sábado, 19 de enero de 2013

SALSA YOYA


Ayer hice unas pechugas rellenas de panceta, jamón ibérico y queso. La elaboración es tan sencilla como abrirlas con el cuchillo en tres partes, poner el relleno, enrollarlas y meterlas en un papel film. Esto se cierra hermético y se pone a cocer en agua hasta que las pechugas estén cocinadas. Más o menos unos quince o veinte minutos.

Cuando las sacas, las dejas enfriar y puedes guardarlas en la nevera hasta el día siguiente, pero ahora viene el problema: todos comemos por el aroma y en este caso, el aroma es exquisito, pero la vista también influye y mucho. Pues bien, estas pechugas tienen un aspecto blancuzco, más bien poco agradable. Para que lo mejoren podemos hacer varias cosas, como por ejemplo, darles un golpe de sartén muy caliente, y así toman un color más dorado, pero corremos el riesgo de que el queso se caliente, y se derrita en la sartén, con la consiguiente pérdida de relleno.

Pensando un poco en la receta, se me ocurrió acompañarlas de una salsa oscura, por ejemplo, una española. Pero no nos parecía que el resultado final fuera a ser el deseado, así que intentamos una nueva salsa basada en un sofrito y enriquecida con algunos elementos fáciles de encontrar en la cocina.

1 cebolla
4 cucharadas de tomate frito
½ vaso de vino tinto
Salsa worcestershire (unas gotas)
Salsa de soja (un chorrito)
Unas gotas de aceto balsámico de Módena
Un chorrito de miel
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera picante
Sal
Glutamato monosódico (Ají-no-moto)

En primer lugar haremos el sofrito, para lo cual pelamos la cebolla, la cortamos en juliana, la ponemos en una sartén con un poco de aceite y le añadimos un pellizco de sal y una mínima cantidad de aji-no-moto, que puede adquirirse en cualquier comercio especializado en productos chinos. El glutamato monosódico, acelera la reacción de maillard, lo cual favorece que la cebolla adquiera un tono oscuro, exquisito y se haga por todas partes a la vez.

Una vez que la cebolla esté caída, añadimos una cucharadita de pimentón picante, removemos bien, ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo. Pasados unos cinco minutos a fuego medio, echamos el medio vasito de vino, subimos el fuego, removemos y dejamos que vaya perdiendo el alcohol y el tono violáceo, y mezclándose con el resto de los ingredientes.

Cuando veamos que el aroma ya no emite efluvios alcohólicos, es el momento de añadir el chorrito de aceto balsámico de Módena, las gotitas de salsa worcestershire (Perrins), el chorrito de salsa de soja y dejamos que se entremezcle todo bien a fuego bajo durante unos dos o tres minutos. A continuación añadimos un par de cucharadas de miel y dejamos que siga mezclándose todo a fuego muy lento (al final explicaré lo que se consigue con ese chop, chop, chop, que tiene que hacer nuestra salsa).

Pasados unos diez minutos, echamos toda la salsa en el vaso batidor y batimos bien hasta conseguir que la cebolla desaparezca y se convierta en una salsa espesa.

Yo lo que hice ayer, fue cortar las pechugas en rodajas, ponerlas en una fuente y naparlas con la salsa. Pero esta salsa acompaña a las mil maravillas a muchos otros platos, no solamente de carne (asada, a la plancha, al grill…) sino también a unas quesadillas, a la pasta (si la acompañamos de unos trocitos de beicon o panceta), etc.



Como quiera que la salsa me parece de nueva creación, porque no he visto nada parecido en ninguna parte, le dije a mi hija que la probara y si le gustaba le propuse que le pondríamos su nombre. No solamente le gustó, sino que hasta mojó pan en ella, cosa que no hace nunca. Su nombre real es Gloria, pero cuando era pequeña se autodenominaba “Yoya” o “Ayoya”, por lo que nos ha parecido más simpático mantener ese nombre con reminiscencias de la infancia.

Como lo prometido es deuda, vamos a revisar el verbo chopchopear. Que nadie se moleste en buscarlo en ningún diccionario porque no aparece, pero estoy seguro que si los académicos de la lengua fueran cocinillas, lo incluirían en la próxima edición del DRAE sin lugar a dudas. Hay una acepción similar que es la de borbotar o borbotear, pero dice explícitamente que es el efecto que hace el agua cuando hierve impetuosamente, haciendo ruido.

