reconozco un tanto miedoso y en alguna ocasión he sentido lo que es el pánico. Probablemente las experiencias de la vida nos pueden llevar a padecerlo, pero la mejor solución es afrontar las situaciones que lo generan.

En la cocina, es bastante normal sentir miedo ante alguna receta que se nos antoja compleja, pero si somos capaces de hacerla, aún sabiendo que es probable que acabe en la basura, seremos capaces de sobrellevarla y, aseguro que la sensación posterior, es totalmente relajante.

Rellenar una pieza de carne puede parecer complejo, pero es tan sencillo como ponerse a hacerlo y, de paso, aprovecharemos algunos productos de esos que están a punto de caducar en la nevera.

En el caso que nos ocupa, había un paquete de salchichas que estaban a punto de fenecer, unas lonchas que queso que iban a correr la misma suerte y un par de lonchas de beicon ya caducadas, pero todo ello podía servir para rellenar un precioso solomillo de ibérico.

Lo primero que haremos será quitar el exceso de grasa exterior, así como las telillas de fibra que pueda tener y ya lo tendremos preparado para el siguiente paso.

Para poder rellenar la pieza de carne hay que pertrecharse de un buen cuchillo bien afilado y partir el solomillo por la mitad, pero sin llegar a cortarlo del todo, es decir, sin llegar hasta el final. Separamos las dos partes y cortamos uno de los lados y después el otro, también sin llegar hasta el final. Puede parecer complicado, pero es bastante sencillo siempre que el cuchillo corte bien. Esta es la primera dificultad, pero vemos que no es tan complicado.

Una vez que tengamos el solomillo bien abierto, podemos espalmarlo para romper las fibras y que quede más tierno, pero nuestra pieza era espectacular: pequeña, tierna y venía bastante limpia de grasa y de telillas.

Ahora metemos en el centro las lonchas de beicon, encima las de queso y encima de todo, las salchichas. Enrollamos la pieza de carne para que vuelva a su estado original, pero ahora ya con su relleno. Una idea interesante es añadir unas pasas o unos orejones, pero no había.

Y ahora viene la segunda complicación: el bridado. Para bridar el solomillo nos valdremos de un hilo fuerte, que ya venden a propósito para bridar. También existen en el mercado unas redecillas, pero queda mucho mejor con un bridado simple, porque nos permite sellar mejor la carne. Atamos uno de los extremos con un nudo doble procurando que quede bien firme y que no se nos escape el relleno. Hacemos un bucle con el cordón y lo pasamos por debajo del solomillo separando unos dos o tres centímetros y apretamos. Volvemos a hacer otro bucle y lo volvemos a pasar desde el principio de la pieza. Lo separamos otros dos centímetros del nudo anterior, también apretando bien. Y esto lo repetimos cuantas veces sea necesario, en función de la longitud del solomillo. Para terminar nuestro bridado, pasamos el hilo por el centro, de manera que quede cerrado, lo pasamos por la parte contraria de los nudos que hemos ido haciendo y por debajo y por último hacemos otro nudo en el mismo sitio que hicimos el primero de ellos.

Con un poco de práctica se aprende a hacer sin dificultad, aunque, sorprende ver la cantidad de cocineros que salen en las diferentes televisiones que no tienen la menor idea de cómo bridar una pieza de carne.

El paso siguiente ya es simple. Salpimentamos el solomillo, ponemos un chorro de AOVE en una sartén y cuando esté muy caliente, ponemos la pieza en el medio de la sartén y lo vamos girando para sellarlo bien por todas las partes. Precalentamos el horno a 200º, metemos la cazuela y lo dejamos haciéndose con el grill, la parte de abajo y el aire durante unos 12 a 15 minutos.

Para evitar aburrirnos mientras se hornea, vamos a hacer una salsa de chalotas. Vamos a necesitar tres peladas y picadas en juliana fina. Las ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE a fuego muy suave con una pizca de sal. Cuando veamos que están blanditas, añadimos un vasito de vermú, dejamos que vaya perdiendo el alcohol y añadimos otro vasito de agua. Si queremos que quede más ligada, ponemos una cucharada de Maizena en un vasito de agua y se lo añadimos a la cocción.

ARROZ AL HORNO VERSIONADO (MELOSO Y DE PUEBLO EN OTOÑO)

 Hace unos días, hice unos callos a la madrileña y me guardé el caldo de cocer el morro, las patas y los callos para elaborar alguna recetilla. Como había una buena cantidad, me hice una sopa de fideos, una sopita castellana y aún sobró bastante como para hacer algo más.

Ayer vi unas salchichas de pueblo, de las que llevan tripa en vez de plástico y se me ocurrieron un par de recetas con ellas. Una de ellas va a ser unos sanjacobos rellenos de queso curado y salchicha y la otra es la que paso a describir a continuación: un arroz meloso con algunos ingredientes del típico arroz al horno y otros más típicos del otoño, como unos lactarius deliciosus, que sobraron del guiso del otro día y un puñadito de lepista nuda. La idea es que la lepista nuda, una vez cocida y salteada tiene una textura suave, similar a la del tocino pero, naturalmente, exenta de grasa, lo cual convierte nuestra receta en algo mucho más saludable. 

