miércoles, 23 de marzo de 2016

ALBÓNDIGAS CASERAS (DE LA ABUELA)

La confección de las albóndigas requiere amasar la carne, y no hay mejor manera que hacerlo a mano. Primero, porque queda mejor la unión de los condimentos, segundo porque estaremos mucho más capacitados para saber cuál es el punto ideal para enharinarlas, y tercero, porque la textura de la masa en las manos resulta sumamente relajante y la confección de las bolitas, también lo es.

Para la masa:
250 grs. de carne picada mezclada de vacuno y cerdo
2 dientes de ajo
1 bollo de pan duro
½ vasito de ron o brandy
Perejil picado
1 huevo
Harina
Sal
Para la salsa.
1 cebolla
1 zanahoria
50 grs de guisantes
1 vaso de vino
Pimentón de La Vera picante y dulce. 
Aceite de oliva virgen extra

En un cacito con agua, echamos el pan a mojo y dejamos reposar mientras ponemos la carne en un bol, hacemos un agujero en el centro y le añadimos los dientes de ajo muy picaditos (mejor si utilizamos aquel utensilio que tenía la abuela para picar el ajo y que mostramos), una pizca de sal y el perejil, y amasamos para que quede todo incorporado. A continuación sacamos el pan del agua y lo escurrimos bien con la mano, retirando todos los trozos que hayan quedado duros, y lo añadimos a la masa. Volvemos a amasar hasta que el pan quede completamente incorporado. Volvemos a hacer un agujero en el medio y colocamos el huevo, volviendo a amasar hasta que todo quede perfectamente compactado.
Este es el ingenioso aparato en el que metes los ajos enteros, sin pelar y te salen picados


En función de la textura que hayamos obtenido, que debería de ser esponjosa pero no demasiado blanda, vamos poniendo poquito a poco el ron, tratando de que la masa quede perfectamente compacta y esponjosa.

Con la mano untada en agua vamos haciendo unas bolitas, cuyo tamaño estará en función del gusto y de las ganas de trabajar del cocinero, ya que cuanto más gordas, menos se trabaja. El tamaño idóneo sería de unos cuatro o cinco centímetros de diámetro, con lo cual deberían salir unas 16 albóndigas. Una vez que hayamos decidido el tamaño ideal, las vamos pasando por harina, sacudiendo con cuidado el sobrante, y las freímos en aceite de oliva virgen extra caliente lo suficiente como para queden doraditas, pero no demasiado hechas, ya que luego van a seguir el proceso de elaboración en la salsa. Una vez que todas estén fritas, las reservamos en un plato aparte.

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una olla a fuego medio con un poco de sal, en una cucharadita de aceite de oliva virgen (nos podría valer el de freír las albóndigas, pero debemos colarlo antes). Cuando empiece a caerse, ponemos la mezcla de pimentón, como siempre al gusto, removemos, y añadimos la zanahoria pelada y cortada en rodajitas. En este punto se puede añadir también un tomate pelado y cortado en cubitos pequeños, pero nosotros no lo vamos a poner. Una vez que veamos que esté la cebolla bien transparente y la zanahoria marcada, añadimos el vaso de vino, que aquí puede ser al gusto: blanco, clarete, rosado o tinto, particularmente un buen vino tinto de la Ribera del Duero o de la D.O. Toro nos parece la opción más acertada. Dejamos que pierda un poco el alcohol y le incorporamos un vasito de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos los guisantes y las albóndigas, tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que cuezan durante unos diez minutos.

El resultado tiene que ser: la textura de la zanahoria y de los guisantes un poquito dura, la cebolla no debe notarse, y las albóndigas deben poderse cortar con el tenedor sin oponer apenas resistencia. El sabor tiene que recordar al de aquellas albóndigas que nos hacía nuestra abuelita con un resto picantón.

Si hay niños de por medio, podemos pasar la salsa por la batidora; se pierden las texturas de la verdura, pero los niños se las comerán mejor. Por cierto, yo siempre hago unas cuantas albóndigas de más para poder aprovecharlas al día siguiente, desmenuzadas y mezcladas con un poquito de bacon o panceta, salsa de tomate y orégano, como salsa para acompañar a los espaguetis. Es una especie de boloñesa riquísima.



martes, 15 de marzo de 2016

SOLOMILLO DE CERDO AL CUBA LIBRE

Como cualquier lector asiduo de mi blog sabe, yo soy amante del gintonic. Sin embargo, he de reconocer que la carne cocinada con Coca Cola queda magnífica y hoy me he decidido a compartir una receta tan suculenta como sencilla de elaborar.

