YEMAS DE HUEVO CURADAS

Esta receta es tan sencilla como barata y divertida, por lo que es ideal para hacerla con los niños. No hay fuego, no hay elementos cortantes ni nada peligroso. Se trata de una reacción química producida por la sal y el azúcar. El proceso es el mismo que el del pescado marinado, el de las salazones o por no tirar más de imaginación, el del jamón serrano. El proceso de salazón de la yema va a depender de la textura que queramos obtener, pero eso lo veremos más adelante.

2 cucharadas soperas colmadas de sal

2 cucharadas soperas iguales de azúcar

1 huevo

En primer lugar, debemos hacer la mezcla de la sal con el azúcar. El resultado final es el mismo si ponemos menos azúcar, o incluso si prescindimos de ella, pero así quedará más rica. Ponemos la mitad de la mezcla en un recipiente, hacemos un pequeño hoyo para poder acomodar la yema. Cascamos el huevo con mucho cuidado para separar la yema de la clara, que podemos guardar para otra preparación o congelarla para poderla usar más adelante y la ponemos con cuidado de no romperla en el hoyo que hemos hecho. Recubrimos con la otra mitad de la mezcla y hacemos uso de la paciencia, que tantos buenos ratos procura en la cocina.

Aquí dentro está nuestra yema.

Antes hablábamos del tiempo de espera y la textura que deseemos. Si dejamos nuestra yema cubierta de sal y azúcar durante unos 40 minutos a temperatura ambiente, obtendremos una yema muy cremosa que podemos untar sobre una tostada, o añadirla como guarnición. Es la que yo presento.

Si la metemos en la nevera y la dejamos varios días, la yema se irá poniendo cada vez más dura de manera que si la dejamos durante un par de semanas, se habrá quedado dura del todo y podremos usarla para rallar sobre una sopa, o en sustitución del queso en la pasta.

Para terminar el proceso, sacaremos la yema de la sal y la lavaremos con agua para que desaparezca todo el polvo. Y… lista para comer.

POLLO EN SALSA DE LA ABUELA

El apellido “de la abuela” hace presagiar uno de esos platos ancestrales y ricos a más no poder y, efectivamente, el pollo que traigo hoy al blog es una de esas recetas.

El hecho de transportarnos a nuestra más tierna infancia suele resultarnos algo muy grato, porque, a pesar de que de niños no tenemos los medios necesarios para afrontar algunos retos, es esa dependencia de los adultos la que nos hace ser felices.

4 contramuslos de pollo (en mi caso lo hice con una alita, un muslo y un trozo de pechuga porque lo hice solo para mí)

1 hueso de jamón (o huesos de pollo)

1 pimiento rojo

2 cebollas

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Lo primero que haremos será poner en una cazuela un chorrito de aceite y echar el pollo a fuego más bien fuerte porque lo que nos interesa es que quede crujiente, pero no que se cocine. Lo retiramos y reservamos.

En la misma cazuela pondremos un poco más de aceite y añadiremos el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo previamente picados. A mí me gusta en brunoise. Dejamos que se fría a fuego suave. El pimiento utilizado era de lata y aproveché el agua para añadirlo al guiso, de esta manera se facilita la acción del pochado. Una vez que veamos que está tierno, ponemos una cucharadita de pimentón. Como siempre, yo pongo un poquito de picante y otro poco del dulce, añadimos el tomate y esperamos a que se sofría. Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vasito de vino y una hoja de laurel y subimos un poco el fuego.

Ponemos el pollo que habíamos reservado y recubrimos con caldo. También se puede cubrir con agua, pero queda mucho más de abuela un buen caldito.

Para el caldo, como no tenía huesos de pollo, pero sí de jamón, utilicé uno. Para que quede un caldo rico, es necesario dejar que el hueso quede rustido y, al ser de jamón, no hace falta poner nada de aceite. Añadimos agua, una cebolla y la otra hoja de laurel y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave. Esto nos va a llevar una hora o más y hay que controlar que no se evapore demasiado el agua.