Arroz bomba

Caldo de carne

1 patata

4 tomates cherry

1 puñado de garbanzos  

12 setas de pie azul (botones)

100 gr de guiso de níscalos

2 salchichas

Un par de rodajas de morcilla de cebolla y otro par de rodajas de chorizo de León

3 cucharadas de tomate tamizado

Pimentón dulce de La Vera

Unas hebras de azafrán

AOVE

Sal

Lo primero que vamos a hacer va a ser cocer los garbanzos durante un par de horas a fuego suave hasta que queden blandos y los reservamos.

Freímos en un perol, con tres cucharadas de AOVE las salchichas, la patata cortada en rodajas como de 1 cm de grosor, los tomates, las rodajas de morcilla y las de chorizo, y lo vamos reservando en un plato. 

En el mismo aceite donde hemos frito lo anterior, ponemos una cucharada de pimentón dulce, le damos un par de vueltas y añadimos el tomate tamizado. Cuando veamos que está frito, echamos el arroz y lo mezclamos bien para sellarlo. A continuación añadimos los garbanzos y removemos. 

En una sartén aparte, ponemos unos ajitos muy picados con una cucharada de AOVE y salteamos las setas hasta que queden doraditas y las añadimos al perol con el arroz y los garbanzos.

Ahora ya podemos poner el resto de los ingredientes que teníamos reservados junto con el azafrán y, si queremos algo más de color, un poco de colorante alimentario. Removemos, apagamos el fuego y dejamos tapado hasta la hora de comer. En ese momento, calentamos el caldo y lo añadimos dejando cocer durante unos 18 minutos.

 

GUISO DE PATATAS CON NÍSCALOS

 

Ya se va notando el otoño en la cocina, y con él, van apareciendo ingredientes exquisitos como las castañas y las setas.

Ayer salió Gloria al campo y trajo una cesta de lactarius deliciosus enorme, otra de macrolepiota prócera y unas cuantas lepistas personatas.

Las lepistas, conocidas vulgarmente cono de pezón o pie azul cayeron sobre la marcha fritas con unos ajitos. Las macrolepiotas o parasoles las limpié y las tengo en la nevera, en espera de blanquearlas y hacerlas rebozadas. El año pasado las dejé hechas y las congelé por separado para evitar que se pegaran entre sí y las freí sin descongelar en aceite muy caliente. Lo cierto es que quedaron perfectas, así que este año voy a proceder de igual manera.

En cuanto a los níscalos (a mí me gusta llamarlos en latín: lactarius deliciosus, porque, anda que no tienen nombres: mízcale, níscalo, robellón…) se me ocurrió hacer un guiso porque, en realidad, en algunos lugares son muy apreciados, pero lo cierto es que son bastante bastos y cansinos, aunque dan unos resultados harto aceptables si los acompañas de buenas viandas. Y aquí surge otro milagro, porque solo había una patata, eso sí de un tamaño razonable y, con lo que había en la nevera, está saliendo un guisito de sobresaliente.  

1 kg de níscalos

1 patata gorda

1 cebolla

½ pimiento morrón

½ pimiento verde

3 dientes de ajo

2 tomates maduros o 4 cucharadas de tomate tamizado

1 trozo de chorizo de León dulce

1 vasito de vino

Pimentón de La Vera picante

AOVE

Sal

 

En primer lugar, hay que limpiar y cortar los níscalos en unos cuatro o seis trozos, dependiendo del tamaño y los reservamos. Pelamos las patatas, las chascamos y reservamos también.

 

Pelamos y picamos la cebolla, los pimientos y los ajos y los ponemos a pochar a fuego muy lento en una sartén amplia con un par de cucharadas de AOVE y una pizca de sal. Cuando veamos que están bien pochados, añadimos el chorizo cortado en cubitos y dejamos que se sofría. A continuación, añadimos el pimentón, damos vueltas y echamos el tomate, subiendo un poco el fuego para que pierda el agua. Añadimos el vino, aunque en nuestro caso lo hemos sustituido por medio bote de cerveza porque no había vino.

 

Cuando veamos que está todo frito, añadimos los níscalos y damos vueltas con cuidado para que no se nos rompan, y cuando veamos que empiezan a estar cocidos, echamos las patatas, cubrimos de agua y dejamos que se cueza todo el conjunto durante unos 30 minutos a fuego suave. Como había caldo de cocer el morro, las patas y los callos que hicimos el fin de semana, hemos puesto un par de cazos además del agua y a fe que ha sido una buena elección.

 

Y a comer con un buen trozo de pan recién horneado.

 

HABITAS BABY CON JAMÓN

 

Normalmente, suelo combinar los menús de manera que resulten variados. Así, si hoy como carne roja, mañana prepararé algo de verdura y pasado mañana pescado. Esta ha sido una semana atípica, porque me he tenido que someter a una serie de pruebas hospitalarias y se me han trastocado los planes. Por ejemplo, el lunes tocó beber sin comer absolutamente nada (es lo que tiene cumplir años).

Tenía muchas ganas de comerme unos guisantes con jamón, de aquellos que odiaba cuando era chaval y que ahora adoro. Así que me di un paseo por La Plaza de DIA porque me encanta la sección que tienen de pescadería y siempre pico comprando algo innecesario, pero exquisito. Ayer cayeron unas sardinas minis, que voy a preparar en vinagre como si fueran boquerones, pero resultan más suaves y ricas y, al ser frescas, las he metido en el congelador para evitar sustos con el anisakis. También quería comprar pollo, conejo y verduras para elaborar una paellita el próximo sábado.

Cuando llegué al congelador de verduras, cogí un paquete con garrofón, tabella y bajoca para la paella y otro paquete de guisantes, pero justo al lado, había una bolsita preciosa con habitas baby y, sobre la marcha, la cambié por los guisantes.

