Aquellos que siguen este blog saben que yo soy más de celebrar la
onomástica que el cumpleaños. Creo que la verdadera razón es que nunca he
sabido cuando debo celebrarlo, porque me llamo Jesús y el jefe no tiene ningún
día asignado en el calendario, así es que, como es el jefe, lo celebro el
primer día del año.
Este año, sin embargo, mi cumpleaños ha caído en domingo y me parecía
un día idóneo para celebrarlo junto a mis dos hijos y mi nietita, así es que
los llamé la semana pasada. A los dos les pareció estupendo, de manera que
pregunté si tenían algún plato que les apeteciera y mi hija sugirió que le
apetecía muchísimo un corderito o un cochinillo. El corderito lo suelo preparar
con cierta asiduidad, en especial la pierna y la paletilla, pero el cochinillo
me resultaba más desconocido. Me conoce muy bien esta hija mía y sabe que me
van los retos, así que daba por hecho que comeríamos cochinillo. Yo le dije que
lo iba a encargar a mi carnicero y, lo que tuviera, comeríamos. Conseguí un
cerdito de 4 Kg con un aspecto enternecedor y… acepté el reto.
Me divierte muchísimo elaborar unos cuantos entrantes previos al plato
principal, y como este blog trata de psicología, aunque a veces no lo parezca,
me he puesto manos a la obra.
Ayer hice unas patatas panadera para acompañar al cochinillo, más que
nada porque llevan su trabajo y como luego se rematan en el horno, era
adelantar trabajo. Las patatas panadera las hago pelando y cortando las patatas
en rodajas de unos 0.5 cm, una cebolla grande cortada en juliana fina y añadí
unos dátiles cortados también en juliana. Se fríen en abundante aceite y con el
fuego al mínimo y, en algo más de 45 minutos, estaban tiernas y dispuestas para
hornear, así que las colé para quitar todo el aceite y las dejé en una fuente
de horno cubiertas con papel film.
El antojito de los entrantes estaba basado en mini tortillas de queso
y mini huevos rotos con patatas fritas y jamón ibérico. Para conseguir el
“mini” es necesario utilizar huevos de codorniz y es un tostón abrirlos, así
que es lo primero que he hecho esta mañana. He dispuesto los 5 huevos en unos
platitos y los otros 10 en boles y los he batido para poder hacer las
tortillas.
Hace años, estaba de moda un entrante que a mí se me sigue antojando
delicioso. Se trata de unos dátiles deshuesados, con una almendra tostada en su
interior, rodeados de beicon y fritos. Ayer los dejé preparados, solo para
freír.
Y, por último, he preparado también unos platitos de queso manchego
curado con mermelada de higos, que aún me queda, y de jamón de bellota, porque
me daba pena no compartirlo con mis retoños.
Ahora vamos al plato principal: el cochinillo. Lo he sacado por la
mañana de la nevera y, después de medir sus dimensiones, he decidido separarle
la cabeza porque en caso contrario resultaba imposible introducirlo entero en
el horno. El carnicero se cuidó de partirlo perfectamente por la mitad y
también me proporcionó una generosa cantidad de manteca de cerdo. El proceso es
muy sencillo porque se hace él solito.
La manera más sencilla y sabrosa de hacer un cochinillo es a la manera
de Segovia. Para ello, solo hay que untar el interior del animal con la
manteca, salpimentar y seguir unas normas, eso sí, muy estrictas que paso a
explicar:
1º Debemos precalentar el horno a 160 grados durante una hora, más o
menos y solamente con calor arriba y abajo, sin aire.
2º Hay que poner el cochinillo con la piel hacia abajo, sobre una
rejilla de horno que apoyaremos en la bandeja recubierta de agua. El agua es
fundamental para que no se seque y es más fundamental aún que la piel no toque
el agua.
3º Es muy importante cubrir las patas y las orejas con papel de
aluminio para evitar que se quemen.
4º Metemos el cochinillo en el horno y lo dejamos aproximadamente una
hora, en realidad, cuando veamos que está hecho, pero el tiempo, a 160 grados y
con un cochinillo de unos 4 kg, es de una hora.
5º Transcurrido ese tiempo viene la maniobra más peliaguda: darle la
vuelta. Yo He sacado la bandeja y con ayuda de unas pinzas he logrado hacerme
con él. Ahora es también fundamental pincharlo con un tenedor en todo el cuerpo
para evitar que salgan ampollas y se nos rompa la piel. Untamos esta parte de
la piel también con manteca y lo volvemos a meter en el horno durante otros 30
a 45 minutos. Este es el momento de meter también la bandeja con las patatas
para que se acaben de cocinar.
6º Esto es opcional, pero me ha parecido que resultaría muy
enriquecedor para el plato, así que tomad nota del truco… He sacado las patatas
de la parte inferior del horno y he metido un plato con tomillo y romero, Los
he quemado con el soplete, los he apagado para evitar males mayores y he
cerrado el horno para que el humo impregnase el cochinillo. Ahora desprendía un
aroma increíble a horno de leña.
El cochinillo estaba excelente, pero los convidados no han sido
puntuales, así que mientras freía los dátiles, hacía las tortillas y freía los
huevos, he vuelto a encender el grill a 250 grados para que la piel volviera a
tomar ese crujiente tan espectacular.
No pongo fotos porque no he tenido tiempo de hacerlas, pero os aseguro
que han disfrutado tanto del menú como si hubiéramos comido en Segovia o en
Ávila. A veces, vale más disfrutar del momento y recordarlo tal cual fue. Por
cierto que mi nieta, que acaba de cumplir 4 meses, ha disfrutado horrores con
el jamoncito ibérico y con el pedacito de cochinillo que su madre le ha puesto
en la boca (al final se va a parecer al abuelete).