A mi madre, de la que nunca he probado guiso alguno, cuando le preguntabas por alguna receta o se la explicaba ella a alguien motu proprio, siempre decía que lo fundamental era dejar que el guiso hiciera “chop, chop, chop”, “chop, chop, chop”, pero sin especificar ingredientes ni tiempos de cocción ya que valía para todo. Lo curioso es que cuando dejas que cualquier guiso haga eso, que no es otra cosa que ponerlo a fuego muy lento durante el tiempo que necesite, hasta que salgan esas burbujas que, por lo general, en cuanto levantas la tapa de la olla para de hacerlo, el guiso en cuestión mejora sobremanera. Así que mi madre no andaba tan desencaminada, ni creo que nosotros al adjudicar a esa acción culinaria como chopchopeo, o chopchopear, que como vemos, no es lo mismo que borbotar o borbotear.


viernes, 4 de enero de 2013

ROSCÓN DE REYES


Hace un par de semanas vino mi hija muy contenta al salón y me pidió que la ayudara a hacer un roscón de reyes. Reconozco que no tenía la menor idea de cómo hacerlo, pero fuimos al libro gordo de la Thermomix y venía un paso a paso muy interesante y, a priori, bastante fácil de hacer, así que nos pusimos manos a la obra. No teníamos agua de azahar, pero no parecía nada importante, se podía cambiar por un vasito de mistela. Teníamos cierta prisa por ver nuestro roscón, cosa que sí resultó importante, y para colmo, cometimos algún error en la ejecución, como poner la mezcla de azúcar y raspaduras en la masa madre. El resultado fue bastante lamentable, porque para culminar la obra, salió un rosco deforme. Y si a eso le sumamos la dureza de la masa y la falta de gusto…

Pero un cocinero no se da nunca por vencido, así que a la semana siguiente volvimos a probar, pero esta vez sí, con agua de azahar, respetando los tiempos, y mezclando los ingredientes cuando se debía.

La cosa mejoró ostensiblemente… El aspecto era mucho mejor, redondito, mucho más gordo, con la masa esponjosa y sabía a roscón de reyes, aunque quizá me pasé un poquito con el agua de azahar.

Ahora no tengo aquí la Thermomix, pero sí la experiencia y las ganas de comerme un roscón de reyes elaborado por mí, así que vamos a por él, pero totalmente artesanal.

125 gr de harina de trigo (yo compro la de panadería)
25 gr de levadura fresca de panadería
100 ml de leche
80 gr de azúcar
1 nuez hermosa de mantequilla
2 huevos
La piel de media naranja
La piel de medio limón
30 gr de agua de azahar (del súper, que el que venden en farmacias, aunque se puede tomar, no es el más indicado)
1 pizca de sal

Y para decorar:

Almendras laminadas, guindas, piel de naranja…

Lo primero que tenemos que hacer es el azúcar para que vaya entremezclando los aromas y sabores, y si lo hacemos unos o dos días antes, mejor. Para hacerlo ponemos en el vaso batidor la piel de la media naranja, la del medio limón y el azúcar.  Ponemos la batidora al máximo y dejamos que se convierta en azúcar glas, con los aromas de las frutas. Esto lo reservamos.

Vamos a por la masa madre: ponemos en un bol unos 25 gr de harina, 50 dl de leche, 10 gr de levadura, una cucharadita de azúcar y lo amasamos hasta conseguir una bola absolutamente pringosa. Con ayuda de un poquito de harina, nos frotamos las manos y la bola de masa, y la ponemos en un bol con agua templada, que la recubra bien, hasta que flote y doble su tamaño. Tendrá que pasar, más o menos entre media hora y tres cuartos.

Ya estamos en condiciones de elaborar nuestro roscón, que es tan fácil como mezclar el resto de los ingredientes en un bol hermoso y amasarlo bien, es decir que pondremos: el resto de la leche, el resto de la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, uno de los huevos, el agua de azahar, la sal, la mezcla de azúcar con las peladuras de la naranja y el limón, y habremos dejado la levadura a disolver en un poco de leche templada antes de añadirla también.

Al final, añadimos nuestra masa madre, amasamos bien y dejamos levar en el bol cubierto con papel film y a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. Habrán de pasar más o menos unas tres horas.