Hay muchas maneras de elaborar las habas con jamón, pero en este caso, al tratarse de productos de alta calidad, lo mejor es basarse en la sencillez y no meter ingredientes innecesarios.

400 gr de habas baby congeladas

150 gr de jamón en taquitos

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 huevo (opcional)

1 cucharada de harina

1 cucharadita de pimentón de La Vera picante

sal

AOVE

En primer lugar, vamos a poner agua a hervir en una cazuela y cuando empiece el primer hervor, ponemos las habas. Esperamos a que vuelva a cocer y las dejamos 9 minutos a fuego medio-fuerte. Una vez cocidas, las sacamos a un bol con agua fría y hielo y reservamos un par de cazos de agua de la cocción.

Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise y los ponemos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE y a fuego mínimo, dejamos que se vayan pochando hasta quedar transparentes. En ese momento, añadimos los taquitos de jamón y subimos un poco el fuego.

A partir de aquí, las opciones se multiplican, pero vamos a por un plato sobrio y exquisito. Una cucharada de harina nos va a ayudar a conseguir una crema deliciosa, así que la hemos añadido y dejado que se friera bien antes de añadir unas cucharadas del caldo de cocción de las habas que habíamos reservado. En poco más de dos minutos ya la tendremos ligada y será el momento de añadir el pimentón. A mí me gusta el picantillo, pero es un paso que se puede obviar. Echamos las habas y removemos con cuidado para que queden enteras y no se rompan. Añadimos un poco más de caldo hasta cubrirlas y dejamos que se liguen todos los sabores durante unos cinco minutos.

Si queremos convertir nuestras habas en menú completo, podemos añadirle un huevo que puede ser frito, cocido, escalfado o, como en mi caso, Mollet, para lo cual debemos dejar cocer el huevo durante 6 minutos exactos en agua hirviendo. Yo suelo dejarlo medio minutito más y así la yema queda más cremosa.

PATATAS REVOLCONAS

 

Hace ya bastantes años, el entonces Ministerio de Educación y Ciencia tuvo a bien concederme, tras un concurso de méritos, el título de Director de SAPOE (Servicio de Apoyo Psicopedagógico y de Orientación Educativa). Era algo rimbombante y que con el transcurrir de los tiempos se fue desinflando. Así, el curso siguiente ya no éramos Directores de nada, sino veladores del PIPOE, es decir, del Programa de Intervención Psicopedagógica y Orientación Educativa. Y, a partir del siguiente curso, ya nos quedamos con el dudoso título de orientadores en centros, que era un “totum revolutum” en el que cabíamos psicólogos, pedagogos y la recién creada titulación de psicopedagogía, que transcurridos todos estos años y a día de hoy, aún no sé muy bien lo que es.

 

Aquel título trajo consigo un periodo de formación que bajo el título de Jornadas de no sé qué, se celebraron en Salamanca. Allí lo pasamos de maravilla. Conocimos a un buen número de colegas, jugábamos al mus y nos llevaban de excursión a sitios maravillosos. Entre esos lugares, fuimos a recorrer la Sierra de la Peña de Francia con su santuario, desde el que se ven Las Hurdes, el Parque de las Batuecas y al fondo un precioso pueblo llamado La Alberca, donde posteriormente nos llevaron a comer y a disfrutar de un precioso paseo por sus calles y por su Plaza Mayor. La Plaza mayor de La Alberca es de los lugares con más encanto que se puede encontrar en todo el mundo y venden unos productos de la zona que enamoran a primera vista, como sus jamones de cerdo graso blanco.

 

En el lugar que eligieron los turutus del ministerio para llevarnos a comer, servían un plato que no había visto nunca. Lo llamaban patatas revolconas, machaconas, revueltas o meneadas. En realidad, allí me las presentaron como revolconas y no dudé un segundo en pedir la receta para replicarlas en mi casa, en cuanto volviera de Salamanca (Actualmente, en algún portal de Internet he visto que las llaman también patatas “meneás”, pero siendo que vienen de un lugar como Ávila o Salamanca donde el Castellano se habla con total pureza, no me pega nada ese nombre. Pasa lo mismo que con las papas arrugadas). Por aquellos tiempos no existía Internet y tratar de investigar el origen de esa receta era poco menos que imposible, así que fui preguntando y un colega abulense me dijo que eran originarias de su tierra: Ávila, pero que las hacían por toda Salamanca y también en algunas localizaciones de Extremadura.

 

4 patatas (1 por persona)

1 cucharada sopera de pimentón de La Vera (1/4 picante y el resto dulce)

100 gr de panceta (se puede cambiar por otros productos)

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

AOVE

Sal

 

En La Alberca me dijeron que en el restaurante ponían las patatas a cocer enteras y con la piel para mantener el almidón y por la cantidad desmesurada que utilizan, pero que en casa, podía pelarlas y ponerlas escachadas. Yo lo hago así. Así que las vamos a cortar como cachelos en piezas no muy grandes y a ponerlas a cocer en agua con una pizca de sal y junto a las hojas de laurel y los dientes de ajo pelados. Pasados unos 15 a 20 minutos ya estarán blandas, así que reservamos unos cacitos de caldo y ponemos las patatas en un bol.

 

Ponemos un par de cucharadas de AOVE en una sartén y vertemos la cucharada de pimentón separando la sartén del fuego para evitar que se arrebate. Añadimos el agua de la cocción de las patatas y removemos para conseguir una salsa.

