VERDINAS CON CALLOS DE BACALAO

Hoy apetecía un guiso de cuchara de los de pueblo. Tantos días confinados, llevan a pensar en una salida por un ambiente rural y, si nos vamos a Asturias, la combinación es perfecta.

Cuando pensamos en alubias, sean del color que sean, pensamos en una elaboración larga, pero de las que no hay que devanarse los sesos. Sin embargo, la receta que hoy presentamos lleva unas cuantas elaboraciones.

500 gr de alubias verdinas

½ l. de caldo de verduras y pescado

300 gr de callos de bacalao salados

3 dientes de ajo

Perejil

1 guindilla

3 cucharadas de harina

1 cucharada de pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Empezaremos por desalar los callos e hidratar las verdinas. Los primeros los ponemos en un bol con agua, los metemos en la nevera y cambiamos el agua cada 4 horas (más bien cuando nos acordemos de ellos) y las verdinas, las ponemos en otro bol con agua abundante porque crecen bastante. Esto lo haremos el día anterior.

Ponemos las alubias en una cazuela cubiertas por el caldo. En mi caso he utilizado un caldo del puré que se comió ayer mi nieta y otro de la cocción de un pulpo que cenamos ayer, y lo ponemos a fuego muy suave durante dos horas y media aproximadamente, hasta que estén blanditas, controlando que siempre tengan caldo. Si vemos que necesitamos más, podemos poner agua.

Por otra parte, vamos a hacer un agua de perejil, metiendo unas hojas en una taza con agua y calentándola durante 3 minutos al microondas para que hierva un poquito y se produzca una infusión. Lo batimos bien y lo reservamos.

Vamos con los callos. Ponemos aceite en una sartén con AOVE y añadimos un diente de ajo laminado o picado, al gusto. Cuando veamos que empieza a dorar, añadimos dos cucharadas de harina y hacemos una roux, añadiendo un poco de caldo de las judías y otro poco de agua de perejil, para que adquiera una tonalidad verdosa. Una vez obtenida la textura deseada, que viene a ser la de un pilpil, echamos los callos y los dejamos cocinarse durante unos 3 minutos, hasta que veamos que queden blanditos.

Ahora vamos a hacer un apaño poniendo un poco de AOVE en una sartén en la que habremos frito unos ajos para que tome su aroma, añadimos una cucharada de harina, otra de pimentón y la guindilla.

Majamos un ajo con otro poco de perejil y sal, y lo reservamos hasta el final.

Vamos a mezclar todas las elaboraciones. Echamos los callos con su salsa sobre las alubias y removemos con cuidado de no romperlas para que se entremezclen los sabores. Añadimos el resto del agua de perejil y la fritada de pimentón.

Ahora podemos tomarnos un rato de tranquilidad, que yo he empleado para escribir esta entrada, porque hasta la hora de comer no hay que hacer nada más que dejar que las alubias se asienten y adquieran los sabores de las elaboraciones que les hemos añadido.

A la hora de servirlas, las calentamos dándoles una cocción ligera y añadimos el majado al final para que le aporte frescor. Este es el momento de probarlas y rectificarlas de sal, teniendo en cuenta que los callos mantienen aún un poco el salado.