El flameado es una técnica elemental para que los licores utilizados en la cocina pierdan el alcohol de manera casi instantánea, pero no exenta de riesgos, como tuve ocasión de comprobar ayer y que más adelante relataré.

1 solomillo de cerdo ibérico
1 bote de Coca Cola
1 vaso de ron
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta.

En primer lugar pondremos aceite en una olla y cuando esté bien caliente introducimos en primer lugar los ajos en camisa, es decir, machacados y con la piel, pasados unos segundos, añadimos el solomillo que previamente habremos salpimentado. Se trata de sellar la carne, por lo que es importante no hacerla demasiado, pero sí esperar a que vaya tomando el color tostado por todas las partes.

A continuación, retiramos del fuego y ponemos el vaso de ron. Este paso no lo di ayer y fue el causante de mi pequeño accidente, porque si se hace como se debe, el ron se flamea cuando uno quiere, pero si se echa el vaso de ron con el aceite ardiendo, se produce una explosión y lo que debería de ser un flameado, se convierte en un incendio incontrolado. Así fue como ayer perdí los pelos de la frente, las cejas, las pestañas y una pequeña porción del bigote. Pero, en fin, conseguí que el guiso perdiera el alcohol.

Una vez retornada la olla en el fuego, ahora mucho más bajo, procederemos a incorporar la Coca Cola y dejaremos que cueza a fuego medio hasta que vaya reduciendo. Pasados unos quince minutos, retiramos la carne, y dejamos que el cuba libre vaya reduciendo hasta convertirse en una salsa espesa que utilizaremos para lacar el solomillo.

A mí me gusta acompañar estas carnes con patatas asadas.



martes, 1 de marzo de 2016

PATATAS CON ALITAS DE POLLO Y ESCABECHE DE MEJILLONES

Empieza la temporadita horrible en los colegios, al menos para los docentes y psicólogos, que como yo, desarrollan su tarea profesional en este medio. Puertas abiertas, cursos… y las temidas evaluaciones. Ahora, el tiempo es un bien inapreciable. Pero tampoco es momento de tirar comida, bueno ni comida ni salsas, o sea, nada. Por eso, se me ha ocurrido que ahora, que ando un poco más ocioso, podía aprovechar el escabeche de los mejillones que hice el otro día y hacer un plato delicioso con unas alitas que me he encontrado fritas en una sartén porque, tampoco es cosa de estresarse ni de malcomer. La salsa de escabeche es la que aparece en una de las anteriores entradas.

He empezado por pelar unas patatas y escacharlas para aprovechar el almidón. Las he frito en el aceite que había en la sartén de las alitas y les he añadido el escabeche. Al ver que estaban doraditas, les he añadido un par de cucharadas de tomate tamizado que había en la nevera, y un chorrito de vino blanco, y he dejado que se fuera haciendo.

Cuando he visto que el vino se había evaporado y que el tomate andaba más o menos hecho, he añadido un par de vasos de agua. Seguramente, con caldito habrían podido ganar, pero no creo que mucho, porque la salsa de escabeche es espectacular, con su cebollita, sus ajitos, su pimentón, y su aroma a laurel y, por supuesto, a mejillones.

Para seguir aprovechando cosas que había en la nevera, he puesto en una sartén aparte un puñadito de tacos de jamón y otro de tiras de bacón (sigo pensando que la RAE habría acertado llamándolo beicon, pero bueno), y he dejado que se frieran en su propia grasa.

Conforme ha empezado a hervir, he esperado más o menos unos cinco minutos y he añadido el contenido de la sartén y las alitas para que también aportaran su aroma y sabor y he dejado chopchopear durante veinte minutos.

He probado para saber cómo andaban de sal, pimienta… en fin, de sabor, y me ha parecido que estaban francamente ricas.

Mañana, andaré más pillado de tiempo, pero ya tengo el menú preparado, ahora, eso sí, con una cuchara y bien de pan.