 

Espachurramos las patatas junto con los ajos cocidos con un tenedor hasta conseguir un puré al que añadiremos el contenido de la sartén, removiendo bien para conseguir el efecto de revolconas o meneadas.

 

La receta original lleva panceta frita en dos cocciones para conseguir unos torreznos, pero en casa no suele haber ni panceta ni ganas de hacer torreznos, así que se puede cambiar por unos torreznos ya hechos de esos que venden en bolsas, o como suelo hacer yo, freír unos taquitos de chorizo de León junto con un par de láminas de beicon. Ya sé que no es lo mismo, pero quedan muy suculentas, incluso mejor que con los torreznos.  

 

CHAMPIÑONES PORTOBELO A LA CREMA CON JAMÓN Y HIERBABUENA

Hoy traigo una receta que se me ocurrió el otro día cuando, paseando por el mercado, vi una bandeja con champiñones Portobelo (agaricus brunenscens) que se quiso venir conmigo.

 En la entrada correspondiente al 31 de octubre de 2015, explicaba cómo hacer los parasoles (macrolepiota procera) rebozados. Desde entonces, he probado con varias setas y, si bien los parasoles quedan riquísimos, no son fáciles de encontrar y menos fuera de temporada. Así que he probado con champiñones (agaricus campestris), shiitake (lentinus edodes) y con otras setas de cultivo y, sin duda, las más ricas para empanar son las shiitake.

 Las recetas de champiñones a la crema, así como la crema de champiñones son muy fáciles de encontrar navegando por Internet, pero yo le he dado una vuelta de tornillo y, basándome en mi memoria gustativa, he rizado más el rizo.

 300 gr de champiñones portobelo

150 gr de jamón serrano cortado en taquitos

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de harina

Hierbabuena

1 cucharadita de pimentón de La Vera picante

Sal y pimienta

 Nada más llegar a casa puse los champiñones en una cazuela con agua hirviendo para blanquearlos, los metí en un tarro junto con el agua de cocción y los cerré al vacío. De esta manera me aseguraba de que no se pusieran feos ni se pasaran.

 En una sartén, echamos el jamón y dejamos que se fría. Retiramos y reservamos. En esa misma sartén, ponemos la mantequilla a fuego suave hasta que se derrita

 Pelamos y picamos bien la cebolla y los dientes de ajo y los añadimos con una pizca de sal para que se pochen hasta casi caramelizarse. Añadimos la cucharadita de pimentón y la cucharada de harina y removemos bien para que se cocine la harina y se mezcle bien con el pimentón y la cebolla. Calentamos en un cazo el agua de cocción de los champiñones y lo añadimos a la sartén para elaborar la crema, una veluté ligera.

Echamos los champiñones y el jamón y dejamos que se entremezclen bien removiendo continuamente.

 Por último, cubrimos con las hojas de hierbabuena bien picadita para que le aporte su aroma y sabor. Y… a por pan, que esto lo pide. 

ALITAS DE POLLO AL AJILLO

A menos de una semana para el regreso, ha llegado el momento de ir sacando todo el fondo de la nevera, donde aún hay una cebolla, un par de huevos, un poquito de arroz caldoso que me hice ayer para comer, un lomito de atún y unas cuantas alitas de pollo. En cuanto a las bebidas, hay cervezas, un culín de vino y limonada. También quedan unas pocas patatas fritas en aceite de oliva.

Entiendo que no es mucho para elaborar un menú de alta alcurnia, pero es que, en ocasiones, algo tan simple como unas alitas al ajillo, son un manjar.

En mi memoria gustativa, puedo reproducir con cierta presteza, un conejo al ajillo que nos preparó en cierta ocasión y hace ya bastantes años, Mari, la esposa de Mingo, un gran amigo de mi cuñado Nacho. Yo acudí fundamentalmente porque había oído hablar de las bondades de ese conejo al ajillo.

Andábamos viendo un partido del Real Madrid, pero yo no paraba de mirar de reojo cómo lo hacía y, naturalmente, me quedé con la receta, porque estaba celestial. Y, lo curioso es que es de una sencillez increíble.

Lo he repetido muchas veces, pero nunca con pollo, aunque no debe de haber grandes diferencias, así que he aprovechado las alitas de pollo para replicar esta magnífica receta.

3 alitas de pollo de corral

4 dientes de ajo

½ vaso de vino (el que había en la nevera era un rosado de Navarra)

AOVE

Sal y pimienta

En una sartén echamos bastante AOVE porque el sobrante lo vamos a reutilizar para otras preparaciones. Cortamos los ajos en rodajas y los echamos en el aceite a fuego medio-bajo. Una vez que estén dorados los retiramos y reservamos.

Cortamos las alitas en piezas, las salpimentamos y las ponemos en el aceite de freír los ajos, esta vez a fuego medio-alto, hasta que queden bien doraditas dándoles vueltas para que se hagan por todas partes por igual. Las retiramos y reservamos también.

Quitamos el aceite de la sartén hasta que no quede prácticamente nada y, como antes decía, lo reservamos para hacer alguna otra fritura. Ponemos los ajos, las alitas y el medio vaso de vino y lo ponemos a fuego bajo dejándolo sin parar de dar vueltas a las alitas para que se impregnen bien del vino y lo dejamos hasta que se haya reducido por completo.

En el aceite de la fritura podemos elaborar unas patatas fritas de guarnición, pero yo gasté las que quedaban en la bolsa. 