Siguiendo con nuestro pollo y una vez cubierto con el caldo, lo dejamos a fuego suave hasta que el pollo quede blandito. En mi caso, la salsa quedó demasiado caldosa, así que saqué el pollo y subí el fuego a tope para que redujera y quedara la textura deseada.

COCOCHAS DE BACALAO CON SURIMI

El surimi es al padre de nuestras gulas, inventadas por Álvaro Azpeitia por una cuestión de economía. En psicología es sabido que cuando la soga aprieta, las personas nos volvemos muy creativas y ese fue el caso de nuestro protagonista de hoy. El director general de la empresa Angulas de Aguinaga, se encontró con el doble problema de que, por un lado, la ría se contaminó y, por otro que las angulas escaseaban por esa misma causa. La empresa empezó a tambalearse y fue en un viaje a los Estados Unidos cuando Azpeitia conoció a los productores del surimi, que por aquellos tiempos era un auténtico desconocido por estos lares. Quiso la fortuna que después de otro viaje a Japón, invitado por los productores del surimi, le propusieran elaborar su producto en España, pero Azpeitia, vasco él, lo que se propuso fue aprender el proceso de producción y convertirlo en lo que hoy conocemos como las gulas. En la psicología de la forma (Gestalt) se sabe que el cerebro es capaz de convertir un producto en otro si las cosas se hacen bien, porque hay unas leyes que lo rigen. Así que después de hacer unas cuantas pruebas, Azpeitia dio con lo que buscaba, un producto que daba toda la sensación de ser angulas, entre otras cosas, porque era el mayor productor de Angulas del mundo. Cuentan que cuando las dio a probar las primeras veces a los críticos culinarios, estos se pensaban que eran angulas de Francia o de Marruecos hasta que descubrieron que no tenían ojos.

Cocochas de bacalao

Surimi o palitos de cangrejo

Ajo

1 guindilla

Perejil picado

AOVE  

Lo primero que haremos será trocear las cocochas en cubitos y laminar el ajo.

Ponemos unas cucharadas de AOVE en una sartén. Es importante que no cubra el fondo de la sartén y que lo pongamos a fuego medio alto para hacer un crujiente con las láminas de ajo. Una vez que lo tengamos, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la guindilla troceada y los cubitos de cocochas. Hay que dejarlas confitar a fuego muy suave y sin parar de removerlas con una cuchara de palo y agitando la sartén, lo que va a favorecer que el calor baje y las cocochas suelten su gelatina para convertir la salsa en un pil-pil.

Cortamos los palitos de surimi a lo largo y en juliana y los añadimos a la sartén cuando veamos que las cocochas están blanditas y el pil-pil muy bien ligado. Seguimos removiendo para que se produzca el matrimonio de sabores, es decir, que el surimi coja todo el sabor de la salsa y de las cocochas. Rematamos la faena con el perejil picado y servimos calientes.

Un buen trozo de pan calentito y un vaso de vino blanco serán todo el acompañamiento que necesiten, porque están realmente impresionantes.

LENTEJAS

En mi remota infancia, recuerdo que las lentejas con chorizo eran uno de mis platos favoritos. La receta que hacía Pascuala era única y, de hecho, he intentado reproducirla sin éxito, así que he buscado alternativas hasta dar con una fórmula magistral que, aunque solamente recuerda de lejos a las de Pascuala, el resultado es excelente y, curiosamente, no lleva demasiados ingredientes.

Hace unos días, Felipe, el chef del hotel Sicania, me ofreció una codorniz a la miel que estaba realmente deliciosa, así que me guardé los huesos doraditos de recuerdo. Al día siguiente, me hice unas chuletitas de lechal a la plancha, sin nada de aceite, y también guardé los huesos que quedaron tostaditos. Con esos huesos, más uno de jamón, hice un caldo maravilloso.

