LENTEJAS

En mi remota infancia, recuerdo que las lentejas con chorizo eran uno de mis platos favoritos. La receta que hacía Pascuala era única y, de hecho, he intentado reproducirla sin éxito, así que he buscado alternativas hasta dar con una fórmula magistral que, aunque solamente recuerda de lejos a las de Pascuala, el resultado es excelente y, curiosamente, no lleva demasiados ingredientes.

Hace unos días, Felipe, el chef del hotel Sicania, me ofreció una codorniz a la miel que estaba realmente deliciosa, así que me guardé los huesos doraditos de recuerdo. Al día siguiente, me hice unas chuletitas de lechal a la plancha, sin nada de aceite, y también guardé los huesos que quedaron tostaditos. Con esos huesos, más uno de jamón, hice un caldo maravilloso.

Lentejas pardinas (unos 80 gr por persona)

Huesos de cordero y de jamón (en mi caso también puse los de la codorniz)

Chorizo picante

Panceta tierna

1 cebolla

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel

2 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera dulce (yo siempre meto un poco de picante)

AOVE

Sal

Las lentejas pardinas no es preciso ponerlas a mojo el día anterior, como pasa con otras legumbres, pero a mí me gusta lavarlas en un bol con agua y esperar un ratito, porque si hubiera alguna con algún bicho, sale a flote y se puede retirar sin tener que aguantar la proteína no deseada.

Lo primero que hice fue el caldo, para lo cual puse los huesos junto con el laurel, la panceta y media cebolla en una cazuela con agua. Así como con el caldo de pescado no es conveniente dejarlo hacer demasiado tiempo, el de carne me gusta dejarlo a fuego suave durante unas tres horas controlando que no se evapore demasiado.

Picamos la otra media cebolla y la ponemos en una cazuela dejando que se poche. El chef Dani García, que tiene ahora el programa de TVE de cocina, suele aconsejar que se ponga un poquito de agua sobre la cebolla para acelerar el proceso de pochado y, de paso, ahorrarnos que se queme. Lo hice una vez y el resultado es tan sorprendente, que ahora siempre lo hago así. Añadimos los dos dientes de ajo en camisa y esperamos a que poche todo. Añadimos el tomate y esperamos a que pierda el agua. Añadimos el vasito de vino y subimos el fuego.

Ponemos las lentejas en la cazuela junto con el chorizo, y cubrimos con el caldo, que previamente habremos colado y recuperado la panceta,  dejando cocer a fuego muy suave, es decir, chopchopeando, durante una hora y media aproximadamente, hasta que las lentejas estén blanditas.