GUISO DE ENTRECOT DE VACA EN LA CROCKPOT

 

Hace unos días compré un entrecot de vaca en un hipermercado… craso error. Pero es que tenía antojo de meterme entre pecho y espalda un buen pedazo de carne semi cruda, ligeramente tostada por el exterior y hecho a la plancha sin más aderezo que un buen pellizco de pimienta y una pizca de sal maldon. A priori, y conforme al aspecto que presentaba mi entrecot, parecía un bocado delicioso, acompañado con unas patatas fritas, pero cuando metí el tenedor, aquello ya pintaba feo y al tratar de cortarlo con el cuchillo, aquello era poco menos que imposible. Era el pedazo de carne más duro con el que me he topado en mi vida. La cosa es que en el pack venían dos filetes y el que dejé en el congelador para mejor momento, era el más grande.

Como ya conté en otra entrada de este mismo blog, dispongo de una crockpot, pero nunca me imaginé que me habría de servir para guisar un entrecot, porque me negué directamente a comer otro leño como el compañero de bandeja.

1 entrecot de vaca (digamos que nada tierno)

2 zanahorias

1 patata

6 setas

1 guindilla

2 dientes de ajo

½ vaso de ron tostado.

AOVE

Sal y pimienta.

Después de pelar y cortar la patata y las zanahorias, se colocan en la parte baja de la olla. Las setas, las había escaldado anteayer para hacerlas empanadas y utilicé las que me sobraron, partidas por la mitad. También se colocan en la olla junto con los ajos enteros en camiseta y la guindilla cortada en finas lonchas.

El entrecot lo corté en crudo pues así parecía que se deslizaba mejor el cuchillo y lo hice en tacos medianos. En una sartén y con una pizca de AOVE, lo doré para sellar bien la carne que previamente había salpimentado y también fue a parar a la olla.

Suelo desglasar la sartén con vino tinto, pero no había, así que utilicé un chorrito de ron, y una vez que parecía haberse disipado el alcohol, lo puse esparcido por la olla.  

El milagro del aparatito es que pones la tapadera, la enchufas en temperatura baja y lo dejas ahí durante unas siete u ocho horas, con la ventaja de que no se va a quemar ni a pasar, las verduras se hacen en el mismo tiempo que la carne y siempre queda el jugo que le introduzcas.  Este sí que estaba tierno. 

 

   

CÓMO CONSERVAR UN ARROZ CALDOSO

 

Puede parecer una tontería, pero en muchas ocasiones se nos echa a perder una sopita por el mero hecho de no saber cómo conservarla.

 Hace unos días, con motivo de la visita de mi hija y de mi nieta, hice un arroz caldoso con una base de carcasas de pollo de corral, cebolla y laurel. Con estos tres elementos me salió un delicioso caldo.

 En una olla puse unas cucharadas de AOVE y verduras de paella, que son tres: la tabella, que es una alubia fina, la bajoca, o alubia verde plana y el garrofón, cuyo tamaño y textura lo hacen inconfundible. En los meses de estío es fácil encontrarlo en los mercados en crudo, pero yo, habitualmente, compro lo que se llaman verduras para paella y vienen recién recogidas y ultracongeladas. De esta manera me evito tener que cocer cada una en su momento.

 Alguna vez he comprado garrofón en los puestos que las mujeres ponen en las puertas de sus hogares y donde también venden tomates y berenjenas. Todo ello exquisito, pero desvainar los garrofones es una auténtica obra de arte que requiere mucho tiempo por delante. No obstante, como digo, en alguna ocasión lo he hecho así, y para conservarlos, se han de poner por puñados en diferentes bolsitas y congelarlos. Así se pueden utilizar en cualquier momento del año.  

 Después de sofreír las verduras, añadí pimentón dulce de La Vera y tras unas vueltas, tres cucharadas de tomate tamizado. Una vez reducido, eché el caldo de carcasas de pollo junto con los trozos desprendidos. Resulta increíble la cantidad de pollo que se desprende de las carcasas después de cocerlas. Una vez que empezó a cocer, eché el arroz, que, para este menester, cada puñado ha de ser menor que para hacer una paella. Como colofón, unas hebras de azafrán y ya no queda más que esperar a que se haga el arroz.

 El resultado final siempre es el mismo, y es una de las recetas más sencillas y deliciosas que se pueden hacer. Tanto es así que, por lo general, no suele sobrar nada, pero en este caso sobró una ración.

 Si dejamos el arroz en el caldo, a las pocas horas nos encontraremos con que se ha secado, se ha apelmazado y se ha convertido en otro plato que a Dunita le encantaba, pero a mí no.

 La clave para su conservación, que es el título de la entrada, consiste en colar el caldo dejando el arroz por un lado y el caldo por otro, y reservando cada cosa en un recipiente por separado. Así aguanta sin problemas un par de días o tres en la nevera y, si lo congelamos, podemos comerlo cuando se nos antoje. Llegado el momento, lo único que tenemos que hacer es volver a juntar todo en una cazuela y calentarlo.

 

Este es el resultado final

MI CROCKPOT

Durante las pasadas fiestas de Navidad recibí un correo electrónico en el que se hablaba de las bondades de un curioso artefacto llamado Crock-Pot. Reconozco que no tenía la menor idea de su existencia y por tanto me decidí a investigar navegando por Internet. 

En diferentes blogs aparecía el cacharro y algunas recetas para elaborar, y todos coincidían en que cualquier alimento cocinado en él resultaba algo portentoso.

