MOLLEJAS DE CORDERO ADOBADAS

Hoy me apetecen unas mollejas de cordero y tenía un par de raciones en el congelador, así que las saqué ayer por la mañana para poder trabajarlas por la tarde.

Lo primero que hice antes de que se descongelaran del todo fue meterlas en un bol con agua y hielo y las dejé un par de horas en la nevera para que perdieran la sangre y poder limpiarlas. Ya sabemos que limpiar las mollejas es un tostón, porque lo que conviene es quitarles todas las grasillas y quitarles también el velo que tienen.

Ya he contado en alguna ocasión que las mollejas de lechal, aunque sean reconocidas como casquería, son un producto bastante caro y difícil de encontrar salvo que sea bajo pedido, por eso yo suelo comprar un kilo y separarlas por raciones antes de congelarlas, pues eso sí, es un producto de enorme calidad y aguanta perfectamente congelado.

300 gr. de mollejas de cordero lechal

1 vasito de vinagre de jerez

Agua

Orégano

Pebrella

Pimentón de La Vera dulce y una pizca de picante

1 hoja de laurel

Pan rallado

AOVE

Sal Maldon

Podemos adobarlas con cualquier hierba, en mi caso las que tenía son las que cito, y dan el suficiente gusto para el acabado que nos interesa. Ponemos en un bol el orégano, la pebrella, el pimentón y la hoja de laurel rota en pedacitos. Añadimos el vinagre y ponemos las mollejas en el bol cubriendo con agua. Yo lo preparé anoche para dejarlas en la nevera macerando hasta la hora de comer.

En principio, la idea era hacerlas rebozadas en harina, pero en un programa de Arguiñano he visto que las reboza con pan rallado y me da que han de quedar más crujientes, así que en un plato ponemos el pan rallado, secamos las mollejas y las rebozamos.

Ponemos aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente, echamos las mollejas de poco en poco, no todas a la vez.

El acabado que perseguimos es que queden muy crujientes por fuera y suaves por dentro, por lo que no nos interesa que el fuego esté a tope y sí dejarlas al menos 10 minutos para conseguirlo.