Cuando veamos que la cosa está en marcha, sacamos la masa y volvemos a amasarla sobre la encimera con un poco de harina para que vuelva a bajar. Hacemos una bola y ya podemos confeccionar nuestro roscón metiendo los dedos en el medio para hacer un agujero y darle la forma que más nos guste: redonda u ovalada. Ahora es el momento de meter la figurita, o lo que queramos, y el haba, de la que al final hablaremos. La ponemos en una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear, la volvemos a tapar con papel film, o con un paño de cocina, y volvemos a dejar que doble su tamaño, que nos llevará otro par de horas. Como vemos, la paciencia vuelve a ser la clave de nuestra receta.

Una vez que veamos que ha doblado el tamaño, ponemos el horno a 180 grados y dejamos que se precaliente. Mientras tanto, pintamos nuestra obra con el otro huevo y lo decoramos. En nuestro caso no teníamos más que almendras y azúcar, pero se puede poner cualquier fruta escarchada. Si utilizamos azúcar, es importante que esté remojada previamente con agua, para evitar que se caramelice.

Metemos el roscón en el horno, lo dejamos unos 20 minutos y cuando veamos que está doradito y rico, lo sacamos.

Hay un dicho popular que habla del “tonto del haba”. Esto es debido a que al que le toca el haba en el roscón, es quien lo paga. Ninguna tontería con el trabajo que lleva… ¿no?




miércoles, 2 de enero de 2013

MENÚ PARA 4 o 6 PERSONAS POR MENOS DE UN EURO


Ahora que ya casi se han terminado las fiestas, y con el oneroso mes de enero por delante, cuesta incluida, parece un buen momento para plantearse un menú que resulte barato, nutritivo y desestresante.

Hace un par de años, leí en una página WEB que los huesos de pollo no solamente no son peligrosos para los perros sino que, por el contrario, si son crudos, les ayudan a mantener las defensas y les confiere mayor brillo al pelo, en especial hablaban de las carcasas. Yo pensé que eso se tiraba, pero un día vi una cajita en un supermercado en la que había lo menos cinco o seis al módico precio de 80 cts. Así que me animé a comprarlas para mi perrita.

Al llegar a casa, las abrí y le di una con más miedo que otra cosa, por si lo leído en Internet era alguna barbaridad más de esas que aparecen en la Red, pero Duna se la comió con una cara de placer que asustaba, así que le di una más.

Me pareció que la ración de dos carcasas era suficiente, de manera que el resto las puse a cocer en agua con una cebolla y un puerro, que creo que realmente es para lo que las venden. Media hora más tarde, tenía una cazuela de caldo de pollo exquisito.

Al sacar las carcasas, vi que estaban recubiertas de pequeños trozos de carne melosa y comencé a despegarlos del hueso y a ponerlas en un plato. Cuando acabé la tarea, resultó que había, efectivamente, un plato de carne de pollo, pero un plato a rebosar.

Con una cazuela hermosa de caldo de pollo y toda esa carne, se me ocurrió un menú entretenidito, lo cual favorece la paciencia y elimina el estrés y que además resultaba la mar de económico. Pero lo mejor no es eso, sino que las recetas eran algo de lo más tradicional y delicioso.

Puse el caldo a cocer con una pizca de sal y unos fideos, con lo cual arreglé el primer plato. Más adelante, se me ocurrió que lo mismo que salía esta sopa ligera de fideos, podíamos enriquecerla con media cebollita picada, una pizca de tomate rallado y pimentón, haciendo un sofrito previo a la inclusión del caldo y los fideos. Y puestos a innovar, si lo que ponemos es arroz, un poco de carne de la que hemos sacado y lo dejamos secar, lo que estamos haciendo es un arrocito de pollo que está exquisito.

Con el resto del caldo, la cebolla cocida y un poco de harina de trigo, hice una besamel (en realidad era una velouté). Le añadí la carne extraída de los huesos y… ¡Oh milagro! Me salió una pasta de croquetas de pollo magnífica.

Un par de horas más tarde, hice las croquetas y salieron 25, suficientes para cuatro personas, y teniendo en cuenta que Duna se comió dos carcasas, quiere decir que salen cerca de treinta… o sea para unas seis personas.

Menú delicioso, ligero, barato y… cómo no, antiestresante a tope.


Si buscamos una buena presentación es una comida ideal para los niños