Se trata sencillamente de una olla eléctrica que calienta a baja temperatura y, por lo tanto, tarda muchísimo en dejar preparadas las recetas. A mí, así a bote pronto, me pareció una soberana estupidez, pero continué con mi estudio. 

Lo cierto es que todo el mundo alababa los guisos elaborados en esa olla de cocción lenta y eso picó mi curiosidad, así que empecé a mirar dónde se podía conseguir una y a qué precio. Y en Amazon aparecen un buen número de ellas. Amazon tiene la gran ventaja de que, si el producto no te gusta, puedes devolverlo sin problemas, así que me pareció una buena opción pedirle una a los Reyes Magos. Esto ocurrió el día 3 de enero, y al día siguiente me llegó mi ansiado aparato.

Como quiera que había leído previamente unas cuantas recetas, tenía más o menos claro cómo utilizarla, así que, al día siguiente a las 8.00 de la mañana metí unas coles de Bruselas con una pizca de agua, la conecté a lo que en el propio aparato denomina alta temperatura y la dejé que hiciera su trabajo.

Pasadas cuatro horas revisé a ver cómo andaban mis coles y me dio la impresión de que el aparatito estaba estropeado porque, ni olía a coles de Bruselas, ni tenían pinta de haberse cocido. Al abrir la tapa, descubrí que estaban en su punto y que la falta de olor se debe a que no se movieron un ápice de cómo las había colocado. Probé una y estaba exquisita. Así fue mi primera experiencia con mi nueva y flamante Crockpot.

 El día 5, puse unas carrilleras de ternera previamente selladas con un tomate picado, un vasito de vino tinto, media cebolla en juliana y un bote de guisantes.

Esta vez lo puse por la noche, antes de acostarme y a temperatura baja, para ver qué pasaba. El resultado lo comprobé por la mañana, pasadas unas ocho horas desde que la enchufé. El guiso estaba sublime. La carne melosa y la salsa extraordinaria. Efectivamente, no tiene nada que ver este mismo guiso elaborado en una olla común y corriente y, ni mucho menos, en la olla exprés.

A esto hay que sumarle unas cuantas ventajas, como por ejemplo que el gasto de luz es mínimo, que puedes poner la comida y marcharte a trabajar porque nunca se pasa lo que metes dentro, que no maltrata los alimentos porque no le aplica el suficiente calor para hacerlo…

Llegó el momento de regresar a Madrid y la dejé en Cullera para que me esperara hasta las vacaciones de Semana Santa y, entonces nos confinaron.

Cualquier lector avispado podría pensar que si el aparato es tan bueno, podría haber comprado otro en Madrid, pero hay que contar con diversas opiniones cuando uno no vive solo y la única que fue positiva, fue la mía, así que he tenido que esperar a regresar a Cullera para volver a disfrutar de sus guisos.

PULPO A LA PLANCHA, A FEIRA

Hoy tenía antojo de comer algún producto marino y ayer bajé al mercado a ver qué había. La pescadería suele estar muy bien surtida y a mí me gusta comprar el pescado fresco y congelarlo en casa para evitar anisakis. Ayer había salmonetes, calamares, chipirones, Lubina, dorada… y en un rincón había un pulpo de buen tamaño, así que decidí que me hiciera compañía y se vino a casa.

 

El pulpo tiene una fibra dura y conviene ablandarla, para lo cual, hay diferentes procedimientos. Uno es el de darle una paliza, otro es meterlo en el agua cociendo tres veces y ya dejar que se cueza. Creo que ninguno de esos procedimientos tiene nada que ver con la congelación. Si digo que me gusta comprar el pescado fresco y meterlo en el congelador, en el caso del pulpo, con más razón, porque al descongelarlo, ya no tiene problemas de fibra.

 

Pensaba hacerlo “a feira”, pero me gusta mucho también a la plancha, así que decidí combinar ambas recetas en una sola y como todavía estoy solo, con una pata me vale.

 

1 pata de pulpo

2 patatas de acompañamiento

Pimentón de La Vera picante y dulce

Sal

Sal Maldon

AOVE

 

Lo primero que llama la atención es que, con tan poquitos ingredientes, obtenemos un recetón.

 

Ponemos agua a hervir con un puñado de sal y cuando brote el hervor, metemos el pulpo. Ya he dicho que me vale con meterlo de una vez, sin regatearle. Cuando esté cocido, que será en unos quince minutos, lo reservamos en un plato con papel de cocina para secarle el agua. Aquí no se tira nada, así que el caldito que queda, lo guardamos para hacer un arroz.

 

Encendemos la plancha y esperamos a que esté muy caliente. A mí me gusta cortar las rodajas antes de ponerlo en la plancha porque así se hace por todas partes. Cuando veamos que están hechas por un lado, les damos la vuelta y las hacemos por el otro.

 

Limpiamos bien las patas con el estropajo, las partimos por la mitad y las hacemos unas ranuras en forma de rombos. Las cubrimos con pimentón, sal Maldon y un chorrito de AOVE y las metemos en el microondas durante unos tres minutos.

 

Para emplatar, ponemos las rodajas de pulpo en un plato, las rociamos de pimentón y sal Maldon y un chorro de AOVE y las acompañamos con las patatas.