Lentejas pardinas (unos 80 gr por persona)

Huesos de cordero y de jamón (en mi caso también puse los de la codorniz)

Chorizo picante

Panceta tierna

1 cebolla

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel

2 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera dulce (yo siempre meto un poco de picante)

AOVE

Sal

Las lentejas pardinas no es preciso ponerlas a mojo el día anterior, como pasa con otras legumbres, pero a mí me gusta lavarlas en un bol con agua y esperar un ratito, porque si hubiera alguna con algún bicho, sale a flote y se puede retirar sin tener que aguantar la proteína no deseada.

Lo primero que hice fue el caldo, para lo cual puse los huesos junto con el laurel, la panceta y media cebolla en una cazuela con agua. Así como con el caldo de pescado no es conveniente dejarlo hacer demasiado tiempo, el de carne me gusta dejarlo a fuego suave durante unas tres horas controlando que no se evapore demasiado.

Picamos la otra media cebolla y la ponemos en una cazuela dejando que se poche. El chef Dani García, que tiene ahora el programa de TVE de cocina, suele aconsejar que se ponga un poquito de agua sobre la cebolla para acelerar el proceso de pochado y, de paso, ahorrarnos que se queme. Lo hice una vez y el resultado es tan sorprendente, que ahora siempre lo hago así. Añadimos los dos dientes de ajo en camisa y esperamos a que poche todo. Añadimos el tomate y esperamos a que pierda el agua. Añadimos el vasito de vino y subimos el fuego.

Ponemos las lentejas en la cazuela junto con el chorizo, y cubrimos con el caldo, que previamente habremos colado y recuperado la panceta,  dejando cocer a fuego muy suave, es decir, chopchopeando, durante una hora y media aproximadamente, hasta que las lentejas estén blanditas.

MOLLEJAS DE CORDERO ADOBADAS

Hoy me apetecen unas mollejas de cordero y tenía un par de raciones en el congelador, así que las saqué ayer por la mañana para poder trabajarlas por la tarde.

Lo primero que hice antes de que se descongelaran del todo fue meterlas en un bol con agua y hielo y las dejé un par de horas en la nevera para que perdieran la sangre y poder limpiarlas. Ya sabemos que limpiar las mollejas es un tostón, porque lo que conviene es quitarles todas las grasillas y quitarles también el velo que tienen.

Ya he contado en alguna ocasión que las mollejas de lechal, aunque sean reconocidas como casquería, son un producto bastante caro y difícil de encontrar salvo que sea bajo pedido, por eso yo suelo comprar un kilo y separarlas por raciones antes de congelarlas, pues eso sí, es un producto de enorme calidad y aguanta perfectamente congelado.

300 gr. de mollejas de cordero lechal

1 vasito de vinagre de jerez

Agua

Orégano

Pebrella

Pimentón de La Vera dulce y una pizca de picante

1 hoja de laurel

Pan rallado

AOVE

Sal Maldon

Podemos adobarlas con cualquier hierba, en mi caso las que tenía son las que cito, y dan el suficiente gusto para el acabado que nos interesa. Ponemos en un bol el orégano, la pebrella, el pimentón y la hoja de laurel rota en pedacitos. Añadimos el vinagre y ponemos las mollejas en el bol cubriendo con agua. Yo lo preparé anoche para dejarlas en la nevera macerando hasta la hora de comer.

En principio, la idea era hacerlas rebozadas en harina, pero en un programa de Arguiñano he visto que las reboza con pan rallado y me da que han de quedar más crujientes, así que en un plato ponemos el pan rallado, secamos las mollejas y las rebozamos.

Ponemos aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente, echamos las mollejas de poco en poco, no todas a la vez.

El acabado que perseguimos es que queden muy crujientes por fuera y suaves por dentro, por lo que no nos interesa que el fuego esté a tope y sí dejarlas al menos 10 minutos para conseguirlo.