 

 

SALPICÓN DE BOGAVANTE

Reconozco como psicólogo, que es una conducta rechazable, pero cuando voy al mercado, no puedo evitar echar una ojeada a las carnes y a los pescados y, lo malo, o lo bueno según cómo se mire, es que casi siempre me enamoro de algún producto. La última vez que estuve, sin ir más lejos, había en la pescadería unos bogavantes de buen porte que daban saltos. El pescadero, que ya me conoce de sobra, me aconsejó que me llevara uno ya que estaban a muy buen precio. Y a fe que sí, cada uno de esos ejemplares estaban a 8 euros. El resultado, como era de imaginar, fue que, al llegar a casa, aparte de mis cervezas y un paquetito de pienso para Puppy, mi nuevo compañero, me encontré con ese otro animalito.

A mí, lo de matar bichos se me da bastante mal y es que, si lo metes en el agua hirviendo, hay veces que hasta lloran y lo de partirlo por la mitad en vivo, tampoco me seduce. La solución la encontré hace ya tiempo y consiste en meterlo en el congelador. Así mato dos pájaros de un tiro, y nunca mejor dicho, por una parte, evito ver sufrir al animal y por otro, lo dejo unos días, con lo que elimino el problema de los anisakis. Pasada su cuarentena en el fresquito, ayer lo saqué para hacerme un salpicón, que viene muy bien para el calor.

Tenía una idea programada para su elaboración, pero aún así, siempre me gusta enredar por Internet para ver cómo lo lidian otros cocineros y, encontré una forma de elaborar la vinagreta que se me antojó muy rica.

La base del salpicón suele ser pimiento verde y rojo, cebolla, y algún que otro vegetal como el tomate y habitualmente, le añado un huevo cocido.

1 bogavante

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento amarillo

¼ de cebolla roja

1 guindilla encurtida

1 huevo

½ limón

1 cucharada de mostaza

AOVE

Sal y pimienta

Lo primero que tenemos que hacer, una vez que el bogavante esté descongelado, es cocerlo. El punto de cocción es muy variable, pero para mí es muy importante con todos los crustáceos que no se recueza demasiado y, lo normal es ver tiempos excesivos para mi gusto. El de ayer estuvo ocho minutos. Una vez que lo tengamos cocido, lo dejamos refrigerar durante unas horas y ya podemos pelarlo.

Pelar un bogavante es muy simple. Lo primero que haremos será separar la cabeza de la cola despegamos la corteza de la cabeza con mucho cuidado y sobre un recipiente en el que podamos recuperar todos los jugos que desprenda. Sacamos los corales y reservamos esto para elaborar la vinagreta conforme vi en el blog. El resto de la carne la sacamos también y la juntamos con el resto. Las pinzas se abren fácilmente golpeándolas con el canto del cuchillo cebollero y la cola la cogemos entre las manos y apretamos hasta que se quiebre. Ahora ya tenemos todo preparado.

Los pimientos, los picamos en cubitos pequeños y los ponemos de base, así como la cebolla que habremos cortado en juliana muy fina. Cortamos también en rodajas muy finas la piparra y la clara del huevo cocido.

Con el huevo me pasa igual que con los moluscos, tampoco me gusta que quede cocido en exceso y en el caso que nos ocupa, si conseguimos que la yema quede un poco cremosa, mejor.

Vamos con la vinagreta. Ponemos en un mortero los corales y jugos de la cabeza y lo machacamos junto con la yema del huevo de manera que nos quede una pasta espesa. Añadimos la mostaza y seguimos ligando todo.

Echamos el contenido del mortero en un frasco con tapa, lo salpimentamos, le añadimos el zumo de medio limón y un buen chorro de AOVE, cerramos la tapa y lo agitamos hasta conseguir que quede ligada.

Para la presentación, colocamos de base los pimientos junto con la clara picada, la piparra y la cebolla. Colocamos encima la carne del bogavante cortada en láminas y cubrimos con la vinagreta. Yo, como el producto era para mí solo, lo puse todo mezclado en un bol.  

DUNA

El pasado día 30 de marzo se fue Duna para siempre.

Desde que comencé a escribir en este blog, la he mencionado en unas cuantas entradas porque, aparte de haber sido mi gran amiga y fiel compañera, también tenía rasgos culinarios de extremada curiosidad.

Duna era hija de Pipo y Zeta, dos magníficos ejemplares de raza Golden retriever. Pipo era el padre de Zeta y a su vez el padre y el abuelo de Duna… cosas del pedigrí. El propietario es un gran amigo y cuando me dijo que Zeta había sido madre le pedí que me diera un perrito. Él me dijo que lo acompañara al garaje de su casa, que era donde estaban. Al verme llegar, tanto Pipo como Zeta vinieron a saludarme y tras de ellos apareció una perrita que, moviéndose torpemente, también se acercó a mí para lamerme. En ese mismo momento supe cuál iba a ser mi cachorro.

El día que llegó a casa, yo tenía pensado llamarla Queen o Cookie. Entonces se tumbó sobre una alfombra blanca que había debajo de la mesa del comedor y apareció mi hija, quien al verla exclamó: Es como una duna. Efectivamente, su color encima de aquella alfombra era como una duna del desierto, así es que, con ese nombre se quedó.

Desde aquel primer instante, yo tenía claro que Duna era una perrita y que, por tanto, no me iba a enamorar de ella. La eduqué para que fuera una buena compañera y… vaya que si lo fue.

Duna tenía un paladar muy exquisito. El veterinario me regaló un saco de pienso de una marca carísima y a mí me pareció que la diferencia de precio entre ese pienso y el de los supermercados era excesiva, así que le compré un saco de cinco kilos en el súper. Al ponerle un puñado en el comedero, lo olió y se fue sin probarlo. Eso me extrañó, porque Duna te quitaba de en medio para ir comiendo. Pensé que en unos días se acostumbraría, pero no hubo manera, así que tuve que regalar los cinco kilos de pienso del súper y probar con alguna otra marca, o resignarme, y comprar de ese carísimo que me “regaló” el veterinario. Finalmente di con uno que anunciaba que llevaba buey y verduras y, poco a poco, se hizo a él. Pero a Duna lo que realmente le encantaba era la comida de los humanos. Mi hija se hizo íntima de ella, la llamaba su hermana, y eso que le hacía picias continuamente. Le ponía las gafas de sol, sombreros, un caracol… y le daba de comer cosas riquísimas pero ardientes, como un arroz con acelgas recién hecho que quemaba muchísimo, pero a Duna le dio igual.

Un día invité a mis hermanos a comer unos burritos con salsa mole, que estaban realmente picantes. Cuando llegaron mis hermanos, llamaron al timbre y dio la casualidad de que el portero automático no funcionaba aquel día, así que me bajé a abrirles la puerta. Al volver a casa, nos encontramos con que la sartén estaba en el suelo, limpia como una patena y a Dunita relamiéndose. Se llevó una buena reprimenda, pero no fue nada comparado con lo ocurrido al día siguiente. Tenía las tripas hechas polvo y una diarrea espectacular.

En otra entrada contaba que otro día, hice dos solomillos de ibérico a la plancha y los corté por la mitad, los dejé sobre la tabla y, en un descuido, se comió una de las mitades. Me miró con cara de disimulo, pero al relamerse, se descubrió ella sola.

La lista de anécdotas de estos casi doce años que hemos pasado juntos es interminable. Duna me ha acompañado a todas partes, incluidos algún que otro restaurante y hoteles en los que al verla tan enorme me decían que no la podía tener, pero que, al pagar la cuenta, siempre me dijeron que era la perra más educada que jamás vieron.

Como ya he dicho, desde el primer momento, me fui mentalizando de que Duna era solo eso, una perrita, pero el día que murió, lloré desconsoladamente. Y aún sigo pensando en ella, y cuando recuerdo todos los buenos ratos que me ha dado, sé que Dunita ha sido para mí mucho más que esa perrita que yo quería que hubiera sido.

VERDINAS CON CALLOS DE BACALAO

Hoy apetecía un guiso de cuchara de los de pueblo. Tantos días confinados, llevan a pensar en una salida por un ambiente rural y, si nos vamos a Asturias, la combinación es perfecta.

Cuando pensamos en alubias, sean del color que sean, pensamos en una elaboración larga, pero de las que no hay que devanarse los sesos. Sin embargo, la receta que hoy presentamos lleva unas cuantas elaboraciones.

500 gr de alubias verdinas

½ l. de caldo de verduras y pescado

300 gr de callos de bacalao salados

3 dientes de ajo

Perejil

1 guindilla

3 cucharadas de harina

1 cucharada de pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Empezaremos por desalar los callos e hidratar las verdinas. Los primeros los ponemos en un bol con agua, los metemos en la nevera y cambiamos el agua cada 4 horas (más bien cuando nos acordemos de ellos) y las verdinas, las ponemos en otro bol con agua abundante porque crecen bastante. Esto lo haremos el día anterior.

Ponemos las alubias en una cazuela cubiertas por el caldo. En mi caso he utilizado un caldo del puré que se comió ayer mi nieta y otro de la cocción de un pulpo que cenamos ayer, y lo ponemos a fuego muy suave durante dos horas y media aproximadamente, hasta que estén blanditas, controlando que siempre tengan caldo. Si vemos que necesitamos más, podemos poner agua.

Por otra parte, vamos a hacer un agua de perejil, metiendo unas hojas en una taza con agua y calentándola durante 3 minutos al microondas para que hierva un poquito y se produzca una infusión. Lo batimos bien y lo reservamos.

Vamos con los callos. Ponemos aceite en una sartén con AOVE y añadimos un diente de ajo laminado o picado, al gusto. Cuando veamos que empieza a dorar, añadimos dos cucharadas de harina y hacemos una roux, añadiendo un poco de caldo de las judías y otro poco de agua de perejil, para que adquiera una tonalidad verdosa. Una vez obtenida la textura deseada, que viene a ser la de un pilpil, echamos los callos y los dejamos cocinarse durante unos 3 minutos, hasta que veamos que queden blanditos.

Ahora vamos a hacer un apaño poniendo un poco de AOVE en una sartén en la que habremos frito unos ajos para que tome su aroma, añadimos una cucharada de harina, otra de pimentón y la guindilla.

Majamos un ajo con otro poco de perejil y sal, y lo reservamos hasta el final.

Vamos a mezclar todas las elaboraciones. Echamos los callos con su salsa sobre las alubias y removemos con cuidado de no romperlas para que se entremezclen los sabores. Añadimos el resto del agua de perejil y la fritada de pimentón.

Ahora podemos tomarnos un rato de tranquilidad, que yo he empleado para escribir esta entrada, porque hasta la hora de comer no hay que hacer nada más que dejar que las alubias se asienten y adquieran los sabores de las elaboraciones que les hemos añadido.

A la hora de servirlas, las calentamos dándoles una cocción ligera y añadimos el majado al final para que le aporte frescor. Este es el momento de probarlas y rectificarlas de sal, teniendo en cuenta que los callos mantienen aún un poco el salado.